<p style="text-align: left;">현재 우리가 향유하고 있는 공동체 속의 식문화는 압도적인 수로 고기 중심적입니다. 단순히 “채식으로도 그 문화를 대체할 수 있다”라는 이유만으로 비건 프로젝트를 진행하기에는 실현 가능성이 매우 희박하다고 생각합니다. 가슴에 손을 얹고 살면서 한번이라도 비건 프로젝트 혹은 채식 중심의 공동체 유대가 있었는지를 생각해본다면 그러한 주장이 정말로 유효한가에 대해 깊은 성찰을 해볼 수 있을 것입니다. <br> 마이야르 반응이 가장 대중적으로 널리 퍼진 것은 스테이크의 조리법에 관련된 이야기인데 이에 대한 역사를 간략히 요약하자면 1847년에 발표 된 "유스투스 폰 리비히"와 "윌리엄 그레고리"의 저서 researches on the chemistry of food에 기반해서 고기의 겉면을 바싹 익히면 육즙이 가둬진다라는 실험 결과를 발표한 바 있었으며 이것이 곁면을 구웠을 때 맛있는 이유라는 설명이 있었습니다. 마이야르 반응을 차용한 것은 대중적으로 알려진 고기 향에 대한 반응의 예시로 든것이지 마이야르 반응이 고기만의 것이라 단정지은 것은 아닙니다. <br>”미용실에서 머리를 잘랐어.“라고 말하는 것을 미용실에서 ‘눈, 코, 귀, 입과 같은 기관과 뇌가 함께 존재하는 신체기관’을 잘랐다고 표현하지 않는 것과 같습니다. <br> 트립토판은 동물성 식품, 특히 고기나 생선, 유제품에 훨씬 풍부하고, 채식만으로는 충분한 양을 확보하기가 어렵습니다. 또 장에서 만들어지는 세로토닌은 대부분 뇌로 가지 못하기 때문에, 김치나 된장 같은 발효식품이 장내 세로토닌을 높여도 정서적 효과와는 직접 연결되지 않습니다. 결국 세로토닌 합성을 안정적으로 유지하려면 채식보다는 동물성 단백질 섭취가 더 유리하다고 볼 수 있습니다.</p>
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