단호박 숙과고지 건조방법

[남삼타워]

단호박 숙과고지 건조기술

1. 단호박 현황

    일본의 단호박재배면적 감소에 따른 해외 수입량이 증가하고 있으며 국내에서는 대일 단경기 수출 유망작목으로 전망이 밝아짐에 따라 국내의 단호박 재배면적은 1995년 40㏊에서 1997년도에는 77㏊로 증가되었고 주 재배 지역은 안동, 대구, 창녕, 합천, 해남, 진도, 횡성, 연천 등이며 주재배 품종은 에비스, 구리지망 등이다.

   호박은 무기질과 vitamin c등을 함유하고 있으며 당분은 장내 소화기관내에서 소화흡수가 용이하여 위장이 약한 회복기의 환자, 당뇨병환자, 비만인, 산후부기 감소 효과가 있으며 호박씨는 혈압강하, 두뇌발달 촉진제로 알려지면서 건강식품으로서 각광을 받고 있다.

   일본 단호박의 소비형태는 우마니, 낀동, 맛탕, 튀김 등으로 소비되며 국내에서는 샐러드, 맛탕, 통조림, 분말호박죽, 단호박수정과 등으로 이용되며 기존 호박죽에 풍미와 색을 향상시키기 위하여 일부 소량 첨가하여 이용되고 있다. 단호박은 늙은호박보다 당도가 6~7brix가 높아 저장성이 매우 약하고 유통기간중 부패과가 다량 발생되기 때문에 저장방법과 가공이용기술 개발이 시급한 실정이다.

   이제까지 늙은호박을 이용한 가공 식품으로는 호박죽, 호박엿, 호박향맛사탕, 호박케첩 등이 있으며 호박가공제품과 관련된 국내특허로는 호박음료, 호박넥타, 호박농축물을 이용한 호박차 및 호박음료, 호박씨를 이용한 속이빈 공동스낵 등이 개발되어 있다.

   따라서 본 연구는 단호박 수출 부적합 비규격품을 이용한 가공식품 개발을 위한 숙과고지 건조기술을 소개하고자 한다.

  2. 단호박고지 건조방법
 
     공시재료는 1998년 경기도 농업기술원 북부농업시험장에서 재배된 단호박 에비스 품종을 상온에서 4일간 송풍시켜 예건 처리된 시료를 과피 제거직후 종실과 섬유질을 분리시키고 종단면으로 고정시킨 후 5㎜ 간격으로 세절하였으며 다목적 건조기(rosp. 신흥공업사)를 이용하여 건조선반에 5㎏씩 담아 서로 겹치지 않도록 하여 올려놓았는데 이때 시료의 수분함량은 81±2％ 범위였다. 건조온도는 40℃, 50℃, 60℃, 70℃로 하였으며, 건조방법은 건조 시작 10시간 경과후 단호박고지를 담은 체반을 서로 위치를 바꿔주었으며 건조기내습기 제거를 위해 배기구와 송풍구를 완전히 개방하였고 단호박고지의 수분함량이 15％에 도달될 때까지 건조하였다.

     
단호박 고지의 건조 제조과정

  3. 건조온도별 수분함량 변화 및 품질특성
 
     건조온도별 건조시간과 수분함량의 경시적 변화는 표 1과 같이 수분함량은 천일건조시 1일 경과후에는 64.1％로 급격히 수분이 감소하였으나 2일~6일 경과후에는 35.1~31.2％로 완만하게 감소하였고 건조기간중 잦은 강우에 의한 대기중의 상대습도가 높아 11일이 경과되어도 수분함량은 27.1％ 이하로는 감소되지 않았으며 과육에 곰팡이 발생이 심하여 단호박 고지 적정 수분함량 15％ 보다 높아 상품성으로는 부적합하였다. 열풍건조시에 문제점은 발생되지 않았으며 단호박고지 적정 수분함량인 15％정도까지 도달 소요시간은 40℃에서 29시간, 50℃ 26시간, 60℃ 22시간, 70℃ 20시간이 각각 소요되었다.  

     단호박 고지를 건조온도별로 분쇄한 시료를 20~140mesh 까지 20mesh 간격으로 체로 걸러서 색도를 측정한 결과 표 2와 같다. 천일건조 l값(명도)은 55.84~72.06, b값(황색도)은 32.86~46.82로 측정되었으나 단호박가루의 수분함량이 27.1％나 되어 120mesh 이상에서는 사별되지 않았다. 열풍 건조시 온도별 l값(명도)은 40℃에서 76.04~80.81, 50℃에서 68.77~80.81,60℃에서 70.54~79.04, 70℃건조에서 72.25~80.83 범위였으며 b(황색도)값은 40℃에서 46.22~48.31, 50℃에서 50.73~60.95, 60℃에서 46.30~54.47, 70℃ 건조에서 45.54~53.65로 분포되었다.

    따라서 단호박가루는 전체적으로 l값은 커지고 b값은 크게 감소되었고 건조온도가 높고, 입도가 가늘수록 명도값은 높아지면서 호박고유의 색은 퇴색되어 50℃열풍건조에서 갈변이 적은 것으로 나타났다. 이는 단호박이 고온건조로 인하여 건조중에 호박 고유의 천연색소인 β-carotene이 건조중에 감소되었기 때문인데 l값과 b값은 단호박가루의 품질을 결정하는 요소로서 크게 영향을 미치는 것으로 여겨진다.  

     건조온도별 단호박고지의 품질특성 조사결과는 표 3과 같다. 수축율은 건조온도가 높을수록 높았는데 천일건조는 수분함량이 27％ 미만으로 건조되지 않았던 관계로 수축율이 22％로 낮았으나 열풍건조 40℃와 50℃를 제외하고 기타 처리에서는 수축이 심하여 외관적으로 종경과 횡경이 심하게 뒤틀린 형태로 나타났다.

     당도는 천일건조 31.5°bx에 비하여 건조온도가 높을수록 당도는 약간 높아지는 경향이었는데 이는 수분함량의 감소에 따른 건감율 증가로 인한 결과로 여겨진다. ph는 건조온도에 관계없이 5.78~6.28로 대차 없었으며 수분활성도는 천일건조가 0.616aw로 높았으나 열풍건조는 0.278~0.239aw로 낮았는데 건조온도가 높을수록 수분활성도가 낮아지는 경향이었다.

    갈변도는 천일건조시 대기습도가 높아 곰팡이 발생 및 부패로 인해 변질이 심하였으나, 열풍건조는 40℃, 70℃를 제외한 50℃,60℃건조는 0.060~0.070범위로 낮았는데 40℃에서 높았던 것은 건조중 과육 절편에서 자체 호흡열과 건조온도가 평형습도를 유지하였기 때문인 것으로 여겨지며 또한 70℃는 고온건조로 인하여 polyphenol oxidase 효소의 활성으로 갈변이 촉진되었던 것으로 여겨지며 제품수율은 천일건조 18.2％에 비해 건조온도가 높을수록 다소 높았으나 대차 없었다.

     이상의 건조 온도와 품질특성을 감안할 때 단호박 숙과고지 건조 적정온도는 50℃열풍건조가 적합한 것으로 나타났다.