복날과보양식

[.수선화]

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오늘은 중복날 입니다

장마 때문에 그넴의 코로나19 때문에 여러가지로

불편과 어려움이 많지예

그래도 스마트한 마음으로 파이팅 해요

복날과보양식

서울 민어,인천 해신탕, 충북 가물치 광주 오리고기, 부산은 염소고기 즐겨

​북한에선 뼈까지 곤 ‘곰’자 음식제주는 다금바리 등 ‘리’자 생선

“삼복지간(三伏之間)엔

입술에 붙은 밥알도 무겁다”는 속담이 그 이유를

잘 설명한다.

더위로 스태미나가

떨어져서다. 복날 보양식의 식재료로 닭고기·개고기 등

육류가 주로 사용된 것도 같은 이유다.

대체로

고단백 식품들이다. 찜·탕·구이 등 가열 조리된

‘이열치열(以熱治熱) 음식’이란 공통점이 있다.

닭고기·개고기 등 열성음식 대부분

　우리 조상들은

 더위를 피하기보다는 정면으로 맞선 셈이다.

그 전통이

 오늘 우리에게도 전해지고 있다.

 강동경희대병원 한방내과

고석재 교수는 “여름엔 양기와 체열이 몸 표면을 통해 많이 빠져나가

몸 안에선 양기가 허(虛)해지고 체열이 떨어진다”며

​“닭고기·개고기·인삼 등

열성(熱性) 음식을 먹으면 몸 안이 따뜻해져 보양 효과를

얻게 된다”고 설명했다.

삼계탕·초계탕·임자수탕·

​오골계탕·찜닭 등 닭고기를 주재료로 만든 음식이

복날 보양식으로 전국에서 많이 거론됐다.

​삼계탕과 해신탕

​(문어 삼계탕)이 열탕이라면, 초계탕과

임자수탕은 냉탕이다.

​경희대 한방병원

사상체질과 이의주 교수는 “삼계탕은 체질상 소화기가

차고 약한 사람에게 이로운 음식이다.

하지만 평소 몸에

열이 많은 사람이 삼계탕을 먹으면 대추·인삼이 심장과 췌장의

열을 높여 변비·설사로 고생할 수도 있다”고 지적했다.

경기·충북 등의

향토 보양식인 용봉탕(龍鳳湯)에도

닭고기가 들어간다.

​조선시대 수라상에도

올랐던 용봉탕은 물의 용을 상징하는 잉어와 하늘의 봉황을

뜻하는 오골계를 푹 고아 낸 음식이다.

지역마다 재료가 조금씩 다르다.

​충북 진천에선 잉어·오골계 대신 자라·토종닭을

사용한다.

중국에선

기원전 1000년 무렵부터 잉어 양식을

했다는 기록이 전한다.

​등용문(登龍門)은

커다란 잉어들이 황하 상류의 삼문협(三門峽)

​폭포를 뛰어넘으려고

치열하게 경쟁하다가

폭포를 건넌 단 한 마리의 잉어가 신통력을 얻어 용이

됐다는 전설에서 나온 말이다.

 이후

입신출세의 관문을 등용문이라 했다.

‘66이 변해

 99개의 비늘이 된다’는 속담도 생겼다.

 66은 잉어 비늘의 숫자(6×6=36)다.

99개의 비늘이란 9×9=81, 곧 81개의 비늘을

가진 용을 가리킨다.

​잉어가 주재료인

 용봉탕이 복날 보양식이 된 것은 이런 잉어의

생명력을 높이 사서다.

​허준은

​『동의보감』에서 잉어를 민물고기의

왕이라고 했다.

불사조인 봉황(鳳凰)은

용·기린·거북과 함께 상서로운 사령(四靈)

​의 하나다.

​수컷이 봉(鳳),

​암컷이 황(凰)인데, 흔히 민가에선

닭을 봉(鳳)이라 부른다.

용봉탕에는

잉어와 수탉이 가진 신기(神氣)를 먹고 장수하고자

하는 염원이 담겨 있다.

복날에 보신탕을 찾는 이유는 뭘까.

삼복의 복(伏)자가 사람(人)과 개(犬)의 합성어 모양이어서 복날 개장국을

먹는 풍습이 생겼다고 믿는 사람이 있는데 이는 사실 무근이다.

충청대 식품영양과 안용근 교수는

“개고기는 흔히 먹는 육류 중 혈관 건강에 이로운 불포화 지방

비율이 최고”라며

​“단백질 함량은

다른 육류와 별 차이가 없지만 소화·흡수가 잘 돼 여름에

지칠 때 먹으면 보양 효과가 있다”고 설명했다.

개고기를

못 먹는 이를 위한 육개장은 서울의

대표 복날 음식이다.

​보신탕의

원래 이름이 개장국이며, 육개장은 ‘쇠고기(肉)로

끓인 개장국’이란 뜻이다.

​호서대 식품영양학과

정혜경 교수는 “쇠고기와 나물을 넣고 끓이는 요즘 육개장과

달리 과거의 육개장엔 귀한 전복·해삼이 들어갔다”며

​“양반들이나

먹는 복날 음식이었을 것”으로

짐작했다.

어죽은 노인·어린이에게도 부담 없어

지역에서

나는 생선을 재료로 한 복날 음식도

여럿 있다.

​서울 민어 매운탕,

​강원 다슬기해장국, 충북 가물치회, 전남 병어무침,

제주 벤자리국 등이 대표적이다.

 김지순 제주 향토음식

 명인은 “제주도의 여름 보양식은 오징어물회·자리물회·

​문어죽·깅이죽(게죽)·벤자리국·북바리국 등이며

 자리물회·다금바리·

​벤자리·북바리 등 이름에 ‘리’자가 들어간 것이

여름에 맛이 있다”고 했다.

     어죽(魚粥)은

단백질·지방 등 영양가가 높고 식물성과 동물성

식품을 골고루 섭취할 수 있는 여름 보양식이다.

​반(半)유동식이어서

환자·노인·어린이에게도 부담이 없다.

​예부터

 충청·평안도에서 복날 음식으로

즐겨 먹었다.

​제주의 옥돔죽·

​고등어죽·게죽·전복죽, 강원의 담치죽(섭조개), 함경의 섭죽

​(섭조개죽), 여수의 홍합죽 등이 유명하다.

     　『임원경제지』엔

죽십리(粥十利)라 하여 아침에 죽을 먹으면 이로운

 열 가지를 다음과 같이 소개했다.

“혈색을 좋게 하고

기운을 돋우며 수명을 늘리고 심신을 안락하게 하며

말을 잘하게 하고 통증을 없애며

음식을

잘 내리게 하고 말소리가 맑아지며 배고픔을

달래주고 갈증을 없앤다.”

     　바다가 없는

충북에선 과거 복날에 잉어·붕어·가물치 등

민물고기 회를 즐겼다고 한다.

​영동대 외식조리학과

지명순 교수는 “막걸리를 가물치에 붓고 주무른 뒤 6∼8시간

방치하면 발효가 활발하게 일어난다”며

​“가물치회에 막걸리 향이 배어

 비린내가 사라지고 살도 오돌오돌해졌을 때 초고추장에 찍어

먹으면 맛이 기막히다”고 전했다.

평양 등

평안도의 삼복 음식은 칠향 닭찜과

초계탕이 꼽힌다.

또 북한에서

​‘곰’이란 명칭이 붙은 음식은 대개

보양식이다.

푹 삶은

곰들은 뼈까지 흐물흐물해져 버리는

것이 거의 없다.

 닭곰은

닭 뱃속에 인삼·황기·밤·찹쌀을 채우고 이를 단지에

넣은 뒤 솥에 물을 붓고 중탕으로 끓인 음식이다.

북한전통음식문화연구원

이애란 대표는 “북한에서 삼복 때 단고기(개고기)·닭곰·

​초계탕을 먹은 기억이 있다”며

​“북한 사람들은

개장국·닭곰·토끼곰에 열광했다”

​고 회상했다.

전국 보양식 종류 　

가물치회 :

주재료인 가물치는

 장어와 함께 스테미나의 대명사로 통하는

민물고기.

​모유가

나오지 않아 고생하는 산모나 입덧 때문에

영양이 부족한 임신부에게 이로움.

     게죽 :

돌절구로 방게를 빻아 물로 헹궈낸 뒤 그 헹군 물로 쑨 죽. 돌 틈에서 사는 방게가 주재료인 깅이죽(어죽의 일종)엔 웰빙 성분인 키토산이 풍부하다.

  낙삼탕 :

낙지·새우·전복 등

해물과 인삼·대추·찹쌀 등을 넣고 삼계탕처럼 끓인 음식.

​주재료인 낙지는 스태미나식품으로 유명하다 .

     다슬기 해장국 :

다슬기는 올갱이·고동

​·고디 등 다양한 이름으로 불림. 계곡의 바위틈이나

물살이 세고 수심이 깊은 강에서 많이 잡힘.

     닭곰 :

닭고기 배 속에

인삼·황기·밤·찹쌀을 넣은 뒤 단지나 큰 대접에

담아 솥에 물을 붓고 중탕으로 끓이는 음식.

​닭 뼈까지 푹 고아냄.

물에 직접 넣어 삶는 삼계탕과는 달리 중탕으로

끓이는 것이 다르다.

     닭죽 :

기름을 걷은 닭

육수에 불린 쌀과 삶아서 가늘게 찢은 닭살을

넣고 쌀알이 푹 퍼질 때까지 끓인 죽.

 찹쌀로 끓이기도 한다,

​제주도에선 참기름을 넣기도 한다.

     마늘삼계탕 :

부재료인

마늘을 한방에선 ‘일해백리’(一害百利)의

식품으로 간주함.

​냄새 하나 빼고

​100가지 이로움이 있는 채소라는 뜻임.

     문어죽 :

제주도에선 돌문어를 문게라고 한다. 돌문어를 짓이겨 끓인 문게죽은 원기 보강과 식욕 증진을 돕는 음식이다 .

민어 찌개 :

고추장과 고춧가루를 푼 물에 민어를 넣어 끓인 찌개. 부재료로 쇠고기나 바지락살을 넣는다. 서울·경기도에선 암치지짐이라고 한다.

민어회 :

민어를 한방에선 ‘개위(開胃·식욕 증진)와 하방광수(배뇨)를 돕는 생선’으로 친다. 혈압을 조절하는 칼륨 과 뼈·치아 건강을 돕는 칼슘 이 풍부하다.

병어무침

비늘 없는 흰살 생선인 병어는 비린내가 적고 가시가 연해서 무침·회·조림 등 다양한 요리에 사용된다.

벤자리국 :

조기 크기 생선인 벤자리에 미역·마늘을 넣어 만든 음식. 벤자리보다 크고 비싼 북바리를 넣은 국도 제주의 여름 별미다.

삼숙이탕 :

삼세기(삼숙이)는 머리가 크고 생선살은 별로 없으나 된장을 풀고 끓이면 시원하면서도 구수한 맛이 좋음. 강원도 속초의 향토 음식.

염소불고기 :

얇게 썬 염소고기를 양념에 재웠다가 석쇠에 구운 음식. 부산·경북에서 많이 먹는다. 『동의보감』엔 “염소고기는 허약한 사람의 영양 보충과 보신에 좋다”고 기술돼 있다.

오골계탕 :

엄나무·천궁·당귀 등을 물에 넣고 향이 우러나도록 끓이다가 살짝 데친 오골계·대추·밤을 넣고 푹 끓인 음식. 오골계는 뼈와 피부가 검은 약용 닭으로 『동의보감』 『본초강목』엔 “피를 맑게 하고 바람(풍)을 막아 준다”고 기술돼 있다.

오리찰흙구이 :

오리고기에 흑미찹쌀·밤·인삼·감초 등을 넣고 3시간 동안 화덕에서 구워낸 음식. 주재료인 오리고기는 닭고기보다 부드럽다.

의성마늘찜닭 :

의성은 마늘의 주산지. 마늘은 에너지와 활력을 높여 주는 마술 같은 식품이다, 고대 이집트의 피라미드 비문에 ‘스태미나식품’으로 기록돼 있다.

임자수탕 :

임자는 참깨를 뜻한다, 차게 식힌 닭 육수에 참깨를 갈아 넣고 잘게 찢은 닭고기와 채소를 넣어 먹는 요리.

지리산 닭찜 :

지리산은 토종닭 요리로 유명한 지역. 닭찜은 닭고기를 양념해 푹 삶은 찜이다.

칠향닭찜 :

표고버섯·밤·대추·은행·계피·생강·도라지 등 7가지 향을 넣었다고 하여 붙여진 이름. 인삼이 들어가지 않고 국물이 거의 없다는 것이 삼계탕과 다른 점. 뼈를 발라낸 닭고기를 사용한다.

풍기삼계탕 :

풍기는 인삼의 주산지. 풍기 인삼과 삼계탕이 만난 음식이다.

해신탕 :

토종닭·전복·인삼·문어·소라·낙지 등을 넣어 만든 탕 요리. 재료 중 하나인 문어는 고단백·저지방 식품으로 단백질 함량이 흰살 생선에 버금간다.

더위 쫓는 복날 음식

중국 남부 오지의 아카족은

개고기가 가장 맛있는 음식이라고 생각해 개를 잡는

기술과 요리법이 잘 발달돼 있다고 한다.

이들은 특히

검정 개고기를 선호하며 개 뱃속에 온갖 약초를 넣고

통째로 삶아 보약처럼 먹기도 한다.

개고기를

식용으로 하는 습속은 폴리네시아의 타히티(Tahiti)

​인과 하와이(Hawaii)인,

 뉴질랜드의 마오리(Maori)족,

인도네시아의 바타크(Batak)족, 필리핀, 북미 인디언에게서도

 발견되고 있어 가히 세계적이라고 할만 하다.

고대 중국의

주(周)나라 때 복날에는 귀신이 횡행한다 하여 개를 잡아 죽인 다음,

​개의 시체를 사대문에 매달아 액막이를 했다.

개고기 요리는

개장·개장국·구장(狗醬)·지양탕(地羊湯) 등으로

다양하게 불려져 왔는데,

삼복더위에

개를 먹는 풍습은 오래 전부터 시작된

것으로 보인다.

한자의 복(伏)은

'사람 옆에 개가 있는 형상'인데, 심지어 '복(伏)'의 어원 자체가

'사람(人)이 개(犬)를 먹는 날'에서 유래한 것이라는 해석도 있다.

이를 오행으로 풀이해서

​‘여름은 불(火)인데 게다가 더위의 절정인 복날은 경(庚)일로서

화기(火氣)가 왕성하면서도 금(金)에 해당한다.

따라서 복날은

오행상 불이 쇠를 녹이는 화극금(火克金)이므로 쇠(金)를 보충하기

위해서 쇠(金)의 기운이 있는 개를 먹어야 한다.’는 논리도 있다.

이수광은 <지봉유설>에

​‘복날의 복(伏)이란 음기가 장차 일어나고자 하나 남은

양기에 압박되어 상승하지 못한다’고 기술하였다.

​즉

​‘음기가 엎드려 있는 날’이

복날이란 뜻이다.

한여름 삼복(三伏) 더위는

 음력 6월에서 7월 사이에 들어있는 세 번의 절기에 절정을 이루어,

​초복(初伏), 중복(中伏), 말복(末伏)으로 이어지는데,

초복(初伏)은

하지(夏至)로부터 세 번째 경일(庚日), 중복(中伏)은

하지(夏至)로부터 네 번째 경일(庚日),

​말복(末伏)은

입추(立秋)로부터 첫 번째 경일(庚日)로, 세 번에 걸친 이 복날에

쇠(金)를 보충하기 위해 개고기를 먹어야 한다는 논리인 것이다.

하지만 그보다는

허한 기를 보충해주는 보약으로 개고기를 먹는다는

것이 보편적인 이유일 것이다.

더군다나

​<동의보감(東醫寶鑑)>에 ‘개고기는 오장(五臟)을 편안하게 하고

혈맥을 조절하고 장과 위를 튼튼하게 하여 기력을 증진시킨다.

또한

양기를 도와서 양물(陽物)을

강하게 한다’고 하였고,

<신농본초경(神農本草經)>에

​‘수캐의 음경은 음위불기(陰위不起)를 강하게 하고 여인의 대하

​(자궁염)와 12질(12가지 부인병)을 없앤다’고 하였으니

 남녀를 불문하고

개고기가 다른 육고기 종류와는 다른 특별한 효험이

있다고 믿을 수 밖에 없을 것이다.

매년 복날 즈음이면

수없이 많은 개들이 도살되는데, 오죽하면 ‘복날 개패듯’

​이란 속담이 생겨났을까.

   인류학자 마빈 해리스는

​‘음식문화의 수수께끼’에서 세계적으로 개고기를 먹는

민족과 안먹는 민족이 있음을 분류하면서

​“별다른

동물이 없는 농경사회일수록 개고기를 먹는

풍속이 강하다”고 분석했다.

중국의 신석기시대 앙소,

 용산 유적지, 우리 나라의 김해 회현동 조개무지 등

신석기 유물에서 개의 뼈가 널리 출토되고 있어,

 이 시기에 개가

가축으로 길들여진 것으로 추정되므로, 사람이 개를

잡아먹은 역사는 그만큼 오래되었을 것이다.

한자로 그릇을 의미하는

​‘기(器)’자는 4명의 입이 개 한 마리를 나눠 먹는 형상을

나타내고 있어 흥미롭다.

고구려 안악 3호분(4세기)

​벽화중에 개 잡는 장면이 등장하는데 우리 민족의 개고기

식용의 최초 근거로 추측할 수 있겠다.

​고려시대에

와서는 구워서 먹는 습속이 유행했다고 한다.

하지만 개고기를 먹는 풍습은

우리 한국인 뿐만 아니다. 중국 북방에서 인기있는 요리 가운데 하나가

‘향육(香肉)’이라 불리는 개고기 요리이다.

조선족이

많이 사는 연변지방에도 ‘디양러우’라는

개고기 요리가 있다.

중국 광동성의

개고기 요리는 전세계적으로 유명하며, 부위에 따라 여러

요리가 있고 그 재료로 누렁개를 최고로 친다고 한다.

중국에서는

고대 춘추전국시대로부터 명,청대에 이르기까지 개고기 요리는

상류층만이 즐길 수 있는 아주 특별한 음식이었다고 한다.

<논어>에는

제사에 개고기를 쓴다는 기록이 있고,

<주역>과 <예기>의 곡례 하편,

​월령편에서는

종묘 제사에 개고기국을 바치고 천자가

먹었다는 기록이 있고 보면,

​이를 기술한

공자(孔子)도 역시 개고기를 먹었을 것임을

미루어 짐작할 수 있겠다.

개고기를 먹는

 풍습은 주나라와 춘추시대를 거쳐 한나라에까지

활발하였다고 한다.

     동짓달에

개고기를 먹는 풍속이 한나라 때부터

시작되었으며,

 한 고조 유방은

번쾌(樊噲)가 올린 보신탕을 맛보고

칭찬했다고 한다.

     <한서(漢書)>에

​“동짓달로부터 양기가 일어 군자의 도가 극성하므로

이 날을 경축한다”고 씌여 있다.

[서히]

먹을것이 너무 많아서 좋아유 ~ ~ ~