설탕과 알콜도수

[툇마루]

좋은 와인을 맛보기 위해서는 여러가지를 고려해야 겠지만 우선은 품질 좋은 과일을 선택해서 적절한 알콜도수가 나오도록 하는 것이 기본일 것 같다. 와인을 담글 때 머스트(쥬스)에 포함된 설탕량이 알콜도수를 결정하기때문에 으깨진 과일즙의 당도가 충분하면 다행이지만 대부분 부족하기 때문에 설탕을 보충해야한다. 알콜도수가 강할수록 뭔가 강렬하고 훌륭한 맛을 낼것 같은 근거없는 기대감으로 레시피보다 설탕을 많이 넣어 만든 불르베리와인을 만들어 본적이 있다. 알콜도수가 높으면 확실히 강렬한 맛이 느껴지고 소주먹을때 어울리는 음식들과 잘 맞아서 좋았다. 반면에 강한 알콜기운이 과일고유의 향을 앗아가는 느낌을 버릴수가 없었다. 하나를 얻으면 다른 하나를 잃어야 한다는 단순한 진리를 다시금 깨닭게 되었다. 알콜도수는 각자의 취양에 맏겨야 하겠지만 한가지 기본적인 원칙은 향이 강하지 않고 본래 과일향을 살리고 싶으면 알콜도수를 13도 이상 올리는 것은 삼가는 것이 좋을 것 같다.

머스트안의 설탕량은 당도계나 비중계를 사용하여 간접적으로 측정할수 있다. 여기서는 집에서 쉽게 마련할 수 있는 비중계를 중심으로 이야기하기로 한다. 이미 알고 있다시피 물의 비중은 1이다. 그리고 설탕이 물에 많이 녹아있으면 있을수록 그물은 더 무거워져 비중이 늘어난다. 사실 머스트에는 설탕이외에도 여러가지가 섞여있고 온도에도 민감하기 때문에 비중계를 이용해 정확한 설탕농도를 측정하기는 어렵지만 어짜피 그 맛을 느끼는 우리 혀도 기계처럼 정밀하지 않기때문에 그정도는 무시해도 좋은듯 싶다. 일단 발효전 비중과 발효후 비중을 알고 있을때 알콜도수를 구하는 식은 아래와 같다.

알콜도수 = (발효전 비중 - 발효후 비중) / 7.36

그럼 부족한 설탕량을 어떻데 조절해야하는지 예를 들어 설명해보겠다.
우선 머스트의 비중에 따른 예상 알콜도수와 리터당 설탕량 테이블이 필요하다.

Hydrometer table
Specific gravity (S.G.)	Potential %vol alcohol	Grammes sugar / litre
1010	0.9	12.5
1015	1.6	25.0
1020	2.3	44.0
1025	3.0	57.0
1030	3.7	76.0
1035	4.4	95.0
1040	5.1	107.0
1045	5.8	120.0
1050	6.5	132.0
1055	7.2	145.0
1060	7.8	157.5
1065	8.6	170.0
1070	9.2	182.5
1075	9.9	195.0
1080	10.6	208.0
1085	11.3	225.0
1090	12.0	240.0
1095	12.7	252.0
1100	13.4	265.0
1105	14.1	277.0
1110	14.9	290.0
1115	15.6	302.5
1120	16.3	315.0
1125	17.0	327.5
1130	17.7	340.0
1135	18.4	352.0

예) 알콜도수 12.7도인 와인 10리터를 만들고 싶은데 현재 머스트의 비중을 재어보니 1.035였다.

                1) 현재 머스트의 설탕량을 계산:
                표에 의하면 비중이 1.035일때 리터당 설탕량은 95그램이므로
                머스트의 설탕량은 10  * 95  = 950 그램

                2) 목표 머스트에 필요한 설탕량 계산:
                표에 의하면 알콜도수 12.7도에는 리터당 설탕량이 252그램이므로
                10리터의 머스트에 필요한 섵탕량은 10 * 240 = 2,520 그램

                3) 추가 투입량 계산:
                목표 머스트에 필요한 설탕량 - 현재 머스트 설탕량
                2,520 그램 - 950 그램 = 1,570 그램