＜2조 최전진 박지영 조휘영 황유경＞ 헝가리안 굴라쉬, 양송이스프

[최전진]

헝가리안 굴라쉬(Hungarian Beef Gouash)

재료

200 gr Beef Round

15 ml Oil

125 gr Tomato

60 ml Red Wine

25 gr Flour

1 gr Thyme

1 pc Bayleaf

110 gr Chopped Onion

8 gr Hungarian Paprika

15 ml BrownStock

35 gr Tomato Puree

5 gr Salt & Pepper

15 gr Celery

3 pc Black Pepper Corn

조리법

(1) 쇠고기를 1.6cm 정도이 크기로 썰어 소금과 후추로 간을 한다.

→기호에 맞도록 썰어도 된다.

(2) 버터와 양파를 야간 소테하고 고기를 넣어 갈색이 되도록 볶는다.

→코팅되어 육즙이 나오지 않아 부드러운 입감과 깊은맛을 느낄수 있다. <센불에서 짧은시간조리>

(3) 파프리카와 밀가루를 첨가하여 볶은 후에 토마토 퓨레를 넣는다.

(4) 포도주와 스톡을 넣는다.

(5) 다임, 셀러리, 월계수잎, 토후추로 부케가니를 만들어 넣는다.

(6) 고기가 연해지 때까지 2시간 정도 시머링 한다.

→양에따라 시머링하는 양을 조절한다.

(7) 감자를 2cm 정도로 썰어서 넣는다.

→으깨지는것을 방지하기 위해 늦게 넣어준다.

(8) 감자가 다 익으면 소금, 후추로 간하고 부케가니를 꺼내 내린다.

* 이론 및 후기

헝가리안 굴라쉬는 파프리카, 감자를 첨가한 조림요리이다. 비프스튜 보다는 재료를 크게 다듬고 국물이 자작할정도로 만들어준다. 음식 문화는 지역에서 나오는 식재료, 기후조건 등에 따라 다르게 변한다.

서양은 소스를 찍어먹는 문화가 발달되었는데 스튜는 소스, 야채, 고기가 섞어서 만들기 때문에 서양에서는 서민음식으로 인식되고있다. 대량으로 제조시 브라운루를 미리 만들어 리에종으로 사용 하지만 오늘은 소량으로 만들었기 때문에 루를 따로 만들어 놓지 않았다. 그리고 감자는 뒤늦게 넣어 으깨짐을 방지 하지만 오늘은 감자가 들어오지 않아 감자를 넣지 않았다. 그 결과 감자에 있는 전분이 들어가지 않아 농도를 조절하기가 힘들었다. 그리고 파프리카는 나중에 넣어 색을 살려냈고, 와인을 넣지 않아 누린내가 났다. 페이스트를 넣은조는 색깔이 빨간색을 띄었고, 치킨스톡에서 매운맛이 나서 굴라쉬 맛이 약간 매콤했다. 매콤함을 중화시키기 위해서 교수님 께서는 설탕을 넣으셨다. 그리고 우리조가 만든 헝가리안굴라쉬는 대체적으로 잘 나온것 같았다.

양송이 스프(Cream of Mushroom Suop)

재료

1 lt Chicken Stock

50 gr Butter

bouquet garni

20 gr Celery

100 gr AssortedMild Mushroom

50 ml Cream

50 gr Flour

50 gr Onion

1 gr pepper corn

1 ea Bay leaf

조리법

(1) 양파, 셀러리, 버섯을 거칠게 자른다.

→팬에 소테해 풍미를 살릴수 있다.(코팅시키는작업)

(2) 버터를 팬에 녹여 볶는다.

→중간불 이하에서 하지 않으면 루가 타버린다.

루는 색이 나지 않도록 하고, 거품이 올라오면 호화가 잘된것 이다. 수분이 들어갈 경우 덩어리가 생긴다.

(3) 밀가루를 넣고 볶는다.

(4) 치킨 스톡을 조금씩 첨가하면서 밀가루가 덩어리지지 않고 잘 풀어지도록 젓는다.

(5) 소금, 후추로 간을 한다.

(6) 시머링을 하고 부케가니, 통후추, 월계수잎을 꺼낸다.

(7) 브렌더에 거칠게 간 후에, 우유나 크림으로 농도 조절한다.

→매끄러운 크림상태로 농도를 맞추고 우유나 크림이 들어가므로 비등점 이하에서 시머링 해주어야 한다.

그렇지 않을 경우 우유나 크림이 분리가 된다.

* 이론 및 후기

크림스프는 화이트 루를 사용하며 넣는 재료에 따라서 스프이름이 바뀐다.

치킨스톡을 브라운계열 시즈닝을 사용해서 색이 진해서 물을 더 많이 넣어 다른조 보다는 밝은색을 냈다.

농도는 식은 뒤에도 흐르는 상태를 유지했다. 위에 크루통을 얹어서 서브했다면 더욱 보기가 좋았을것 같다는 생각이 들었다.

[푸른달빛]

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