소고기 부위별 요리법

[황소]

1. 앞다리

상완골, 전완골을 중심으로 꾸리살, 부채살(대접살), 갈비덧살, 앞다리살로 이루어진 부위로 운동할 때 자주 사용되는 근육부분이 모여있기 때문에 근육이 질기고 육색이 약간 짙으며 거의가 살코기로 지방 교잡이 되기 어려운 부위이다.

지방이 적고 스지가 많아 결이 거친 반면에 단백질이 많을 뿐만 아니라 맛을 내는 성분이 풍부하고 엑기스 및 젤라틴 성분이 많아 불고기, 탕요리에 최고의 부위이다.

꾸리살은 육회, 지방교잡이 좋은 부채살은 구이용으로도 이용되나 전반적으로 고기가 약간 질기기 때문에 얇게 썰어서 이용하는 것이 좋다.

얇게 썬 고기를 섬유질 방향과 직각으로 썰어 양념을 묻힌 후 볶으면 질긴 것도 부드러워지며, 스지(근막) 및 힘줄이 많은 부분은 장시간 삶으면 부드러워지고 맛이 살아나므로 국거리에도 적합하다.

2. 목 심

소의 목부분은 자주 운동하는 부위이기 때문에 고기결이 곱고 질긴 것이 특징이다.

목뼈를 제거하는 과정에서 칼자국이 많이 생기는 면이 있으나 살코기 부분이 많기 때문에 국거리 및 다짐육 재료로 최적이다. 전체적으로 스지(근막)가 많아 같은 목심이라도 자르는 방법 및 위치에 따라 질긴 강도가 다르기 때문에 두껍게보다는 얇게 썰어서 사용하는 것이 좋다.

고기는 다소 질기지만 맛을 내는 엑기스가 많기 때문에 굽거나 볶음요리보다 시간을 갖고 천천히 삶아 맛을 내는 탕, 국거리 등에 적합하다.

3. 등 심

목심에서 이어지는 배최장근부위를 중심으로 윗등심, 아랫등심, 꽃등심, 살치살로 이루어진 육덩어리가 가장 큰 부위이다.

어깨등심으로 알려져 있는 윗등심은 채끝과 비교하면 자주 운동을 하는 목부분에 있어서 다소 스지(근막)가 많아 질긴 감이 있지만 비교적 지방이 많고 지방교잡도 되기 쉬운 부위로서 등심 특유의 육질을 즐길 수 있는 부위로 일컬어진다.

윗등심에서 이어지는 아랫등심과 일명 배최장근으로 불리는 꽃등심은 지방교잡이 많을 뿐만 아니라 고기결도 매우 곱기 때문에 가장 뛰어난 육질을 가지고 있다.

배최장근 단면과 그 주변근육에 지방을 적당하게 포함하고 있기 때문에 대단히 풍미가 좋아 고기 본래의 맛을 즐길 수 있는 스테이크 및 스끼야끼, 샤브샤브 등에 적합하다.

스테이크용으로 할 경우에는 등쪽의 질긴 스지를 2~3개소 잘라서 이용하는 것이 좋다.

살치살은 꽃등심살을 제외한 앞다리 부채살이 붙어 있는 흉추 2~6번째에 해당하는 부위로서 지방교잡도 좋고 연한 스지가 표면을 감싸고 있어 일정한 간격으로 잘라 구이용, 미니스테이크용으로 이용하면 좋다.

4. 채 끝

등심에서 뒷다리 보섭살로 이어지는 중간 부위로 배최장근 끝부분을 이루고 있어 단면적이 크고 일정하며 고기결이 곱고 부드러운 것이 특징으로 외국에서는 비프 스테이크의 대명사로 안심에 버금가는 최고 부위로 일컬어진다.

카르보닐 화합물, 아민 등의 향기성분을 많이 포함하고 있기 때문에 가열시에는 대단히 좋은 향기를 낸다.

일반적으로 레스토랑 등에서 가열 정도에 따라 베리 레어(거의 생육상태), 레어(살짝 구운 정도), 미디엄 레어(조금 구운 상태), 미디엄(반정도 구운 상태), 웰던(완전히 구운 상태)으로 구분해서 주문이 이루어지는데 이처럼 가열 정도에 따라 주문이 가능한 것도 그만큼 뛰어난 육질의 부위이기 때문이다.

뼈를 이용한 상품으로는 채끝에 요추골과 안심을 붙인 채 커팅한 티본 스테이크 (T. BONE 스테이크, 일명 뉴욕 커트) 및 요추골만 이용한 L. BONE 스테이크가 있으며 상품화할 때에는 1인분 200g 전후가 적당하지만 같은 중량이라도 두꺼운 것이 육즙의 유출량을 적게 하기 때문에 1㎝이상 두껍게 써는 것이 보통이다.

조리에 있어서는 고기가 눌어붙지 않도록 가능한 한 프라이팬을 달군 뒤에 고기를 올려놓아야 하며 처음에는 센불로 양면을 조금씩 익혀 육즙이 흘러나가지 않도록 한 뒤 약한 불로 굽는 것이 핵심이다.

지방을 싫어하는 사람들은 석쇠를 이용하여 여분의 지방이 밑으로 떨어지도록 하는 것이 좋으나 이 경우에도 석쇠를 먼저 센불로 달군 뒤 올려놓는 것이 좋다.

5. 안 심

요추와 흉추 안쪽에 있는 가늘고 긴 부분으로 최고급 부위로 일컬어진다. 1두에서 막대모양의 안심이 2개밖에 나오지 않기 때문에 지육대비 생산수율은 적다.

거의 움직임이 없는 부위이기 때문에 결이 비단과 같이 곱고 대단히 부드럽기 때문에 영어로 Tenderloin (부드러운 고기)이라 불리우며 어린이와 노인층에도 적합하다.

정형전 신장지방이 안심을 둘러싸고 있는 경우는 있으나 안심 본체에는

지방질이 거의 없고 육즙이 많은 것이 특징으로 변색이 빠른 점을 주의해야 한다. 단백질과 철분 함량이 풍부할 뿐만 아니라 맛과 풍미가 좋고, 부드럽기 때문에 스테이크 및 로스트비프, 비프가스 등에 적합하다.

스지가 없기 때문에 얇게 썰어 스끼야끼, 샤브샤브로 하면 치아가 약한 사람이나 다이어트중인 사람에게 아주 적합하며, 너무 굽거나 너무 삶으면 지방이 없기 때문에 반대로 질기게 되므로 미디엄 정도로 굽는 것이 바람직하고, 또 소화도 가장 잘 된다고 알려져 있다.

6. 갈 비

갈비, 마구리, 토시살, 안창살, 제비추리로 이루어져 있으며 각자 용도에 맞게 상품화된다. 갈비 앞부분은 호흡에 의한 횡격막의 운동으로 언제나 움직이고 있기 때문에 섬유질과 근막이 많고 조금 단단하다.

중앙부분인 흉추 5~7번째 늑간근 주변은 지방교잡에 의한 형태도 좋을 뿐만 아니라 풍미도 좋기 때문에 구이용으로 최적이다.

또한 뒷부분은 앞부분과 마찬가지로 섬유질과 근막이 많고 고기 결도 거칠기 때문에 육질은 사태나 목살에 이어 단단하지만 지방교잡이 들어가기 쉬운 부분이기 때문에 농후한 맛을 낸다.

갈비 앞부분은 뒷부분보다 고기 두께가 있기 때문에 갈비구이 및 찜갈비에 이용하면 감칠맛을 느낄 수 있다. 갈비 안쪽의 복막을 제거하는 것이 좋으며 앞뒤 모두 조금 단단하기 때문에 0.5㎝~ 0.7㎝ 정도로 뼈에 직각으로 썰어 LA갈비 구이용으로 이용하는 것이 좋다.

영국 격언에 "고기는 뼈에 가까울수록 맛이 좋다"는 말이 있는 것을 볼 때 우리가 갈비뼈를 손에 들고 고기를 입에 대고 먹는 것도 뼈에서 나오는 감칠맛 나는 국물맛 때문이 아닌가 생각된다. 한 가지 골절기에 의한 사고 가능성이 크고 다량의 톱밥 발생 등으로 수율이 적게 나오는 것이 흠이다.

7. 양 지

돼지 삼겹살과 마찬가지로 지방과 적육이 겹겹이 층을 이루고 있는 것이 특징으로 앞부분은 두터운 지방층으로 조금 단단한 느낌을 준다.

전반적으로 섬유질과 근막이 많고 고기결도 거친데 이는 호흡시의 횡격막 및 그 주변 근육이 항상 운동하고 있기 때문이며 적육과 지방층 사이의 스지를 제거후 이용하면 조금 부드러워진다.

지방의 맛을 충분히 살릴 수 있는 국거리용으로 주로 이용되며 전골, 육개장 등에 적합하다. 얇게 썰어 구이용으로 이용하는 것도 좋으며 차돌,양지는 갈아서 햄버거용으로 이용하면 좋다.

8. 우 둔

피하지방이 약간 있는 것을 제외하고는 지방이 거의 없는 살코기 부분으로 커다란 덩어리를 형성하고 있으며 홍두깨를 포함하는 경우도 있으며, 바깥쪽은 지방, 안쪽은 고기결이 약간 거친감이 있다.

설도와 인접한 부분은 지방교잡이 있지만 약간 거칠고 질기며 도가니살 쪽은 연하고 맛이 있다. 또한 홍두깨는 결이 거친 부위이나, 형태가 좋기 때문에 연육기를 이용한 상품화에 용이하다.

살코기만의 근육 덩어리로 로스트비프 및 비프가스 등 형태를 갖춘 제품 생산에 용이하다. 구이용부터 국거리용까지 이용범위가 넓으며, 건강상 지방섭취를 꺼리는 사람에게 이용가치가 높다. 외국에서는 주로 라운드 스테이크로 많이 이용한다.

9. 설 도

분할정형기준에 보섭살, 설깃살, 도가니살로 이루어진 부위로 되어 있으나 부위별 육질 차가 크기 때문에 여기서는 세분하여 언급하기로 하겠다.

우선 설깃살은 뒷다리 바깥쪽에 위치한 부위로 우둔, 도가니와 마찬가지로 지방이 적고 단백질이 많은 것이 특징이지만 뒷다리 중에서는 가장 운동하는 근육이 많이 모여 있기 때문에 육질이 약간 질기고 고기결도 거친 것이 특징이다.

얇게 썰어 불고기감으로 이용하거나, 산적용으로 활용시에는 연육기를 이용하여 연도를 약화시킨 후 이용하는 것이 좋다. 구우면 고기가 줄어드는 성질이 있으므로 주의한다.

10. 도가니

우둔 아래 동그란 모양을 하고 있는 부위로 주위의 조금 질긴 부분을 제거하면 부드러운 부분이 나온다. 지방기가 적고 단백질이 많은 부위로서 구이용, 국거리용, 로스트비프 등 다양한 용도로 상품화가 가능하며, 가끔 변색이 다른 부위에 비해 늦기 때문에 육회로도 이용된다.

도가니뼈와 주변의 스지는 따로 떼어 탕거리로 상품화된다.

11. 보섭살

채끝에 이어지는 허리아래 뒷다리 부위로 부드러운 살코기만으로 이루어져 있으며 풍미가 뛰어나 뒷다리 중 최고부위로 일컬어진다.

외국에서는 영어의 D자 형태를 하고 있어 D 럼프로 불리우며 육질이 부드러워 육회 등에 적합하며, 얇게 썬 불고기 및 등지방을 붙인 블록형태로 로스트비프용으로도 적합하나 결이 좋은 것은 럼프 스테이크로 이용하는 것이 부가가치를 높일 수 있어 바람직하다.

12. 사 태

앞사태, 뒷사태, 아롱사태, 뭉치사태로 이루어져 있으며 다리의 장딴지부분으로 스지가 많아 고기 전체가 단단한 것이 특징이지만, 이 스지에는 콜라겐 및 엘라스틴 등의 단백질이 많이 포함되어 있어서 물에 가열하면 젤라틴으로 변해 먹기 쉽게 부드러워지는 특징을 갖고 있다.

랩으로 말아 일정 간격으로 썰어 상품화하면 지방과 스지가 꽃잎모양으로 펼쳐져 있어 보기에 좋다. 지방이 적고, 국물을 내는 데는 최적의 부위이다.

부드럽게 하기 위해서는 장시간 가열하는 것이 필요하기 때문에 국거리용 및 수프용에 적합하다. 운동부위로서 육색이 짙기 때문에 다짐육 원료로도 주로 이용되며, 섬유질 방향이 일정하기 때문에 장조림용으로도 적합하다.

육회로도 적합한 앞사태의 경우 뒷사태보다 작으며 아롱사태는 뒷다리 뭉치사태에 있다.

출처 미트저널사 발행 [식육판매점의 효율적인 경영과 판매전략]에서