중국요리상세정보

[박현철(우콩)]

중국요리는 지역적인 특징에 따라 베이징요리[北京料理]·난징요리[南京料理]·상하이요리[上海料理]·광둥요리[廣東料理]·쓰촨요리[四川料理] 등으로 크게 분류할 수 있다.

① 베이징요리 : 일명 징차이[京菜]라고 한다. 베이징[北京]을 중심으로 남쪽으로 산둥성[山東省], 서쪽으로 타이위안[太原]까지의 요리를 포함한다. 베이징은 오랫동안 중국의 수도로서 정치·경제·문화의 중심지였고, 궁중요리를 비롯하여 고급요리가 발달하여 가장 사치스러운 요리문화를 이룩한 곳이다. 베이징은 지리적으로 한랭한 북방에 위치하여 높은 칼로리가 요구되기 때문에 육류를 중심으로 강한 화력을 이용하여 짧은 시간에 조리하는 튀김(炸) 요리와 볶음(炒) 요리가 특징이다. ② 난징요리 : 중국 중부의 대표적인 요리로, 난징[南京]·상하이[上海]·쑤저우[蘇州]·양저우[揚州] 등지의 요리를 총칭한다. 중국대륙의 젖줄인 양쯔강[揚子江] 하구에는 오랜 옛날부터 난징을 중심으로 풍부한 해산물과 쌀을 바탕으로 한 식생활을 하였다. 그러나 19세기부터 밀어닥치기 시작한 서유럽의 대륙 잠식은 상하이에 조계(租界)를 다투어 설치하기에 이르렀고, 이러한 외세의 입김은 결국 상하이를 중국 중부의 중심지가 되게 했다. 이 남경요리 중 서양풍으로 국제적인 발전을 한 것을 상하이요리[上海料理]라 한다. 상하이는 따뜻한 기후와 풍부한 농산물, 갖가지 해산물의 집산지로서 다양한 요리가 만들어졌고, 특히 이 지방의 특산물인 장유[醬油]를 써서 만드는 요리는 독특하다. ③ 광둥요리 : 중국 남부의 요리를 대표하는 광둥요리는 광저우[廣州]요리를 중심으로 푸젠[福建]요리·차오저우[潮州]요리·둥장[東江]요리 등의 지방요리 전체를 일컫는다. 광둥요리는 흔히 난차이[南菜]라고 하는데, 광저우[廣州]는 외국과의 교류가 빈번하여 이미 16세기에는 에스파냐·포르투갈의 선교사·상인들이 많이 왕래하였기 때문에 전통적인 요리와 국제적인 요리관(料理觀)이 정착되어 독특한 특성을 이룩하였다. 사람들은 일찍부터 이 매력 있는 식생활의 고장을 일러 '식재광주(食在廣州)'라고 상찬했다. 남쪽의 더운 지방인 광저우의 요리는 재료가 가지고 있는 자연의 맛을 잘 살려 내는 담백한 것이 특징인데, 서유럽 요리의 영향을 받아 쇠고기·서양채소·토마토케첩·우스터소스 등 서양요리의 재료와 조미료를 받아들인 요리도 있다. 이러한 재료는 전통요리의 맛에 변화를 가져온 것이 사실이었고, 그것을 소화하고 중국화하는 데 능한 그들은 서유럽풍이 섞인 다채로운 맛의 연회요리로까지 발전시켰다. 볶음에서는 재료가 지니고 있는 자연의 맛을 살리기 위해 재료를 지나치게 익히지 않고 비교적 간을 싱겁게 하며 기름도 적게 쓴다. 하오유[油]·칭정[淸蒸] 같은 조리법으로 담백한 맛을 낸다. 대표적인 요리로는 구운 돼지고기인 차사오[又燒]와 광둥식[廣東式] 탕수육인 구라오러우 등이 있고, 뎬신[點心] 종류로는 사오마이[燒賣]·차오판[炒飯] 등이 있다. ④ 쓰촨요리 : 촨차이[川菜]라고도 한다. 중국의 서방, 양쯔강 상류의 산악지대 요리를 대표하는 쓰촨요리는 윈난[雲南]·구이저우[貴州]요리까지를 총칭한다. 쓰촨[四川]은 바다가 멀고 더위와 추위가 심한 지방으로서 예로부터 악천후를 이겨내기 위해 향신료를 많이 쓴 요리가 발달하였다. 매운 요리와 마늘·파·고추를 사용하는 요리가 많다. 오지(奧地)이기 때문에 소금절이·건물(乾物) 등 보존식품이 발달하여 채소를 이용한 자차이[搾菜] 같은 특산물을 낳기도 했다. 산악지대에서 나오는 암염(岩鹽)은 소금절이의 밑받침이 되었고 신맛과 매운맛, 톡 쏘는 맛과 향기가 기본을 이루었다. 두부와 다진고기를 이용한 마포더우푸[麻婆豆腐], 회회교도(回回敎徒)들의 양고기 요리인 양러우궈쯔[羊肉鍋子], 새우고추장볶음인 간사오밍샤[干燒明蝦] 등이 유명하다.

중국요리의 일반적 특징은 다음과 같다.

① 재료의 선택이 매우 자유롭고 광범위하다. 일반적인 식료품 모두가 재료로 이용되고 있을 뿐 아니라 제비집, 상어지느러미 같은 특수 식료품도 일품요리의 재료로 이용되고 있을 만큼 재료의 종류가 다양하고 광범위하다. ② 맛이 다양하고 풍부하다. 간[甘]·셴[鹹]·쏸[酸]·신[辛]·쿠[苦]의 오미(五味)를 복잡미묘하게 배합하여 창출해 내는 중국요리의 맛의 다양성은 세계의 어떤 요리도 따를 수 없는 특징이다. ③ 조리기구가 간단하고 사용이 쉽다. 다양한 요리의 종류에 비하여 조리기구의 수가 적고 사용법도 간단하다. 훠궈[火鍋:중국냄비]·사궈[砂鍋:볶음·튀김냄비]·러우사오[漏勺:그물조리]·정룽[蒸籠:찜통] 외에 식칼·뒤지개·국자 등이 조리기구의 전부라 할 만큼 그 기구가 간단하다. ④ 조리법이 다양하다. 조리기구가 간단한 반면에 조리법이 다양하다. 조리법에 관한 용어는 둥[凍]·조우[粥]·탕[湯]·차오[炒]·자[炸]·젠[煎]·먼[]·카오[]·둔[燉]·웨이[]·쉰[燻]·정[蒸] 등 여러 가지 조리법이 있어 어떤 재료를 쓰든 원하는 요리로 조리해 낼 수 있다. ⑤ 기름을 합리적으로 많이 사용한다. 중국 요리의 대부분이 기름에 튀기거나 조리거나 볶거나 지진 것이라 할 수 있을 만큼 기름이 많이 이용된다. 적은 재료로 많은 칼로리원(源)을 얻을 수 있어 합리적이다. ⑥ 조미료와 향신료의 종류가 풍부하다. 중국요리의 맛이 풍부한 것은 많은 종류의 조미료와 향신료를 적절히 이용하기 때문이다. ⑦ 외양이 풍요롭고 화려하다. 중국요리에는 몇 인분이라는 말이 없다. 1사람 앞에 얼마씩 따로 담는 것이 아니라 1그릇에 1가지 요리를 전부 담아 낸다. 따라서 먹을 사람이 많아지면 1가지 요리의 양을 늘리는 것이 아니라 요리의 가지수를 늘리는 것이 원칙이다.

중국요리에서 쓰는 조미료와 향신료에는 다음과 같은 것들이 있다.

① 조미료 탕[糖:설탕]·바이탕[白糖:흰설탕]·훙탕[紅糖:붉은 설탕]·빙탕[氷糖:얼음설탕]·펑미[蜂蜜:꿀]·옌[鹽:소금]·셴옌[鹹鹽:소금]·추[醋:식초]·장유[醬油:간장]·더우장[豆醬:된장]·저우[酎:술]·라자오[辣椒:고추]·홍라자오[紅辣椒:붉은고추]·칭라자오[靑辣椒:풋? 勺?·라유[辣油:고추기름]·즈마유[芝麻油:참기름]·뉴유[牛油:쇠기름]·주유[猪油:돼지기름]·더우유[豆油:콩기름]·화성유[花生油:땅콩기름]·차이유[菜油:채종유]·황유[黃油:버터]·샤유[蝦油:새우기름]·샤루[??새우젓]·더우반장[豆瓣醬:고추장]·더우푸츠[豆腐:청국장]·푸루[腐乳:순두부]·장더우푸[醬豆腐:두부장]·하오유[油:굴기름] 등이다. ②향신료 쒸안[蒜:마늘]·충[蔥:파]·장[姜:생강]·화자오[花椒:산초씨]·딩샹[丁香:정향]·구이피[桂皮:계피]·다후이[大茴:대회향]·샤오후이[小茴:소회향]·천피[陳皮:귤껍질]·우샹펀[五香粉:오향가루]·싱런솽[杏 仁霜:살구씨]·바자오후이샹[八角茴香:꽃같이 생긴 회향] 등이다.

중국은 광대한 국토의 자연적 조건에 따라 여러 가지 특산물이 생산되고 있어, 요리의 좋은 재료가 되었다. 특히 소금절이나 건물(乾物) 같은 저장식품의 발달은 그러한 특산물을 계절에 구애됨이 없이 편리하게 요리할 수 있게 하였다.

① 주쑨[竹筍]:죽순을 말하며, 말린 죽순은 간쑨[干筍]이라고 한다. ② 옌워[燕窩, 燕巢]:보르네오 북해안과 수마트라 서해안, 자바 남북해안에 서식하는 제비의 둥지를 따서 말린 것을 말한다. 이 둥지는 바다제비들이 해조물을 물어다가 타액을 발라가며 둥지를 만든 것으로, 절벽에다 만들기 때문에 채집하는 데 어려움이 있다. 이것은 그 품질에 따라 3등급으로 나뉜다. 관옌[官燕]은 최고급품으로, 색이 희고 잡물이 전혀 섞이지 않은 것이고, 마오옌[毛燕]은 후이옌[灰燕]이라고도 하는데, 회색을 띠고 제비털과 잡물이 섞인 중급품이며, 옌쓰[燕絲]는 형태가 흐트러지고 이물질이 많이 섞인 하급품이다. 중국요리의 최고급 재료로 손꼽히는 옌워는 비싸기로 유명한데, 이 옌워를 곁들인 식탁을 옌차오시[燕巢席]라고 하여 최고의 연회석으로 친다. ③ 하이싼[海蔘]:해삼은 일명 진하이수[金海鼠]라고도 불리는데, 영양가가 높아 바다의 인삼이라고 평가된다. 빛깔이 검고 흠이 없이 가시가 고루 퍼진 것을 상품으로 친다. ④ 위츠[魚翅]:상어 지느러미를 말린 것이다. 상어의 종류에 따라 맛의 차이가 있고, 부위와 취급법에 따라서도 맛의 차이가 있다. 상어 중에 청상어를 제일로 친다. 지느러미를 원형대로 말린 것을 바오츠[鮑翅] 또는 취안츠[全翅]라 하고, 껍질을 벗기고 지느러미의 섬유질을 찢어 말린 것을 진츠[金翅]라고 한다. ⑤ 간바오[乾飽]:전복 말린 것인데, 표면에 흰 가루가 솟아난 것을 상품으로 친다. ⑥ 간베이[乾貝]:패주(조개기둥)를 말린 것이다. ⑦ 하이저피[海皮]:해파리를 소금과 백반에 절인 것이다. ⑧ 다하이미[大海米]:껍질을 벗겨서 말린 새우를 말하는데, 샤간[蝦乾] 또는 하이미[海米]라고도 한다. ⑨ 샤빙[蝦餠]:새우살을 으깨어 쌀가루를 섞어 막대기 모양으로 만들어 찐 다음 얄팍얄팍하게 썰어 말린 것으로 기름에 튀겨 먹는다. ⑩ 샤쓰[蝦子]:새우살을 말린 식품을 말한다. ⑪ 피단[皮蛋]:오리알에 독특한 진흙과 쌀겨를 섞어 두껍게 발라 저장한 것으로 껍질을 벗기면 흰자는 청회색, 노른자는 젤리같이 응고되어 있다. 발효에서 오는 독특한 향기와 맛 때문에 그냥 썰어서 전채(前菜)로 내기도 한다. ⑫ 왕유[網油]:돼지의 내장을 둘러싸고 있는 레이스와 같은 모양의 그물기름을 말한다. ⑬ 더우푸간[豆腐干]:두부를 눌러 단단하게 만든 것인데, 두부 속에 우샹펀[五香粉]이나 홍차 같은 것을 넣어 향미를 곁들인 것을 특히 샹더우푸간[香豆腐干]이라 한다. ⑭ 훠투이[火腿]:햄과 같다. 돼지다리고기를 훈제한 가공식품이다. ⑮ 버섯:버섯은 중국요리에 광범위하게 쓰이며, 그 종류도 다양하다. 둥구는 말린 표고버섯을 말하며, 살이 두껍고 등이 갈라져 줄이 생길 정도로 터져 있고 좋은 향기를 지니고 있다. 이 밖에 표고 가장자리의 주름이 꽃같이 돋아난 것을 화구라고 하고 향기가 진한 것을 샹구라고 한다. 쑹쥔[松菌]은 송이버섯을 말하며 독특한 향미가 특색이다. 무얼[木耳]은 목이버섯을 말하며, 흰 것과 검은 것의 2종류가 있다. 흰 것은 인얼[銀耳]이라 부르며 중국 쓰촨성 일대에서만 생산되는 것으로 진귀한 것이다. 차오구[草菰]는 찰벼 지푸라기에서 자라는 버섯으로 검은빛을 띠고 있다.

	조리법에 따른 용어 중국요리는 조리법에 따라 다음과 같은 용어를 쓴다. ① 둥[凍]:응고시켜 만드는 법(서양요리의 젤리와 같다)이다. ② 조우[粥]:죽처럼 만드는 법이다. ③ 탕차이[湯菜]:국처럼 끓이는 법이다. ④ 차오차이[炒菜]:재료를 소량의 기름에 볶는 방법인데, 여기에는 3가지 방법이 있다. 칭차오[淸炒]는 재료에 아무것도 묻히지 않고 볶는 법이고, 간차오[乾炒]는 재료에 옷을 입혀 튀긴 다음 다른 재료와 같이 볶아 내는 법이다. 징차오[京炒]는 간차오와 같은 방법인데, 녹말 이외에 달걀 흰자를 재료에 바르고 녹말가루를 묻혀 튀긴 다음 다른 재료와 함께 볶는 법이다. ⑤ 자차이[炸菜]:기름에 튀기는 방법이다. 간자[乾炸]는 재료에 튀김옷을 입혀 튀기는 법이고, 칭자[淸炸]는 재료에 녹말을 씌우지 않고 그대로 튀기는 방법이며, 가오리[高麗]는 흰색으로 가볍게 튀기는 법이다. 달걀흰자에 거품을 일군 후 녹말가루를 약간 섞어 입혀 튀기는 것으로 착색이 되지 않도록 주의한다. ⑥ 젠[煎]:약간의 기름에 지져 내는 법으로 한국의 전(煎)과 같은 조리법이다. ⑦ 먼():약한 불에서 재료를 오래 끓여 달여 내는 법이다. ⑧ 카오[]:불에 직접 굽는 법이다. ⑨ 둔[燉]:주재료에 국물을 부어 쪄내는 법이다. ⑩ 웨이[]:약한 불에다 서서히 연하게 익혀 내는 법으로, 홍웨이[紅:간장을 넣어 색을 내는 것]와 바이웨이[白:백숙]의 2가지가 있다. ⑪ 쉰[燻]:훈제법을 말한다. ⑫ 정[蒸]:쪄 내는 법이다.
	요리형태에 따른 용어 요리 모양에 따라 다음과 같은 용어를 쓴다. ① 완쯔[丸子]:완자와 같이 둥글게 만든 것이다. ② 쥐안[捲]:재료를 말아서 만든 것이다. ③ 취안[全]:재료를 통째로 다룬 것이다. ④ 냥[釀]:재료의 속을 비우고 그 안에 다른 재료를 섞어 넣은 것이다. ⑤ 바오[包]:소를 껍질로 싼 것이다. ⑥ 파이구[排骨]:뼈가 있는 재료로 만든 것이다. ⑦ 핑빙[平餠]:둥글고 얇게 지져낸 것이다. ⑧ 위안샤오[元宵]:쌀가루나 기타 녹말로 둥글게 빚어 만든 것이다.
	재료의 배합방법에 따른 용어 중국요리에서는 재료의 배합 방법에 다라 다음과 같은 용어를 쓴다. ① 후이[會]:녹말가루를 연하게 풀어 넣어 만든 것이다. ② 촨[川]:찌개와 같은 조리법으로 국물이 적고 건더기가 많은 것이다. ③ 겅[羹]:국물에 녹말 등을 넣어 걸쭉하게 만든 것이다. ④ 류[溜]:달콤한 녹말 소스를 얹어 만든 것이다. ⑤ 조우[酎]:술을 사용한 요리이다. ⑥ 싼쓰[三絲]:3가지 재료를 가늘게 채로 썰어 만든 요리이다. ⑦ 싼셴[三鮮]:3가지 재료를 써서 만든 요리이다. ⑧ 싼[三片]:3가지 재료를 골패쪽 모양으로 썰어 만든 요리이다. ⑨ 싼딩[三丁]:3가지 재료를 정육면체로 썰어 만든 요리이다. ⑩ 쓰바오(四寶]:4가지 진귀한 재료를 사용한 요리이다. ⑪ 바바오[八寶]:8가지 진귀한 재료를 사용하여 만든 요리이다. ⑫ 우샹[五香]:5가지 향료를 사용한 요리이다. ⑬ 스징[十景, 什鎬]:10가지 재료를 사용한 요리이다. ⑭ 바이징[白景]:한국의 신선로와 같이 여러 귀한 재료를 사용한 요리로, 훠궈쯔[火鍋子] 같은 요리를 말한다.
	이 외에도 인명에 관계된 용어도 있다. ① 둥퍼러우[東坡肉]:돼지고기를 크게 썰어 연하게 익힌 요리로서, 시인 소동파(蘇東坡)가 즐겨 먹었다 하여 붙은 이름이다. ② 리궁다후이[李公大會]:스쑤이[什碎]라고도 하며, 전골과 비슷한 요리인데, 식도락가로도 유명한 청말(淸末)의 정치가 이홍장(李鴻章)의 이름을 따서 붙인 이름이다. 이 외에도 지방의 이름이나 연고(緣故)로 붙여진 이름들도 많다.