스크랩 커피가 있는 풍경(13)

[필사랑]

로스팅(Roasting), 향기를 부여하다 (2)

<로스터기의 종류>

드림 로스터 (Drum Roaster)

커피 산업계에서 전통적으로 가장 많이 쓰는 로스터이다.

구멍이 뚫린 드럼 안에 커피콩을 넣으면 회전하면서 가열된 공기를 드럼 안에서 순환시켜 균일하게 볶은 다음,

볶은 커피콩을 냉각판으로 옮겨 찬 공기로 식히는 로스터이다.

공기의 가열부터 볶은 커피콩을 식히는 냉각판, 매연 물질을 재연소 시키는 장치까지 모두 갖추어져 있다.

보통 20분 내외에서 로스팅을 끝낼 수 있는데, 드럼의 크기에 따라 조금씩 차이가 있다.

예전에는 가열장치와 냉각판, 드럼장치의 세 가지 부분으로만 이루어진 로스터를 사용했다.

그러나 요즘은 로스트 상태까지 체크할 수 있는 계측 장치가 추가 되었다.

드럼 로스터는 시설비가 비교적 경제적이며, 연속적이지 않고 일정한 양을 일정한 시간에 가공하기 때문에

소량의 커피콩을 볶는 데 효과적이다.

커피콩은 생산지마다 품질이 제각각인데, 드럼 로스터는 이렇게 각기 다른 원두의 품질을 균일하게 할 수 있는 장점이 있다.

반면에 비교적 저온이어서 커피콩을 볶는 데 시간이 오래 걸릴 뿐만 아니라 조직의 팽창이 적고 로스팅 중에

손실이 많은 것이 단점이다. 하지만 드럼 로스터로 볶으면 신맛이 적으면서 향기가 풍부한 원두가 만들어진다.

특히 흙냄새나 풋내 같은 나쁜 냄새를 없애는 데 큰 역할을 한다.

매장용으로 쓰이는 소형 로스터는 대부분 드럼 로스터라고 생각하면 된다.

핫에어 로스터 (Hot-Air Roaster)

커피콩 하나하나를 가열된 공기 중에서 자유롭게 움직이는 상태로 볶는 로스터이다.

통 안으로 아주 강력한 열기를 불어넣어 볶는 방식이다. 열의 순환이 빨라 커피콩이 매우 빨리 볶아진다.

아래족에서 강한 열풍을 불어넣고 위쪽에는 통풍구가 연결되어 있는 간단한 구조로 되어 있는데,

통의 아래쪽 면이 비스듬하게 되어 있어 열풍이 커피콩에 골고루 전달될 수 있도록 해 준다.

드럼 로스터기와 커피콩이 볶아지는 과정이 거의 유사하면서도 고온에서 단시간 볶을 수 있다는 장점이 있다.

때문에 대량의 커피콩을 로스팅할 수 있고, 작업 시간도 일정하게 할 수 있어 편리하다.

고밀도 로스터

최근에 개발된 고밀도 로스터는 드럼 로스터의 단점을 보완하여 나온 로스터기이다.

비교적 낮은 온도에서 커피콩을 볶으면서도 가열된 공기의 순환이 잘 되어 빠른 속도로 단시간에 볶아낼 수 있다.

일부 품질이 낮은 커피에는 신맛과 중후한 맛을 돋우는 효과도 있다고 한다.

드럼 로스터로 볶을 때보다 커피콩의 부피가 13% 증가하고, 추출 속도가 8% 증가한다고 한다.

<로스팅 방법>

로스팅을 하려면 맨 먼저 커피콩에 섞인 결점두와 이물질을 없애야 한다.

정상적인 커피콩에 그런 것이 섞인 채 볶으면 향미가 나빠지고 품질 전체가 떨어지기 때문이다.

커피콩의 특징은 품종마다 제각각이므로 한꺼번에 섞어 볶게 되면 균일한 맛과 향기를 만들기 어렵다.

크기가 작으면, 큰 것보다 로스팅이 빨리 된다.

크기가 고르다 해도 밀도가 낮은 브라질종은 밀도가 큰 마일드종보다 로스팅이 빨리 되며,

오래 저장하여 건조해진 것은 수분 함량이 많은 햇콩보다 빨리 된다.

커피콩에 결점두가 섞여 있어도 로스팅은 균일하게 되지 않는다.

브라질에서는 커피콩을 볶아 최상의 맛을 내기 위해 '3단계 로스팅법'을 개발하여 사용하고 있다.

먼저 커피콩 전량을 2등분하여 약하게, 중간, 강하게 볶은 다음 그 셋을 모두 섞는 것이다.

이 단게를 거쳐서 신맛, 중후함, 짙은 향기가 조화된 커피를 제조한다.

'로스팅'하면 커다란 로스팅 기계가 돌아가는 모습을 떠올리기가 쉽다.

가정에서 커피콩을 볶는다는 건 상상해 보지 않았겠지만, 실은 전문가가 아니더라도 커피콩을 집에서도 볶을 수 있다.

생두를 채에 넣은 다음 불에서 약간 떨어져 천천히 로스팅하는 방법인데, 물론 처음에는 어느 누구라도

카페에서 먹던 그 맛을 낼 수는 없다. 하지만 연습을 거듭하면 가정에서도 얼마든지 맛있는 커피를 볶아낼 수 있다.

가정용 로스터기를 이용하면 보다 손쉽게 로스팅을 할 수 있지만, 흔히 구비하고 있는 오븐이나

프라이팬으로도 커피콩을 볶을 수 있다. 커피콩을 일반적인 콩이라고 생각하면 어떤 느낌인지 손쉽게 감이 잡힐 것이다.

커피콩도 콩이나 깨를 볶을 때처럼 간단한 도구만 있으면 된다. 그 방법은 다음과 같다.

오븐으로 볶기

오븐으로 커피콩을 볶는 것은 그리 어렵지 않다.

사용하는 오븐을 섭씨 230도로 맞춘 다음에 볶으면 된다. 커피콩이 타닥 소리를 내며 볶아질 것이다.

커피콩이 원하는 색보다 약간 옅은 상태에서 불을 끄고 꺼내어 커피콩을 식힌다.

식히는 동안 커피콩은 내부에 남아 있는 열로 계속 맛있게 익어 갈 것이다.

식힐 때는 창문 옆이나 서늘한 곳에 두어 자연스럽게 식혀야 맛이 변하지 않는다.

프라이팬으로 볶기

프라이팬과 커피콩을 저어줄 나무주걱을 준비하면 된다.

커피가 다 볶아진 후 커피를 식힐 수 있는 망 같은 것도 있어야 한다.

프라이팬으로 커피콩을 볶으면, 볶으면서 커피콩을 볼 수 있다는 장점이 있다.

하지만 커피의 납작한 면이 팬의 바닥에 닿아 골고루 익지 않는다는 단점도 있다.

그러므로 팬으로 커피를 볶을 때에는 한족 면이 바닥에 붙어서 타지 않도록 일정한 방향으로 젓는 것이 좋다.

커피콩을 볶은 후 식히려면 선풍기 있으면 좋다. 특히 커피를 볶는 양이 많을 경우 선풍기는 필수적이다.

가끔 길을 가다가 커피 볶는 가계에서 로스터 앞에 놓여있는 큰 선풍기를 본 적이 있을 것이다.

이때에 선풍기가 쿨러의 역할을 하는 것이다.

로스터는 커피를 볶는 동안, 변화 되는 커피의 색갈을 확인함과 동시에 이빨로 깨물었을 때의 아삭거리는 정도,

그리고 냄새와 오일의 정도를 판단하여 커피의 로스팅 포인트를 정한다.

그러나 적절하고 재빠르게 커피를 식히지 못하면 로스터의 결정과 상관없이 커피의 맛이 변할 수 있다.

무엇보다 커피를 볶은 후 빨리 식히는 마무리 작업이 중요하다.

수망으로 볶기

커피기구 상점에 가면 손잡이와 뚜껑이 있는 수망을 구입할 수 있다.

긴 나무 손잡이가 있는 로스터라고 생각하면 되겠다.

수망에는 부엌의 가스레인지에 얹고 손으로 돌리는 기구 등 여러가지 종류가 있다.

모터가 없는 수망인 경우에는 손으로 지속적으로 쉬지 않고 흔들어 주어야 하기 때문에 손목에 무리가 갈 수 있다.

그리고 뚜껑을 덮고 볶기 때문에 커피콩의 색을 눈으로 확인할 수 없다. 하지만 커피콩이 골고루 익게 되는 장점이 있다.

수망으로 커피콩을 볶을 경우, 소요 시간은 12~20분 정도이다. 강하게 볶거나 수분이 많이 포함된 생두일수록 시간이 오래 걸린다.

하지만 수망으로 아무리 주의하여 볶아도 기계로 볶는 것처럼 골고루 볶을 수는 없다.

그러므로 수분의 함량이 많아 속까지 익히기 어려운 컬럼비아, 케냐, 탄자니아와 같은 커피는 초보자의 경우 피하는 것이 좋다.

자연 건조되어 수분의 양이 적은 중남미계의 커피나 에티오피아의 커피콩을 선택하는 것이 초보자에게 좋다.

수망으로 로스팅을 할 때에는 수망 내의 온도를 측정할 수 없으므로 반드시 중간에 커피콩의 색을 확인하는 작업이 필요하다.

샘플을 마련하여 비교해 보는 것도 좋은 방법이다.

<전통적인 로스트 스타일에 따른 분류>

*잉글랜드(England) 스타일 : 연한 갈색, 커피콩 표면은 마름.

*아메리칸(American) 스타일 : 중간 갈색, 커피콩 표면은 마름.

*비엔나(Vienna) 스타일 : 검은색이 약간 섞인 갈색, 커피콩 표면에 기름이 약간 비침.

*프렌치(French) 스타일 : 검은 갈색, 커피콩 표면에 기름기가 약간 더 비침.

*에스프레소(Espresso) 스타일 : 검은 갈색, 커피콩 표면에 번들번들하게 많은 기름기가 비침.

*이탈리아(Italy) 스타일 : 검은색에 가깝고 커피콩 표면에 기름이 많이 비침.

*다크프렌치(Dark French), 스페인(Spain) 스타일 : 검은색, 커피콩 표면에 기름이 매우 번지르함.

로스팅이 커피의 맛과 향을 결정하는 중요한 과정인 만큼, 갓 볶아낸 커피의 향과 맛은 아무리 잘 보관된

원두일지라도 재연해 내기가 쉽지 않다.

아무리 뛰어난 포장 기술도, 아무리 뛰어난 보관 기술도 갓 볶은 커피의 신선함을 따라갈 수 없는 것이다.

자신이 커피 마니아임을 자처하는 사람이라면 직접 로스팅을 하여 커피를 만들어 보시기를 권하고 싶다. 

그러면 직접 볶아서 바로 마시는 커피의 맛이 얼마나 향기로운 최상의 맛인지를 깨닫게 될 것이다.