소보로빵, 꽃빵, 밤식빵, 우유식빵, 초코렛빵.....
여러번에 걸쳐 발효빵을 올렸는데.. 넘 반응이 좋아 한번정도는 발효빵에 대해
자세히 설명해 드려야 겠다 항상 생각하다가 오늘 드디어 시간을 내게 되었네요...
발효빵은,, 반죽하는 과정과 발효하는 과정이 참 까다로워 많이 실패할 수 있는 빵이예요~
그래서,, 과정을 제대로 배웠어도 반죽하고 발효하는 과정에서 만족스럽지 못해 많이들
포기 하거든요...
손 반죽으론 넘 힘들고.. 발효하는 것도 좀 까다롭고 해서.. 별루 권하고 싶진 않은데..
질문도 많고 호응도가 높은거 같아 저의 발효빵에 관심이 많은 이웃님들을 위해
정리해 봅니다...
먼저 제가 사용하고 있는 제빵 도구들 이예요~~
먼저 발효빵의 1등 공신...
제 반죽기계요~
많이 해드실 거면.. 하나 장만하면 좋은데 워낙 가격대가 있어서.. 권해드리기가 좀
힘드네요.. 영국 캔우드사의 제품인데.. 오십만원대 하는걸로 알고있습니다~
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위의 반죽기에 들어가는 반죽기 날입니다..
1번과 2번은 주로 발효빵의 밀가루반죽에 사용도디고..
3번은 생크림이나 달걀 거품낼때라던가 소보로 만들때 사용되고 있습니다~
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제과, 제빵은 정확한 계량만이 성공의 지름길 입니다~
물 1그람 갖고도 반죽이 엄청 달라질 수 있다는것 명심 하세요~
계량컵 입니다..
일부러 구입한건 왼쪽에 있는 파이렉스와 스텐으로 된것 2개 뿐이고..
오른쪽에 있는 프라스틱 소재의 계량컵은 전자제품 살때 같이 곁들여져 온거예요..
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계량 저울입니다..
밀가루나 버터, 설탕등의 정확한 분량을 잴 때 필요한 저울,,
가장 보편적인 눈금저울과 숫자를 바로 읽은수 있는 전자저울이 있는데[
사실려면 전자저울 권해드리고 싶습니다... 14년된 제품..
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계량 스푼이예요~
15ml(큰술..), 5ml(1작은술..) 2개면 충분합니다~
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자르는 도구인데요..
왼쪽 상단에 있는 스크레퍼는 발효빵의 반죽을 자를 때 사용되고..
파이, 피자커터는 말 그대로 파이와 피자자를때 사용되고..
오른쪽에 있는 칼은 양쪽 다 사용되는 칼인데 오른쪽 매끈한 부분은 케? 만들때,
생크림 매끈하게 다듬을때 사용하는거고, 왼쪽날은 주로 식빵 자를때 사용하는
빵칼 용도입니다...
짧은것과 긴것,, 다양한 종류가 있는데.. 긴것 추천드리고 싶네요..
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고무주걱입니다..
일명 알뜰주걱이죠..
가루재료를 섞을때는 물론 제과제빵의 거의 모든과정에 쓰이는
아주 중요한 도구입니다~~ 필수품!!~~
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삼각스크레퍼라는 도구인데요..
이 도구는 롤 케?과 생크림케?종류의 반죽 윗면과 옆면을
편편하게 만들때 사용하는 도구입니다~
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자동 밀가루 채인데요..
밀가루를 채칠때 사용합니다~
청소하기가 좀 불편해요.. 가격만 비싸지 별루 권하고 싶진 않네요~
가정에서 사용하는 채 그냥 사용하세요~~ ^^*
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주로 발효빵을 성형할때 편편하게 밀어주는 밀대와
많은 거품을 내지 않는 경우에 손으로 저어쓰는 거품기 입니다..
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발효빵의 겉면에 계란물 바를때라던가 케? 만들때 시럽바를때 사용되는
솔 입니다...
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짜 주머니와 모양깍지예요..
1회용은 케? 윗면에 미세하게 장식할때나 이니셜 새길때 필요하고,,
밑 부분의 짜주머니는 모양깍지를 바꿔낄수 있어 여러가지 모양으로
짤 수 있는 제품입니다...
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완성된 과자나 빵을 식힐 때 바닥에 습기가 차지않도록 사용하는
식힘망 이예요.. 과자와 빵의 맛이 훨씬 좋아집니다...
사각 식힘망은 여러개의 발효빵을 만들었을때나 많은 쿠키를 구웠을때
주로 사용되고 원형식힘망은 케?종류라던가 작은 식빵종류 식힐때
사용됩니다...
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오븐사각팬 입니다..
'밧드'라고.. 쿠키나 빵 등을 구울때 두루두루 사용되는 도구로 2개
이상 갖추면 아주 편해요.. 참고로 저는 4개 사용하고 있습니다..(크기별로..)
한번 구울때마다 밑면에 한겹을 더 겹쳐 구우면 타지않아 조아요~~ ^^*
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실리콘 유산지예요..
빵이나 과자 구울때 틀에 붙는걸 예방하기 위하여 올리브유나 버터 바르자나요..
이걸 깔고하면 기름종류 바르지 않아도 틀에 붙지 않아 참 편해요..
가격이 좀 있지만 닦아서 쓸수 있어 가격대비 대 만족 입니다..
이거 한장에 대략 5,000원 정도 할겁니다...
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식빵틀과 파운드케?틀 입니다..
크기별로 다양하네요~~
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케?틀 입니다..
주로 3호( 21cm)팬 쓰고있습니다...
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마드레트틀과 머핀틀 입니다..
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머핀틀 안에 하나씩 넣어줘야 할 유산지예요..
요렇게 보여도 몇백장 된다는... ^^*
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1회용 마드레느 틀입니다..
주로 야채롤빵 구울때 사용하고 있어요..
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파이틀 입니다..
주로 파이와 타르트 만들때 사용됩니다..
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피자팬 입니다...
30cm 짜리 입니다...
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호떡 만들때누르는 호떡틀과 조그만 하트케? 만들때 사용되는 링 입니다...
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ㅎㅎ~ 사온것 처럼 흉내내기 위해 사다놓은 빵포장용 비닐 입니다~
어때요.. 제과점 뺨치죠~~ ㅋㅋㅋ~
소보로빵과 단팥빵.. 기타빵 하나하나 포장해 놓으면 꼭 사온것 같다니까요~~
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초콜랫 몰드라고.. 초콜렛 녹여 성형하는 도구입니다..
예전에 여기에 양갱과 젤리를 굳힌적이 있어요~
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1회용 파운드케? 틀입니다~
선물할때,, 여기에 구워가면 좋아요~~ ^^*
기타 시폰케?틀과 구겔호프틀.. 쿠키커터 여러가지가 좀 있는데..
잘 사용하지 않는거라 박스포장이 되어있어 보여드리기가 좀
번거롭네요.. ^^* 자주 사용하는 도구만 보여드리게 되서 ㅈㅅㅈㅅ~
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이번엔 발효빵의 기본 테크닉에 대해 말씀드릴께요...
1. 반죽과정..
우선 큰 볼에 반죽 재료인 밀가루와 기타 제시된 드라이이스트라던가
설탕, 분유 등을 넣고 데운 우유나 물을 넣어 고무주걱으로 섞어준 후..
반죽을 해 줍니다.. 저는 반죽기를 사용하는데 손으로 할 경우엔
참 많이 치대줘야 할거예요...암튼...
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요렇게 결이 고와질때까지 반죽을 해 줍니다...
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2. 1차 발효과정
위의 반죽을 따뜻한 물이담긴(40도 정도..만져봐서 뜨겁다 할 정도의 온도..)
큰 볼에 반죽이 담긴 볼을 넣고 면보를 씌워 40분 정도 발효시키는
과정이 1차 발효과정입니다..
전체적으로 비닐을 덮어 주면 온도 유지에 한층 도움이 됩니다...
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발효가 잘된상태의 크기는 1 2/3정도의 크기입니다..
중간중간 수온 떨어지는거 체크 잘하며 발효시켜주세요..
물을 중간중간 데워 추가해 주는것도 한 방법입니다...
좀 가까이 찍어 크게 보이네요...
암튼 반죽이 1.5~2배 정도 커지면 손가락에 강력분을 묻혀 옆으로 비스듬히
3㎝ 정도 들어가게 반죽을 찔러보아 구멍이 그대로 있으면
1차 발효가 완료된 것으로 볼 수 있습니다...
만약 구멍이 오그라들면 5~10분 정도 발효 시간을 연장해 주세요...
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3. 가스빼기
위의 1차 발효과정이 끝났으면 반죽을 꺼내어 부푼 반죽의 가운데
부분을 주먹으로 2~3번 가볍게 눌러 가스를 뺀다살짝
주물러가스를 빼 원 상태의 크기로 만들어줍니다..
가스 빼기를 해 주면 공기 중의 탄소가 더해지면서 이스트의
활성이 높아져 좀더 강력한 탄산 가스가 생깁니다..
또한 글루텐의 강화 효과도 있어요..
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4. 분할과 5. 중간발효(벤치타임..)
반죽을 저울과 스케퍼를 이용해 나눠 줍니다.
이때 반죽 표면의 건조를 막기 위하여 물기를 꽉 짠 물수건을 덮어 주세요..
반죽의 분할이 끝나면 한 개씩 물수건 속에서 꺼내 원하는 모양을 빚어
아랫부분을 꼭꼭 아물려 다시 젖은 수건을 덮어줍니다...
원하는모양을 빚은 다음에 반죽을 쉬게 해 주는 시간으로 10~15분 정도가 소요됩니다.
벤치 타임을 거치지 않고 바로 성형에 들어가면 탄력성이 너무 강해서
생각대로 반죽을 늘리거나 모양을 잡기가 어려워져요..
꼭 젖은 수건을 덮어 표면이 마르지 않도록 하세요...
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6. 성형
빵을 원하는 모양대로 만들어주는 과정입니다..
모양을 만들기 전에 반드시 가스빼기를 해주세요...
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7. 2차발효
30~40분 소요.
랩과 젖은 수건을 덮어서 1차 발효와 같은 방법으로 해줍니다..
이때는 오븐을 미리 예열시키고 표면에 바를 달걀이나 빵에 첨가할 재료 등을
미리 준비해 줘야 합니다...
저는 주로 랩을씌워 오븐렌지의 warm기능에서 40분정도 발효시킵니다..
(warm기능을 마춰놓은 후.. 2분정도있다 불 끄고 30~40분정도 발효..)
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8. 굽기..
예열은 원하는 온도에 마춰놓고.. 적어도 10정도는 해주어야 합니다..
랩과 젖은 수건을 걷어내고 빨리 필요한 작업을 하고 난 뒤 오븐에 넣어주세요..
중간중간 빵이 익는 색깔을 체크하고..
시간이 남았는데도 색이 많이 나면 호일을 덮어줍니다...
이상 발효빵의 기본 테크닉 이예요..
발효빵 포스트 볼때마다 참고하세요~
