술을 뜻하는 한자 酒(주)는 酉(유)라는 글자에서 비롯된 것이다. 酉는 밑이 뾰족하고 목이 긴 항아리의 겉모양에서 따온 상형문자이며 이 항아리에 물을 뜻하는 삼 수(水)변이 붙어 오늘의 酒자를 이루게 되었으니 술을 담는 항아리라는 뜻과 연결하여 생각해 보면 그럴싸하다고 여겨진다. 이 항아리에 좀더 알아 보기로 하자. 추장(酋長)이라 하면 어떤 부족의 우두머리를 뜻하는 것이다. 이것은 술이나 항아리와 무슨 관계가 있는 있는 것일까? 관계가 있다. 추장의 酋자는 항아리의 주둥아리 위로 향기가 나오는 모습을 묘사한 것으로 술을 담그는 직업인을 뜻하는 것이다. 이미 널리 알려져 있듯이 원시시대에는 제사를 받드는 사람이 무리의 으뜸이었음을 우리는 모두 알고 있다. 유대인의 제사장이 그렇고, 중국의 고대 임금들이 그러하며 우리의 단군이 그렇다.
누룩의 분류 누룩을 한자로는 국(麴)이라 한다. 간체자(簡體字)로는 곡(曲)이라고 쓴다. 그러므로 본토에서 만든 술병을 보면 술이름에 국(麴)은 없고 곡(曲)이 들어가 있다. 마찬가지의 뜻이다. 누룩은 술의 뼈(酒之骨)라고도 하고 술의 혼(酒之魂)이라고도 한다. 술을 빚는데 있어 그만큼 중요하다는 뜻이다.
중국 누룩에는 대국(大麴), 소국(小麴), 부국( 麴)의 세가지가 있다.
대국은 모양이 벽돌만큼 크기 때문에 붙여진 이름이다. 원료로는 소맥, 대맥, 완두콩, 노란 콩 등의 곡물을 사용하며 이것을 갈아 물을 부어 반죽하여 벽돌크기로 만든 다음 석달 가량 저장해 두면 미생물의 작용으로 발효가 되면서 누룩이 되는 것이다. 분주(汾酒, 훤지우) 등의 백주(白酒)는 대국을 써서 만든다.
소국은 크기가 대국보다 작기 때문에 붙여진 이름이다. 원료로는 주로 쌀, 쌀겨 또는 소맥을 사용하며 반죽할 때 약초를 넣으므로 약국(藥麴)이라고도 한다. 소흥주(紹興酒, 사오싱지우) 등의 황주(黃酒)는 소국으로 만든다. 그러나 백주중에도 소국으로 만드는 것이 있다.
부국은 밀기울로 만든 누룩이므로 원가도 덜 먹히고 양식을 절약하는 장점이 있다. 금주국주(金州麴酒, 진저우취지우)가 부국으로 만드는 술이다.
중국술의 분류 중국술은 술만드는 방법에 따라 황주(黃酒), 백주(白酒), 노주(露酒)로 분류한다. 황주는 멥쌀, 차조 따위로 만드는 양조주로서 양조에 오랜 시간이 걸리므로 노주(老酒)라고도 한다. 남부지방에서는 찹쌀, 북부지방에서는 차조를 주원료로 하고 발효에는 보리누룩을 쓰므로 짙은 황색을 띠어 황주라고 부르게 된 것이다. 알콜도수가 비교적 낮아 14~16% 정도이고 맛이 진하면서도 부드러워 각종 요리의 맛을 내는 데는 주로 황주를 쓰고 있다. 소흥주(紹興酒)가 황주를 대표하는 술이다.
백주는 증류주를 일컫는 말로서 소주(燒酒)라고도 한다. 고량(高粱, 수수)을 주원료로 하며 색이 없고 투명하지만 알콜도수는 대개 50%를 넘는다. 백주계통의 독한 술은 원래 북쪽 추운 지방의 유목민족들이 즐기던 것인데 원나라때 쯤부터 중국에 널리 퍼져 즐기게 되었다고 한다. 대표적인 백주로는 분주(汾酒), 모태주(茅台酒), 죽엽청(竹葉靑)이 있다. 죽엽청은 훤지우를 이용하여 대나무 향을 내므로 노주에 속한다고 볼 수도 있다.
노주는 과실이나 꽃을 넣어 향을 내는 배합주를 일컫는 말이다. 장미꽃 향이 나는 문괴노주(玫瑰露酒), 계수나무 꽃 향이 나는 계화진주(桂花陳酒) 등이 유명하다. 도수는 비교적 높아 40%가 넘으며 대체로 단맛이 강하다.
중국은 하(夏)왕조 때부터 술을 제조하기 시작하였다고 한다. 역대의 왕후장상 영웅호걸 문인묵객(文人墨客) 중에서 술을 좋아하지 않은 사람은 거의 없었다.
술은 옛사람들의 물질생활 정신생활 사회교유 속에서 중요한 역할을 하였다. 성어를 들어보면,
"
차주부시(借酒賦詩: 술을 빌어 시를 짓다)" "차주서회(借酒抒懷: 술을 빌어 회포를 푼다)" "차주소수(借酒消愁: 술을 빌어 근심을 푼다)" "이주조흥(以酒助興: 술로써 흥취를 돋군다)" "이주장행(以酒壯行: 술로써 장도에 오르는 것을 성대히하다)"
등과 같이 "주(酒)"자를 가진 것이 특히 많다.
"이백은 술 한 말에 시 백편을 짓고(李白斗酒詩百篇)"라는 싯구는 당대(唐代)의 위대한 시인 이백(李白)이 술을 마시면 시흥이 크게 일어나 말을 하는 것이 모두 시편이 되어 마시는 술이 많을 수록 만들어진 시가 더욱 많았다라는 말이다.
당대(唐代)의 또 한 분의 시인 두목(杜牧)에게는 "술집이 어디 있는지 물어 보니, 목동은 멀리 행화촌을 가리킨다(借問酒家何處有, 牧童遙指杏花村)"라는 싯구가 있는데 이것은 술집이 매우 많으니 마음대로 물으면 찾을 수 있다는 것을 의미한다.
여기에서 고대 중국에서는 술마시는 것이 얼마나 성행하였는지를 알 수 있다. 지금은 음료의 종류가 많아져 중국인들이 정신을 조절하는 방식이 더욱 다양해졌지만 음주는 여전히 매우 보편화되었으며 특히 경축 휴일 및 친구끼리 서로 만났을 때에는 결코 술을 떠날 수 없다.
중국의 전통 술은 주로 바이져우(白酒:배갈)인데 성분이 매우 독하여 일반적으로 모두 50∼60도이며 술을 마실 줄 아는 사람은 바이져우(白酒)를 매우 좋아한다. 바이져우(白酒) 외에도 황져우(黃酒) 푸타오져우(葡萄酒:포도주)와 외국에서 들어온 피져우(麥酒:맥주) 등이 있다.
중국 술의 종류는 수 백종이 있는데, 흔히 말하는 "8대명주(八大名酒)" "18대명주(十八大名酒)"는 주로 마오타이져우(茅台酒) 우량이에(五粮液) 펀져우(汾酒) 주예칭(竹葉靑) 루저우따취(瀘州大曲) 꾸징(古井) 사오싱져우(紹興酒) 중구어푸타오져우(中國葡萄酒) 칭다오우싱피져우(靑島五星酒) 등을 가리킨다.
최근 몇 년 사이에 맥주를 좋아하는 사람들이 많이 늘어나 특히 여름철에 시원하게 냉동시킨 맥주(麥酒)는 매우 환영을 받는다. 그러나 정식으로 손님을 초대하거나 연회를 열 때에는 역시 바이져우(白酒)가 있어야 되며 동시에 포도주와 맥주도 있어야 된다.
중국인은 술을 마시면서 서로 술을 권하는 정도가 매우 심하여 반드시"깐뻬이(乾杯)"를 해야 한다. 권주는 정성스러울 수록 열정을 나타내고, "깐뻬이(乾杯)"는 많을 수록 친구가 될만 하고 분위기가 화기애애하다는 것을 설명해 준다.
이것은 주량이 비교적 적은 사람, 특히 바이져우(白酒)를 마시는데 익숙치 못한 외국인들에게는 맞지 않을 수 있다. 그러나 억지로 무리할 필요 없이 상징적으로 "깐뻬이(乾杯)"만 하고 잔을 진짜로 다 비우지 않아도 된다.
중국인들은 술취한 사람을 "?이꿰이"(醉鬼)라 하고 날마다 술을 마시는 사람을 "져우꿰이"(酒鬼)라고 한다. 중국 여성들은 일반적으로 술을 마시지 못하는데 특히 바이져우(白酒)를 마시지 못한다. 꼭 마셔야 한다면 단지 포도주나 맥주를 조금 마신다. 만약 여성들이 항상 술을 마신다면 그것은 여성이 담배를 피우는 것과 마찬가지로 다른 사람의 눈에 거슬리는 행동이 된다.
중국인들이 술을 가장 많이 그리고 가장 떠들썩하게 마시는 때는 결혼 연회상에서 축하주인 "희주(喜酒)"를 마실 때이다. 신랑 신부가 술을 권하고 모두들 서로 술을 권하면서 마음을 열어 매우 떠들썩하게 실컷 마시는데 항상 술에 취한 사람이 있다. 중국인들이 평상시에 식사할 때에는 술을 마시는 것이 결코 보편적인 현상이 아니다.
술을 마시는데 특별히 요리를 준비해야 하고 항상 술을 마시면서 한담을 하는데 시간이 필요하기 때문이다. 중국의 현재 상황으로 보면 바이져우(白酒)를 마시는 사람은 점차 감소하고 맥주를 마시는 사람이 점차 증가하고 있다. 바이져우(白酒)는 독해서 비교적 강한 적응성이 있어야 하고, 맥주는 도수가 낮아서 일반인들도 모두 마실 수 있으며 반은 음료 작용을 하기 때문이다.
따라서 최근 몇 년 사이에 중국의 맥주 생산은 신속하게 발전하여 이미 세계에서 맥주를 많이 생산하는 대국이 되었다.
중국의 명주의 종류
중국주는 4000년의 역사를 갖고 있으며 술을 좋아하는 사람들이 남녀를 막론하고 많이 있을 뿐만 아니라 특히 중국 사람들은 술을 많이 마시는 것으로 알려져 있다. 그러나 술 마시는 관습이 잘 절제되어 있어 술 주정을 하거나 기타 술로 인해서 사회질서를 어지럽게 하는 일은 많지 않다. 중국에서는 쌀, 보리, 수수등을 이용한 곡물을 원료로 해서 그 지방의 기후와 풍토에 ?라 만드는 법도 각기 다르며 같은 원료로 만드는 술도 그 나름대로의 독특 한 맛을 지나고 있다. 북방지역은 추운 지방이라 독주가 발달 하 였으며 남방지역은 순한 양조 주를 사용했으며 산악등 내륙지역은 초근 목피를 이용한 한방차원의 혼성주를 즐겨 마시고 있다. 술의 종류를 살펴보면 역사사 오래된 만큼 4500여 종의 술이 있는데 전국 평주회(評酒會)를 개최하여 금메달을 받은 술, 이른바 명주라 칭하며 중국정부에서는 8대 명주에다 중국 명주라 하는 붉은 색 띠나 붉은 색 리본으로 그것을 규정하고 있다.
8대 명주 중 대표적인 술은 白酒(증류주)5가지 黃酒(양조주)2가지 藥味酒 (혼성주)1가지로 된다.
★ 白酒 백주의 대표적 인 술로는 마오타이 (貴州)로 1915년 파나마 만국 박람회에서 3대명주로 평가 받은 후 세계 도처의 애주가들의 사람을 받고 있는 술로 중국인들은 나라의 술이라고 말하고 있으며 중국인의 혼을 승화시켜 빚어 낸 술이라 서슴지 않는다. 원료인 고량을 누룩으로 발효시켜 10개월 동안 9회나 증류 시킨 후 독에 넣어 밀봉하고 최저 3년을 숙성시킨 독특한 술이며 모택동의 중국혁명을 승리로 이끈 정부공식만찬에 반드시 나오는 술로 닉슨 대통령이 중국에 방문하여 대접받고 One 샷에 들이켜 감탄함으로 유명한 술이다.
★ 黃酒의 대표적인 술로는 소흥주(紹興酒), 노주(老酒)등 이 있는데 노주 중 (女兒酒)여알주라는 것이 있는데 이 술은 중국의 예부터 여자가 귀하여 여자를 낳으면 술을 담아서 대들보 밑에 묻어놓았다. 여자가 성장하여 결혼 혼례를 치르게 되면 술을 파내어 잔치를 했다 한다. 그러나 크는 도중에 죽으면 영원히 잊어버려 패가 한 후 집을 고치가 위해 땅을 파는 과정에서 발견되는 술이라 한다. 그래서 몇 십 년~몇 백년이 된 술이라 하여 老酒(노주)라 한다.
★藥味酒(혼성주)의 대표적인 술로는 오가피주, 죽엽청주, 장미주, 보주, 녹용주등 이 유명하며 그중 죽엽청주는 1400년전부터 유명한 양조산지로 알려진 행화촌의 약미주로 고량을 주 원료로 녹두, 대나무 잎 등 10여가지 천연약재를 사용하한 연황빛을 띈 향기롭고 풍미가 뛰어난 술로 한 입 머금으면 탁 쏘는 맛이 두번째 단 맛이 입에는 퍼진다. 술의 효능은 혈액을 맑게 순환시켜, 간 비장의 기능을 상승시키는 작용을 하여 정력유지에 좋은 술로 평가되고 있다.
★고량주(高梁酒) 수수를 원료로 하여 제조한 것을 고량주라 하며 고량주는 중국의 전통적인 양조법으로 빚어지기 때문에 모방이 어려울 정도의 독창성을 갖고 있다. 누룩의 재료는 대맥, 작은 콩이 일반적으로 사용되나 소맥, 메밀, 검은 콩 등이 사용되는 경우도 있으며 숙성과정의 용기는 반드시 흙으로 만든 독을 사용한다. 전통적인 주조 법이 이 술의 참 맛을 더해주며, 지방성이 높은 중국요리에는 없어서는 안되는 술이며 술 애주가에게는 더욱 알맞은 술이다. 색은 무색이며 장미 향을 함유하는 경우도 있고, 고량주의 특유의 강함이 있으며 독특한 맛으로 유명하다. 주정은 59%~60% 정도이며 천진 산이 가장 유명하다
★소흥가반주(紹興加飯酒) 중국 굴지의 산지인 浙江省, 紹興縣의 지명에 따라서 명명된 것으로 중국 8대 명주의 하나이다. 14%~16% 정도이며 색깔은 황색 또는 암홍색의 黃酒로 4000년 정도의 역사를 갖고 있으며 오래 숙성하면 향기가 더욱 좋아 상품사치가 높다. 주 원료는 찹쌀에 특수한 누룩을 사용하는 방법이 일반적이며, 누룩 이외에 신맛이 나는 재료나 감초를 사용되는 경우도 있다. 제조 방법은 찰 쌀에 누룩과 술 약을 넣어 발효시키는 복합발효법이 사용되어지나, 창적인 방법에 따라 독특한 비법이 내포되어 있다. 소흥주는 다른 중국 술에 비해 14%~16%의 저 알콜 술로써 약한 술을 선호하는 애주가에게 인기가 있으므로 추천하면 무난하다.
★오가피주(五加皮酒) 고량주를 기본 원료로 하여 목향과 오가피 등 10여 종류의 한방약초를 넣어 발효시켜 침전 법으로 정제 탕 으 로 맛을 가미한 술이며, 알코올 도수 53%정도이고 색깔은 자색이나 적색이다. 河北省 구비 색깔의 광택을 띠며 신경통, 류마티스, 간장강화에 약효가 있는 일명 불로장생주이다.
★죽엽청주(竹葉靑酒) 대국주에 대나무 잎과 각종 초 근 목 피를 침투시켜 만든 술로 연한 노란색의 빛깔을 띠고 대나무 특유함을 느낄 수 있다. 주정은 48%~50%의 최고급 스태미너주로 널리 알려져 있다. 또한 이 술은 오래된 것일수록 향기가 난다.
★우리앙예(五粮液) 중국의 남서부 쓰촨성(四川省)과 원난성(雲南省)을 경계로 구이저우성(貴州省)이 자리잡고 있다. 이 구이저우성은 양자강의 상류 지역으로, 산수가 빼어나고 기후가 온난하며 물자가 풍부하다.삼국지에서 유비의 본거지였던 파촉이 바로 이 지역이다. 이 구이저우성에서는 중국의 명주가 많이 생산되는데, 그 가운데 우리앙예(五粮液)가 유명하다. 이 술은 중국의 증류주 가운데 가장 판매량이 많다. 우리양예(五粮液)는 명나라 초부터 생산되기 시작했다. 이 술은 처음 빚은 사람은 진씨라 는 사람으로만 알려지고 있다. 우리앙예(五粮液)의 독특한 맛과 향의 비결은 곡식 혼합비율과 첨가되는 소량의 약재에 숨어 있다. 이것은 수 백년 동안 진씨 비방으로 알려져 내려왔다. 1949년 현재의 중국 정부가 들어선 뒤 해마다 열리는 주류 품평회에서도 우리양예(五粮液)는 마오타이와 함께 중국의 대표하는 명주로 꼽힌다.
중국의 명주(名酒)
중국에서 이름난 술을 드는데는 사람마다 의견이 다르나 오랜 역사를 통하여 변함없이 중국인들의 사랑을 받았던 술을 네가지 꼽는다면 절강 소흥(紹興)의 소흥주(紹興酒), 산서의 분주(汾酒), 섬서의 서봉주(西鳳酒), 사천의 노교주(老蕎酒)가 아닐까 생각한다. 저 유명한 마오타이주(茅台酒)가 빠져 있는 것을 의아하게 생각할 것이지만 마오타이는 개발된 역사가 그리 오래되지 않았으므로 부득이 빼지 않을 수 없다. 그러나 오늘날 중국정부가 공식적으로 인정하는 명주들은 전국평주회의(全國評酒會議)에서 결정하는 것으로, 동 회의에서 1953년에 정한 8대 명주를 소개하면 다음과 같다.
술이름
도수
생산지
백주(白酒) 분주(汾酒)
65
산서(山西)
서봉주(西鳳酒)
65
섬서(陝西)
마오타이주(茅台酒)
55
귀주(貴州)
노교주(老蕎酒)
60
사천(四川)
황주(黃酒) 소흥주(紹興酒)
15~20
절강(浙江)
과실주 홍포도주(紅葡萄酒)
16
산동(山東)
브랜디 금장백란지(金奬白蘭地)
40
산동(山東)
베르뭇 미미사(味美思)
17~18
산동(山東)
1953년 제정 8대 명주
위의 표에서 보면 산동에서 나는 술이 여덟개중 세개나 차지한 것이 눈에 띈다. 역시 자칭 사나이중의 사나이라고 하는 산동 사람들이 술을 좋아하는 것과도 관계가 있지 않나 싶다.
건국 초기에 여덟개로 지정하였던 국가공인 명주는 1979년의 제3회 회의에서는 무려 15개로 늘어 났다. 여기서는 정통 중국술이라 할 수 없는 과실주, 브랜디, 베르뭇을 제외하는 대신 이미 다른나라 사림들에게도 널리 알려진 맥주를 포함하였다.
술이름
도수
생산지
백주(白酒) 분주(汾酒)
65
산서(山西)
서봉주(西鳳酒)
65
섬서(陝西)
마오타이주(茅台酒)
55
귀주(貴州)
노교주(老蕎酒)
60
사천(四川)
황주(黃酒) 소흥주(紹興酒)
15~20
절강(浙江)
오량액(五粮液)
55~60
사천(四川)
검난춘(劍南春)
52~60
사천(四川)
고정공주(古井貢酒)
60~62
안휘(安徽)
동주(董酒)
60~62
귀주(貴州)
양하대곡주(洋河大曲酒)
60
강소(江蘇)
노교특곡주(老蕎特曲酒)
55~60
사천(四川)
죽엽청(竹葉靑)
45
산서(山西)
황주(黃酒)소흥가반주(紹興加飯酒)
15~20
절강(浙江)
심항주(沈缸酒)
14~16
복건(福建)
맥주 청도맥주(靑島啤酒)
16
산동(山東)
1973년 15대 명주
과실주중에 세계적으로 알려진 장성(長城, 츠앙츠엉)이라던가 Dynasty는 빠지고 다른 포도주(煙台와 民權)가 들어있는 점과 사천(四川) 지방의 술들이 갑자기 늘어난 것이 재미있다. 사천 출신의 등소평이 권력을 잡은 것이 1977년이니 의심의 눈을 주자면 그럴싸하게 생각된다. 그러나 이같은 속사정이야 알 수 없지만 곳곳에 지방마다의 명주를 고이 간직해온 중국인들의 정성에 비추어 보면 돌아가면서 명주로 치켜 세운다해도 그다지 무리는 아니라고 믿는다.
술을 뜻하는 한자 酒
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첫댓글 참 대단한 역사와 민족성을 담은 술의 이야기 입니다. 이무리 읽어도 이해 못할 어려움이 있습니다.