장아치와 향토음식 교육이 있다기에 ....

[정철기(허브향)]

 저는 여러음식 교육도 배우고 각종요리 정보를 옆지기와 외국에서 요리사로 일하고 있는 딸에게도 알려주기도 하기 위하여 시간나는 대로 참석 하여 배웁니다.

그러나 직접 요리를 배우는것 보다 음식문화 사업성 비젼. 애로사항등등을 알기 위하여 나간답니다.

그래서 근간 10년동안 장류,(된장 고추장) 사업장 소스류,전통주, 천연식초, 음청류(효소포함)두부,치즈,장아치 등등을 사업을 할만큼 준비하고 배웠답니다.

그래서 요리사라기 보다 기초 식자재중에서 특히 발효식품엔 거의 마스터 했고 현재는 장아치를 마무리하고 마지막 남은것 하나는 전성희님의 식해를 올겨울에 만들어봄으로써 거의 완성이 될것 같습니다.

그런데 한해두해 일손이 모자랄때 보조로 때론 출장요리사로 아니면 행사음식 집들이 손님초대상 등등을 도와주다 보니 어느새 조리사 가 되었고 전문가 모임에서 정보를 알기도하고 손놀림도 빨라졌답니다.

그간에 전음방에서도 1년에 한두가지 정도는 사업에 응용도 하고 맛을 업시키기도 질을 높이기도 하였습니다.

가정용은 영업용으로 사용하는데는 한계가 있으며 그점만 보안하고 고민하다 보면 연중 꾸준한 매출에도 기여합니다.

각종 장아치를 만들기도 하지만 하도 많은 레시피를 보니 이제는 대충만 봐도 맛을 가늠하고 괜찬구나 아니구나 판단도 하게 되었답니다.

 아래는 저염으로 만든 장아치 모음입니다.

이재료를 소재로 장아치 비빔밥을 만들어 시식해 보았는데 생각보다 맛도 좋고 향도 좋았습니다.

 장아치만 있으면 먼가 서운하니 배웠던 떡갈비를 한덩이 얹어 맛을 보충하였는데 맛이 좋았네요.ㅎㅎㅎ

그런데 전문가들도 장아치 만들때 아직도 산분해 간장을 사용하더군요.

물론 전음방에서도 지적을 할까 말까 망설이기도한데 일단 가격이 싸다보니 쓰게 되는데 그간장의 원조국인 일본에서도 전쟁때만 사용한 제품을 아직도 웰빙을 외치면서 지금까지 사용한다는것이 좀 ....ㅎㅎㅎㅎ

 너무오랫동안 산분해간장으로 입맛이 다져져 대기업도 그에 따라 맞추다 보니 그렇다고 하더군요.

두부 전골도 배우고

 아삭이 고추를 반으로 갈라 깻잎으로 미꾸라지를 싸서 고추안에 넣고 뛰긴 미꾸리 튀김

 수제비 추어탕

 떡갈비

 올리브 셀러드

 장아치 비빔밥

 잡채

 마른 도토리묵 잡채등을 배웠는데 대부분 영업인들을 대상으로 가르쳤으나 별로 특별한 내용이 없어 큰 소득을 얻지 못했습니다.

특히 여자분들 사이에 끼어 배운다는것도 어지간한 뻔뻔하지 않음 힘들것 같습니다 ㅎ

저는 워낙 단련이 되어 괜찬지만 말입니다.ㅋㅋㅋ

[김미숙(부산)]

그럼 어떤간장을 써야하는지요?

[정철기(허브향)]

산분해 간장의 유해성은 대기업에서도 인정합니다. 그리고 간장이 상하지 않는다는것은 염도 때문이라고 생각하시는데 첨가물이 들어갑니다. 당연 집에서 드실것이라면 양조간장을 사용해야지요. 그런데 간장맛이 아주 오랫동안 산분해 간장으로 길들어져 그간장을 찾는다는 것입니다. 그래서 계속 만들어 시판하고 있답니다.

[김미숙(부산)]

집에선 양조간장쓰는데 ㅎㅎ
장아찌 담글때

[정철기(허브향)]

전북 남원입니다

[최복래(소피아)]

솜씨가 대단하시네요~ 많이많이 배우시고 개발하여 우리 전통음식 대가로 성장하시길 빌어봅니다.~ 구경 잘하고 갑니다.
고맙습니다.~

[정철기(허브향)]

위에서도 말씀드렸듯이 요리는 별관심이 없고 제분야는 발효 기초 식자재인데 이것으로 집안에도 공급하고 사업성도 보는데 집에서는 식당쪽으로 생각하고 있기에 서로 대립중에 있습니다. 요리는 옆지기 형제 저희가족 절반이 요리사입니다. 전 배울필요가 없어요

[김영덕(경기병점)]

장아찌 비빔밥 맛이 특별할것 같아요..^^

[정철기(허브향)]

색다른 맛입니다

[정철기(허브향)]

향기가 대단합니다

[김혜숙(볼티모어)]

대단하십니다~~~
저도 계속공부를 하지만 끝이없습니다

[정철기(허브향)]

저는 저분야만 하는데 덤으로 들어오더군요

[오현숙(전주)]

특강한번 하셔야죠?..ㅎㅎ

[정철기(허브향)]

안녕하셔요? 가능하다면 해지요! 내용과 다른 이야기지만 전북쪽에서도 번개한번 추진하지지요. 한번 하려그래도 호응도가 없어서 그만뒀지만 오현숙님이 추진하시면 가능하리라고 봅니다

[오현숙(전주)]

정철기님이 하셔야죠..ㅎㅎㅎ 특강하면 참석하겠습니다 ..ㅎㅎㅎ

[오지영(서울)]

부로컬리 장아찌에 눈이 가네요.
장아찌 비빔밥도 개운하니 맛 있을거 같아요.

[정철기(허브향)]

부르컬리와 밤인데 맛이 아주 좋아요. 성질급하면 빨리도 먹구요!

[박정희(신림)]

음식들이 모두 아주 맛있어보입니다.
정성이 듬뿍들어간 음식들입니다.

[박진영(인천,계양)]

특강하신다면 저도 짬내서 참석할께요,7월에 하시면 쪽지 부탁합니다,

[정철기(허브향)]

당분간 누룩때문에 못합니다. 그런데 언젠가 전주벙개때 알려드리지요

[조숙재(시골부부)]

계속 노력하시는 모습 참으로 배울 점이 많습니다.
발효에 대해 강의 한번 해 주세요^^

[정철기(허브향)]

ㅎㅎ감사합니다 그런데 발효가 워낙 알려드리기가 까다로워요

[김정욱(양산)]

올려 주시는 발효 효소에 관한 좋은 정보를 유심히 잘 읽어 봅니다. 감사합니다.

[정철기(허브향)]

감사합니다

[유호(서울)]

아삭이 고추에 미꾸라지 깻잎 튀김~아이디어 대단하십니다

[이복구(전북)]

전 부르컬리와 감자인줄 알았습니다. ㅎㅎㅎㅎ
전 시판하는 양조간장을 사용하는데 괜찮은지요?
덕분에 많은 것 배웁니다.

[정철기(허브향)]

양조간장으로 당연 해야합니다.

[신진영(서울)]

부러워여~ 음식 잘하시는 분 보면 ~감사합니다~~~

[정철기(허브향)]

제가 한것이 아니라 배우는 실습 과정입니다

[최옥자(r가을국화)]

맛있겠어요......아삭이고추와 깻잎미꾸리튀김.....해 봐야 겠네요^^*