추억만큼이나 깊은 국물맛 -- 운암동 산수옥의 메밀국수

튀김(덴푸라), 초밥(스시), 메밀국수(소바), 어묵(가마보코) 등은 일본 에도시대(1603∼1867)의 `패스트푸드’였다 한다. 오쿠보 히로코가 지은 《에도의 패스트푸드》는 음식을 통해 에도의 문화사를 분석한 책. 오늘날 도쿄로 이름이 바뀐 에도(江戶)는 생산력을 바탕으로 음식문화가 발달했다. 도시에 거주하는 상공업 종사자들이 많았고 화재가 잦아 늘 복구 공사가 끊이지 않아 목수 미장이 노무자 등 장인들이 많았다. 이들 장인들은 대부분 가족과 떨어져 혼자 일을 하러 온 남성들이었는데, 따라서 손쉽고 싸게 먹을수 있는 음식이 인기였다. 당연 포장마차에서 판매되는 튀김, 초밥, 메밀국수, 어묵 등의 먹을거리가 안성맞춤이었다. 게다가 지나치게 배가 부르면 일을 제대로 할 수 없으므로 적당히 먹은 상태에서 일을 능률적으로 할 수 있는 장점이 있기도 했다. 특히 메밀국수는 에도 외식산업의 꽃이었다. 메밀을 국수로 만들어 먹기 시작한 것은 에도시대부터. 그전에는 수제비 형태였다. 점차 간장과 가다랭이포 국물이 발달하면서 국물 있는 먹을거리 중 최고로 자리잡기 시작했다. 메밀국수 국물은 국수를 확산시키는 데 영향을 미쳤을 만큼 중요하다. 광주에는 청원모밀 화신모밀 등 오랜 역사를 갖고 있는 메밀국수 집들이 있다. 이 집들처럼 오랜 역사는 아니지만, 진한 국물 맛을 갖고 있는 집이 있다. 북구 운암동에 있는 산수옥. 주인 박형희(49)씨는 총각때 청원모밀에서 메밀국수 만드는 법을 배웠다. 얼마 지나지 않아 다른 일을 하다 지난 98년부터 다시 시작했다. “오랫동안 쉬긴 했지만, 당시 배웠던 대로 국물이며 국수를 뽑고 있다”고 말한다. “특별할 것은 없다. 멸치 넣고 간장 붓고 한시간 정도 푹 곤다. 이 멸치 뺀 물은 농도가 진하므로 맹물과 섞어서 국물을 만든다.” 메밀가루만 쓰면 찰기가 없어서 국수 뽑기가 어려우므로 밀가루를 조금 섞는다. 메밀국수가 다른 면들에 비해 찰기가 없는 것은 메밀의 특성 때문. 반죽해서 국수를 뽑아낸 다음 멸치국물에 말아서 내놓으면 끝. 간은 간장으로 맞춘다. 보통 분식집에서 나오는 메밀국수와는 맛의 깊이가 다르다. 중후한 맛이랄까? △차림표: 메밀국수·비빔국수=3000원, 유부초밥=4000원 △주소: 북구 운암동 1051-5 △전화: 524-5567 -퍼온 글