이 글은 한국채식연합 카페에서 퍼온 글입니다.
배소영님이 번역하셨고 이원복님이 올리신 글입니다.
세상에서 가장 건강한 음식
채식주의자들은 육류를 먹는 사람들보다 건강하고, 또한 더 오래 산다. 이것은 이의를 제기할 수 없는 분명한 사실이다.
채식주의자와 vegan의 건강함에 대한 통계는 중요한 것이다. -퍼센티지의 우위가 자주 조사되고 있다.- 그것은 확실히 심도가 있는 것이다.이러한 건강의 놀라운 향상에 대해서 영양학에 대한 지식을 전혀 갖고 있지 않은 의사들과 육식 산업에 기득권을 가진 사람들은 자주 이의를 제기한다. 그것은 채식이 금욕주의적이고, 금주, 금연, 자기부정적, 자기속죄적이기 때문에 채식주의자들은 삶에 더 이상의 즐거움과 바램이 없으며 누가 그러한 삶을 원하겠냐는 것이다.
물론, 모든 훌륭한 과학적 연구는 사람들의 다양한 삶의 방식을 인정, 허락하고 있다. and only compares like with like. 앞으로의 내용에서 다루어질 확고하고 저명한 과학적 사실들은 대부분이 세계적으로 가장 권위있고, 존경받는 건강자문기관에서 발췌한 것이다.
왜 음식이 그렇게 중요한가? 자, 당신이 평생동안 대략 72세까지 산다고 가정했을 때, 당신은 사는 동안 30톤에 달하는 엄청난 양의 음식을 섭취하게 된다. 그러한 음식은 당신을 움직이는 연료이고, 음식 내의 영양분은 당신 자신을 규정짓는 것이다. 당신의 심장, 근육, 신장들, 그리고 간은 음식으로 인해 제기능을 다하고 있다. 음식은 당신을 따뜻하게 유지해주고, 상처를 치료해주고, 당신이 생각을 할수 있도록 도와주기까지 한다. 정말 중요한 것이 바로 음식이다. 그러나 단지 예전의 해묵은 의미의 '음식'을 말하는 것은 아니다.
만약 당신이 고양이 처럼 다량의 고기와 유제품을 먹고, 신선한 과일과 채소는 먹지 않는다면 당신은 아마도 매우 빨리 죽을 것이다. 같은 맥락에서 만약 고양이가 평균적인 채식주의자들처럼 먹는다면 역시 살기 힘들 것이다. 이러한 차이가 발생하는 이유는 백만년이 넘는 진화의 시기를 거치면서 모든 동물들은 그들에게 주어진 각기 다른 환경에 적응해 왔기 때문이다. 고기에는 비타민 C가 들어있지 않기때문에 고양이는 그것을 체내에서 내부적으로 생산하는 능력을 갖고 있다.(합성)
한편, 우리 인간, 고등 영장류는 비타민 C가 풍부한 신선한 과일과 야채, 새순, 씨앗, 땅콩류, 나뭇잎들을 기본적으로 매일 먹게끔 진화되어 왔다. 우리의 진화과정 전반에 걸쳐서 우리가 먹는 모든 것에는 실제적으로 다량의 비타민 C가 포함되어 있었기 때문에 우리의 몸은 비타민 C를 체내에서 결코 만들지 않아왔다.
동물성 음식에 많은 부분을 의지하고 있는 사회에 살고 있는 사람들은 그것에 대해 매우 비싼 대가를 지불하고 있다. 이누잇족은(에스키모인들이라고도 불리는) 전통적으로 주식의 거의 전부를 고기와 생선에 의지하고 있고, 죽은 동물들의 위장내의 mosses,로부터 비타민 C를 공급받고 있다. 그들이 30대 초반 이상의 나이까지 사는 것은 보기 드문일이다. 생선기름의 다량섭취는 코피를 흘려도 죽을 수 있을 정도로 피를 묽게 만든다. 사망의 주된 원인은 뇌출혈(뇌혈관 출혈)이다.
"그러나 침팬지는 고기를 먹는다",는 것이 일반적인 주장이다. 침팬지의 식습관은 수년동안 연구되어 왔는데, 그들이 먹는 고기의 양은 하루에 콩반쪽 정도 크기의 극소량이며, 대부분이 곤충이다. 그렇기 때문에 그들의 손과 손톱, 이빨, 소화기관은 분명하게 채식동물의 그것이다.
침팬지와 사람의 유전적 차이는 오직 1.5퍼센트 정도뿐이다. 그들은 인간과 생물학적으로 가장 비슷한 존재이기 때문에 우리는 같은 해모글로빈(적혈구세포의 철분요소)을 나누어 가졌다. 또한 우리의 소화기관, 손, 치아는 그들의 것과 매우 유사하다. 어떤 사람들은 우리의 치아가 육식동물의 치아라고 주장하는데, 그것은 분명히 틀린 주장이다. 고양이나 개의 입안을 살짝만 들여다 보아도 우리는 그 이유를 알 수 있을 것이다. 눈에 띄게 납작한 표면을 가지고 있는 우리의 치아는 질긴 야채들을 갈고, 부수기 위해 디자인 된 것이며, 고기를 익히지 않는다면 먹을 수 없게 되어 있다.
또한 우리는 살육을 위한 송곳니를 갖고 있지 않다. - 우리가 그러한 송곳니를 갖고 있다면 우리는 모두 드라큘라 처럼 보일 것이다! 인간의 치아는 먹이를 잡고 죽이기 위해서 디자인 되지 않았으며, 그것은 분명히 큰 동물의 가죽을 뚫고 물어뜯을 수 없게 되어 있다.
왜 이 모든 것이 문제가 되는가? 그것은 의식있는 식습관은 우리에게 건강한 음식과 잠재적으로 건강하지 않은 음식의 구분에 관한 것이기 때문이다. 예를 들어 고양이의 경우, 그들이 얼만큼 많은 고기를 먹던지, 그것이 얼만큼 많은 지방을 포함하고 있던지, 그들의 동맥은 막히지 않는다. 반면, 우리의 것은 우리가 어린아이일 때부터 손상이 시작될 수 있다. 그 결과, 이후의 생활에 있어서 혈압이 높아지고, 심장발작, 그리고 중풍이 발생할 수 있다. 결과적으로, 세명의 남자 중 한명, 그리고 네명의 여자 중 한명이 동물성 식품들에 의한 이러한 질병들로 사망하고 있다. -그것은 영국의 사망원인 중 첫째이며, 유행병의 수준에 있다. 그들은 거의 모두가 음식과 관련된 것이다.- 일부 사람들은 여전히 우리는 고기를 먹도록 태어난 존재라고 주장한다.
<Cornell University>의 Dr. T. Colin Campbelldms은 <China study>라고 명명되는 큰규모의 음식에 관한 연구를 행하였다. 이것은 지금까지 행해졌던 연구들 중에서 가장 중요한 것 중의 하나이다. 그 결과가 공표되었을 때 그는 말했다: "우리는 기본적으로 채식을 하는 종이다. 다양한 식물 기반의 음식을 먹고, 동물성 식품의 섭취를 최소화해야한다. 동물성 식품은 전혀 도움이 되지 않으며, 우리는 그러한 동물성 식품의 섭취를 기피할 필요가 있다."
공식적인 입장
세계의 가장 중요한 건강자문기관들은 현재 채식주의 음식이 가장 건강한 가능성 중의 하나라는 데에 완전히 동의한다. 또한 우유와 치즈를 포함한 적은 양의 동물성 식품이 그 다음으로 건강한 가능성이라고 보여진다. 다시 말해서, vegan의 식습관에 가까울 수록 더 건강하다는 것이다. 그것은 지난 몇년 동안 행해진 건강에 관한 조사의 일부이다. 우리는 이 안내서에서 후에 언급될 내용에 대해서 더 자세히 설명할 것이다.
1. the British Medical Association
<BMA>는 음식과 건강에 대한 1986년의 대규모 연구를 처음으로 정리하였다. <BMA>가 언급하기를:
"채식주의는 비만과 심장관련 질환, 고혈압, 대장질환, 암, 담석에 있어서 낮은 비율을 갖고 있다. 콜레스테롤 수치 또한 채식주의자들은 낮은 경향이 있다. "
육류를 먹는 사람들이 채식주의로 바꾸었을 때 그들의 콜레스테롤 수치가 실제적으로 낮아질 수 있다. 이러한 사실로부터 채식주의는 사람들이 필요로 하는 모든 미네랄을 포함하고 있으며, 높은 엽산수치를 갖고 있다고 결론 지을 수 있다. 결과적으로, 그것은 유아들에게 알맞은 식습관이다.
2. the China study
1983년에 시작된 이 연합 <Chinese-British-American study>의 초기 결과는 1989년에 발표되었다. 이것은 실제 생활 속에서 6500명의 일반인들의 식습관과 건강에 대해 관찰한 대규모의 작업이었다. 그것은 1990년 5월 8일의< New York times >헤드라인에서 정확하게 요약, 결론지어지고 있다: " 지방과 육류를 고발하는 음식에 관한 대규모 연구." 그것은 심장질환, 암, 당뇨와 같은 퇴행성 질환의 발생에 가장 큰 영향을 미치는 것이 동물성 지방과 단백질의 섭취 라는 것을 보여주고 있다.- 당신이 더 많이 섭취할 수록 당신의 질병발생 위험도는 높아지게 된다.
연구결과는 풍족한 사회와 풍족하지 않은 사회에 있어서 음식문화의 놀라운 차이점을 강조하고 있다. 예를 들어서 중국사람들은 미국사람이 섭취하는 것보다 1/3 적은 양의 단백질을 먹기 때문에 더 오래 산다. 또한 그 단백질의 오직 7퍼센트만이 동물성 식품으로부터 섭취되는 것인데 비해 미국인들은 그 비율이 70퍼센트에 달한다. 지난 날의 식습관에 관한 충고는 아마도 이러한 현상을 좋은 것이라고 여겨 북돋았지만, 연구결과는 그 반대를 나타내고 있다. "동물성 단백질은 암과 심장질환의 위험을 높인다."
이 두가지는 서구사회의 가장 큰 사망원인이다. 그러나 당뇨병, 중풍, 비만, 고혈압과 같은 다른 질환들 역시 분명하게 서구사회의 풍족한 생활방식과 연관되어 있다. 이러한 질환들은 일반적으로 퇴행성 질환이라고 불리우는데, <china study>는 이러한 질환들은 사람들이 더 간단하고, 확실한 채식주의 또는 vegan 의 식습관을, 고기와 유제품들에 집중되어 있는 서구의 식습관으로 바꾸었을 때 심각하게 증가한다는 것을 발견했다.
이 연구는 또한 서구사회가 철분의 가장 좋은 공급원으로서 고기를 권장하는 것은 잘못됐다는 것을 발견했다. 중국의 음식은 명확하게 채식주의이고, 따라서 중국인은 미국인보다 두배 정도 많은 철분을 섭취한다. 또한 중국의 음식은 미국의 음식보다 세배 많은 섬유질을 포함하고 있지만, 이러한 높은 수치가 철분이나 다른 중요한 무기질들의 흡수를 방해한다는 증거는 어디에도 없다.
그러므로 결론은 확실하다. 식물성 음식은 건강을 좋게 증진시키고, 퇴행성 질환의 위험을 감소시키는 데에 더 도움이 된다.
3.the world health organisation
1991년에는 <WHO>로부터 더 자세한 조사가 발표되었다. 그것은 <Daily Mail> 신문에 의해서 '채식주의로 가야만 하는 세계'라는 이름으로 소개되었다. 그것은 <WHO>의 조사를 명확히 표현한 것이다. 그것은 동물성 식품은 심장질환과 암을 포함한 다른 몇몇 질환들을 증가시킨다고 분명하게 말하고 있다. 이 연구는 <BMA>의 연구와 <China Study>의 연구에서 언급한 퇴행성 질환들 목록에 당뇨병, 중풍, 골다공증, 간기증 저하 등을 덧붙이며, 이러한 질환들은 고기를 먹는 것과 관련되어 있다고 확인했다.
또한 만성적 질환의 증가와 연관된 식품은 설탕이 많이 들어간 음식, 고기, 여타 동물성 식품, 포화지방과 콜레스테롤이 많은 음식이라고 연구는 말하고, 덧붙여: "이러한 경향이 계속된다면, 이 세기의 후반에는 심혈관(심장) 질환과 암이 세계 모든 나라에서 가장 주요한 건강문제로 자리잡게 될 것이다.' 라고 언급했다. 게다가 확실히, 그러한 예상은 절대적으로 옳은 것으로 증명되어 지고 있다.
그러나 대중들이 육류를 먹도록 정부가 설득하는 시간은 계속되고 있고, 더 심해지고 있다. 앞으로는 이렇게 되어야 한다. "정부정책은 채소와 과일을 포함하는 식물성 식품을 권장하고 지방이 포함된 식품의 섭취를 제한하는 방향으로 나아가야 한다." 그러나 오히려 그 반대현상이 발생되고 있다.
좋지 않은 영향을 건강에 미치고 있는 대량의 값싼 고기는 오직 대량의 기계적인 축산농업 덕분에 가능할 수 있다. <WHO>는 또한 이것에 관해 지적할 많은 의견을 가지고 있다. "화학적 대량 축산 시스템에 의지하지 않는 농업정책은 세계의 곡물 수요를 감소시킬 것이다. 축산과 유제품 생산에 쓰일 사료를 위해 넓은 땅을 사용하는 것보다 사람들에 의해 섭취되는 곡물을 위해 사용하는 것이 더 효과적이고, 경제적이기 때문에 땅의 사용은 재고되어야 한다." 이 충고 또한 무시되어 왔다.
사실, 예전에 발전 되지 않았던 나라들이 발전하면서, 그 나라들에서는 좀더 풍요로운 음식문화로의 전환이 있다고 연구는 말하고 있다. 그 결과, 음식과 관련된 질환의 빈도수가 급격하게 증가하고 있다.
4.the Oxford Study
1995년 초반, <Oxford Study>라고 일반적으로 명명되는 또다른 대규모 연구를 진행하고 있는 <Oxford> 대학의 과학자들에 의해 그 중간 보고서가 발표되었다. 이 연구는 현재 진행중이며, 13년이 넘는 기간동안 11000명의 사람들의 식생활에 관해서 관찰하고 있다. 중간 보고서는 채식주의자들의 경우, 심장관련 질환과 암의 발생률이 낮다는 사실을 확인시켜 주고 있으며, 또한 새로운 사실이 덧붙여졌는데, 그것은 채식주의자들의 조기사망률이 20퍼센트 낮다는 사실이다. 채식주의자들은 육류를 먹는 사람들보다 오래산다는 것이다!
5. Physicians Committe for Responsible Medicine
같은 해인 1995년 후반, 압력단체임에도 불구하고 널리 존경받는 미국의 기관으로, 5000명의 의사와 과학자들을 포함해서, <American Journal of Cardiology(심장학)>의 편집자인 Dr. Benjamin Spock과 William Roberts를 구성원으로 하는, <PCRM>은 미국정부에 대하여 보고서를 발표하였다. 그것은 채식주의자들의 경우, 질병발생률이 낮다는 것을 확인시켜 주고 있으며, 정부가 미국시민들에게 채식주의 식습관을 권장할 것을 요구하고 있다. 그때까지, 미국의 식습관 가이드라인은 채식주의에 대해서 어떠한 언급도 하지 않고 있었다. 그 이듬해 그들은 첫번째로 채식주의에 관해 언급 하고 있는데, 그 내용은 이렇게 시작한다:
"...채식주의자들은 훌륭한 건강상태를 즐긴다: 채식주의 음식은 미국의 식습관 가이드라인과 일치되며, 일일 영양권장량도 충족시킨다. 채식주의 음식에서 단백질은 제한되지 않는다..."
<PCRM> 보고서는 전세계에서 행해진 100 편이 넘는 연구에 대해 재조명하였다. 그것은 우리가 무엇을 먹어야만 하는 가에 관해서 의심의 여지가 없음을 보여주고 있다: "과학적 논문은 분명하게 채소, 과일, 견과류(완두콩, 콩, 병아리콩(이집트콩)-콩류) 그리고 주식으로서의 곡식의 섭취를 지지하고 있다. 육류와 유제품은 식물성 기름과 더불어 선택적으로 고려되어야 한다." 이것은 인간은 고기를 먹을 필요가 없으며, 고기를 먹지 않는 것이 건강을 위해 더 좋다는 사실을, 확고한 과학에 의해 뒷받침 하는 또 하나의 분명하고 명확한 보고이다.
6. American Dietetic Association
<ADA>는 아마도 세계에서 가장 존경받는 건강기관중의 하나일 것이다. 이 기관에서 발표한 채식주의에 관한 최근 보고서는 다음과 같은 말로 시작되고 있다: "연구들은 채식주의자들의 대부분이 채식주의자가 아닌 사람들 보다 몇몇 만성질환에 대한 낮은 이병률(이환률)과 사망률을 갖고 있다는 것을 지적하고 있다." 다시 말해서, 그들은 질병에 의해 덜 고통받고, 더 오래 산다는 것이다. 이것은 채식주의자들이 신장질환, 당뇨를 포함한 모든 퇴행성 질환의 위험으로부터 덜 위협받는다는 것을 확인시켜준다. 또한 채식주의자들의 식습관이 심장동맥성 질환을 예방할 수 있다는 데에는 의심의 여지가 없다.
<ADA>는 채식주의 식습관은 낮은 산화지방, 낮은 콜레스테롤 수치, 낮은 동물성 단백질의 섭취와 농축엽산과 비타민 C, E와 같은 항산화제, 카로티노이드(비타민 A), 그리고 식물성화합물(식물성 영양소) 덕분에 질병예방의 이점을 갖는다는 언급에 의해 그 이유를 설명했다.
이러한 서로 다른 연구기관으로부터 얻은 이 거대한 연구의 종합적 결론은 경이롭다. 채식주의 식습관은 가장 건강한 식습관의 가능성이며, 인간에게 가장 자연스러운 것이다. 그런데 왜 이러한 사실이 좀더 널리 알려져 있지 않은가? 이러한 문제에 대한 정부의 침묵은 육식산업을 뒷받침하는 광고와 권력, 그리고 정부의 비겁한 행동에 대해서 시사하는 바가 크다. 거대한 사업의 기득권에 제동을 거는 것을 두려워 하는 것이다. 마치 수년동안 담배산업에 효과적으로 제동을 거는 것을 두려워한 것처럼 말이다. 물론, 우리는 우리의 식습관을 바꾸는 데에 어떤 누구에게도 허락을 받을 필요가 없다.
심장동맥성 심질환
현재 영국을 포함한 유럽의 사망원인 중 첫째이다. 이것은 일주일에 매일 486명의 비율로 남자 세명 중 한명, 여자 네명 중 한명의 사망률을 보이고 있다. <Brian Pentecost of the British Heart Foundation>에 따르면 우리의 혈액 내의 콜레스테롤 수치가 주요 원인이며, 이것은 많은 양의 동물성 지방을 섭취한 직접적 결과이다.
심장은 우리 몸 전체에 혈액을 순환시키는 펌프이며, 그것은 건강유지를 위해 심장동맥에 의한 산소가 포함된 혈액의 원활한 공급을 필요로 한다. 어떠한 심장동맥이라도 막히게 된다면 그러한 산소의 공급이 방해를 받게 되고, 그것은 심장에 회복하기 힘든 손상을 발생시킬 수 있다. 실제적으로 영향을 받은 부분은 죽게 될 수 있다.(심근경색).
그 후에 그 죽은 근육이 흉터조직에 의해서 대치되게 되는데, 이것은 심장의 나머지 부분과는 같지 않다. 그것은 수축할 수 없고, 심장은 덜 효율적으로 활동하게 된다. 손상이 심각하다면 그것은 치명적일 수 있다. 심장발작은 조용하고 고통없이 지나갈 수도 있지만 또한 극도로 고통스럽고 치명적일 수도 있다.
협심증과 더불어 동맥이 좁아지게 되는데, 이때 그 정도는 사람이 휴식할 때에는 심장에 충분한 혈액을 공급할 수 있지만, 활동할 때에는 충분한 산소를 공급하지 못하는 정도이다. (ishaemic) 또한 그러한 상황은 극심한 통증을 유발할 수 있다.
동맥이 어떻게 막히게 되는 지에 대해서는 후에 설명할 것이다.-콜레스테롤, 동맥의 막힘.
사람과 그들의 매일의 일상에 대한 모든 대규모의 연구는 채식주의자들이 심장질환에 있어서 위험의 정도가 낮다는 것을 밝혀주고 있다. 위험정도에 대한 퍼센트 수치는 각 연구마다 다르지만, 대부분이 25%에서 50% 사이로 추정하고 있다. <The Oxford Study>는 25%, <the Imperial Cancer Research Fund>는 24%, <American Journal of Clinical Nutrition>의 최근 연구에서는 60% 정도가 낮은 것으로 추정하고 있다. 이러한 결과는 4671명의 영국인 채식주의자들의 건강상태에 대한 7년여에 걸친 연구에 따른 것이다.
모든 주요 연구들은 동물성 식품이 퇴행성 질환의 으뜸가는 원인이라는 것에 동의하고 있다. 놀라운 것은 일단 사람들이 그들의 경제적 성장으로 동물성 식품의 소비를 시작하게 되면 채식 위주의 식습관에서 비롯되는 건강상의 이점이 얼마나 빨리 사라지는가 하는 점이다. 새롭게 발전하고 있는 개발도상국에서의 심장질환과 암의 발생률은 국가소득이 세배나 높은 선진국에서의 발생률만큼이나 높다. Mauritius가 좋은 본보기 이다. 1940년대에는 오직 전체 인구의 2%만이 심장질환으로 사망했으나, 1980년대에는 45%로 현격히 증가했다.(WHO)
이러한 사실들의 놀라운 당위성에도 불구하고, 모든 나라의 정부들은 여전히 그들 국가의 건강에 대한 지침을 진정으로 변화시킬 것을 거부하고 있다. 그 결과, 영국에서의 심장질환과 암 발생률의 눈에 띄는 감소추세는 나타나지 않고 있다.
동물성 음식이외에도 심장질환과 관련있는 요소들이 있다. 그렇기 때문에 만약 채식주의로 바꾼 것만큼의 효과로 심장질환을 예방하고 싶다면 다음에 제시되는 몇가지 행동들을 실행해야만 한다. 알콜섭취를 줄일 것, 금주, 운동, 금연, 소금(나트륨)과 칼륨 섭취를 줄일 것-이것은 특히 가공식품의 섭취를 줄이는 것을 의미한다.-, 녹색채소, 땅콩류, 통곡식(정제하지 않은 곡물),효모추출물에 많이 들어있는 나트륨 섭취를 늘리는 것이 그것이다.
운동은 심장과 폐를 건강하게 하는 것뿐만 아니라, 맥박수가 증가할때 신체의 자기 방어메커니즘인 림프계(림프 시스템)를 더 효과적으로 작용하게 하기 위해서 중요한 것이다.
서구사회의 모든 사람들이 염두해 두어야 할 사실에 대하여 <WHO>가 다음과 같이 언급하고 있다. 대부분의 심장동맥성 심질환은 중간정도의 위험범위에 있는 사람들에게서 발생한다는 것이다. 그래서 세계에 있는 부유한 나라들은 실제적으로 모든 국민이 위험 범위로 고려될 수 있다. 이러한 상황에서는 단지 매우 높은 위험성을 가진 개인들만을 치료하는 것 보다는 전체 국민을 보호하기 위한 많은 노력이 요구된다고 <WHO>는 언급한다. 그것은 오직 음식을 통해서만 가능하다. 그러나 그런 변화는 일어나지 않고 있다.
콜레스테롤
지방이 아니라, 스테롤, 또는 콜레스테롤이라고 불리는 것은 간에서 생성되며 인간을 포함한 동물의 몸에 있는 모든 세포에 존재한다. 고기는 지방과 마찬가지로 콜레스테롤도 분명 가지고 있으며 이것은 유제품도 마찬가지다. 식물성 음식은 콜레스테롤을 갖고 있지 않기 때문에 음식으로부터의 콜레스테롤 원천은 오직 고기, 유제품, 달걀, 생선, 새우, 참새우, 조개 등과 같은 동물성 식품 뿐이다. 건강에 문제를 일으키는 콜레스테롤을 생산하는 것은 인간의 신체의 능력이 아닌데도, 인간은 그것을 섭취한다.(음식을 통해서) 혈액내의 콜레스테롤 수치가 높아지면 그것은 심장질환의 첫째 원인이 된다. 우리가 먹는 음식에는 콜레스테롤이 포함되어야 할 필요가 전혀 없다.(WHO) 또한 채식주의자들은 고기를 먹는 사람들 보다 현격히 낮은 콜레스테롤 수치를 갖고 있다.
연구는 또한 다량의 콜레스테롤을 섭취하는 것이 항상 혈액의 수치를 높이는 것은 아니지만, 그것은 여전히 심장질환의 위험을 증가시킨다고 말한다. (WHO) 어떤 형태로든 위협의 원인이 되는 콜레스테롤은 그 사람이 실제적으로 심장질환의 가능성을 갖고 있는지, 아닌지를 판단하는 콜레스테롤 수치의 정확한 기준이 없다. 그로인해, 영국의 70%가 넘는 사람들이 권장수준보다 높은 콜레스테롤 수치를 갖고 있는 것으로 보여진다.
음식의 콜레스테롤은 구체적으로 동물성 식품(비계, 육류의 지방과 유제품)의 지방부위에 다량포함되어 있다. 비록 육류로부터 명확하게 하얀 부분의 지방부위를 제거하는 것은 쉬울지 모르나, 육류전체에 흩어져 있는, 콜레스테롤을 포함한 지방층의 작은 부분들은 여전히 남아 있다. <WHO>와 주요 심장 연구가들은 음식 속에 콜레스테롤이 전혀 없는 것이 가장 이상적이라고 말한다. 그리고 그것은 vegan의 식습관으로 가능하다.
콜레스테롤로 인한 동맥의 손상은 산화에 의해 일어나는 것으로 추정되고 있다. 그것은 자유기(유리기)라고 불리우는 분자의 활동에 의한 것이다. 그것은 오직 항산화제라고 불리우는 다른 분자에 의해서만 파괴될 수 있다. 항산화제는 과일과 채소에 다량 포함되어 있다. 비타민제를 복용하고 높은 콜레스테롤 수치를 해결하기 위한 다른 기적같은 치료를 찾는 것은 소용이 없다. <Michigan University>의 Dr. Lori Mosca를 포함한 많은 연구자들은 말한다: "우리가 가지고 있는 가장 과학적인 증거는 과일과 채소를 풍부하게 섭취하는 것이 심장질환으로부터 우리를 보호할 수 있다는 것이다. "
중국 시골지역의 콜레스테롤 수치는 2.5에서 4.0사이이다.(밀리리터 당 밀리그램으로 측정)또한 심장발작은 거의 발견되지 않았다. 심장발작을 피할 수 있는 일반적 수치가 3.9임에도 불구하고,영국에서는 사람들에게 그들의 콜레스테롤 수치를 5.2까지 낮추도록 권장하고 있다.
높은 콜레스테롤 수치와 그에 수반되는 질환들을 막는 가장 좋은 방법이 채식주의라는 것을 보여주는 이렇게 많은 증거들에도 불구하고 놀랍게도, 공식적인 지침은 채식주의를 권하고 있지 않다. 다만, 지방이 많이 함유된 붉은 육류 대신 하얀 육류와 생선을 택하고, 버터를 마가린으로 바꾸는, 지방이 적은 식사로 전환하도록 하고 있다. 미국에서의 연구는 이러한 충고는 넓게보아 효과가 없다는 것을 보여주고 있다. 이러한 공식적인 지침에 따른 사람들의 콜레스테롤 수치는 오직 5%정도가 감소될 뿐이다. 반면 채식주의로 바꾼 경우 콜레스테롤 수치는 훨씬 많은 정도가 감소되었다.
동맥의 막힘
공식적인 이름은 죽상경화이다. 그것은 어린시절에 시작될 수 있다. 그것은 특정 백혈구가 동맥의 표면에 달라붙었을 때 시작된다. 점차적으로 그들은 동맥의 외벽을 따라서 그들의 길을 만들고 정착하게 된다. 시간이 지나면 그들이 자라서 실제적으로 아주 작은 콜레스테롤 입자(낮은 밀도의 지질단백)인 소량의 지방물질의 축적에 의해 플라크를 형성하게 된다. 혈액속의 콜레스테롤이 증가하면 플라크도 더 빨리 자란다. 그들이 동맥 내부에서 팽창하게 되면 혈액의 흐름이 방해를 받게 된다.
팽창된 표면에 균열이 생기면, 피덩이가 그 위에 형성되고(혈전), 혈관을 막아, 이미 좁아진 동맥은 심장발작을 일으키며, 그것이 떨어져 나가면서 다른 곳의 혈관을 막게 된다(혈전증).팽창부위 위쪽의 섬유(섬유질)가 떨어져 나가면서 그것은 혈액의 흐름에 따라 이동되는데, 또한 이것이 동맥을 막게된다. (색전증)
모든 심장관련 질환에 있어서 채식주의자들은 고기를 먹는 사람들보다 덜 고통받는 경향이 있으며, 우리가 고기를 더 많이 먹을 수록 결국에는 동맥을 막게 되는 결과를 얻게 된다.
이것은 매우 심각한 상황이나, 다행히도 최근 연구는 채식주의가 실제적으로 동맥의 손상의 일부를 치료할 수 있다는 것을 보여주고 있다. 단지 1년 동안의 지방섭취가 낮은 채식주의 식사는 실제적으로 동맥의 막힘을 치료하고, 혈액의 흐름을 증진시키는 결과를 가져온다.
만약 당신이 그렇게 간단한 과일과 채소가 그런 놀라운 효과를 가져다 준다는 것을 여전히 의심한다면 저명한 <American Journal of Cardiology>의 편집자인 William C. Roberts의 말을 듣는 것이 도움이 될 것이다: "인간이 비록 고기를 먹기는 하지만 우리는 본능적으로 육식동물이 아니다. 육식동물이 얼마나 많은 지방을 먹든지 그들은 죽상경화의 위험을 갖지 않는다. 우리가 그들을 먹기위해 동물을 죽였을 때, 그들은 결국 우리를 죽일 것이다. 왜냐하면 그들의 살은 본능적으로 채식동물인 인간을 위한 것이 결코 아닌, 콜레스테롤과 산화지방을 포함하고 있기 때문이다.
높은 혈압
과학적 용어로는 고혈압이라고 한다. 이것은 심장질환과 막힌 동맥과 직결되어 있다. 혈압이 높을 수록 위험도 커진다. 영국에서는 매년 240,000명이 이런 복합적 원인으로 사망한다. 그들은 연쇄살인범이다.
혈압은 심장이 실제적으로 박동할 때(심장수축기)와 박동할 때와 쉴때 사이의 비율(이완기) 모두에 의해 측정된다. 그 결과는 예를 들어 120:80 과 같이 항상 두개의 숫자로 나타난다.
혈압은 우리가 나이를 먹으면서 점차 높아지지만, 어떤 사람들은 이러한 피할 수 없을 것 같은 진행을 거스른다. 알맞은 운동, 체중조절, 동물성지방의 낮은 섭취율, 소금 섭취의 제한, 모두가 효과적이다. 그러나 이러한 모든 것이 허락된다 해도 채식주의자의 혈압은 고기를 먹는 사람들과 같은 방식으로 증가하지는 않는다. 사실, 그것은 나이와 함께 조금씩 높아진다. 때문에 채식주의가 고혈압을 치료할 수 있다는 것은 놀라운 일이 아니다.
여기에는 고기와의 피할 수 없는 연관성이 있는데, 1926년의 < California study > 그것을 보여주고 있다. 채식주의자의 혈압은 그들이 고기를 먹었을 때 단지 2주만에 명확하게 10%가 증가한다.
다른 연구 역시 비슷한 결론에 이르고 있다. 전체적인 연구 전반은 채식주의자들은 고기를 먹는 사람들 보다 확연하게 낮은 혈압을 갖는다는 것을 보여주고 있다. 그것은 또한 <WHO>와 <ADA>의 결론이기도 하다. 중요한 많은 연구들이 낮은 지방섭취의 채식주의는 혈압을 낮출 뿐만 아니라, 그와 연관된 고통스러운 증상들도 감소시키거나, 아예 없앨 수 있다는 것을 보여주고 있다. 연구기간의 후반에 대부분의 환자들은 약물처치를 중단할 수 있었고, '매우 좋아졌다'가 50%, '좋아졌다'가 15%, '완전히 회복됐다'가 30%에 달했다.
채식주의의 낮은 위험성은 확실하며, 35%에서 50%사이에 속하는 것이 가능하다. 그리고 모든 증거들은 채식주의가 어떤 특정 요소에만 효과가 있는 것이 아니라는 것을 보여주고 있다.
고혈압의 주요 원인중 하나가 소금이다. 서구사회에서 사람들은 하루에 10그램의 소금을 섭취한다. 1그램은 원래 식물에 포함되어 있던 것이고, 1그램은 요리하거나 먹을 때 첨가되는 것이고, 8그램은 대부분이 육류인 인스턴트, 가공식품에 포함되어 있는 것이다.
혈장(형질세포) 호모시스테인이라고 불리우는 물질은 고혈압의 위험을 증가시키고, 결과적으로 사망에 이르게 할 수 있다는 강력한 증거가 있다.
중풍
지속적인 고혈압 혈관을 약화시키게 되고, 결과적으로 파열, 출혈(동맥류)을 발생시키며, 이것은 뇌의 신경세포를 죽일 수 있다. 비슷하게 피덩이(혈전) 또는 동맥 플라크의 분리된 섬유성 덮개(색전증)는 뇌의 막힘을 유발할 수 있다. 그 결과는 언어능력,기억력, 운동능력의 상실로 이어지고, 종종 죽음에 이르기도 한다. 고혈압은 중풍의 위험을 높이며, pressures at the top of the range increase that risk tenfold(WHO). 채식주의의 이점은 중풍의 위험을 줄이는 데에도 똑같이 적용된다.
암
암을 일으키는 데에는 세가지 요소가 작용한다. 유전, 환경오염, 그리고 음식이 그것이다. 그들 각각의 비율을 정하는 것은 어렵지만, 음식이 극도록 높은 비율을 차지하고 있으며, 모든 암에 있어서 30%에서 50%를 차지하고 있다. 한가지 분명한 것은 암은 확실히 서구사회의 질환이라는 것이다. 세계에 있는 모든 암의 1/2 이 전체 인구 중 단지 1/5 의 사람들에게서 발생하고, 그 5 에 해당하는 인구는 산업화된 국가에 살고 있다. 또한 그 비율은 증가추세에 있다.
결장암과 관련하여 이러한 사실을 보여주는 일련의 통계가 있다. 미국인들에게는 일본인보다 네배 가까이 결장암이 발생하고 있다. 그러나 연구자가 미국으로 이민 온 일본인들을 관찰한 결과, 그들의 결장암 위험률은 미국인들과 비슷했다. 이 두 그룹의 차이점은 음식으로 밝혀졌다. 전통적인 일본 음식은 동물성 음식이 적은 반면, 미국의 음식은 동물성 음식이 매우 많다.
미국으로 이민 온 일본인들은 미국 스타일의 음식문화를 받아들이는 경향이 있다.
암과 같은 질환을 관찰하는 과학적 방법중의 하나는 서로 다른 음식이 사람들에게 좋은 측면과 나쁜 측면에 있어서 어떻게 영향을 미치는가에 관해 설명하는 것이다. 어떤 음식은 질병을 일으키고(positive), 어떤 음식은 질병 발생을 막는다.(negative)
그들을 상호관계학이라고 일컫는다.
이러한 연구 중의 한 가지는 37 개 나라에서 관찰한 결과, 육류, 육류 단백질과 장의 암발생 사이에서 강력한 연관성을 발견했다. 반면, 채소의 단백질은 그러한 질병과 관련이 없었으며, 그것은 그러한 질병에 대한 면역력을 제공한다. 이스라엘에서 수행된 또다른 상호관계학은 인구성장이 1170만 명에서 3500만 명으로 증가하는 동안 육류소비 또한 급격하게 400%이상이 증가했고, 암은 두 배가 증가했다는 것을 보여주었다.
유방암과 자궁암에 관한 각기 다른 두가지 연구는 동물성 단백질과 지방이 암의 발생과 연관성이 있음을 발견하였다. 복합 탄수화물-전분류의(탄수화물) 채소 식품-의 경우는 그러한 질병의 발생을 막는 것으로 결과가 나타났다. 1981년에 41개국의 암발생에 관해 이루어진 대규모 연구 결과, 콩, 옥수수, 쌀에 기초한 음식들이 유방암과 결장암을 예방하는 데에 효과가 좋은 반면, 육류는 그러한 암을 발생시키는 데에 영향을 주는 것으로 밝혀졌다.
1990년에 88,000명의 여성의 식생활을 관찰한 결과, 쇠고기, 돼지고기, 양고기를 매일 주식으로 섭취한 사람들은 육류를 단지 한달에 한번 먹은 사람들보다 결장암 발생률이 2.5 배가 높다는 것이 분명해졌다. 1994년의 <oxford study>의 결과 채식주의자들은 고기를 먹는 사람들보다 암으로 죽을 확률이 40%가 낮은 것으로 밝혀졌다. 또한 여러가지 연구 결과들은 채식주의자들이 25~50% 정도로 질병발생의 위험도가 낮다는 사실을 보여주고 있다. <ADA>와 <BMA>는 채식주의자들은 암발생률에 있어서도 낮은 비율을 보이고 있다는 것을 발견하였다.
흥미롭게도 한 연구는 과일과 야채의 섭취량의 증가는 채식주의자들에게 더 많은 기회를 제공한다. but doesn't fully account for it. 다시 말해서 육류에 실제적으로 암을 발생시키는 물질이 포함되어 있는 것으로 볼 수 있다.
<WHO>는 암에 플러스, 마이너스 효과를 미치는 식품 목록을 작성하였다. 그에 따르면 지방은 유방암, 결장암, 전립선암, 그리고 직장암에 영향을 미치는 반면, 과일과 야채는 폐암, 결장암, 방광암, 직장암, 구강암, 위암, 자궁경부암, 식도암에 대한 예방능력을 제공한다. 또한 우유, 쇠고기와 같은 지방의 높은 칼로리와 식품 섭취는 유방암에 의한 사망과 직접적인 연관이 있다는 사실을 말하고 있다.
미국에 의해 실행된 테스트에서 연구기관은 화합물(발암물질)에 의해 형성된 암은 요리과정에서 생성되는 것으로 조사하였다. 모든 음식은 열에 의해 데워질 때 이러한 물질을 생성하지만, 일부 식품은 다른 음식들 보다 더 많이 생성한다. 연구에서는 모두 완전히 익을 때까지 요리한 콩버거와 쇠고기 버거 그리고 베어컨을 비교하였다. 그 결과, 쇠고기 버거는 콩버거보다 44배 이상의 발암물질을 생성하였고, 베이컨은 346배의 발암물질을 생성하였다.
당뇨
당뇨병은 당을 에너지로 변환시키는 메커니즘이 더이상 제기능을 다하지 못하는 상황에서 발생한다. 그 결과, 인간의 신체는 혈액 내의 당수치를 조절할 수 없게 된다. 실제적으로 모든 선진국에서는 경제적 풍요와 연관성이 있는 질병들이 새로운 건강문제로 부각되고 있다. 가공식품과 지방을 다량 함유한 동물성 식품들의 섭취가 증가하면서 질병의 발생도 증가하고 있다. 그들은 <WHO>가 언급한 패턴을 따라가고 있다. 그 중의 한 가지가 당뇨다. 몇 십년 후에는 심장질환, 담석, 그 다음으로 암, 마침내 위장관의 만성질환이 뒤를 이을 것이다.
가장 위험한 요인은 비만이며, 인슐린주사에 의지하지 않는 80퍼센트 정도의 당뇨병 환자가 비만이다. 어느정도 비만인 사람들은 표준체중의 사람들보다 질병발생률이 거의 두배 가까이 된다. (WHO)
한 세대 정도가 조금 넘으면 당뇨병은 여섯배가 증가될 것으로 보이는데, 여기에는 비만 이외에 유전을 포함한 다른 요인이 있다. 그러나 유전은 거의 모든 스모선수가 당뇨라는 사실과 관련이 없다. 그러나 그들의 체중과 놀랍도록 놉은 지방 섭취률은 관련이 있을 것이다.
당뇨는 섬유질과 채식주의에 의해 좋아질 수 있다. 이미 그러한 식습관을 가지고 있는 사람들은 이러한 질병이 발생할 확률이 45%정도 낮다. 반면 일주일에 여섯번 이상으로 육류를 많이 섭취하는 사람은 당뇨가 발생할 확률이 네 배 가까이 된다. <ADA>는 또한 당뇨는 채식주의자보다 육류를 섭취하는 사람에게 있어서 치명적이라고 밝히고 있다. 채식주의의 복합 탄수화물(전분 식품)의 다량섭취가 도움을 주며, 그 결과 그들이 더 가벼운 경향이 있다는 것을 확인할 수 있다. 다시 한번 말하자면, 당뇨의 발생은 육류를 먹는 남자의 경우 90%, 육류를 먹는 여자의 경우 40% 높게 나타난다고 과학적으로 증명되었다. 채식주의자들이 육류를 먹는 사람보다 체중이 가볍다는 사실을 인정한다면, 그들은 여전히 육류를 먹는 사람들보다 덜 위험한 상황에 있다는 것을 알 수 있다.
당뇨는 보통 중년에 시작되며 관상동맥 심질환, 신장기능 상실, 눈과 신경계 손상의 위험이 급격히 증가한다. (WHO) 채식주의자들에게 반가운 소식은 채식위주의 식생활은 자주 당뇨치료를 위한 약물처치를 줄이거나 아예 하지 않을 수 있도록 하며, 신경계와 눈(망막) 손상의 발생을 감소시킨다는 것이다.
1999년,< the british diabetic association>은 놀라운 경고를 발표했다. 영국의 당뇨환자가 2010년에는 두배가 될 것이며, 놀랍게도 1500만 명에 달한다는 것이다. 이것은 채식주의를 해야만 하는 또다른 분명한 이유이다.
담석
담석은 bile이 콜레스테롤과 함께 산화되었을 때 형성된다. 사실 그것은 콜레스테롤 결정체로 이루어져 있다. 담석은 몇년 동안 관찰되어지지 않을 수 있다. 그러나 또한 그로인해 심각한 상황으로 치달을 수 있다. -감염, 염증, 급통증, 복막염, 괴저. 담석은 남자보다 여자의 경우에 더 일반적이다.
<WHO>는 담석의 상황은 채식주의자보다 육류를 먹는 사람들에게 더 많은 영향을 준다고 말한다. 800명의 여성에 대한 연구는 육류를 먹는 사람들이 채식주의자보다 담석발생에 있어서 2.5 배 이상 높은 비율을 보이고 있다는 것을 보여주었다.
비만
비만은 단지 체중과다의 문제뿐만 아니라, 많은 다른 질병들과 연관성을 갖는다고 <WHO>가 언급하였다. 사실, 일련의 퇴행성 질환들이 육류섭취와 연관되어 있다. 비만인 여성은 담낭(쓸개)암, 유방암, 그리고 자궁암의 발생률이 높아지고, 비만인 남성은 전립선암, 신장암(신장질환)의 위험이 높아진다. 가장 심각한 문제는 지방이 복부 주변에 축적되었을 때이다. 그것은 단지 보기에 좋지 않은 문제보다 심각한 것이다.
비만은 육류를 먹는 사람들보다 채식주의자들 사이에서 덜 일반적이다. 사실 채식주의자들은 대략 10%정도 날씬한 경향이 있고, 대부분의 체중과다인 사람들은 그들이 채식주의 식습관으로 바꿨을 때 몸무게가 감소하였다. 비록 의사들이 여전히 그와 같은 식습관의 변화를 드물게 추천하고 있지만, 그것은 의사들의 영양학적 훈련의 결핍을 보여주는 것이다.
영국은, 모든 여성 중 20%, 모든 남성 중 17%가 현재 비만상태이며. 그 비율은 증가하고 있다. 1999년 Tessa Jowell 건강부 장관은 말하였다: "비만이 증가하는 이유에는 여러가지가 있는데, 그러한 이유에는 균형잡힌 식사에 대한 이해의 결핍, 빈곤, 신선한 과일과 야채에 대한 제한된 접근, 물리적 활동이 거의 없는 라이프 스타일의 증가, 등이 포함된다."
골다공증
홀아비의 구부정하고 딱딱한 골격을 포함해서 모든 종류의 이름이 이러한 상황에 부여된다. 사실, 이것은 뼈의 밀도가 약해지는 것이다. -특히 칼슘- 그로 인해 부러지기 쉬운 뼈가 된다. 이것은 자궁경부암, 유방암, 자궁암을 합친 것보다 매우 심각한 질병이며 -대부분 엉덩이뼈(관골) 골절에 의함- 죽음에 이를 수도 있다.
육류는 아주 적은 칼슘을 포함하거나 아예 칼슘을 갖고 있지 않다. 그래서 채식주의자들은 육류를 먹는 사람들과 비교했을 때 그들과 비슷하거나 그들보다 훨씬 많은 양의 칼슘을 섭취한다.
골다공증을 예방하기 위한 '우유를 더 많이 마시자' 라는 표어는 식습관에 관한 좋은 충고라기 보다는 거의 정확히 마케팅을 위한 것이다. 왜냐하면 골다공증의 예방은 그렇게 간단한 문제가 아니기 때문이다. 우유는 단백질을 포함하고 있으며, 동물성 단백질을 먹으면 먹을 수록 우리의 몸으로부터 그만큼 더 많은 칼슘이 빠져나간다. 동물성 단백질은 산을 과도하게 생산하고, 우리의 신체는 뼈속에 있는 칼슘 저장량을 소모하는것에 의해서 그것을 중화하려고 노력한다. - 그 다음에, 그것은 몸 밖으로 소변을 통해 배출된다. 채식주의자가 고기를 먹는 사람들보다 적은 양의 칼슘을 소변으로 배출해내는 것은 놀라운 일이 아니다. 이러한 과정은 신체의 호르몬 균형과 연관된 복잡한 일련의 반응(반사행동)을 통해서 발생한다. 호르몬 균형이 자연스럽게 깨어지게 되는 페경기 이후의 여성들과 골다공증이 자주 연관되는 이유가 바로 이것이다.
한 저명한 물리학자는 우유를 더 많이 마시라는 충고는 치매환자에게 뇌를 먹으라는 충고와 같은 것이라고 묘사했다.
칼슘섭취를 위한 이상적인 이론은 알맞은 섭취와 최소한의 손실을 내는 것이다.-비록 이상적인 섭취 또는 섭취량이 무엇인지 확신할 수 있는 사람이 아무도 없다고 해도 말이다. 함유량의 측면에서 볼때, 칼슘은 시금치 뿐만이 아니라 모든 녹색채소들에서 발견된다. 그리고 이러한 녹색채소들로부터 얻어지는 칼슘의 양은 우유와 같거나 우유보다 많다. 콩류 또한 칼슘의 좋은 공급원이다. 물론 이러한 채소들은 또한 다른 중요한 미네랄, 항산화제, 그리고 복합탄수화물도 공급해준다.
불행하게도, 대부분의 의학적 충고는 오직 섭취의 측면에 집중되어 있고, 그와 연관된 칼슘 손실의 원인에 대해서는 무시하고 있다. 이러한 원인은 동물성 단백질과 함께, 소금, 카페인, 담배, 운동부족, 그리고 아마도 알콜섭취를 포함한다. <the China Study>의 Dr. Colin Campbell은 말한다.: "골다공증은 칼슘의 섭취가 가장 높고, 그러한 칼슘의 대부분이 고단백질의 유제품으로부터 섭취되는 나라들에서 발생하는 경향이 있다." 그러나 충분한 칼슘은 채소들로부터 얻어질 수 있는 것이다.
최근의 연구는 붕소라고 불리우는 미량원소가 칼슘 손실을 막는 데에 도움을 주는 중요한 요소라는 것을 보여주고 있다. 폐경기의 여성들이 그들의 음식에 이러한 붕소를 포함했을 경우, 칼슘의 손실이 40%까지 줄어들었다.
붕소의 자연적인 공급원은 유제품이 아니라 사과, 배, 포도, 땅콩류, 잎이 달린 채소들, 그리고 콩류이다.
다시 말해서, vegan이 육류를 먹는 사람들보다 칼슘 섭취가 더 낮음에도 불구하고, 관골(엉덩이뼈)골절률이 더 낮다는 사실은 놀라운 것이 아니다. 이러한 사실은 단지 칼슘섭취량에만 신경쓰는 것은 전체적인 문제의 단지 절반만을 보는 것이라는 것을 명확히 해주고 있다. 이것은 출혈을 치료할 때 출혈을 멈추게 하는 것 없이 수혈을 하는 것과 같다.
철분결핍 빈혈
말도 안되고 부정확한 주장은 다른 어떤 부분보다 이 부분에서 더 많이 만들어져 왔다. 그때문에 철분결핍을 예방하기 위해서는 육류를 섭취해야만 한다는 생각이 대부분의 대중의 의식속에 성공적으로 자리잡았다. 이것은 명확하게 진실이 아니다. 채소와, 콩류, 과일과 곡식을 포함하는 채식주의 음식은 필요한 모든 철분을 공급한다.
그러나 철분결핍은 세계가 직면하고 있는 가장 큰 영양적 문제이며, <WHO>는 7억 5천만 명에 이르는 사람들이 철분결핍이라고 추정하고 있다. -그들의 대부분이 여자이고 대부분이 임신가능의 연령이다. 그렇기 때문에 그 원인은 명확하다.-그 원인은 혈액 손실이지 음식의 문제가 아니다. 철분결핍을 경험한 서양 여성들의 비율은 20% 정도이며, 그 발생률은 육류를 먹는 사람들과 채식주의자들에 있어서 같은 정도로 나타난다!
모든 주요 건강기구들-ADA,BMA,WHO,PCRM-은 채식주의자들인 육류를 먹는 사람들보다 결핍문제로 곤란을 겪지 않는다는 데에 동의한다. 그러나 많은 여성과 모든 사람들이 구체적으로 그들의 period 기간 동안과 기간 후의 짧은 시간동안에, 그들의 식사를 통해 충분한 철분을 섭취하고 있다고 확신하고 있다는 사실에는 변함이 없다.
비평은 종종 채식주의 식습관의 채소를 기초로 하는 철분(non haem)은 신체에 잘 흡수되지 않는다고 결정짓는다. 그것은 좀더 천천히 흡수되는 것이다. 그러나 연구들은 채식주의자들의 풍부한 철분 섭취량과 그들의 헤모글로빈 수치(적혈구의 철분다량함유 물질)가 정상이라는 사실을 보여주고 있다. 비타민 C가 풍부한 채소 식품은 흡수를 돕고, 채식주의자들은 이러한 중요한 신선한 과일과 채소들을 더 많이 먹는 경향이 있다. 철분 섭취량은 실제적으로 주식이 통밀빵인 채식주의자와 vegan들에게서 높게 나타난다. 때문에 이것은 가공식품이나 비자연적 식품을 먹는 것보다 가공되지 않은 완전 식품이 더 나은 또 다른 이유가 된다.
결과적으로, 대중의 관심을 더 일반적이고, 더 위험 가능성이 많은 철분 과다문제로부터 다른 곳으로 돌리는 철분 결핍에 대한 잘못된 정보제시가 문제이다. 만약 당신이 당신의 음식에 너무 많은 철분을 갖고 있다면 신체는 그 철분을 제거할 방법이 없다. 유일한 통제방법은 얼마나 천천히, 또는 빨리 철분이 장으로부터 혈액 내로 흡수되어지는가 하는 것이다. 육류로부터 얻어지는 hame iron 은 신체가 그것을 필요로 하든지, 필요로하지 않든지, 빠르게 그리고 쉽게 흡수되어진다. 이것은 철분 과다를 촉진시킨다. 채소류로부터 얻어지는 none-haem iron은 보다 천천히 흡수되어진다. 그리고 그 결과, 채식주의자들은 육류를 먹는 사람들보다 철분저장량이 낮은 경향이 있다. 육류를 기반으로 하는 철분은(haem) 심장질병과 연관되어 있다. 또한 높은 철분 저장량은 암, 그리고 감염에 대한 약한 면역력과 연관된다.
단백질 결핍
이것은 채식주의자들의 문제가 아니다. 사실 당신이 서구사회 어느 곳에서든, 채식주의자들 사이에 기록된 경우를 발견하기는 어려울 것이다. 당신이 굶주리고 있지 않다면 당신은 자동적으로 충분한 단백질을 갖고 있게 된다.
당신은 때에 따라서 여전히 '일등급' 그리고 '이등급' 단백질이라고 언급되는 것을 본다.- 육류가 일등급이고 채소류가 이등급이 된다.
그것이 정확한 의미는, 한가지 육류가 단백질을 구성하는 모든 필요한 아미노산을 포함하고 있는 반면, 채식주의 음식은 여러가지 다양한 채소류로부터 그러한 아미노산을 얻는다는 것이다. 채식주의 음식은 충분한 모든 아미노산 이상을 포함하고 있으며 모든 세계의 건강기구들은 이러한 사실에 동의한다. -그러므로 특정 타입의 음식을 함께 섭취하는 것에 관한 모든 말도 안되는 사실들에 대해서는 잊어버려야 한다. 그것은 필요치 않다.
진짜 문제는 단백질 결핍이 아니라 구체적으로 육류를 먹는 사람들의 단백질 과다이다. 동물성 단백질은 많은 퇴행성 질환과 연관되어 있는 반면 식물성 단백질은 그렇지 않다. 또한WHO에 따르면 동물성 단백질은 골다공증과 신장관련 질병의 발생에 중요한 원인이라고 알려져 있다.
비타민 B12 결핍
이것은 매우 중요한 비타민이다.-미생물-혈구의 발달과 신경 기능에 매우 필수적이다. 그리고 이 비타민의 결핍은 신경계통의 허탈, 그리고 결과적으로 죽음으로 이어질 수 있다. 그러나 간은 몇년 동안 그것을 저장할 수 있으며, 그것은 오직 극 소량만 필요하다.-하루에 백만분의 일 그램의 해당량- 채식주의자들은 유제품으로부터 그들이 필요로하는 비타민 B12를 모두 얻는 반면, vegan은 두유, 모의 콩육류(TVP), 대부분의 아침 씨리얼, 그리고 marmite(고기와 수프의 조미료로 쓰이는 이스트), vecon, vegemite같은 효모 추출물과 같은 강화식품을 통해서 충분히 공급받는다. 또 다른 좋은 공급원은 효모를 기본으로 하는 잼이나 버터와 파이 계열이다.
<WHO>는 소장 내에 이 미생물이 자라며, 우리는 이러한 방법으로 우리에게 필요한 B12의 일부를 흡수할지도 모른다고 믿는다. 이것은 B12 결핍의 발생빈도가 실제적으로 매우 저조한 한가지 이유일 수도 있다. 확실히, B12결핍의 몇 안되는 경우는 매우 쉽게 발생을 막을 수 있다. 현 세기의 의학 연구서에서 묘사되어왔던 채식주의로 인한 30가지 이하의 경우들에 대해서, <Dr. Bruce Berkowsky>에 따르면, 그 대부분은 알려지지 않은 위장 또는 소장내의 질병의 결과일 가능성이 있다. "놀랍게도 이러한 경우의 대부분은", 그는 말한다, " the flesh-eating 인구사이에서 발생한다."
아연 결핍
비록 채소가 육류보다 대체로 적게 함유하고 있다고 해도, 채식주의 음식은 충분한 아연을 공급한다. 그것은 부분적으로 채소류 위주의 식사를 하는 사람들이 더 적은 양의 아연을 그들의 소변으로 배출하기 때문이다. 채식주의자들과 vegan들에게서 혈액 내의 약간 낮은 아연수치와, 높은 섬유질의 섭취에 의한 아연의 낮은 흡수정도가 확인되었다. 그러나 이러한 문제는 어떤 의학적 중요성을 갖고 있는 것은 아니다. 연구들은 채식주의자들이 이러한 문제로 인해 덜 건강하다는 것을 보여주는 데에 계속해서 실패하고 있다. <ADA>에 따르면, 채식주의자와 vegan의 머리카락, 혈액, 침에 포함된 아연의 수치가 모두 정상 수준 범위에 있다. 낮은 아연 섭취를 하는 사람들은 간단하게 그러한 상황에 적응한다는 분명한 증거가 있다.
연구자들이 정상수치에 관해서 이야기 할때, 그것은 육류를 먹는 사회에서의 평균수치라는것을 기억하는 것은 중요하다. 사실, 어쩌면 vegan들의 수치가 정상이고, 육류를 먹는 사람들의 수치가 너무 높은 것일 수 있다.
식이장애
완전히 무책임한 일부 저널리스트들의 의심의 씨앗을 심기위한 시도에도 불구하고 채식주의 음식과 섭식장애, 구체적으로 거식증 사이에는 아무런 연관성도 없다. <ADA>는 그러한 연관성을 찾았지만 아무것도 발견하지 못했다. 그러나 오스트레일리아와 미국의 연구자들은 거식증의 발병에 앞서서, 채식주의자가 되기를 주장하는 환자들의 숫자는 국가적인 평균 이상은 아니라는 것을 보여주었다. 그들이 육류섭취 중단을 주장하는 것은(그들이 다른 많은 음식들의 섭취 중단을 주장하는 것처럼) 거식증의 발병 이후이다.
심각한 정신적 질환을 가진 젊은 여성들이 특정 음식을 피하기 위한 변명으로써 채식주의를 사용하는 것은 매우 분명하다. 일부 의사들은 현재 그들을 가짜채식주의자로 일컫고 있다.
구루병
이것은 비타민 D결핍에 의해 뼈가 부드러워진 아이들에게 나타나는 질환이다. 언론에서 그러한 가능성을 언급했음에도 불구하고, 이것은 채식주의자들과 vegan들의 문제가 아니다. 인간들은 피부에 햇볕을 쬐는 것에 의해서 비타민 D를 만든다. 손과 얼굴을 하루에 10에서 15분 정도 햇볕에 노출시키는 것으로 충분히 구루병을 예방할 수 있다고 추정되어왔다.
포화지방
좀더 정확히 말해 포화지방산, 그것의 주요 공급원은 동물성 식품이다! 그들은 혈중 콜레스테롤의 직접적이고 주요한 원인이며, 그 결과 심장질환을 발생시킨다. (WHO에 따르면)포화지방은 또한 결장암, 유방암과 연관성이 있고, <WHO>는 그것은 어떠한 중요한 성분도 포함하지 않으며, 음식에 포함될 필요가 없다고 밝혔다.
자유기(자유래디컬)
이것은 1980년 초반까지는 발견되지 않았다. 그들은 60가지 질환의 부분적 원인이 되는 것으로 생각되어 지며, 건강한 세포에 해를 끼칠 수 있다고 여겨진다.
자유기는 고정되어 있지 않은 분자들이며, 산화의 생산물이고, 어떤 면에서는 신체가 녹스는 것과 같다. 고정된 분자들에 있어서 전자들은 보통 한쌍으로 연합되어 균형을 갖는다. 간단한 호흡, 음식소화, 움직임 같은 매일의 기능들은 하나의 분자로부터 하나의 전자를 분리시킬 수 있다. 그 결과 자유기가 생성된다.
고정되지 않은 분자는 또 다른 분자로부터 한 개를 빼앗음으로써 하나의 전자를 다시 얻으려고 시도한다. 그것이 성공했을 때, 또 다른 자유기가 생성되는 연쇄반응이 DNA 내 에서 생겨나게 되고, 신체의 중요한 유전적 정보가 손상될 수 있다.
손상된 DNA가 재생산을 위해 나뉘어졌을 때 그것은 암 또는 세포가 원인이 되는 다른 질병을 일으킬 수 있다. 신체적 기능, 흡연, 오염, 자외선, 그리고 스트레스, 요리과정-구체적으로 육류, 같은 것들이 자유기를 생성할 수 있다. 미국의 연구자들은 쇠고기 버거, 베어컨 버거, 콩버거를 요리했을 때 쇠고기 버거와 베어컨 모두 놀라운 양의 손상된 자유기를 생성하는 반면 콩버거는 전혀 생성하지 않는다는 사실을 발견했다.
자유기에 대한 치료제는 항산화제라고 불리는 분자들이다.
항산화제
모든 세계의 건강기구들은 항산화제가 실제적으로 심장질환, 암과 같은 심각한 질병을 포함한 60가지 이상의 질병으로부터 우리를 지키는 신체의 중요한 자기방어 메커니즘의 역할을 한다는 것에 동의한다. 그들은 비교적 최근까지 거의 알려지지 않았었고, 그에 관한 지식은 여전히 증가추세에 있다.
가장 큰 세가지 구원자는 비타민들이다.- 비타민 A를 형성하는 베타 케로틴 , 비타민 C, 비타민 E. 그들중의 어떤 것도 육류에는 없다. 그러나 다양한 채소류 음식은 그러한 비타민을 아주 많이 포함하고 있다.
<Glasgow university>의 최근 발견에 의하면 또다른 중요한 항산화제로 flavenol이 있다. 그것 역시 육류에는 없으나, 붉은 과일과 채소에는 매우 많이 포함되어 있다.
엽산
음식에 있어서 엽산의 중요성은 평가되기 시작하는 단계에 있다, 특별히 임산부에게 있어서 엽산의 결핍은 심각한 선천적 결손증과 연관되어 있으며, 또한 암과 심장관련 질환의 증가와도 관련되어 있다. 엽산은 또한 DNA의 형성에 중요한 역할을 하며, 혈구의 생산과 hame의 형성에 기여한다. -헤모글로빈의 철분 성분. 이것은 매우 중요한 것이다!
엽산의 주요 공급원은 모두 채소를 기반으로 하는 것이다. 그렇기 때문에 대부분의 채식주의자들은 육류를 먹는 사람들보다 확연하게 높은 섭취률을 보인다. 사실, 일부 연구는 오직 채식주의자들과 vegan만이 이 비타민의 권장량을 섭취하고 있다는 것을 보여주고 있다.
최근 조사에 의하면 분명하게 엽산의 결핍은 심장관련 질환과 연관되어 있다. 심장발작(심근경색증)으로 고통받는 대부분의 사람들은 '정상의' (평균적인) 콜레스테롤 수치를 갖고 있다. - 콜레스테롤이 유일한 원인이 아니라면 이러한 질환의 원인이 되는 것은 무엇일까? 부분적으로, 엽산(폴산) 섭취가 경동맥(목동맥)을 막는 데에 일조하는 호모시스테인이라고 불리는 물질을 생성하는 것으로 보인다. 인구의 40%정도가 호모시스테인 수치를 낮게 유지할 만큼 충분히 엽산을 소비하지 않으며, 이것은 심장질환의 비율을 증가시키는 원인이 된다.
혈액내의 호모시스테인의 수치가 증가하는 것은 흡연했을 경우와 맞먹을 정도로 심장질환의 위험을 증가시키며, 강력하게 고혈압과 연관된 위험을 증가시킨다. 다시 한번 말해서, 채식주의 식습관은 가장 좋은 식습관이라는 것이다.
섬유질
섬유질은 식물의 세포벽을 구성하는 물질이며, 소화되지 않고 배출된다. 그것은 소화기관을 통해서 빠르게 지나가며, 그들이 섭취하는 음식의 자연성 덕분에 채식주의자들은 고기를 먹는 사람들 보다 많은 양의 섬유질을 섭취한다.
섬유질이 신체 내에서 소화되는 빠른 속도는 유해인자-발암물질일 가능성이 있는-가 장 내에서 머무는 시간을 단축시킨다. 그것은 또한 글루코스(포도당)가 방출되고, 흡수되어지는 정도에도 영향을 주며, 때문에 당뇨 발생률을 감소시키는 데 도움을 준다. <WHO>에 따르면 섬유질은 또한 먹고자 하는 충동을 감소시켜, 식욕을 조절하는 데에 도움을 준다. 당연하게도, 섬유질이 다량 포함된 음식은 심장질환과 암의 위험률을 낮춰준다.
유제품
우유는 많은 부분 동물성 지방, 동물성 단백질과 락토스(유당, 젖당)로 형성되어 있다. - 이러한 것은 신체에 전혀 요구되지 않는 것이다. 락토스를 소화시키는 어려움은 전세계적으로 매우 일반적인 일이다. 아프리카 사람들은 인구의 65~100% 정도; 라틴 아메리카 사람들은 45~94% -그리고 아시아인들은 더 높은 비율을 나타내고 있기까지 하다. 대부분의 사람들은 적은 양은 견딜 수 있으나 연구에 의하면 그것은 난소관련 질환, 백내장과 연관될 수 있다.
락토스에 대한 소화능력이 없다는 사실은 특히 아이들의 경우에 있어서 잘 알려져 있지 않다. 그러나 이것은 이러한 원인에 의한 장내 출혈로 인해 철분결핍으로 이어질 수 있다.
세상의 5000여 종의 포유동물 중에서 오직 인간만이 젖을 뗀 이후에 우유를 먹는다는 사실을 기억하는 것은 유용할 것이다. -그리고 다른 종들의 자손은 인간의 자손보다 네 배나 빠르게 자란다.
엄마들과 아기들
viva! 임신 기간동안 특히 일반의(GPs)로부터 옳지 않은 의학적 충고를 받는 현상이 계속되고 있다. -비록 운좋게도 그것이 자주는 아니라고 해도 말이다. 자주 여성들은 그들의 임신 기간동안 어느정도의 육류를 섭취해야만 한다고 듣는다. 이러한 옳지 않은 충고는 대부분의 일반의가 그들의 전체 교육기간 동안, 그리고 그 후에도 영양학적인 교육을 받지 못했다는 사실을 반증한다고 볼 수 있다.
과일, 곡식, 채소 그리고 콩류는 건강한 임신을 위해 필요한 모든 영양소를 공급한다. 사실, 채식주의 엄마들은 육류를 먹는 사람들보다 전자간증(심각한 농혈증의 초기단계)과 제왕절개수술의 빈도가 훨씬 낮다. 그리고 가장 중요한 것은, 채식주의 엄마들의 모유의 오염정도가 낮다는 것이다. 이러한 오염문제에서 가장 심각한 것 중의 하나는 살충제의 잔류성분이다.
<ADA>는 채식주의 음식이 임신기간과 수유기간을 포함한 삶의 모든 단계에 적당하다는 사실을 의심하지 않는다.
새로 태어난 아기와 태아에게 있어서 다른 유제품들과 우유에 포함된 단백질과 당뇨사이에 연관성이 있을 수도 있다는 일부의 의견도 있다. 1993년에 주목받은 연구에 의하면 당뇨환자의 50% 이상이 생후 3개월 전에 우유를 섭취한 것으로 보여진다.
모든 임신한 여성들과 엄마들은 그들의 철분과 비타민 B12 섭취량을 주의깊게 살펴보고, 그러한 요소가 포함된 음식의 섭취를 늘려야 한다. 특별히 vegan인 여성의 경우 더욱 그렇다. 비록 비타민 B12결핍 의 발생빈도가 비교적 낮기는 하지만, 그 대부분이 아기에게 나타난다. 그렇기 때문에 vegan 엄마들에게는 강화식품을 잘 섭취하고, 별로 좋아하지 않는다 하더라도 B12의 보충제를 섭취하는 것이 중요하다.
아이들
매우 우울한 무엇인가는 우리 아이들의 음식에 발생하고 있다. 다양한 신선한 과일과 채소들은 완전히 외계의 것이며, 섬유질은 거의 알려져 있지 않다. 또한 비자연적인 가공식품들이 매일의 일상이다. 우리는 버거와 칩류, 그리고 사탕류 문화에 깊게 관련되어 있으며, 비만은 급증하고 있다. 효과적으로 아이들의 설탕과 지방(거의 동물성 지방)의 소비는 통제되지 않고 있다.
한 통계는 전체 영국 아이들의 40% 정도가 지방과 설탕, 두가지 모두 권장량의 세 배를 먹고 있다고 주장한다. 이러한 아이들의 식습관은 그들 부모가 그런 식습관을 갖는 것보다 훨씬 좋지 않다. 그렇기 때문에 이미 유행병의 수준에 있는 암과 심장관련 질환에 대한 미래 예측은 매우 걱정스러운 정도이다. 죽상경화의 첫번째 신호가 아이들에게서 관찰되고 있다.
이러한 상황에서, 일부 저널리스트들이 십대들에게 제시한 채식주의 식습관의 위험성에 대한 절박한 경고는 비웃음거리 이상의 것이 될 수 없다. 대부분은 아니지만, 많은 젊은 사람들이 극단적으로 잘못된 음식을 먹고 있다. 물론, 채식을 하는 아이들을 포함해서 어떤 사람이든지 잘못된 음식을 먹을 수 있다. 그러나 과학은 육류와 동물성 지방의 섭취를 포기하는 것은 그들의 나이에 상관없이 어떤 사람이든 실행할 수 있는 가장 건강한 변화 중의 하나라는 것을 보여준다.
채식을 하는 어린이들은 그들이 그렇게 해야만 하는 정확한 방법으로 성장하고 발달한다. 또한 발달 테스트는 그들의 정신연령이 그들의 생활연령(역연령)보다 1년 이상을 앞서고 있다는 것을 보여준다. 또한 그들이 사춘기에 들어섰을 때, 이후의 삶에서 유방암 발생의 위험을 감소시킨다는 증거가 있다.
1940년대 행해진 연구는 적은 양의 고기와 유제품이 허용되었던 전쟁 후의 짧은 기간 동안, 많은 양의 빵과 채소, 최소한의 우유와 육류의 음식으로 어린이들이 매우 정상적으로 성장하고 발달했다는것을 보여주고 있다. 사실, 모든 연관되는 연구들은 채식주의와 vegan 아이들이 정상적으로 발달한다는 것을 보여주어 왔다.
<BMA>는 채식주의 음식은 모든 필요한 영양소를 포함하고 있고, 영아에게도 알맞다고 고려하고 있다. <ADA>는 유아, 어린이, 청소년, 모두는 정상적으로 성장하고 발달하고, 채식주의 음식은 충분히 건강한 식습관이며, 그들의 영양적 필요를 모두 만족시킨다는 데에 동의한다.
결론
실제적으로 서구의 음식에 관한 전체적인 공공교육은 사람들이 동물성 영양소의 소비를 증가시키도록 독려하고 있다.- 많은 계란을 섭취하고, 더 많은 우유를 마시고, 양고기를 먹고, 돼지고기를 먹는 등등. 현재 우리는 좋은 건강을 위한 최소한의 영양 섭취만이 아니라 최대한의 영양섭취도 있다는 것을 발견하였다. 이러한 정책의 대부분은 1940년대에 공식화됐고, 그것은 결핍관련 질환을 예방하기 위한 것이었다. 너무 많은 영양섭취로 인해 일어날 수 있는 피해에 대한 지식은 너무 부족했고, 그때문에 이러한 정책은 완전히 현대의 지식과 현대의 생활과는 관련이 없는 것이다. 그들은 분명히 육류와 유제품, 포도당(설탕), 그리고 지방의 과도한 섭취로부터 사람들을 보호하기 위해 고안된 것이 아니다.
대부분의 풍요로운 나라들은 지금 세계의 가장 주요한 사망원인 중 일부에 대한 가장 위험한 측면을 보여주고 있으며, 식습관의 변화를 통해 그들을 좀더 건강하게 만들기 위한 대규모의 조정을 필요로 하고 있다고 <WHO>는 말하고 있다.
많은 언론의 기사에 따른다면, 당신은 채식주의 음식은 제대로 균형잡혀져 있지 않고, 영양적 측면에서 부족하며, 그 결과 그것이 불행한 상황으로 이어질 것이라고 믿을 것이다-단백질 결핍에서부터 첫출생아의 사망에 이르기까지. 단지 그들이 얼마나 잘못되었는지 보여주는 사실은, 통밀빵, 마가린, marmite(효모 추출물)과 오렌지만으로도 성인의 모든 영양적 요구를 충족시킨다는 것이다. - 물론, 채식주의자들은 이것보다 훨씬 더 다양한 음식들을 소비한다.
그렇다면, <WHO>는 우리가 먹어야 할 것은 무엇이라고 생각하고 있을까? 지방은 대부분이 동물성 지방인 현재의 40%에 가까운 섭취량 대신에 모든 에너지 섭취의 15%까지 감소되어야 한다. 동물성 지방은 우리의 음식에 전혀 필요치 않으며, 때문에 그것은 필수적인 영양소가 아니다. 또한 우리는 콜레스테롤도 필요로 하지 않는다.
우리 음식의 대부분은 복합 탄수화물, 탄수화물 식품-감자, 빵, 파스타, 쌀, 고구마, 등등.-이 되어야 한다. 그들은 모든 칼로리의 50%에서 70% 사이를 차지해야 한다. 설탕은 영양소가 되지 않으며, 그냥 신체의 밖으로 배출될 수 있다. 단백질은 다량의 씨리얼과 콩류를 기반으로 하는 다양한 음식을 통해서 10%에서 15%정도가 공급되어야 한다.
건강한 음식의 핵심 구성성분은 복합 탄수화물, 전분류의 식품이다. - 가능한한 넓은 범위의 다양한 종류의 신선한 과일과, 채소, 곡식, 콩류, 씨앗류, 그리고 땅콩류.- 다시 말해, 센스있는 채식주의 음식이다. <WHO>에 따르면 탄수화물 성분이 풍부한 음식은 건강에 정말 좋으며, 몇몇 질병에 대한 예방능력을 준다는 많은 증거가 있다.
녹말성분의 식품은 소화기관의 화학작용을 증진시키며, 건강에 있어서 명확하고 긍정적인 효과를 갖는 것으로 알려진 필수지방산, 칼슘, 아연, 철분과 수용성 비타민을 포함한 많은 미네랄과 비타민의 풍부한 공급원이다.
이것은 세계의 주요한 건강기구의 매우 놀라운 보고이며, 전 세계가 채식주의로 가야한다는 분명한 요구이다. 그것은 끊임없이 채식주의자들이 '제한된' 식사를 한다고 계속 주장해왔던 사람들의 주장에 대한 기각이다.
사실, 영국의 vegan과 채식주의자들은 매우 다양한 채소 식품들을 소비하며, 그들의 음식은 고기를 먹는 사람들의 음식보다 훨씬 다양한 선택의 폭을 갖는 경향이 있다. <king college london>에 따르면, 고기를 먹는 사람들을 묘사하는 잡식동물이라는 단어의 사용은 완전히 잘못된 것이다.
<WHO>의 연구는 지금까지 시도되었던 음식과 건강에 관한 연구 중, 가장 깊이 있는 연구이며, 그 결과가 중대하다는 것에 대해서는 의심의 여지가 없다. 그것은 육류 대신 과일과 채소를 권장하고 육류와 유제품 대신에 곡식을 키우기 위해 농업정책을 완전히 재조명해야할 필요성을 보여주었다. 또한 이러한 연구는 농업경제와 정부, 산업과 사회정책, 그리고 국제무역을 위한 대규모의 제안들이 포함된 영양적 목표를 제시하고 있는데, 그 결과로 적지 않은 반론에 부딪칠 것이라고 예상했다. 그들은 얼마나 옳은가. 그것이 알려지고 난 10년 후, 그 연구는 흔적도 없이 사라졌고, 건강하지 않고, 질병을 일으키는 음식들이 여전히 빠른 속도의 증가추세에 있다.
건강에 대해서는 진정으로 관심을 갖지 않고, 이익에만 집착하는 소비사회의 기득권을 가진 수익단체에 의해 당신과 당신의 음식이 조작되는 실수를 하지 마라. 당신은 그러한 사회의 일부가 될 필요는 없으며, 지금 바로 당신 자신의 건강에 대한 책임감을 갖고, 채식주의자가 되어라. 그 과정에서 당신은 대량 상업성 농업의 비도덕적 행위를 끝내는 데에 도움을 줄 것이며, 세계의 해양을 죽이고 있는 맹공격을 축소시는 데에 도움을 줄 것이다; 당신은 세계의 굶주리는 이들에게 희망을 줄 수 있을 것이며, 환경은 회복되기 시작할 것이다. 많은 부분이 어업과 양식장, 목축업에 의해서 발생하는 환경오염을 놀랍도록 빠른 속도로 감소시킬 수 있는 세계에서 당신이 행할 수 있는 가장 중요한 행동 중의 하나일 것이다.
David Ryde는 <The royal college of general practice>의 구성원이며, 일반의(GP)이다. 그는 수 년 동안 vegan이었고, <First division foot ball club>을 포함한 몇몇 국가 스포츠 팀에게 의학적 자문을 해주었다. 그는 몇년 동안 <The medical sub committee of the british olympic association>에서 활동하였고, <International table tennis medical committee>의 전 의장이었으며, 그 이전에는 카운티의 육상 및 럭비 선수였다. 그는 영국에서 가장 처방을 적게 해주며, 최선의 결과를 얻어내는 GP이며, 식습관의 변화를 통하여 사람들을 치료한다. 현재 70세의 나이에도 David는 여전히 의학과 언론에서 저술활동을 하며, 국가적인 의학기관들에서 강의를 하고 있다.
Tony Wardle은 저널리스트이자, 작가, TV프로듀서이며, Viva!의 설립을 도왔다. 그는 <the Hibakusha travel grant를 획득한 첫번째 영국인 저널리스트이며, 히로시마와 나가사키의 원폭투하의 의학적, 정신적, 사회적 영향(후유증)에 대해서 연구하고 있다. 그는 책 <The battle for Orgreave>의 저자이며, Michael Mansfield QC, Viva! Trustee와 Patron과 함께 <Presumed Guilty>를 공저하였다. 그는 또한 <The silent Ark>를 Viva!의 설립자인 Juliet Gellatley와 공저하였다. 그가 저술하거나 공동제작한 TV와 비디오 프로그램들은 <Royal Television Society Award>를 포함한 많은 여러가지 시상식에서 상을 받았다.