일본술의 종류
일본에서는 청주가 독특한 맛과 향으로 많은 사람들에게 사랑 받는다. 술은 크게 나누면 양조주, 증류주, 혼합주의 세 종류로 분류된다.
양조주는 원료가 과즙인 경우는 그대로 곡물인 경우는 당분화한 뒤 효모(酵母)로 발효시켜 여과한 것이다. 청주, 맥주, 와인 등이 이에 속한다.
증류주는 양조주를 증류한 것으로 소주, 위스키, 진 등이다.
혼합주는 양조주나 증류주에 식물의 꽃, 열매, 뿌리에서 추출한 색소나 향, 엑기스, 당분, 알코올 등을 첨가해 풍부한 맛이 나게 한 것으로 버머스나 매실주가 이에 속한다.
①청주
예전의 주세법은 청주를 특급·1급·2급의 3단계로 분류하였으나 이번의 주세법 개정으로 특급이 1급에 흡수되어 청주는 1급·2급의 2단계로 분류되고 있다.
(한편 이에 맞추어 국세청은 주류의 새로운 표시 기준을 만들었다. 이 표시 기준에서는 순미주(純味酒), 음양주(吟釀酒), 본양조주(本釀造酒) 등 품질을 나타내는 향·원료·제조법의 요건을 정하고 그것을 용기 등에 표시하도록 하였다. )
청주는 그 독특한 맛과 향으로 많은 사람들에게 사랑 받는데 그 제조법부터가 세계의 다른 술과는 달리 독특하다. 청주의 원료는 멥쌀이며 누룩곰팡이로 발효시킨다. 큰 용기에 찐쌀, 누룩, 효모(순수하게 대량 배양한 것)와 물을 함께 넣어 발효시킨다. 이것을 '빚는다'라고 한다. 이 발효 과정에서 누룩의 당화 효소가 쌀의 전분을 포도당으로 조금씩 분해시키고 그 당을 효모가 알코올로 발효시킨다. 이 두 작용이 동시에 진행되기 때문에 '병행복발효(竝行複醱酵)'라고 한다. 이 발효 과정을 안정적으로 진행시키기 위해 빚을 때 첨(添), 중(仲), 유(留) 세 단계로 나누어 빚는다.
좋은 청주를 만들려면 재료가 좋아야 한다. 술을 빚는데 적당한 좋은 품질의 쌀·좋은 누룩·인, 칼륨, 칼슘을 적당하게 포함한 양질의 물 등 세 박자가 맞아야 한다. 최고급품인 '응양주'는 정미도가 높은 쌀을 쓴다. 어떤 응양주는 그보다 더 깎아 낸 쌀을 쓰기도 해서 쌀알 가운데 있는 순수한 전분만을 이용하는 것도 있다.
이것이 일본 술의 독특한 제조법이다. 이렇게 해서 나오는 청주는 양조주 중에 세계에서 가장 도수가 높은 술이다.
②사케(일본주)
쌀로 빚은 일본전통의 술로 주류판매상에서 큰 병 단위로 판매하고 있다. 일반주점에서는 병 채로 내지 않고 작은 도자기 술병에 넣어 작은 도자기 술잔과 함께 술상을 낸다.
일본 술은 적당히 따뜻하게 데워 마시는 술이다. 술을 이렇게 데워 먹는 것은 세계에서도 드문 음주 법이다. 언제부터 이렇게 마시기 시작했는지에 대한 정설은 없지만 대강 헤이안 시대부터로 추정된다.
당시에는 추운 계절에만 술을 데워 마셨다. 일년 내내 술을 데워 마시게 된 것은 에도 시대 중기부터이다. 술병이나 잔으로 도자기제품이 보급되던 때와 비슷한 시기이다. 그러나 오늘날에는 여름에 차게 해서 마시는 술이 인기가 있으며, 일본 술도 차게 마시는 술이 사랑 받고 있다. 어떻게 마시든지 일본주는 그 부드럽고 향기로운 미각이 일본요리와 매우 잘 어울린다. 일본주는 부드러운 듯 강하므로 숙취하지 않도록 적당히 마시는 것이 좋다.
③도부로쿠
일본의 '도부로쿠'는 일명 '니고리자케(濁り酒)' 라고도 하며, 이 술의 역사는 매우 오래 되었는데, 원류는 역시 우리나라의 막걸리이다. 도부로쿠는 매우 거친 술이지만 희고 탁하며 표면에 누룩의 술지게미가 뜬 걸쭉한 술로서, 천수백 년을 지난 오늘날에도 빠른 시간에 만들 수 있고 값도 쌀뿐만 아니라 감칠맛이 나며 취기가 오래 지속되어 서민들에게 친숙하다.
도부로쿠의 뿌리인 막걸리는 찐쌀에 밀, 누룩을 섞어 발효시켜 만든다. 벼농사를 지은 이후 한반도 남부에서 개발된 술이다. 『고사기』의 「오진기(應神記)」에는 백제에서 "술 빚는 법을 아는 니호(仁蕃)라는 사람의 다른 이름은 스스호리(須須許理)인데, 이들이 건너왔다"라고 기록되어 있다.
천황은 "스스호리가 빚은 술에 나는 완전히 취했다. 재앙을 물리치는 술, 웃음을 자아내는 술에 나는 완전히 취했네"라고 노래하며 매우 흥겨워했다. 도부로쿠가 전래된 것이다. 그리고, 술을 뜻하는 옛 일본어인 '사케', '사카', 사가'는 우리말의 '삭았다.(발효되었다.)'에서 유래한 것이라고 한다.
④아츠캉
전통 일본 곡주를 따뜻하게 데운 것으로서 우리나라에 있는 일식집에서도 따뜻하게 데운 정종을 팔기 때문에 낯설지는 않겠지만, 본고장에서 맛보는 전통 일본술에 비교할 바는 아니다. '아츠캉'운 '독구리'라고 하는 앙증맞게 작은 자기 술병에 담겨 나오는데, 술이 아주 부드럽고 역한 냄새도 없어 목에서 감기듯 넘어간다
좀더 알고 싶어요
니혼슈(일본술)
울긋불긋 세상을 수놓던 단풍들도 하나 둘 씩 떨어져 바닥을 뒹굴기 시작하고 싸늘해진 바람에 손은 어느 새 주머니안에 넣고 새하얀 입김을 만드는 마른 공기가 우리 가슴안에 싸- 하고 스며드는 계절 11월.. 겨울문턱에 들어서면서 집안에 있던 난방기구를 재정비하고 무엇보다도 코타츠에 들어가 쫄깃쫄깃한 오뎅이나 뜨끈뜨끈하게 온몸
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을 녹이는 냄비요리가 먹고 싶어지는 계절 11월..?
여기서 절대 빼놓을 수 없는 것이 있다. 바로술! 뭐니뭐니해도 냄비요리에는 니혼슈이 최적격! 캬아~ 생각만해도 푸근해지는 풍경과 맛이 느껴진다.?단풍구경에 온천욕, 그리고 따끈한 니혼슈. 일본의 가장 대표적인 술이 바로 니혼슈이다. 과연 니혼슈는 어떠한 술인지 또한 맛의 차이는 어떠한지, 그것이 좀더 알고 싶어요.
니혼슈(일본술)란?일본 전통술(일본술, 청주)는 1000년 이상전인 나라시대 부터 등장했다고 하는 기록이 있다. 오랜 세월을 통해 전통적인 제법을 확립하여 현재는 각 지방마다의 특유성을 가진 일본 전통술로서, 뚜렷한 사계절의 은혜를 받고 독특한 제법으로 제조되고 있다. 또한 니혼슈를 즐기는 방법과 고대시대부터 내려오는 습관 등, 니혼슈에 얽힌 이야기들도 다양하다.니혼슈는 무엇보다 술 제조과정에서 사용할 수 있는 원료 및 제조방법이 정해져 있다는 점이 여느 술과는 다소 차이가 있다. 당연히 쌀은 반드시 필요하고, 쌀을 씻는 과정에서도 반드시 기술을 필요로 하는것이 특징이며, 이것은 주세법이라는 법으로 명백히 규정되어 있다.
<주세법 제 3조 제3호>
1.쌀, 쌀누룩 및 물을 원료로써 발효시킨후 거른 것.
2.쌀, 물 및 청주누룩, 쌀누룩, 그 외의 정령으로 정해진 품물을 원료로써 발효시킨후 거른 것.
다만 그 원료중에서 당해 정령으로 정해진 물품 중량의 합계가 쌀(누룩포함)의 중량을 넘지 않은 것으로 한정됨.
3.청주에 청주의 술지게미를 더해놓고 거른 것.
니혼슈의 종류와 특징일본술은 그 옛날?재조방법이나 원료로 특급, 1급, 2급이라고 하는 급별제도가 있었는데, 현재에서는 주세법에서 "청주의 제조품질 표시기준"이 규정되어 있다. 여기서 엄격한 기준에 의해 특정명칭주로 정해지는 일본술이란 어떤 것인지 알아보자.
특정명칭주음양주(吟釀酒): 정미보합 60%이하의 쌀과 누룩 및 물 또는 이것들과 양조알콜을 원료로써 음미하여 만든 술로서 고유의 향과 빛깔이 좋다.
순미주(純米酒): 정미보합 70%이하의 쌀과 누룩 및 물만을 원료로써 만든 술.향과 빛깔이 좋으며 문자 그대로 쌀만을 이용하여 만든 술이다.
본양조주(本釀造酒) 정미보합 70%이하의 쌀 ,누룩, 양조알콜 및 물을 원료로 하여 만든 술.
니혼슈도 日本酒度
카라쿠치/아마쿠치 라고 하는 감각적인 것을 수치로 나타내는 척도로써 일본술의 비중을 나타낸다. 물을 기준치(+/-)으로 놓고, 당분을 중심으로 한 엑스분양이 많을수록 (-) 가 되고 그 맛은 진하고 단맛이 나고 , 적을수록 (+)가 되면서 매콤한 맛이 나고 단려함이 있다. 다만, 플러스이면 무조건 카라쿠치라고 말할 수는 없고, 다음의 산도가 영향을 미치는데, 같은 니론슈도인 술로 비교를 하면, 산도가 높을수록 단맛이 지워지면서 매콤해지고, 산도가 낮을수록 달다고 느낀다.
산도 酸度
술에 포함된 코하쿠산, 링고산, 유산 등 유기산의 산량을 나타낸다.
이와 같이 술의 분류나 니혼슈도수, 산도 등(라벨에 표기되어 있음)에 따라 각각의 차이를 알수있다.
그리고 니혼슈의 가장 큰 특징으로는 겨울엔 뜨겁게 데워마셔도 좋고 여름에는 차게해서 마셔도 좋다는 점에서 세계의 여러 술과는 구별된다. 또한 봄, 여름, 가을, 겨울 사계절이 뚜렸한 일본의 기후와 풍토의 특징을 잘 살려 풍부한 자연의 맛을 엿볼 수 있는 술이 바로 니혼슈이다.
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니혼슈는 원료인 쌀과 물이 맛있어야 술맛도 좋아지는 것이므로 전국에서 쌀이 가장 유명한 지방에서 발달하였다. 특히 니이가타와 아키타현 사람들은 매일 니혼슈를 마신다는 말이 나올정도로 맛이 깨끗하여 숙취가 없고 깊이가 있는 술맛은 애주가라면 누구나가 좋아한다. 또한 생선요리가 발달한 동북 해안지방을 중심으로 생선요리와 함께 니혼슈가 발달하여 전국적으로 아주 유명한 술들이 많다.가장 일본적인 니혼슈의 맛을 볼수 있다.
이상 니혼슈에 대해 알아보았다. 동네 이자카야에 가도 니혼슈는 마실 기회가 있지만 이왕이면 가을 방학이나 주말을 이용한 근교 온천여행에 가서 일본 정취 속에서 따끈따끈한 아쯔깡 한병 어떨까?