팽이버섯

[마당바위]

명칭

학 명 : Flammulina velutipes

영 명 : winter mushroom

생리적 특징

온도

○ 균사생장단계 : 22～25℃(최저 4℃ 이상, 최고 33℃ 이하)
○ 자실체형성 및 생육단계 : 15℃ (억제시 3～4℃, 생육시 6～8℃)

습도

○ 균사생장단계 : 65～70% (배양실)
○ 자실체형성 및 생육단계 : 90% 이상(발이시), 생육과 함께 75% 정도까지 서서히 낮춤

환기

○ 균사생장단계 : 3,000～4,000ppm (배양실)
○ 자실체형성 및 생육단계 : 1,000～1,500ppm(발이실, 억제실), 2,500～3,000ppm(생육실)

적정재배시기

○ 환경조절 재배사 이용 연중재배

버섯의 성상

버섯의 형태적 특징

야생종은 갓과 대의 색깔이 짙은 적갈색에서 흑갈색으로 표면에는 끈끈한 점성이 있으며 건조시에는 윤기가 난다. 갓의 직경은 보통 3～5cm이나 10cm인 것도 있으며 대의 길이는 3～4cm, 굵기는 4～5mm정도이다. 포자의 색은 백색이고 크기는 4.5～7.0×3.0～4.5㎛이며 모양은 타원형이다. 인공 재배한 팽이버섯은 상품가치가 높도록 빛이 없는 암실에서 재배하므로 야생종과 다소 차이가 있는데 자실체가 백색 내지 담황백색이고 갓크기는 10㎜이하, 대길이는 100～140㎜, 대직경은 2～4㎜로 관리한다.

육성품종의 특징

1) 백설
2001년 육성되었으며 백색계 재배팽이에서 분리한 단핵계통간에 교배 육종으로 육성된 최초의 국내육성품종이다. 주요 특성은 자실체가 완전 백색이며 저온다수성 품종으로 발이가 고르기 때문에 생산력이 안정적이고, 재배형태나 환경조건에 따른 변이가 적어 비교적 쉽게 재배할 수 있는 품종이라 할 수 있다. 배양적 특성으로 균사 배양시 최적온도는 25℃로 다른 품종과 같으나 저온에서는 팽이2호보다 약간 빠른 반면, 톱밥에서의 균사생장은 팽이2호보다 다소 늦은 감이 있다.

그림1. 백설 팽이버섯		그림2. 팽이버섯 1호

산도에 따른 균사생장은 pH 5.0～6.0 범위에서 양호하였다. 따라서 입병시에는 산도가 너무 떨어지지 않게 배지조성을 유지하여야 하며, 균사 배양시기에 배양실의 온도는 호흡열을 감안하여 배양실 물량에 따라 16～20℃로 조절하는 것이 좋고 더 이상 온도가 높아지지 않도록 하며 환기에도 유의하여야한다. 또한 인위적인 재배환경의 변화를 주어 발이, 억제, 생육실의 고온조건에서 재배하였을 때 팽이2호보다 적응력이 높은 것으로 나타나 비교적 재배가 용이한 것으로 판단되었다.

2) 팽이버섯 2호
1993년 선발육종법으로 육성되었으며, 병당수량이 131g으로 기존품종(1호)보다 5%이상 증수된다. 팽이버섯1호는 대의 색깔이 연한 갈색으로 품질이 불량하나 2호는 유백색으로 품질이 양호하다. 팽이2호는 균긁기 후 초발이소요일수가 7～10일정도 소요되며 자실체의 갓 및 대 색깔이 유백색이고 발이온도는 12±1℃, 억제온도 4±1℃, 생육온도 7±1℃로 저온성이다.팽이버섯2호의 자실체 특성은 유효경수가 병 당 230～250개이며, 갓 크기는 7～12mm, 대 길이는 10～14cm이다.

3) 팽이버섯 1호
1987년 선발육종법으로 육성되었으며, 대의 색깔이 연한 갈색으로 자실체수량은 125g정도이다. 초발이소요일수가 10일로 짧고 유효경수가 많으며 재배시 광을 오래주면 갓이나 줄기 밑부분이 암갈색으로 변하기 때문에 암흑상태에서 재배해야 유백색의 품질을 생산할 수 있다.

재배법

재배환경

1) 온도
팽이버섯에 대한 온도는 크게 균사배양 온도와 버섯발생 온도, 억제온도, 생육온도 등 4단계로 나눌 수 있으며 각 온도 처리에 따라서 최저, 최적, 최고온도의 범위로 나눈다.

가) 배양온도
팽이버섯의 균사생육 온도범위는 4～35℃이며 배양실의 최적온도는 20～25℃이나 배양실의 병 수요량에 따라 온도를 감안하여 설정한다. 특히 균사 배양시 균의 호흡량에 따라 배양실 온도가 2～6℃ 상승하므로 배양적온보다 낮게 16～18℃로 관리한다.

나) 발이온도
발이실 최적온도는 12～15℃로써 적온보다 높거나 낮으면 발이기간이 길어지고 대가 짧아지며 갓이 커져 정상적인 품질의 버섯을 생산할 수 없다.

다) 억제온도
억제실은 4～5℃로써 발이실에서 불규칙하게 형성된 발이 상태를 버섯이 병입구 전체에 균일하게 발생 되도록 한다.

라) 생육온도
생육실 최적온도는 6～8℃로써 버섯의 대 길이가 12～14cm, 갓 직경이 1cm내외로 정상적인 품질을 생육시킨다.

2) 습도
팽이버섯의 균사배양시 배양실내 실내습도는 65～70%, 재배사의 경우 발이실은 90～95%, 억제실은 80～85%, 생육실은 70～75%가 가장 적합하다. 이와 같이 버섯의 생육과정 중에는 습도를 서서히 낮추워 잡균번식과 물버섯이 되는 것을 방지하는 것이 중요하다.

3) 산도
팽이버섯의 배지 최적산도는 pH 6.0이며 이보다 낮거나 높으면 균사배양 기간이 길어지거나 또는 정지된다.

4) 환기
팽이버섯 재배시 재배사 각 단계별 CO2농도는 배양실이 3,000～4,000ppm, 발이실 및 억제실은 1,000～1,500ppm, 생육실에서의 환기는 갓의 크기를 크게 하고 대의 신장을 억제하며 온도와 습도에 영향을 주므로 지나친 환기는 좋지 않으므로 2,500～3,000ppm이 가장 적합하다.

5) 광
팽이의 영양균사는 광에 의해 생장이 억제되나 자실체 발생은 촉진된다. 또한 광조사는 갓의 생육을 촉진하며 대의 신장을 억제한다. 야생종이나 재래종은 광에 의해 갓이 착색되나 순백색계 품종의 갓은 착색되지 않으므로 백색계 팽이버섯은 억제시 백색형광등으로 1일 2시간을 24시간으로 나누어 순간순간 광을 비추어 줌으로써 수량을 증대시키기도 한다.

버섯재배시설 및 기자재

1) 재배시설
재배시설에는 톱밥 야적장, 재료 혼합 및 입병작업실, 살균실, 준비실, 냉각실, 접종실, 배양실, 발이실, 억제실, 생육실, 수확 및 포장실, 저온저장실, 탈병실, 실험실 등이 설비에 맞게 필요 기자재가 구비되어야 한다.

표. 팽이버섯 재배 필요면적 및 시설규모 (1,100cc병)

구 분	3.3m2당 적정병수	소요일수	필요병수 (일4,500병)	소요면적 (m2, 일4,500병)
접종실	500～600	-	-	25～30
배양실	1,200～1,400	21～25일	108,000	240～300
발이실	800～900	13 일	54,000	200～220
억제실	600～700	7 일	27,000	120～140
생육실	600～700	8 일	31,500	140～160

가) 톱밥야적장
톱밥야적장은 공급 상으로 부터 구입된 톱밥을 야외 퇴적장에서 일정기간 야외발효 시키는 장소로서 충분한 면적을 보유하여야 한다. 이러한 야적장의 시설은 일반 흙바닥은 부적합하다. 토양 속에는 각종 미생물이 다양하게 서식하고 바닥 면이 고르지 못하여 물이나 퇴적물이 고여 톱밥이 혐기성발효 내지는 빨리 부패 될 수 있기 때문에 야적장의 바닥은 시멘트로 바닥 면을 고르게 시설하면서 바닥이 약간 경사지게 하여야 물이나 퇴적물이 고이지 않고 배수구를 통하여 흘러내릴 수 있으므로 야적장 바닥 면은 배수가 잘 되도록 설치해야 톱밥을 경제적으로 활용 할 수 있다.

나) 재료혼합 및 입병작업실
혼합 및 입병작업실은 혼합기를 통하여 톱밥과 첨가제를 혼합하고 입병기를 사용하여 기계적으로 850㎖ PP병에 톱밥을 입병하고 병에 담긴 톱밥배지 재료를 무균적으로 살균하는 장소로서 혼합기와 입병기, 살균기 등의 여러 가지 기계시설이 갖추어져야 하기 때문에 작업실의 공간 면적이 다소 넓어야 작업하기에 편리하다.

다) 살균실
살균실은 입병작업장을 함께 사용하는 곳으로 재배에 사용할 배지를 고압 또는 상압으로 버섯균이 이용하기 좋게 배지를 무균적으로 살균하는 곳이다. 따라서 배지의 살균이 잘못되면 모든 재배는 실패로 돌아간다.

라) 준비실
준비실은 입병 및 살균작업이 끝나고 배지를 냉각 또는 접종하기전 외부작업실에서 작업하던 의복이나 신발을 소독된 것으로 갈아 신고 무균실로 들어가기 전 준비하는 방으로서 작업장과 완전히 차단된 방이다. 그러므로 준비실은 접종실과 마찬가지로 무균상태로 유지하기 위해서 실내는 크린부스를 시설하여 무균화 시켜야 한다.

마) 냉각실
냉각실은 살균기와 연결된 방으로서 무균화 시설이 갖추어져야한다. 냉각실은 살균기에서 살균이 끝난 배지를 냉각실로 꺼내어 뜨거운 배지의 품온을 실온으로 급히 낮추어 병 내부에 응결수가 생기지 않게 해야 각종 세균이나 유해균으로부터 오염을 방지 할 수 있으므로 항시 소독과 청결을 유지하면서 실내는 무균시설이 갖추어 져야 하고 실내는 공기의 흐름이 양압이 걸려 외부의 공기가 내부로 들어오지 못하도록 시설하는 것이 중요하다.

바) 접종실
접종실은 팽이버섯 재배에 있어서 가장 중요한 방으로서 완전한 무균시설이 갖추어져야 한다. 접종실은 냉각이 끝난 배지에 무균으로 접종해야 하기 때문에 접종실은 크린부스를 설치하고 실내는 공기의 흐름이 양압이 걸려야 한다. 이때 실내의 공기 흐름이 음압이 걸려 외부의 공기가 접종실내로 스며 들어오는 시설이면 각종 해균에 노출된 상태이기 때문에 실내를 소독하고 청결히 관리하여도 해균의 오염을 줄일 수 없어 경제적으로 커다란 손실을 입게 된다. 따라서 접종실은 접종을 할 수 있는 접종기의 윗부분에도 크린부스의 시설이 설치되어야 한다.

사) 배양실
배양실은 접종이 끝난 배지를 재배하기에 완전한 상태로 균을 배양하는 장소이다. 특히, 배양실은 재배하는 물량에 따라서 면적 공간이 정해져야 하며 배양실 역시 해균으로부터의 오염을 예방하기 위하여 무균시설을 해주는 것이 좋다. 그리고 배양실 역시 내부의 공기 흐름이 양압이 걸려야 한다. 배양실에서도 음압이 걸리면 접종이 잘된 배지라도 오염이 증가된다. 그리고 배양실은 온도변화가 적어야하며 배양 중 발생되는 이산화탄소, 즉 균이 자라면서 발생하는 호흡열에 의하여 실내는 가스가 차게 되므로 환기시설을 해 주어야 하고 천정에는 선풍기를 달아 배양병과 병 사이에 축적되는 가스를 흩어줌으로써 균의 생육을 촉진 시킬 수 있다. 배양실은 균이 정상적으로 자랄 수 있도록 환경조건을 조절해주는 온도, 습도, 환기 센서가 설치되어 콘트롤 박스에서 자동으로 조절 될 수 있도록 시설이 갖추어 져야 한다.

아) 발이실
발이실은 배양이 완성된 배양병을 버섯이 발생되도록 처리하는 방으로서 팽이버섯 재배에 적합한 환경조건을 설정해 주기 위한 곳이다. 실내는 보온이 잘 되어야 하며 냉동시설이 갖추어져야 한다. 그리고 재배조건을 맞추기 위한 온도센서와 습도센서가 부착되어 있어야 하고 실내는 가습시설과 환기시설이 갖추어 져야 하며 발이실 문 앞에는 콘트롤 박스가 부착되어 자동으로 조건이 감지되어 조절되는 시설이 갖추어져야 한다.

자) 억제실
억제실의 시설은 발이실과 동일하며 발이실에서 버섯의 발생이 불규칙한 부분을 고르게 만들기 위해서 광 시설과 송풍시설이 부착된 억제기를 설치하여 버섯 발생이 불규칙한 부분을 전체적으로 고르게 만드는 곳이다. 그러므로 억제실도 발이실과 같은 시설을 갖추어야 한다.

차) 생육실
발이실과 억제실, 생육실의 시설은 동일하게 설치되어야 하고 생육실은 버섯을 정상적으로 생육시켜 상품화하는 장소이므로 해균에 오염이 되지 않도록 청결하게 관리하여야 한다.

카) 수확 및 포장실
수확 및 포장실은 정상적인 버섯을 수확하여 상품화 할 수 있는 정량을 무게로 달수 있는 저울과 버섯을 포장할 수 있는 진공포장기 또는 포장기가 구비되어야 한다.

파) 저온저장실
저온저장실은 수확한 버섯을 4℃에 보관 할 수 있는 보온시설과 냉동시설이 설치되어 상품의 출하량을 일정하게 조정할 수 있는 시설이 갖추어져야 한다.

하)탈병실
탈병실은 수확이 끝나고 병내부에 있는 톱밥을 탈병기로 제거하는 장소이다. 이때 병은 다시 재배에 활용하고 재배가 끝난 톱밥은 유기질 퇴비 또는 가축의 사료화로도 이용될 수도 있다.

갸)실험실
실험실은 재배하기 전 균의 조직분리 또는 각종 배지를 제조하는 장소로서 크린벤치, 항온기, 소형고압 살균기 등 각종 실험에 필요한 시설이 설치되어야 한다.

1) 재배시설
재배시설에는 톱밥 야적장, 재료 혼합 및 입병작업실, 살균실, 준비실, 냉각실, 접종실, 배양실, 발이실, 억제실, 생육실, 수확 및 포장실, 저온저장실, 탈병실, 실험실 등이 설비에 맞게 필요 기자재가 구비되어야 한다.

2) 기기 및 기구

병버섯 재배에는 재배용 병을 비롯하여, 재배규모나 자동화정도 등에 따라 다르겠으나 공조에 필요한 기기류와 각종 기자재가 필요하다. 필요한 기구로는 톱밥체, 혼합기, 입병기, 마개막기, 살균기, 접종기, 균긁기기, 억제기, 탈병기 및 진공 또는 랩자동포장기 등을 갖추어야 자동화 재배가 가능하다.

가) 재배용 병
병재배용 병은 살균시 열에 견딜 수 있는 Poly Propylene(PP)병을 주로 사용한다. 이전에는 주로 850cc-58mm를 사용하였으나 근래에는 1,100cc -65mm 또는 1100cc-75mm 구경의 병이 사용되고 있다. 1,100cc용량의 병을 사용할 때는 수작업이 힘들므로 적재기를 사용하는 경우가 많고 입병시 구멍도 5개를 뚫는 입병기를 사용하는 경우가 많아지고 있다.

나) 공조기기
온도를 조절하기 위한 기기로는 실외에 설치하는 실외냉동기와 실내에 설치되는 냉각기가 필요하다. 실외 냉동기에는 응축기의 냉각방식에 따라 공냉식과 수냉식이 있는데 수냉식은 물을 이용한 순환식이 주로 이용되므로 냉각능력이 높고, 기계가격이 싸지만 공사비가 많이 들고, 공냉식 냉동기는 공사비는 적게 들지만 기계가 비싸고 냉각능력이 수냉식 보다 낮으며 소음이 큰 점이 단점이다. 실내에 설치되는 냉각기는 팬으로 강제 열교환시키는 팬 쿨러형과 자연대류에 의해 열교환시키는 핀 쿨러형이 있다. 접종실에는 먼지가 날리는 것을 방지하기 위하여 주로 핀 쿨러형을 사용하고, 재배시설에서는 대개 팬 쿨러를 사용하는데 건조를 방지하기 위하여 팬의 속도를 조절하는 인버터를 부착한다. 배양이나 생육중 발생되는 CO2 농도를 조절하기 위하여 환풍기나 열교환기를 이용는데 환풍기를 사용할 때는 방크기, 수용병수, 환기팬 용량 등을 고려하고 버섯의 상태에 맞추어 환기하는 것이 좋다. 환기에 의하여 실내의 환경이 급격하게 변하는 것을 막기 위해서는 열교환기를 설치할 수 있다.

다) 공기여과장치
각실과 접종실의 청결도는 버섯재배의 성패를 좌우할 정도로 매우 중요하므로 외부의 공기를 여과하여 넣어 주어야 한다. 먼저 Pre-Filter를 거친 다음에 Hepa-Filter가 장치된 UNIT가 사용되는데 일정 주기마다 청소 및 교체를 해 주어야 소기의 성과를 유지할 수 있다.

라) 톱밥체, 혼합기, 입병기, 마개막기
팽이버섯재배에 사용하는 톱밥은 주로 미송톱밥을 사용하는데 배지를 혼합하기 전에 톱밥체를 이용하여 덩어리가 들어가는 것을 막아 주어야한다. 톱밥체를 통과한 톱밥과 첨가제들을 수분을 맞추기 전에 균일하게 혼합하는 혼합기는 일일 입병수, 병용량, 입병량에 따라 크기가 결정되어 3,000병～5,000병용이 주로 제작되어 사용되고 있다. 혼합기는 부하가 걸리지 않아야 하고, 재료넣기가 용이하며, 배지반출구가 자동으로 개폐되도록 하는 것이 편리하다. 병에 톱밥을 채우는 기계로는 입병기와 마개막기가 따로 분리된 반자동식과 일괄작업할 수 있는 자동입병기가 주로 이용되고 있다. 입병방식은 진동식, 스크르식, 피스톤식이 있는데 박스내 병간 입병량의 편차가 크지 않게 입병되는 것이 좋다.

마) 살균기
균기에는 상압살균기와 고압살균기가 있으며, 주로 스팀보일러로 증기를 발생시켜 살균한다. 상압살균기는 가격은 낮으나 살균시간이 길고 연료비가 높으며 고온성 세균의 완전 멸균이 어렵다. 고압살균은 살균시간이 짧고 연료비가 적으나 가격이 비싸다. 살균기의 크기는 일일 입병량에 따라 주로 3,000병～5,000병용이 제작되고 있다. 살균기는 배기를 비롯한 배관설비가 아주 중요하고 살균 뿐 아니라 안전에도 위협을 줄 수 있으므로 검정된 기기를 사용하여야 한다.

바) 접종기
종균을 접종하는 접종기는 반자동접종기와 자동접종기가 있으며, 최근 액체종균을 전자동으로 접종하는 액체접종기도 개발되어 사용하고 있다. 반자동접종기는 시간당 약 2,000병, 전자동접종기는 시간당 3,000병～6,000병을 접종할 수 있다. 국내에서 개발된 액체접종기는 시간당 약 10,000병 이상 접종이 가능하여 작업 효율을 높일 수 있는데 노즐뭉치 등의 분리가 용이해야 접종 후 기기살균이 가능하다.

사) 균긁기기
균긁기 작업은 균의 배양후 접종된 노화종균을 제거해 주는 기계로 에어식, 스프링식, 칼날식등이 있으며 균긁기 후 물을 공급하는 분주장치가 달려 있다. 현재는 주로 칼날식을 이용하여 평깍기를 하고 분주하는 방식을 택하고 있다. 균긁기의 능률은 기계에 따라 다르겠으나 시간당 2,000병～6,000병 정도이다.

아) 억제기
팽이버섯은 발이 후에 버섯이 균일하고 건실하게 자랄 수 있도록 온도가 낮은 억제실에서 억제기를 사용하는데 이동식과 고정식이 있으나 이동식이 대부분이다. 이동식 억제기는 타이머가 부착되어 있고 생육대차의 단에 맞게 형광등과 3～4개의 작은 팬이 있는 팔을 장치한 것으로 통로를 왕복할 수 있게 장치되어 있다.

자) 탈병기
재배가 끝난 병속의 배지를 꺼내는 탈병기는 칼날식과 공기의 압력을 이용하는 에어식이 있다. 에어식이 탈병속도가 빠르고 효율적이지만 소음이 크고 병이 쉽게 파손되는 단점이 있다.

차) 포장기
팽이버섯의 포장은 유통습관상 100g 단위로 포장하고 있으며, 포장기는 포장재료에 따라 팽이를 옆으로 공급하고 탈기, 밀봉하는 필림식과 팽이를 세워서 봉지에 공급하고 탈기, 밀봉하는 봉지식이 있으나 주로 필림식이 사용되고 있다. 또한 진공정도에 따라 진공식 포장기와 반진공식 포장기가 있다. 근래에는 진공식에서 반진공식으로 전환되는 추세이고 포장단위가 더 커진 봉지식 벌크포장으로도 유통되고 있다.

3) 과정별 재배방법

가) 재료의 선택
팽이재배용 배지재료로 주재료는 톱밥, 콘코브, 비트펄프, 팽화왕겨 등이 사용되고, 첨가제는 미강, 밀기울, 면실박, 건비지, 대두피 등이 사용되고 있으며 농가에 따라 패분, 한천부산물 등을 첨가하여 사용하기도 한다.
주재료로 가장 많이 사용되는 미송톱밥은 버섯균의 생장을 억제하는 수지와 폐놀성 화합물이 있어 이를 분해시키고, 톱밥을 연화시켜 보습력을 증대시키기 위하여 6개월 이상 야외 퇴적을 하면서 2-3회 뒤집기를 실시한다. 그러나 활엽수톱밥은 퇴적하지 않고 바로 사용한다. 톱밥 입자의 크기는 배지내 삼상에 영향을 주어 균사생장과 자실체 생장에 큰 영향을 준다. 따라서 톱밥의 입자 크기는 3-4mm 15%, 2-3mm 35%, 1-2mm 35%, 1mm이하가 15%되는 것이 가장 이상적이다. 최근 톱밥대용으로 콘코브를 사용하는 농가가 많은데 콘코프는 pH가 낮고 보습력이 약하므로 석회, 비트펄프, 건비지 등을 첨가하여 사용토록 한다.
첨가제로서 미강은 지방이 많아 산패하기가 쉬으므로 구입시 신선하고 싸래기가 없어야 한다. 미강양은 부피비율로 20%가 표준이지만 청결도가 불량하거나 여름철 고온시는 미강량을 줄이는 것이 잡균오염율 저하에 좋다. 건비지는 보습력이 약한 콘코프사용시 혼합하여 효과를 보고 있다. 한천부산물은 증수효과가 높아 일본서는 사용자가 많다. 배지의 pH조절을 위해 석회를 사용하는 경우도 있으나 패분을 사용하는 것이 좋다. 일부농가에서는 당분이 많고 보습력이 좋아 주로 병느타리재배에 사용되는 비트펄프를 혼합하므로서 수확량을 증가시키고 있다.

나) 재료의 혼합
배지의 혼합은 미리 물을 넣어 혼합하면 재료가 고르게 섞이지 않으므로 주재료인 톱밥과 첨가제인 미강 등을 넣고 30분 정도 혼합 후 수분을 63～65%정도로 보충하고 다시 30분 정도 충분히 혼합한 후 수분함수율을 측정하고 수분을 맞춘다. 여름철 배합후 3-4시간만 지나도 쉰 냄새가 나는데 이 경우에는 살균 후에도 세균이 분비한 독소에 의해 버섯균의 생장에 저해가 되므로 배합 즉시 입병해야 한다.

다) 입 병
배지를 입병할 때는 입병기를 사용하는데 진동식과 스크류식이 있으며 일반적으로 병 부피 100CC당 60g을 기준하면 무난하다. 입병높이는 종균접종 후 병Cap에 종균이 닿지 않고, 균긁기 후 균상면이 병어깨 위가 되도록 해야 한다. 입병이 높으면 배양기간이 2-3일 지연된다. 너무 깊으면 깊이깍기의 균긁기를 할 수없다. 입병구멍의 직경은 20～30mm가 적당하다. 1100cc병에서는 5구 구멍을 내어 배양기간을 크게 단축할 수 있다.

라) 살균 및 냉각
살균은 주로 증기에 의한 상압살균과 고압살균방법을 사용한다. 상압살균은 기계가격이 싸지만 연료비가 많이 든다. 고압 살균시 가마내 온도와 압력은 가마내 잔존 공기에 따라 달라지므로 배관이 중요하며 완전한 배기와 살균 후 흡입공기에 의한 고온성 세균의 감염에 유의하여야 한다. 살균이 완료된 후 80℃정도까지 예냉 시킨 후 접종할 때까지 병내 배지온도가 17℃가 되도록 냉각기를 이용하여 빠르게 냉각시킨다. 이 동안에 병내 공기가 식으면서 냉각실 공기가 병속으로 많이 흡입되므로 냉각실의 청결화는 버섯재배에 필수적이다. 오염도는 심각한 피해를 줄 수 있다. 따라서 냉각실은 살균후 배지를 꺼내기 전에 바닥을 락스 등으로 깨끗이 청소하고 소독해두어야 하며, 항상 저온, 건조, 양압유지와 자외선등 설치 등으로 청정도를 유지한다.

바) 접종
접종을 위해 우선 우량 종균의 확보가 중요하다. 팽이버섯 농가는 주로 자가 배양된 접종원을 사용하거나 전문회사의 것을 사다 쓰면서 접종원 불량에 의한 피해가 극심한 실정이므로 사용될 접종원의 균사활력검사와 잡균혼입여부의 판별법을 재배자가 숙지하여야 한다. 최근 병버섯재배에서 액체종균을 이용하여 큰 성과를 거두고 있다. 액체종균은 많은 장점을 가지고 있으나 액체종균배양에 맞는 설비가 따로 필요하며 미생물에 대한 전문적인 지식이 없으면 더 큰 피해를 볼 수 있으므로 주의하여야 한다.
접종실은 헤파필터를 통하여 공기를 정화하고, 살균제 소독, 자외선등 설치와 저온 양압 유지로 청정도를 유지한다. 톱밥 접종원을 준비할 때는 크린벤취 등 청결한 장소에서 검사하면서 숙달된 사람이 작업을 해야 한다. 1개의 병당 접종량은 약 12g 정도로 병의 중심 구멍과 배지상면이 모두 피복되도록 접종하는 것이 좋다. 접종중에는 실내의 공기유동이 없는 것이 좋으며 접종이 끝나면 접종기속까지 청소를 철저히 하고 75% 에탄올 등을 살포해둔다.

사) 배 양
배양실은 접종원 종균이 배지에 만연되도록 온도, 습도와 환기를 알맞게 해야 하므로 균사 생장과정에서의 열과 CO2 발생량을 고려하여 냉동기 용량과 환기량을 적정수준으로 할 수 있는 설비를 해야 한다. 배양중 유의할 점은 배양실 구석이나 상하의 온도차가 적도록 하고 냉각기의 풍속으로 상부 병의 배지가 건조되지 않도록 한다. 배양 중 응애나 개미 등에 의한 오염이 생길 수 있으므로 항상 재배사 내부는 물론이고 사용되는 농자재와 농가주변의 청소 및 소독을 철저히 하여 외부로부터의 침입 가능성을 차단하여야 한다. 배양중 가장 큰 피해는 고온장해를 받는 경우가 많으므로 접종후 약18일경 발열이 가장 많을 때 병사이의 온도를 체크하여 18℃가 넘지 않도록 해야 한다. 배양중 잡균오염된 것이 발견되면 즉시 제거하여 잡균확산을 방지해야한다.

아) 균긁기
균긁기는 노후 접종원 제거와 균사에 상처를 주어 그 재생력을 이용하여 버섯 발생을 촉진하기 위한 과정으로 균사가 만연되고 활력이 가장 높고 배지의 속효성 탄소원이 고갈되기 전에 실시한다 . 원기형성 촉진과 표면 건조 방지를 위해 균긁기 후 물을 살포하는데 여름철에는 오염으로 세균에 의한 흑부병에 유의한다. 최근 균긁기 후 수압식 물주기 기계가 도입되고 있다. 이때 수압이 너무 세면 발이시 박리가 일어나기 쉽다. 균긁기 시간을 길게 하면 날에 의한 마찰열로 발이 상면의 균사가 고사되어 발이가 불량할 수도 있다.

자) 발 이
발이시는 습도를 90～95%이상 유지하여 건조가 되지말아야 한다. 발이 시작 후 3～4일후 재생균사가 백회색으로 보일 때 이후부터 과습하면 근부병 피해가 증가되고 배지내부의 환기부족으로 추락현상이 유발되어 수확량이 감소되며 품질도 저하된다. 발이실 온도는 13～15℃를 유지하고, CO2는 1,000ppm정도가 유지 되도록 환기에 유의한다. 특히 습도가 너무 낮거나, 지나친 환기 또는 지나친 환기 부족으로 기중균사가 발생되는 경우가 많으므로 발이환경에 유의한다.

차) 억제
어린 자실체가 3～4mm되면 발이가 완료된 것으로 억제실의 환경 급변에 적응력을 기르기 위해 순화과정을 거쳐서 억제실로 옮긴다. 억제는 버섯의 갓을 만들고 키를 고르게 하여 수확량을 많게 한다. 너무 일찍 갓을 키워 줄기에 공기공급이 안되면 생육이 불량해져 수확량과 품질저하 요인이 된다. 온도 억제시 광과 바람에 의한 억제를 병행하는 것이 버섯품질과 수량에 효과적이다. 광은 버섯 대의 생장을 억제하고 갓의 생장을 촉진시킨다. 바람은 증발을 촉진시켜 물 버섯을 방지하고 생장을 억제시킨다. 억제는 경이 1～2cm, 갓 직경이 2mm일 때 끝마친다. 최근에는 풍이나 광억제를 생략하고 온도를 2～3℃로 2일정도 억제기간을 늘리는 곳도 있다.

카) 봉지씌우기
버섯이 병구로부터 2～4cm생장하였을 때 벌어짐을 방지하고 봉지내의 탄산가스 농도를 높여 대의 신장을 촉진하기 위하여 봉지를 씌운다. 봉지 씌우는 시기의 적부는 그 후 버섯생장의 균일성, 생장속도, 품질 및 수량에도 영향을 준다. 이 클 경우는 일찍 씌우고 갓이 작은 경우는 늦게 씌운다. 권지의 재료 및 종류는 생육실의 환경조건에 따라 선정한다. 과습이나 환기부족이 우려되는 경우는 통기성이 좋은 것을 선택한다. 봉지를 통하여 잡균오염이 될 경우도 있으므로 정기적으로 세척하고 직사광선에 의한 소독도 한다.

타) 생 육
버섯이 신장하여 12～14cm 정도 되어 수확할 때까지는 물버섯이 되지 않도록 온도 6～7℃, 습도 75～80%의 환경에서 생육시켜야한다. 생육중 버섯 갓의 크기를 억제시키기 위해 CO2농도를 3,000～4,000ppm정도로 환기를 조절하지만 환기가 부족하면 각종 곰팡이병 피해가 생길 수 있으므로 갓의 크기를 보고 환기를 조절하여 튼튼한 버섯이 되도록 한다. 발이부터 수확까지의 환경 관리 원리는 버섯을 관찰하여 버섯이 원하는 환경을 유지하려고 노력하되 온도, 습도와 환기의 상호 영향관계를 이해하면서 조절한다.

파) 수확 포장
수확량 지표는 총 입병병수를 기준하여 평균 850cc-58mm병당 140g, 950cc-65mm병당 180g, 1100cc-65mm병당 220g, 1100cc-75mm병당 250g을 목표로 한다. 수확 전 환기와 풍속을 조절하여 갓에 함수량이 적고, 갓크기를 작게 하는 것이 품질을 좋게 한다. 국내의 팽이포장은 100g단위로 진공포장하여 판매 중 진공이 풀리면 문제가 많으나 반진공포장한 것은 모양이나 변질면에서 유리하므로 반진공이나 벌크포장으로 전환하고 있다.

하) 탈 병
수확이 끝난 병이나 배양이나 생육 중 불량병은 병의 재이용을 위해서 별도의 탈병실에서 탈병한다. 이때 잡균피해로 인한 탈병은 살균 후 탈병하는 것이 잡균밀도를 줄일 수있다. 칼날식이나 고압 에어식 탈병기를 많이 사용하나 PP병의 불량재료나 특히 겨울철 병파손에 유의해야 한다. 폐톱밥도 가치가 크므로 소득원이 된다.

병해충 방제

병해

1) 배양중 세균 오염(Bacillus spp.)

가) 병징 및 발생환경
주로 살균 및 냉각시 오염되므로 살균가마 단위로 생기며, 배양되지 않은 부위의 배지는 부패한 냄새가 난다. 배양초기에는 정상적으로 균사가 자라다가 갑자기 생장이 정지되고, 외관상 균사선단부분에 치밀한 덩어리 모양의 균총이 보인다. 심하지 않은 경우에도 균사의 자람이 희미해진다. 오염원인은 배지제조 후 살균까지 시간이 지체되어 번식한 세균의 독소에 의해서도 발생할 수 있으나 주로 살균불량에 의한 것이 많고, 살균 후 냉각시의 흡입공기에 의한 경우도 있다. 접종시 부유균이나 오염종균의 사용으로도 오염될 수 있다.

나) 방제법
배지혼합 후 즉시 살균해야 하며 살균을 철저히 하고, 살균 후 외부 흡입공기는 필터링을 거치도록 한다. 냉각실과 접종실의 청결화와 종균오염에 유의한다.

2) 배양중 곰팡이 오염 Ⅰ : 털곰팡이(Mucor spp), 거미줄 곰팡이(Rhizopus spp), 푸른곰팡이(Trichoderma spp)

가) 병징 및 발생환경
사상균의 곰팡이가 오염되면 버섯균사보다 생장이 빠른 사상균이 먼저 자라기 때문에 균사색이 흐리게 된다. 팽이균과 혼재하여 같이 자라기도 하지만 대개 초기에 팽이균 보다 빨리 자라고 형태도 다소 다르므로 배양 초기 검사로 쉽게 구분이 가능하다. 균배양일수가 같을 수가 많고 병이 더러워져 흐리게 보일수도 있으므로 유의해야한다.

나) 방제법
냉각시 흡입공기에 의한 경우가 대부분으로 생각되나 배양대차나 작업자들을 통해서도 오염될 수 있고, 접종시에도 오염되므로 냉각실에서 접종실, 배양실에 이르는 모든 과정과 작업도구 등을 청결화해야 되며, 자가 종균 사용시에는 충분한 사전검사 후 사용한다.

3) 배양중 곰팡이 오염 Ⅱ : 푸른곰팡이(Penicillium spp.), 누룩곰팡이(Aspergillus spp.), 흑곰팡이(Cladosporium spp.)

가) 병징 및 발생환경
이들 곰팡이는 주로 접종전후 오염되어 팽이버섯균과 경쟁하여 배지 내에서 서로 대치하고 있는 상태를 보인다. 때로는 부채꼴의 경계부분을 보이기도 한다. 팽이균사가 번식된 부분에서는 발이는 되지만 생육이 불량하다. 발생환경은 해균의 오염시기는 배지냉각시, 접종시, 배양초기라고 볼 수 있다.

나) 방제법
접종 전후에 부유하는 포자에 의해 오염되므로 냉각실, 접종실, 배양실 등을 청정화 해야되고 작업순서를 개선하여 전체적으로 청정화하여 오염 경로를 차단할 필요가 있다.

4) 배양중 방선균의 오염

가) 병징 및 발생환경
독특한 농약냄새로 발견되지만 외관상으로는 불분명한 경우가 많다. 방선균은 균상표면에서 번식되므로 팽이균의 생육과 균긁기후의 발이와 버섯생육에 지장이 없을 수가 있다. 그러나, 심할 경우에는 종균이 푸석 푸석하게 흩어지고 발이가 불량해진다.

나) 방제법
공중전염에 주의하고 오염되지 않은 종균을 사용한다.

5) 세균성 갈색무늬병(Pseudomonas sp.)

가) 병징 및 병원균의 특징
세균에 의하여 자실체원기, 어린자실체, 생장자실체에 감염되어 흑부증상을 일으키는 것으로 뿌리썩음병이라고도 한다. 팽이버섯 균사에서는 증상이 나타나지 않아 배양 중에는 구별이 불분명하다.

나) 발생환경
이 세균은 재배시설에 서식하여 물방울이나 먼지에 부착하여 공기전염되거나, 균긁기 날에 부착 전염된다. 배지냉각, 접종, 배양, 균긁기, 발이시등 어느 공정에서도 감염된다고 볼 수 있다. 특히 습도가 높고, 결로수가 생길 때는 이 증상이 격심하다. 그 외 살균시 수증기 공급부족 등에 의해 살균이 불량하여 팽이균이 활력이 없을 때는 피해가 더 크다.

다) 방제법
재배시설 내에 반드시 균이 존재한다고 생각하고 항상 청결하게 청소하고, 특히 균긁기실이나 발이초기에 오염되기 쉬우므로 균긁기실의 청결과 재배사 가습기를 주기적으로 청소하여야 한다. 또 환기를 적당히 조절하여 균상 표면에 물방울이 맺히지 않도록 한다.

6) 흰곰팡이병(Cladobotryum varium)

가) 병징 및 병원균의 특징
솜털 모양의 흰 곰팡이가 발이실에서 발생하며 주의 깊게 보지 않으면 팽이균사의 공중균사 발생과 구별이 어렵다. 후기에는 자실체 하단부를 덮어 심하게 부패하게 만든다. 흰곰팡이병균은 가벼운 포자를 다량 발생시켜 한번 발생되면 근절하기가 힘들어 피해가 큰 병으로 감염시기는 전 공정에서 가능할 것으로 생각되나 주로 발이실에서 나타나기 시작하므로 발이 전에는 발견이 어렵다.

나) 방제법
병징이 나타난 병은 보이는 대로 수거하여 멸균하고, 빈방은 완전히 비우고 대차와 함께 씻어낸 뒤 실내의 습도를 제거하고 통풍을 자주한다. 또한 봉지는 살균하여 사용한다.

그림4. 세균성 갈색무늬병		그림5. 흰곰팡이병

충해

1) 버섯파리(긴수염버섯파리, Lycoriella mali, Sciarid)

가) 피해증상 및 발생환경
병재배 기간은 낮은 온도로 관리되기 때문에 버섯파리에 의한 피해가 거의 없는 것이 일반적이나 온도가 16～20℃로 관리되는 배양실은 재배사 주변의 환경이 좋지 못한 경우 침입하여 피해를 주는 경우가 있다. 피해가 심한 경우 병내 상층부의 균사를 모두 갉아먹어 버리고 균긁기 후에도 발이가 불균일해 진다. 또한 버섯파리가 진드기를 매개하여 피해를 나타내는 경우도 있다. 버섯 재배사 주위의 불결한 환경에 의해 배양실 등에 침투하여 배양중인 병안에 침입하여 부화한 후 유충에 의해 병내 균사를 가해한다.

나) 방제법
재배사 주위의 환경을 청결히 한다. 폐톱밥, 퇴비 및 유기물 관리, 주위 잡초 제거, 고인물 제거 등 버섯해충이 살만한 환경을 만들지 않는다.

2) 진드기(응애, Caloglyphus mycophagus, Pygmeaophorus mesembrinae)

가) 피해증상 및 발생환경
병재배에서는 직접적인 가해가 피해를 주기도 하지만 진드기에게 부착한 해균의 포자 등이 진드기에 의해 배양 병에 옮겨져 배양기내에서 병반이 군데군데 버짐이 피듯이 나타나는 경우가 많다. 버섯 재배사 주위의 불결한 환경에 의해 버섯파리에 매개되어 배양실 등에 침투하여 배양중인 병안에 침입하여 몸에 부착된 해균을 퍼뜨린다.

나) 방제법
종균을 접종 후 10일 이상 진드기의 침입을 막을 수가 있으면 해균오염의 위험을 충분히 경감시킬수 있으므로 재배사 주위의 환경을 청결히 한다 폐톱밥, 퇴비 및 유기물 관리, 주위 잡초 제거, 고인물 제거 등 버섯해충이 살만한 환경을 만들지 않는다. 특히 살비제의 사용은 약해 및 약제가 잔류되어 문제될 수 있으므로 사용을 피한다.

국립원예특작과학원