프랑스 요리-8

이 요리 레시피는 프랑스 요리 전공인 일본인이 일본어책으로 펴낸것을 번역해 올린 자료입니다. 게 새우 조개 Fruits de Mer 프랑스 요리-71 --------------------- 털게의 로얄풍 Royale de Crade a’ ma Facon - 재료(6인분) - 바닷물에 데친 털게…………1 마리 / 계란…………………………3 개 다삐오까(소)………………….적당량 / 미나리………………………소량 콘소메………………………1.500 cc / 계란흰자…………………1 개분 프리뮬러(양앵초, 식용화)……12 개 / 나쓰 메꾸 - 방법 - 1. 털게는 뚜껑을 벗긴다. 다리는 장식용 6개를 빼고, 나머지의 살을 발라낸다. 2. 콘소메에 나머지 살을 발라낸 껍질을 넣고, 15분간 끓여 걸러낸다. 3. 2의 콘소메 270cc에 계란 3개를 잘 풀어 넣고, 나쓰메꾸 소량, 1의 발라낸 게살을 넣고 섞어, 뚜껑에 담고, 다리(장식용)과 함께 넣어 쪄내, 로얄을 만들어 식힌다. 4. 2의 콘소메의 나머지를 젤리 상태로 만들고, 3에 담아, 둥굴게 데친 다삐오까를 얹는다. 5. 미나리와 프리뮬러를 곁들인다. 테린 Terrine 프랑스 요리-72 ---------------------------------- 그린 아스파라가스와 프아로 테린 수장새우 곁들임, 황피망과 케비아 드레싱 Terrine d’Asperges Vertes et de Poireaux, Accompagn’ee de Langoustine - 재료(12인분) - (소형 테린 1개분) 부추…………………………….1 개 / 랑구스틴…………………….8 개 그린 아스파라가스…………10 개 / 후렌치 드레싱………………소량 수장새우(마리당 100g 정도)……12 마리 치커리, 마쉬, 드레피스 등…………..소량 / 소금 (황피망과 케비아 드레싱) 양파……………………………80 g / 황피망 ………………………1 개 포도씨 뺀 기름…………...180 cc / 레몬즙 …………….………..소량 샤프랑(Safran)…………….…소량 / 소금, 후추…………………..소량 케비아…………………….3 작은술 / 딜 - 방법 - 1. 그린 아스파라가스와 부추, 랑구스틴을 끓인 소금물에 데쳐 식힌다. 2. 테린의 형틀에 뚜껑을 열고 부추를 맨 바깥쪽에 길게 넣고, 중앙에 그린 아스파라가스와 랑구스틴의 심지를 교대로 나란히 넣고 후렌치 드레싱을 뿌려담는다. 3. 그대로 눌러 식혀 굳힌다. 4. 수장새우는 대나무 꼬챙이로 꽂아 찐다. 식혀 껍질을 벗긴다. 5. 테린 절반을 썰어 수장새우의 살, 머리껍질을 장식하고 치커리, 마쉬, 드레피스로 꾸민다. 6. 황피망과 케비아 드레싱을 흘려붓고 주위에 딜를 장식한다. (황피망과 케비아 드레싱) 1. 양파 다진 것, 샤프란 소량을 넣고, 색과 향이나게 1일 그냥둔다. 2. 황피망은 살라만드에 표면을 구워 껍질을 벗겨 다진다. 3. 양파,황피망을 볼에넣고 포도씨뺀 기름을넣고 소금, 후추, 레몬즙으로 맛을조절한다. 4. 마무리하여 케비아를 넣는다. @ 프와로(Poireaux): 부추 @ 수장새우: 집게발과 다리가 긴 새우 @ 랑구스틴(Langoustine): 새우 , 바닷가재의 일종 무스 Mousse 프랑스 요리-73 ----------------------------------- 토마토의 파시, 적피망 풍미 Tomate Farcie au Poivron Rouge - 요리의 특징 - 토마토와 적피망을 섞은 요리. 토마토는 뷰티토마토의 단맛을 살려 육질이 두꺼운 적피망의 풍미와 잘 어울린다. - 재료(4인분) - 뷰티 토마토……………………..4 개 / 적피망(대)………………………1 개 토마토(으깬것)……………….1/2 개 / 콘소메…………………………40 cc 가루 젤라틴………………………8 g / 생크림…………………………40 cc 뷔이용……………………………소량 / 복숭아(Pe’che;뻬쉬)………..1/6 개 실호박…………………………1/6 개 / 후렌치 드레싱 민트……………………………...1 잎 / 소금, 후추 버터, 백포도주, 생크림, 토마토, 오이, 셋쁘, 황피망……………………………..각 소량 올리브 오일, 백포도주식초. 씨블레뜨(실파), 바질익(Basilic) - 방법 - 1. 적피망의 무스를 만든다. 피망은 강불에 구워 껍질을 벗긴다. 뷔이용을 넣고 토마토를 넣고 끓여 낸다. 여기에 가루 젤라틴과 콘소메를 넣는다. 믹서기에 갈아 쀠레 상태로 마무리 한다. 냄비에 넣고 끓여 수분을 제거하고 뷔레상태로 마무리하여 소금, 후추로 밑간을 한다. 2. 1의 쀠레를 볼에 넣어 냉수에 식혀 놓고 생크림을 넣어 적피망 무스를 마무리 한다. 3. 푸레즈(Fourrage)용의 토마토가 용의 하다. 뷰티 토마토는 데쳐 가운데 속을 빼고 수분을 제거한다. 2의 무스를 채워담아 냉장고에 굳힌다. 4. 실호박의 쀠레를 만든다. 실호박 1/2개를 썰어 소금, 후추로 밑간을 하고 소량의 백포도주를 넣고 랩필름으로 말아 찐다. 5. 4의 살을 벗겨내 채에내려 버터 소량, 소금, 후추, 생크림 소량을 넣고 호박의 맛을 낸 쀠레를 마무리한다. 6. 뻬쉬(봉숭아)는 채썰어 살짝 데쳐 후렌치 드레싱으로 맛을 조절한다. 7. 접시에 복숭아 채썬 것, 실호박의 쀠레를 깔고 토마토 푸레즈를 썰어 나눠담고 민트의 잎을 곁들인다. (담기) 토마토, 오이, 셋쁘, 황피망을 각지게 썰어 별도로 올리브오일에 쏘테이하고 백포도주를 넣는다. 담을 때 씨블레트 잘게 썰은 것, 바질익 다진 것을 뿌린다. (주의) 1. 적피망은 큰종류로 육질이 두껍고 질이 좋은 것을 선택해 강불에서 굽는다. 2. 피망의 풍미는 상당히 좋기 때문에 토마토 쀠레의 양을 조절한다 3. 뷰티 토마토의 속을 뺄때는 +자로 나누고 수분을 제거한다. @ 바질익(Basilic): 인도와 지중해 지방에서 주로 재배되는 아로마틱 식물로 신선한상태, 오일에 저장된 상태, 말린상태로 이용한다. @ 푸레즈(Fourrage): 충전물-속채우기 @ 파시(Farcie): 소시지 고기, 또는 다진고기를 채운 양배추를 무슬린으로 감싸 스톡으로 요리한다. 무스 Mousse 프랑스 요리-74 ----------------------------------- 프와그라 파이 피라미드 Mille-feuille de Foie Gras a’ la Pyramide - 재료(4인분) - 프와그라………………………500g / 생크림…………………………300cc 콘소메 젤리…………………..소량 / 브랜디………………………2~3 방울 우유(마리네용)……………..…..1 l / 파이 생지(0.5mm)두께…………1 장 마쉬(Mache)……………..…..8 장 / 드레피스……………………….…소량 치커리…………………………소량 (파이) 두께 0.5mm * 세로 40Cm * 가로 45Cm 의 3개분량 무염 버터………………..……340g / 강력분…………………………..200g 박력분…………………………200g / 소금……………………………….10g 물…………………………….200cc - 방법 - 1. 프와그라는 힘줄을 제거하고 우유에 하룻밤 마리네하여 쏘데한다. 2. 1의 프와그라를 갈아 채에걸러서 빠레(Parer)잘다듬는다. 볼에 얼음을 넣고 잘다듬은 프와그라에 생크림을 넣고 굳히는데 콘소메 젤리(133page 참조)소량을 넣고 향이나게 브랜디를 넣는다. 3. 파이 생지(118page참조)를 0.5mm두께로 펴서 바삭바삭하게 구워 낸다. 4. 파이를 5Cm의 정방형, 4Cm, 3Cm, 2Cm, 1Cm 순으로 작아지게 썰어 준비한다. 5. 썰은 파이를 2의 프와그라 무스로 발라 피라미드 모양으로 만들어 주위에 프와그라 무스를 바른다. 냉장고에 잠깐둔다. 6. 피라미드 모양의 무스를 접시의 중앙에 담고, 마쉬, 드레피스, 치커리를 색이 보기좋게 두곳에 나누어 담는다. (주의) 1. 생크림을 넣을 때 빈틈이 없이 한다. 2. 프와그라의 비린내가 우유에 마리네 되어야 한다. 3. 파이는 얇게 바삭 바삭하게 구워야 한다. 프와그라 Foie Gras 프랑스 요리-75 --------------------------- 프와그라, 사과, 샐러리뿌리로 만든 파이와 순무 콘프이 곁들임 Mille-feuille de Foie Gras aux Pommes et Ce’leri-raves avec Navets Confits - 재료(1 인분) - 프와그라( 직경6.5Cm)둥굴게 1장 30g…………………………………… 2 장 셀러리 뿌리( 직경6.5Cm)둥굴게 1장 20g……………………………….. 2 장 청사과 ( 직경6.5Cm)둥굴게 1장 20g…………………………………….. 2 장 흑설탕 / 과일 식초 밀가루 / 버터 식용유 (별도)순무, 꿀, 체리와인 식초, 부이용, 그로제이, 사과 껍질 - 방법 - 1. 프와그라는 피와 힘줄을 제거하고, 약 1Cm두께로 썰어 직경 6.5Cm정도로 둥글게 잘라 낸다. 2. 셀러리뿌리는 껍질을 벗기고, 5mm두께로 얇게 썰어 끓는물에 살짝 데쳐낸다. 1과 같은 방법으로 둥굴게 껍질벗겨 버터에 구워 색을낸다. 따뜻하게 둔다. 3. 청사과는 껍질을 벗기고 (껍질은 얇게 채썰어 끊는물에 살짝 데쳐 나중에 장식용으 로 쓴다.) 심지를 빼고, 5mm두께로 둥굴게 썰어 버터에 구워 색을낸다. 따듯하게. 4. 순무는 콘부이를 준비한다. 순무는 모양을내어 썰어내고 살짝 데쳐둔다. 냄비에 꿀을 넣고, 불에올려 카라멜 상태가되면 체리식초를 넣고 끓으면 순무를 넣고 부이용 소량을 넣고 약한불에서 끓인다. 순무가 연해지면 강불에서 국물이 색이나게 한다. 5. 파이 마무리 하기 1의 프와그라는 얇게 밀가루를 입혀 기름과 버터에 양면을 구워 색을내고 과일식초 소량을 뿌리고 그 위에 흑설탕을 살짝 뿌리고 살라만드에 색이 나게 굽는다. 셀러리 뿌리, 청사과, 프와그라 순으로 얹고, 이것을 한번 더 반복한다. 6. 접시의 중앙 오른쪽 끝에 5의 파이를 담고, 그위에 사과껍질 채썰은 것을 얹고 주 변에 순무의 콘부이와 그로제이를 곁들이고 과일식초 끓인 것을 떨어 뜨린다. @ 그로제이(Groseille): 붉은 포도 @ 부이용(Bouillon): 농축된 갈색 스탁. 쇠고기, 송아지고기, 닭고기 등으로 만든 고기 국물 또는 맑게 거르지 않는 스탁 무스 Mousse 프랑스 요리-76 ----------------------------------- 프와그라와 각종 버섯 타르트, 샐러드 부케 곁들임 Tarte au Foie Gras et aux Champignons avec le Bouquet de Salade - 재료(6인분) - (가운데 흘려 굳히는 재료:파이 속재료) 마이 버섯………………………30 g / 아와비 버섯…………………..50 g 참 시메지 버섯……………….40 g / 느타리 버섯…………………...30 g 샹핀욘(Champignons)……….30 g / 세프(Sepe)…………………….40 g 버터 / 프와 그라………………………60 g 계란…………………………….1 개 / 우유……………………..…..100 cc 생크림………………………..30 cc / 보르도 술……………………15 cc 소금, 후추 / 계란 노른자 ………………..1개분 (파이 반죽) 밀가루……………………….100 g / 버터……………………………45 g 계란 노른자……………..1/2 개분 물…………………………….15 cc 소금…………………………….2 g / 후추 (소스) 마이 버섯 …………………...30 g / 아와비 버섯…………………..20 g 참 시메지 버섯………………20 g / 느타리 버섯…………………..20 g 샹핀욘(양송이버섯)…………20 g / 세프(그물버섯)……………….80 g 부이용……………………...250 cc / 생크림……………………..150 cc 에샬롯트………………………15 g / 파세리…………………………..5 g 백 포도주 (샐러드) 치커리………………………1/2 장 / 토마토(잘게 다진 것)…….1 개분 아티쵸크……………………...1 개 / 마쉬(Mache)……………….1 다발 세르뷔유(미나리)……………소량 (드레싱) 샐러드 유…………………..20 cc / 호두 기름…………………...20 cc 체리술………………………15 cc / 레몬즙, 소금, 후추 - 방법 - 1. 타르트를 만든다. 밀가루와 버터를 손바닥으로 문질러 잘 버무려 섞고 가운데 홈을 만들어 중앙에 계란 노른자, 소량의 물, 소금을 넣고 섞는다. 2. 젖은 행주로 1을 싸서 냉장고에 1시간 둔다. 3. 2를 면봉으로 반죽하여 타르트형으로 깔고 다시 냉장고에 약간 뒀다가 꺼내, 포크로 여러 번구멍을 내고 유황지로 씌워 대두로 눌러 중온의 오븐에서 굽는다. 4. 프와그라는 소제하여, 잘게 썰고 계란, 계란 노른자, 생크림, 우유, 보르도술을 넣고 믹서기에 갈아 눈이 가는채에 걸러 소금, 후추로 맛을 조절하고 잘 섞는다. 5. 마이버섯, 아와비버섯, 참시메지버섯, 느타리버섯, 샹핀욘(양송이버섯), 세프(그물버섯)의 각종 버섯류를 버터에 쏘테이하여 수분과 지분을 짜서 식혀 3의 파이생지 중앙에 넣고 4를 넣은후, 중온의 오븐에서 구워낸다. 6. 버섯의 소스를 만든다. 냄비에 버터를 두르고 소스용 버섯류를 넣고 쏘테이하여 에샬롯트 다진 것을 넣는다. 물론 쏘테이할 때 백포도주를 넣고 뷔이용과 생크림을 넣고 끓인다. 불에서 내려 파세리를 넣고 믹서기에 갈아 눈이가는 채에 내려 소스를 만든다. 7. 볼에 샐러드용 드레싱의 재료를 섞어, 드레싱을 만든다. 8. 접시위에 타르트를 담고 샐러드용 재료를 드레싱과 섞어 세로로 담는다. 타르트의 주위에 소스를 붓는다. (주의) 버섯의 종류는 기호에 맞게 준비한다. @ 타르트(Tarte): 작은 파이-달콤하거나 짭잘한 작은파이 혹은 페이스트리, 토르테, 타르텔레테라고도 부른다 @ 부케(Bouquet): 방향성 식물 또는 허브에서 추출한 휘발성 기름 @ 샹핀욘(Champignons): 양송이 버섯 @ 세프(Sepe): 그물 버섯 @ 아티쵸크(Artichaut): 엉겅퀴의 싹을 잎과 함께 삶아 소스에 묻혀 제공하고, 부드러운 바닥 부분을 먹는다. 프와그라 Foie Gras 프랑스 요리-77 ---------------------------- *프와그라와 송아지 흉막육 파이 Mille-feuille de Foie Gras et de Ris de Veau - 재료 - 파이 생지 4*7Cm…………….12장 / 프와그라 얇게썬 것(30g)….4 장 송아지 흉막육 30g…………….4장 / 시금치……………………….200 g 버터 ………………………….적당량 / 꼬 냑………………….…..적당량 생크림…………………………300cc / 퐁.드.뷔(송아지 육수)……100 cc 백 포도주……………………...50cc / 밀가루……………………… 적당량 소금 / 후추 (적포도주 소스) 에샬롯트(다진것)………………10 g / 적포도주……………………100cc 퐁.드.뷔…………………………25cc / 버터…………………………..20 g 소금 / 후추 - 방법 - 1. 시금치는 데치고, 수분을 짜서, 버터에 살짝 볶아 소금, 후추를 조미하여 생크림과 섞어 둔다. 2. 프와그라의 힘줄과 피를 제거하고 얇게 썬다. 소금, 후추와 밀가루를 입힌다. 버터를 쏘테하여 꼬냑를 부어 불을 붙여 플랑베한다. 3. 송아지의 흉막육은 피를 제거하고 소금, 후추, 밀가루를 입혀, 버터에 구워낸다. 냄비에 백포도 주와 퐁.드.뷔를 넣고 반정도 되게 졸인다. 생크림을 넣고 적당한 농도가 될때까지 끓인다. 버터 소금, 후추를 조미하여 소스를 만든다. 4. 적포도주 소스를 만든다. 냄비에 에샬롯트 다진 것, 적포도주를 넣고 반정도가 되게 졸인다. 퐁. 드.뷔를 넣고 적당한 농도가 되면 버터를 넣는다. 소금, 후추를 조미한다. 5. 파이 생지(218 page 참조)는 5mm 두께로 담홍색이 나게 굽고, 4*7 Cm로 자른다. 6. 접시에 파이를 먼저 놓고, 시금치를 깐다. 송아지의 흉막육은 3 의소스를 얹고 그위에 파이를 올린다. 그 다음에 시금치, 프와그라, 파이를 올린다. 맨위에 3 의 소스를 접시 앞쪽으로 흘려 붓고, 별도로 적포도주 소스를 피이위로 올려 모양을 만든다. 주의) 소스를 처음에 파이에 잘스며들게 붓고, 바로구워 올려 담는다. @ 리 데르 보(Ris de veau): 송아지 췌장 @ 프와그라(Foie gras): 거위들의 간은 파테드 프와그라를 만들기위한 것이고, 간은 트러플과 와인과 아로마틱으로 양념하여 요리한다. @ 코냐크(Cognac): 프랑스의 한 마을과 같은 이름에서 나온 브렌디. @ 퐁. 드. 뷔(Fond de Veau): 송아지 육수(스톡) @ 에샬롯트(Echalote): 골파류 @ 쏘테(Sauter): 약강의 버터나 기름을 소테 팬이나 후라이팬에 두르고 불위에서 뒤집는 것 @ 플랑베(Flambe): 불타는 서브-브렌디, 럼, 또는 꼬냑, 또는 그 밖의 알코올로 끼얹어 가열하기 프와그라 Foie Gras 프랑스 요리-78 ---------------------------- 프와그라와 송아지 흉막육의 듀엣(한쌍)샐러드 묶음 Duetto de Foie Gras et Ris de Veau sur Salade Tie’de - 요리의 특징 - 가볍게 익힌 샐러드와 프와그라, 송아지 흉막육의 가니쉬가 잘 어울린다. - 재료(4 인분) - 프와그라(1장 15g)………………..4 장 / 송아지 흉막육(1장 15g)………4장 에샬롯트(다진것)…………………1 큰술 / 퐁.드.꺄나……………………..4 큰술 체리와인식초………………………50 cc / 백포도주……………………….50 cc 버터……………………………… 200 g / 소금, 후추, 밀가루 (야채 샐러드) 샤니 레타스, 치커리, 드레피스, 마쉬(Mache), 앙디브(Endive), 크레송, 토마토(주사위 모양 썰기), 체리와인식초, 소금, 후추 - 방법 - 1. 거위간은 힘줄과 피를 제거하고, 냄새가 안나게, 15g정도 얇게 썬다. 2. 송아지 흉막육은 흐르는 물에 씻어, 살짝 끓는물에 넣다 건져 힘줄, 피를 제거하고, 15g 정도 얇게 썬다. 3. 소스를 만든다. 냄비에 에샬롯트 다진 것, 체리와인 식초, 백포도주를 넣고, 거의 수분이 증발될 때 까지 끓여 갈색 오리스톡을 넣고 3분의 1가량 줄어들면 버터를 넣고 녹여 채에 걸러 소금, 후추를 넣는다. 4. 볼에 소량의 버터를 넣고, 야채샐러드의 재료를 넣고, 체리와인 식초 소량, 소금, 후추를 뿌려 불에 올려 레토루를 섞어 샐러드를 살짝익힌다. 3 의소스를 넣고 섞는다. 5. 프와그라와 송아지 흉막육은 밀가루를 입혀 별도로 버터에 익힌다. 6. 접시에 불에 살짝익힌 샐러드를 깔고, 프와그라, 송아지 흉막육을 담고 소스를 소량 올린다. (주의) 샐러드는 불에 너무 익히지 않는다. 송아지 흉막육은 송아지의 목부분에고기이다. @ 퐁.드.꺄나(Fond de Canard): 갈색 오리 스톡 무스 Mousse 프랑스 요리-79 ----------------------------------- 프와그라와 활연어의 도미노 Dominos de Foie Gras au Saumon Cru - 재료(4 ~ 5 인분) - 프와그라…………………………200 g / 돼지 등기름……………..…….적당량 퐁.드.뷔(송아지 스톡)…..……180 cc / 퐁.드.볼라이(닭 스톡)………180 cc 보르도 술(떼린용)………….……소량 / 생크림(농도가 진한 것)……..90 cc 소금 , 후추……………………….소량 / 노르웨이산 연어……………..적당량 트뤼프(송로 버섯)……………….소량 / 블루베리(딸기)……………약 100 g 알갱이가 굵은 설탕…………….10 g / 와인식초……………………….10 cc 보르도 술……………..………..90 cc / 그로제이유(붉은 포도)……...적당량 체리(Cerise)써리즈…………..적당량 - 방법 - 1. 피와 힘줄을 제거하고 프와그라를 얇게 썰어 돼지 등기름으로 만다. 이 것을 차게말아 실같이 얇게 썬다. 바트에 얇게 깔아 프와그라를 넣고 퐁. 드. 뷔, 퐁.드.볼라이를 넣는다. 이렇게 얇게한 바트를 80~90도 온도의 끓는물에 50분 정도 익혀 낸다. 국물은 천천히 식혀 건져내고 돼지 등기름을 제거하고 채에 걸른다. 보르도술로 풍미를 더해 주고 생크림을 섞어, 소금, 후추로 간을 한다. 2. 바트에 랩을 깔고 1의 무스를 깔고 빠레트나이프로 평편하게 하여 냉장고에서 굳힌다. 도미노형의 카드를 만든다. 이것을 노르웨이산 연어로 얇게 썰어 맞춰 붙이고, 트뤼프를 얇고 둥글게 잘라내어, 맞춰 붙인다. 3. 블루베리와 알갱이가 굵은 설탕, 와인식초, 보르도술을 넣고 끓여 식혀 채에 걸러 접시주위 부분에 붓고, 그로제이유와 체리를 곁들인다. (주의) 연어는 될수있는 한 핑크색이 나는 것을 선택한다. 색이 선명한 노르웨이산 연어가 적당하다. 무스 Mousse 프랑스 요리-80 ------------------------------------- 프와그라의 무스 두부떡 소스를 곁들인 두부떡 그라탕 Mousse de Foie Gras au Tofuyo et Gratin de Tofuyo - 요리의 특징 - 바닷물로 만든 두부떡. 두부떡은 대두의 발효식품. 두부를 건조해서 누룩에 싸서 담아 넣고, 모루미(걸르지 않은 술,간장)에 절여둔다. 중국 부유의 루쯔에 있는 적당한 알코올이 섞여 있고, 아뮤쯔꾸르에서 나온 것이 제일 좋다. - 재료(4 인분) - 두부떡 소스…………………………적당량 / 프와그라 무스………………………50 g 두부떡( 15g)………………………….1 개 / 라임풍미의 사빠이용 소스……적당량 브리오스(Brioche), / 가시스(검은 포도)의 쀠레, 생크림 (두부떡 소스) 두부떡……………………………….10 개 / 생크림………………………..…..250 cc 판 젤라틴…………………...………..1 장 / 두부떡의 국물…………………….20 cc (프와그라 무스) 프와그라……………………..………1 Kg / 소 금………………………………10 g 설 탕……………………………….….2 g / 후 추………………………..……..2 g 보르도 술…………………………..30 cc / 꼬 냑……………….…………..10 cc 생크림………………………..……180 cc (라임 풍미의 사빠이용 소스) 계란 노른자…………….…………3 개분 / 미지근한 물……………….….2 큰술 맑은 버터………………………….1 큰술 / 라임의 껍질…………………….소량 - 방법 - 1. 프와그라의 무스 두부떡을 만든다. 프와그라의 무스는 다른그릇에 둥글게 담아 망위에서 나란히 두부떡의 소스를 얹어 마무리 한다. 2. 두부떡과 부리옷쥬(126page참조)의 그라탕을 만든다. 브리오스는 한번 토스트하여 두부떡을 얇게 썰어 라임풍미의 사빠이용 소스를 발라 오븐에 색이나게 굽는다. 3. 1.2 를 담고, 가시스의 쀠레를 흘려 생크림으로 모양을 낸다. (프와그라의 무스) 1. 프와그라는 피와 힘줄을 제거하고 소금, 설탕, 후추를 뿌려 보르도술, 꼬냑을 뿌리 고 하루둔다 2. 테린형 모양에 넣고 끓는물을 80 도 전후에서 유지하여 약 1시간 익힌다. 3. 우유의 기름을 제거하고 믹서기에 넣고 갈아 채에 걸른다. 4. 강한 열이 있는 그릇에 담고 생크림을 섞는다. (두부떡 소스) 두부떡은 채에 걸러, 두부떡 국물, 생크림을 섞고, 끓여 판 젤라틴을 넣고 걸죽하게 만든다. (라임풍미의 사빠이용 소스) 1. 계란 노른자 3개분을 미지근한 물 2큰술과 섞어 뜨거운 물에 지져 거품기를 넣고 젓는다. 10 분정도 젓고 맑은 버터 1큰술을 넣는다. 2. 1 의 사빠이용 소스를 마무리 하고 라임껍질을 넣는다. @ 브리오스(Brioche); 프랑스에서 유래된 약간 단맛이 나는 영양많은 빵으로 뚜껑에 흠이 있는 틀에 구워 낸다.