대게 (竹게) Snow crab

[장성열]

다리마디가 대나무처럼 생겼다고 해서 대(竹)게다.

大게라는 오해가 퍼진 이유로는 아무래도 한국에서 그냥 '게'라고 하면 보통 꽃게를 떠올리는 경우가 대부분인 탓이 크다. 그렇게 꽃게와 비교하면 대게가 크다 보니 막연하게 '커서 대게라고 하나 보다.' 하고 오해한 것.

영어로는 Snow crab. 미국 기준으로 눈이 내릴 만한 북부의 찬 바다에서 잡혀서 붙여졌다.

근연종으로 홍게가 있으며 몸이 붉은 홍게와는 달리 대게의 몸은 갈색을 띠고 있다.

집게다리는 대칭이며 걷는다리에 비해 짧은데, 끝마디가 앞으로 휘어져서 접었을 때 입을 향한다. 걷는다리는 길고 납작한데 가장 긴 것은 배갑 너비의 2.5배 가까이 길다. 마지막 걷는다리는 비교적 작다. 걷는다리는 평소에 눕혀두다가 사용할 때 세운다.

갑각류나 조개, 갯지렁이, 거미불가사리 등의 다른 무척추생물을 사냥하기도 하며 죽거나 부패한 다른 유기물들을 먹어치우며 일종의 바닷속 청소부 역할을 한다.

−1~5 ℃ 정도의 낮은 수온을 선호하며 수심이 다양한 대륙붕과 대륙사면의 모래 혹은 진흙 바닥에 산다.

평균적으로 110 m의 수심에서 발견된다. 어린 개체일 수록 더 얕은 수심에 산다.

서식지역은 주로 크게는 북태평양 및 북서대서양이다. 정확히 따지면 한국의 동해안과 일본, 오호츠크 해, 베링 해협, 알류샨 열도, 알래스카, 그린란드, 메인 만, 뉴펀들랜드 섬 등지에 분포한다.

천적으로는 문어가 있다.

조리법은 살아서 움직이는 것, 또는 죽은 지 얼마 되지 않은 것을 그대로 커다란 찜통에 집어넣고 찌는 것으로 양념이 따로 필요하지 않은 짭쪼름한 맛이 높은 평가를 받는다.

맛은 일반적으로 여러가지 게들 중에서도 최상급으로 쳐 준다. 특히 한국에서는 모든 게들 중 가장 맛이 좋다고 알려져, 대중적 인기도 높고 가격도 상당히 비싸다.

흔히 킹크랩으로 불리는 왕게, 그리고 바다가재를 제외하면 가장 비싸고 높은 평가를 받는 갑각류 식재료이다.

다리의 살만 빼 먹고 버리는 경우가 많은데, 대게의 내장을 높게 평가하는 사람도 많다.

주로 간장, 김, 참기름 등 양념을 넣고 밥에 비벼먹는다. 악덕업자들은 상태가 안 좋은 게의 냄새나 비린내 등을 감추기 위해 그냥 게향 나는 간장비빔밥으로 만들기도 한다.

나는 싱싱한 내장은 아무것도 넣지 않고 비벼 먹는다.

이런 요리를 동해안 등지에서는 '게딱지비빔밥'이라고 한다. 말이 그렇듯, 이쪽에서는 내장을 발라낼 필요도 없이 대게의 등을 뜯고 거기에가 밥을 넣어 비벼먹는다.

물론 최고로 친다 해도 내장은 내장인지라 호불호가 심하게 갈린다. 간혹 식당 중에서 부서진 대게를 싸게 팔거나 대게의 다리만 잘라서 주기도 하는데, 이러면 대게의 맛이 떨어진다. 부서진 대게를 삶으면 내장이 다 흘러내린다. 거기다 부서진 틈 사이로 증기가 침투하고 육즙이 흘러나오기 때문에 게살도 퍽퍽해지고 향도 비리다.

육수의 재료로서도 매우 훌륭해서 먹고 남은 껍질만 푹 끓여서 대게 육수를 우려내도 맛이 아주 좋다. 김치 속 재료에 섞으면 김치 맛이 좋다.

동해안에서는 김장을 담글 때 사용한다.

온갖 재료로 대게탕을 만드는 게 아니라 그냥 라면에 넣기만 해도 초호화 럭셔리 라면이 탄생한다.

대게 라면은 뱃사람들의 주식이다.

다만 이 또한 개인의 취향과 육수의 용도에 따라 달라 질 수 있다.

대게의 장은 색에 따라 황장, 녹장, 먹장으로 나눈다. 황장의 고소한 맛이 가장 강하며 먹장 쪽으로 갈수록 쓴맛이 강해진다. 당연히 황장이 제일 구하기 어렵고 비싸다.

쓴맛 때문에 가끔 먹장을 상했다고 취급하는 사람도 있지만, 장의 색은 게가 무엇을 먹고 살았느냐에 따라 달라지므로 절대로 이상한 게 아니다.

대게를 고르는 법은, 간단하다.

대부분의 사람들은 등껍질을 누르는데 잘못된 방식이다.

대게는 수온이 찬 곳에서 살기에 어민들이 잡아오면 냉동기를 돌려서 수온 4도 이하로 맞추기 때문에 전부 등껍질이 딱딱하다.

배갑을 만져야 한다. 배갑 중에서 특히 다리와 이어지는 길다란 부분을 눌러서 살이 차 있으면 정확하다.

대게와 홍게의 F1을 청게라고 부르는데 맛이 최고다. 그리고 속살이 항상 차 있다.

껍질 색은 여러 가지다. 분홍색, 청색, 갈색 등 어느 수심에서 잡혔냐에 따라 다르다.

거의 찾아보기 힘들다.

20 년간 대게 장사를 한 나도 몇 번 밖에 보지 못했다.

대게는 탈피를 하면서 성장을 하는데 탈피를 못하는 대게가 간혹 있다.

그런 대게를 홑게라고 부른다.

홑게 살에 붙은 껍질은 질기다. 대부분 탈피를 못해서 작은 편이다.

대게를 찌는 방법은,

대게의 주둥이를 칼로 찔러서 바닷물을 뺀 다음, 수돗물에 10분 정도 담가둔다.

이유는 완전히 죽이기 위해서다. 살아있는 게를 찌면 다리가 떨어진다.

찌는 시간은 화력에 따라 다른데, 가정용 화기로는 보통 40분간 찌고 5분간 찜을 들인다.

대게 회는, 싱싱한 것만 가능한데 보통 끓는 물에 살짝 데친다.

개인적으로는 대게회를 권하고 싶지 않다. 맛이 별로다.