식용유의 종류별 기능과 오일풀링

[포도원]

식용유의 종류별 기능과 오일풀링

샐러드엔 올리브유가 좋고, 부침·볶음 요리에는 재료의 향을 그대로 살려주는 콩기름과 현미유, 옥수수유, 카놀라유가 무난하다. 이들은 발연점이 높아 쉽게 타지 않고, 구수하고 깔끔한 맛을 낸다. 높은 온도에서 튀김 요리를 할 때는 카놀라유, 해바라기씨유 등이 좋다. 이들 기름에는 천연 항산화제인 비타민E가 들어 있어 산패가 덜 되므로 보관이 편리하다. 고기 양념장을 만들 때는 참기름이 좋지만, 지나치게 높은 온도에서 가열할 경우 벤조피렌 같은 발암물질이 생성될 수 있어 주의해야 한다. 나물이나 샐러드에는 참기름이나 들기름, 올리브유가 좋다. 특히 들기름은 베타카로틴(항산화성분)의 흡수를 도와 몸에 이롭다.

. 식용유의 구분

과거엔 식용유 하면 으레히 콩기름(대두유)이나 옥수수기름을 떠올렸지만 2000년대 초·중반을 기점으로 올리브유, 포도씨유, 카놀라유(채종유), 해바라기씨유 등이 등장하면서 선택의 폭이 넓어졌다. 또한 식용유는 설탕, 소금, 조미료에 버금가는 중요한 식재료 중 하나다. 저렴하면서도 영양가 있고 안전한 식생활을 영위하는데 도움을 주는 식용유는 어떤 것일까?

식용유는 크게 동물유와 식물유로 구별되는데, 돈지 우지 등이 대표적 동물유다. 상온에서 고체 상태인 경우를 지(脂)로 분류하며 체온 이하에서는 굳은 상태가 된다. 동물성 기름은 포화지방산이 대부분이어서 이 처럼 고체 상태를 이룬다. 상온에서는 액체 상태를 유지하는 기름을 유(油)라 하는데 다양한 식용유 외에 참기름 들기름 등 식물성 기름이 이에 속한다. 현재 콩기름에 비해 올리브유가 대략 3배의 가격 차이가 나는데 그러면 그 만큼 몸에 좋은 것일까?

. 식용유를 고를 때 추출 방식을 확인하자.

식용유는 만드는 재료에 따라 다양한 종류가 있다. 요즘 많은 사람이 건강을 생각해 과육에서 추출하는 올리브유나 포도씨유를 즐겨 먹는데, 저온에서 식용유의 원료에 압력만을 가해서 짜내는 저온 압착법으로 만들어져 산패의 위험이 적고 각종 약품으로부터 안전하기 때문이다. 고온에서의 정제 과정을 거쳐 만드는 식용유는 동맥경화와 고혈압 등을 유발하는 트랜스 지방이 포함된 반면, 저온 압착법으로 만든 올리브유, 포도씨유, 해바라기유, 현미유, 참기름, 들기름 등은 트랜스 지방이 거의 함유돼 있지 않다. 하지만 제품에 따라 정제 방식으로 만들기도 하므로 시중에서 제품을 구입할 때 저온 압착법으로 만들었는지 꼼꼼히 확인하는 게 좋다. 식용유의 종류나 향은 기호에 따라 구입하되 산패할 수 있으므로, 여러 병을 구입하는 것보다 한두 병을 구입해서 그때 그때 사용하는 것이 좋다.

. 산패(과산화반응)

산패(酸敗, rancidity)란 유지와 같은 식품을 공기에 장시간 노출하거나 고온에 가열하였을 때 맛과 색상이 나빠지며 이취가 발생하는 등 식품의 형태에 변화가 생기는 현상으로 부패의 일종이다.

산패는 물, 산, 알칼리 및 효소에 의한 '가수분해적산패'와 산화에 의한 '산화적산패'로 구분되며, 식품의 품질을 저하시키고 영양소를 파괴하며 암 유발 인자를 형성하기도 하므로, 산패 현상이 일어난 식품은 먹지 않는 것이 좋다. 그러므로 산패가 일어나지 않도록 방지해야 하는데, 산패는 불포화도가 높은 기름에서 더 잘 발생한다. 산패를 방지하기 위해서는 유지 식품에 산화방지제를 가하고 지나치게 장기간 보관하지 않도록 하며, 용기를 열어두어서 공기와 접촉하지 않게 밀폐 하는게 좋다. 또한 수분이 유입되거나 빛에 노출될 때, 따뜻한 곳에 두었을 때도 산패가 빠르게 진행되므로 서늘한 곳에 보관하고 한번 가열하였던 기름은 되도록이면 재사용하지 않아야 한다.

가수분해적 산패 : 기름이 수분, 산, 알칼리, 효소 등에 의하여 유리지방산과 글리세롤로 분해되며 불쾌한 냄새나 맛을 나타내는 경우를 뜻하며, 버터와 같이 분자량이 작은 낙농제품에서 일어나기 쉽다. 또한 유지의 원료 식품에 함유되어 있는 지방 분해 효소에 의해 일어나기도 한다.

산화적 산패 : 기름의 불포화 지방산이 산화에 의하여 불쾌한 맛이나 냄새를 나타내는 경우로서, 공기 중의 산소가 원인으로, 산소가 과산화 생성물을 형성하여 유지의 산화를 촉매하면 자동적으로 산화가 진행되므로 '자동산화'라고도 한다. 빛, 열, 금속 이온 등이 이 과정을 촉진한다.

. 기름의 발연점(smoke point)

발연점이란 유지를 가열할 때 유지의 표면에서 푸른 연기가 발생하는 온도로 이때부터 음식이 본격적으로 타면서 발암물질로 알려진 벤조피렌 생성량이 급격히 늘어난다. 따라서 질이 떨어지거나 여러 번 사용한 기름일수록 낮은 온도에서 발연점이 된다.

보통 튀김 조리온도는 160~180도이므로, 튀김요리에 적정한 식용유의 발연점은 당연히 이 보다 높아야 된다. 튀김 재료를 끓는 기름에 떨어뜨렸을 때 바닥에 닿지 않고 기름 속 3분의 2 높이로 튀어 오르는 때가 170도이며, 바닥에 닿았다가 튀어 올라오면 160도이며, 표면에서 바로 튀어 오르면 180도 이상이라 보면 된다.

발열점은 참기름이 160도로 가장 낮고, 들기름 170도, 올리브유 170~190도(엑스트라버진급 180도, 퓨어 올리브유는 190도, 질이 낮을수록 산도와 발연점이 높아짐), 콩기름 210도, 옥수수기름 180~230도, 면실유 230도, 정제 포도씨유는 230~240도, 카놀라유와 해바라기씨유는 250도, 홍화씨유 265도, 현미유 240~270도 등이다. 발연점이 180도 이하인 기름으로 튀김을 하면 음식 재료가 거의 타버려 발암물질(벤조피렌 등)이 급증할 가능성이 있으므로 올리브유나 콩기름, 옥수수기름은 튀김용으로 적당하지 않은 편이며 튀김용으로는 카놀라유, 해바라기씨유가 좋다.

1. 콩기름

콩 껍질을 분리(탈피)하고 가열·분쇄·압착해서 만든다.

콩기름은 저렴하고 담백하고 향이 엷어 튀김, 볶음, 무침, 샐러드 등에 두루 사용된다. 하지만 무침, 샐러드(드레싱), 소스용으로는 적당하지 않은 편이다. 콩기름의 발연점은 중간 정도인 210도로서 튀김 요리에는 적당하지 않고 볶음용으로 적당하다.

2. 옥수수유

옥수수 씨눈을 떼어낸 후 탈검화(섬유질 등 불순물 제거)해서 압착·정제한다.

식품회사는 옥수수 전분은 식품제조용으로, 옥수수 껍질은 사료용으로, 옥수수 씨눈은 기름용으로 활용한다. 옥수수 특유의 고소한 풍미가 나고 산화안정성이 다른 기름보다 우수해 상온에서 풍미가 좋다. 부침, 볶음, 샐러드 등 모른 요리에 활용된다. 가열 처리 후 보존성과 빛 노출 안정성도 우수해 드레싱, 마요네즈 등의 조리용과 스낵, 과자, 수프, 유제품 등의 생산용으로 널리 쓰인다.

3. 현미유(미강유)

원재료 : 쌀겨와 쌀눈

향·맛 : 고소한 향과 부드러운 감칠맛이 난다.

선택법 : 옅은 황금색을 띠는 것으로 고른다.

어울리는 요리 : 튀김, 제빵, 볶음, 구이, 샐러드

현미를 백미로 만드는 도정 과정에서 나오는 쌀겨와 쌀눈의 영양을 흡수할 수 있다.

오메가-6 지방산, 오메가-3 지방산이 들어 있으며 다른 식용유에 비해 토코페롤 함량이 높다. 맑고 깨끗한 색을 지녀 튀김이나 부침 요리시 황금색이 잘 살아나고, 우리 입맛에 친숙한 쌀의 고소한 풍미를 가지고 있어 한식 요리에 잘 어울리며, 향이 있는 채소나 허브를 베이스로 하는 드레싱과도 잘 어울린다.

현미유는 배아(쌀눈)와 미강(쌀겨)을 원료로 기름을 추출·정제해서 만드는데, 콩, 옥수수배아, 현미 등은 단순히 눌러 짜는 압착 방법만으로는 많은 양의 기름을 얻기 어렵기 때문에 가열, 분쇄, 화학처리(탈색·탈취·탈산·탈검화 등)를 거치므로 영양분이 많이 파괴된다. 우리나라에선 유전자변형식품(GMO)을 재료로 사용하지 않는 국산 기름으로 추출하여 항산화효과가 있는 감마오리자놀 성분이 함유돼 있다. 발연점이 240~270도로 높아 전이나 꼬치 등 부침요리를 할 때 고소함을 더하며, 튀김, 볶음, 구이 등 다양한 요리에 활용할 수 있다.

4. 참기름

원재료 : 참깨

향·맛 : 참깨 특유의 고소한 향과 맛을 지녔다.

선택법 : 밝은 빛에서 봤을 때 맑은 갈색을 띠고 바닥에 침전물이 많지 않은 것으로 고른다.

어울리는 요리 : 무침, 국수, 국

고소한 맛과 향으로 한식 요리에서 빼놓을 수 없는 한국인이 가장 사랑하는 식용유로서, 특히 불포화지방산이 풍부해 동맥경화의 원인이 되는 나쁜 콜레스테롤의 생성을 막아준다. 다른 식용유에 비해 발연점이 낮아 강한 열에서 요리하면 쓴맛이 날 수 있지만 적당량의 포도씨유나 현미유와 섞어 쓰면 향도 살리고 열에 약한 단점도 보완할 수 있다. 따라서 고온 조리보다는 맛을 더하는 조미용으로 음식에 직접 사용하여, 주로 나물 등의 무침요리에 쓰이지만 ‘무조건 많이 넣으면 맛있다’는 생각은 잘못이다. 적당한 양만 사용해야 재료 본연의 맛과 향을 살릴 수 있다. 그리고 볶음, 조림, 구이에서는 불을 끈 뒤 마지막에 써야 맛과 향이 날아가지 않는다.

참기름은 고를 때 주의할 점은 좋은 재료를 이용해 제대로 만든 참기름일수록 황금빛이 감도는 맑은 갈색이며, 색이 너무 진하면 깨를 오래 볶은 경우이며, 병 바닥에 검은 찌꺼기가 많은 것도 피해야 한다.

참기름엔 불포화지방산이 많아 몸에 좋지만 많이 먹으면 나쁘다. 과잉의 불포화지방산은 체외는 물론 체내에서도 산패될 위험이 있어 오히려 세포에 독성을 끼치고 혈관을 노화시킬 수 있다. 돔물실험에서 오래동안 많이 먹었을 때에는 암 발생을 촉진하고 면역기능을 저하시켰으며, 아울러 혈중 중성지방이 증가하고 콜레스테롤 담석이 생길 위험도 나타났다.

5. 들기름

원재료 : 들깨

향·맛 : 들깨의 향과 맛을 지녔다.

선택법 : 빛을 비춰봤을 때 맑은 갈색을 띠고 바닥에 침전물이 많지 않은 것으로 고른다.

어울리는 요리 : 무침, 국수, 국

들기름은 오메가-3가 풍부해 혈압을 낮춰주는 효과가 있고, 참기름보다 열에 강해 볶음, 조림 요리에도 사용할 수 있으며, 아마인유와 함께 세계가 인정한 슈퍼오일로도 꼽히며, 일본에서는 들기름을 영양제처럼 복용하는 사람도 많이 있다.

들기름은 오메가3 지방산(주로 리놀렌산)이 차지하는 비율이 무려 60% 이상으로 가장 높아서 암 발생률을 낮추고, 콜레스테롤 수치를 떨어뜨리는 효과가 있는데, 들깨에 들어 있는 로즈마리산은 항산화, 항염증, 항암 작용을 한다.

알파 리놀렌산은 오메가3 지방산인 EPA(혈액순환개선)와 DHA(두뇌활동촉진)를 합성한다. 들기름을 꾸준히 복용해 아토피 증상이 좋아졌다는 소규모 연구 결과도 나와 있다.

들기름은 갓 짜낸 생기름의 효능이 좋으며, 특히 들기름의 리놀렌산은 공기 중에서 산패되기 쉬우므로 시원한 곳에서 보관하고 조금씩 구입해 먹는 게 좋다. 산패가 되면 냄새가 나고 맛과 빛깔이 변하며 리놀렌산이 급격히 줄어든다. 산패를 일으키는 주범인 빛과 열을 피하고 금속용기에 보관하지 않아야 한다. 또 들기름과 참기름을 8:2 비율로 섞어 쓰면 오랫동안 보관할 수 있다. 과거 매일 아침마다 들기름에 계란 노른자를 섞어 먹어 목청을 좋게 하고 스태미너를 올린다는 식이요법이 유행이었으나, 들기름 한 숟갈이면 필요량을 초과하여 체내에서 과산화반응을 일으킬 수 있다. 또한 계란 노른자는 혈중 콜레스테롤을 높이므로 한 숟갈의 들기름과 같이 매일 먹으면 심장병을 초래할 위험도 생긴다.

6. 면실유

      

목화씨를 압착해서 짠 기름으로 발연점이 230도로 높아 튀김에 많이 사용된다.

뇌종양 및 전립선암 억제에 효과가 있다고 연구된 바 있다. 미국 텍사스메디컬센터에서 연구해본 결과 면실유에 비타민E가 풍부하고 자연적으로 콜레스테롤을 낮추어주는 효과가 있어서 면실유를 복용하면 심장병을 치료하는데 도움이 될 수도 있다 한다. 그러나 면실에는 고시폴(gossypol)이라는 유독 단백질 성분이 들어 있어, 동물 실험에서 심부전이나 용혈성 빈혈을 초래하기도 했다. 가열하면 고시폴의 독성이 소실되기도 하지만, 그 함량을 줄이려는 품종 개발이 시도되고 있다. 그러므로 통조림 등의 공업용 식품 제조가 아니면 추천되지 않는 식용유이다.

7. 홍화씨유

   

홍화씨가 관절에 좋다고 해서 인기다. 홍화(紅花)는 흔히 ‘잇꽃’이라 불리는 국화과의 두해살이풀로서, 꽃은 부인병, 통경, 복통 등의 약재로 쓰이고, 열매에서 추출한 홍화씨유는 리놀산이 풍부해 콜레스테롤 과다에 의한 동맥경화증의 예방과 치료에 좋다. 일부 다이어트 프로그램에서는 홍화씨유를 그냥 복용하는 경우도 있다. 통증완화 효과가 있어 스포츠 마사지용 오일로도 활용된다. 일반 식용유처럼 모든 음식에 두루 활용할 수 있다. 칼륨 칼슘 마그네슘이 풍부하다. 발연점이 265도로 높아 튀김용으로 적합하다. 식용유이면서 약으로 쓰이기도 한다.

8. 올리브유

       

원재료 : 올리브

향·맛 : 알싸한 풍미를 지니고 향기가 강한 편

선택법 : 유리 용기에 담긴 것을 골라야 산패 위험이 덜하고 향과 맛이 더욱 좋다. 좋은 올리브유는 진한 초록색을 띤다.

어울리는 요리 : 샐러드드레싱, 파스타.

올리브유의 지방산은 올레산과 리놀레산으로 구성되며, 혈액 속의 콜레스테롤 수치를 낮추는 효과가 있다. 스페인에서 가장 많이 생산되며, 올리브나무(감람나무)에서 수확한 올리브 열매를 세척해 32도 이하를 유지하며 압착해 기름을 짜낸다.

열매에는 30~70%의 기름이 함유돼 있는데, 처음 짜낸 최상급의 올리브유를 ‘엑스트라버진(Extra Virgin)’이라 한다. 이후 더 오래 짜면 더 탁하고 질이 떨어지는 파인 버진(Fine Virgin), 세미 파인 버진(Semi Fine Virgin) 등급의 올리브유가 된다.

등급별 산도는 엑스트라 버진이 1%미만, 파인 버진은 산도 1.5%미만, 세미 파인 버진은 산도 3% 미만이다.

산도는 기름의 산화 정도를 나타내는 것으로 제조과정에서 공기에 노출된 유리지방산이 산화될 때 높아진다.

퓨어(Pure 또는 Pure fine) 올리브유는 정제한 올리브유(비압착, 용매추출)와 버진 올리브유(순수 압착)를 적당량 혼합한 것으로 산도가 3.3%를 넘는다. 엑스트라 버진급의 올리브유는 발연점이 180도이지만 퓨어 올리브유(혼합 올리브유)는 190도인데다 가격이 저렴해 튀김이나 볶음요리에는 퓨어 올리브유가 더 적합하다.

고순도 올리브유(엑스트라 버진)의 지질 성분은 모유 성분과 유사해 인체에 거의 100% 흡수되므로 날기름으로 먹어도 좋다. 또한 샐러드나 각종 소스, 무침에 이용하면 안성맞춤이며, 고급 올리브유는 순수 압착유라서 영양분이 풍부하다. 그러나 정제 올리브유나 혼합 올리브유처럼 정제 과정이 가미된 제품도 많기 때문에 일반인이 상품의 라벨만 보고 품질을 판단하는 것은 매우 어렵다.

9. 포도씨유

원재료 : 포도씨

향·맛 : 쌉쌀한 과일 향을 풍기며 지방 함량이 높은 것은 단맛도 난다.

선택법 : 침전물이 없는 것으로 고른다.

어울리는 요리 : 볶음, 조림, 부침, 튀김

지방, 단백질, 무기질, 탄수화물 등이 들어 있는 포도씨유는 포화지방산 함량이 낮고 불포화지방산인 오메가-6 지방산과 카테킨, 비타민 E가 풍부하게 함유되었으며, 발연점이 높아 볶음, 조림, 부침, 튀김 요리에 활용하면 좋고, 담백한 오일로서 기름 특유의 느끼한 냄새가 없고, 향이 거의 없으며 물처럼 묽기 때문에 담백한 동양식 샐러드 소스로 적당하다. 조리 후에도 음식 고유의 맛이 살아 있다. 산패가 느리고 조리시 음식에 적게 흡수돼 오래 사용할 수 있는 반면에 이런 특성 때문에 비빔밥을 먹거나 빵이나 식재료를 찍어 먹는 소스로는 부적합하다.

영양이 풍부한 포도씨유는 포도씨만 추출해 탈색하고 용매를 투여해 기름을 추출한 뒤 정제·여과하며, 포도씨유의 수율은 낮은 편으로, 포도 500㎏을 따면 40㎏의 포도씨를 얻을 수 있고, 여기서 1%가 조금 넘는 500㎖ 정도의 포도씨를 얻을 수 있으며, 주산지는 스페인, 이탈리아, 프랑스다.  

발연점은 230~240도로 높아 고온에서 조리해도 음식이 타거나 잘 눌어붙지 않으며 따라서 튀김시에 연기가 잘 나지 않는다. 그러나 포도씨유가 발연점은 높지만 열에 약한 오메가6 지방산인 리놀산(linoleic acid)이 많아 고열 조리에 적당하지 않다는 견해도 있다. 포도씨유는 대부분 화학적으로 추출하는데, 제조 과정에서 화학용매제의 영향으로 발연점만 높아졌기 때문에, 포도씨유로 튀김을 하면 예상과 달리 연기는 나지 않지만 음식이 쉽게 타고 튀김이 잘 안된다.

10. 카놀라유(채종유)

    

원재료 : 유채씨

향·맛 : 신선한 향과 산뜻한 맛이 난다

선택법 : 옅은 노란색을 띠는 것으로 고른다.

어울리는 요리 : 튀김, 볶음, 전

카놀라유는 채종유라고도 하는데, 발연점이 높아 가열할 때 안전하고 튀김이나 부침 등 다양한 요리에 사용할 수 있으며, 고유의 맛과 향이 없고 담백하기 때문에 샐러드용으로 많이 쓰인다. 식용유 중에서 포화지방산 함량이 가장 낮고 건강에 좋은 불포화지방산이 풍부하며, 다른 식용유에 비해 가격이 저렴한 편이라 많은 이들이 즐겨 사용한다.

유채꽃씨에서 원유를 추출해 정제 후 여과하며, 과거에는 기계의 윤활유나 조명용(호롱불)으로도 많이 사용했는데, 이는 에루카산 또는 에루신산(erucic acid)이라 불리는 성분이 동맥경화나 심장질환을 일으켰기 때문이지만, 1970년대 중반 캐나다에서 종자개량에 성공하여 에루카산을 거의 없앨 수 있게 되었다. 그래서 캐나다(Canada)에서 만든 새로운 품종의 기름(oil)이란 의미에서 ‘카놀라(Canola)’란 이름이 붙었다.

카놀라가 국내에서는 콩기름보다 비싸게 팔리지만 캐나다에서는 가장 값싼 식용유이다. 카놀라유를 만드는 유채작물의 20%이상이 유전자변형작물(GMO)이기 때문에 유해성 논란도 있으나, 식용유는 기름을 이용하는 것이고, GMO 작물 중 유해성을 띨 가능성이 있는 것은 단백질 성분이기 때문에 별 영향이 없을 것이라고도 한다.

발연점이 250도로 높아 튀김에 적당하며 튀김요리(특히 돈가스, 군만두, 새우튀김)는 오랫동안 바삭바삭한 기운을 유지한다. 채종유는 에루신산의 영향으로 소장벽을 두껍게 하며 이 때문에 소화·흡수 속도가 느리다. 낮은 온도에서도 잘 응결되지 않고 빛에 크게 영향받지 않는 성질을 갖고 있다.

11. 해바라기씨유

해바라기씨를 압착해서 얻는다. 발연점이 250도로 높아서 튀김요리에 적당하며, 고유의 향이 있어 무침이나 샐러드 요리에도 좋다. 빵을 만들 때 버터 대신 해바라기씨유로 반죽하기도 한다. 해바라기씨유는 기존 팜유에 비해 2배 정도 비싸지만, 몸에 해로운 포화지방산이 팜유의 4분의 1 정도이고, 올리브유에 비해서는 저렴하기 때문에 스낵이나 치킨 제조에도 사용이 점차 늘고 있다.

12. 아마씨유

        

고대로 부터 약효가 알려져 ‘태양의 에너지를 가진 성스러운 기름’으로 불렸다.

들기름과 마찬가지로 오메가3 지방산이 58%나 함유돼 콜레스테롤 및 지방 성분을 억제 혹은 감소시켜 관상동맥의 혈액순환을 활성화시키므로 심장질환과 암 예방에 큰 효과가 있다. 우려낸 물을 환부에 바르면서 아마씨를 복용하면 아토피성 피부질환에 뛰어난 효과를 볼 수 있다. 전신홍반성낭창(루푸스, lupus) 등의 예방 및 치료, 기미·주근깨 등 자외선으로 인한 피부질환 치료, 여성 갱년기 초기 안면홍조 현상을 개선하는 효과가 있다.

* 오일 풀링 (Oil Pulling)

오일 풀링은 구강 청결, 구취 제거, 잇몸 치료 외에 각종 면역력 상승 등에 효과가 있다.

오일풀링을 제대로 하려면 먼저 몸의 산성도(ph)를 체크 해야 하는데, 아침에 일어나 ph시험지(산성도 시험지)에 소변을 묻혀 반응수치가 ph5 이하의 산성체질로 확인되면 오일풀링을 하지 말아야 한다. 산성체질에서 하면 몸에 쌓인 독소를 자극해 오히려 해롭거나 효과도 없으므로, 산성 체질은 중성(ph 7)에 가까운 체질(ph 6.5~ 7.5)로 개선한 후에 해야한다. 

하는 방법은 새벽에 일어나 음식이나 물을 마시지 아니한 공복 상태에서 하되, 식사 후에 한다면 식후 4시간 뒤, 물마신 후 1시간 뒤에 해야 효과가 높으며, 반드시 저온냉압착추출법으로 제조된 식물성기름으로 해야 한다. 일반적으로 최상의 오일은 올리브유이지만 원료가 비싸 냉압착식 추출이라는 표기를 속이기도 하므로, 냉압착 카놀라유(채종유)가 신뢰도가 높으면서 값싸고 효과도 좋다.

풀링은 입안 4/3 정도의 양으로 오일을 머금고, 가글 보다 약하게 15~20분 입으로 우물거린 후에 1차로 맑은 물로 여러 번 행구어 내면 된다. 좀 더 세심하게 하려면 다시 소금으로 양치질(입 속에 붙은 세균을 세척)을 하고 맑은 물에 재차 행구어 낸 후, 마지막으로 맑은 물 1~2컵을 마신다.

그러나 사람 몸의 피는 일반적으로 20분에 1번씩 신체의 전신을 순환하므로 오일풀링의 시간을 20분 이상 길게 하면 오일에 묻어 나온 세균이 몸에 재흡수 되어 좋지 않다.

풀링을 하면 기름이 침과 섞이면서 기름을 내 뱉기 전엔 처음 양에 비해 늘어나 구역질이 날 수도 있으므로, 몇 번 실행하면서 자기에게 맞는 적정한 양으로 조절하고, 잇몸이 헐었거나 상처가 심하면 오일 풀로 추출된 세균이 상처 부위로 침투하여 오히려 위험하므로 하지 않는 것이 좋다. 입에 상처가 있어도 굳이 해야겠다면 항바이러스 성분이 있어서 오일에 빨려 들어온 세균을 죽일 수 있는 능력을 가진 코코넛 오일로 해야하며, 잇몸이 부은 정도면 오일풀 시간을 5분 정도로 축소시켜 하면 된다.

아말감이나 금속성 치아가 있으면 오일이 금속성분을 녹여 중금속에 의한 해를 입게되므로 중금속을 제거하는 올리브유로 하되 반드시 병에 든 냉압착올리브유로 해야한다.

오일풀 중에 오일이 목으로 넘어가면 세균을 삼키는 상태가 됨으로 몸에 좋지 않으므로 너무 많은 양을 하거나 가글을 심하게 하여 삼키지 않도록 주의해야 한다. 마지막으로 입에서 뱉어낼 땐 색이 하얗게 변하는데 그 중의 일부분이 세균으로 이는 정상 상태의 색깔이다.

냉압착식 식물유를 사용하는 이유는 가열하여 만들어지는 기름은 산, 비타민 등의 유효 성분들을 변성시켜 기능을 잃기 때문이며, 원리는 오일로 입안을 행굴 때 오일에 있는 지방이 세균세포벽에 있는 지방과 붙으면서 입안을 행구는 기름이 찐득이 테이프로 먼지를 붙여 청소하는 것과 같이 세균을 빨아들이기 때문이다. 때로는 오일풀을 시행하고 1~3주간에 몸이 더 나빠지는 것 같은 명현반응(약으로 병을 치유할 때 낫기 전에 잠시 동안 상태가 더 안 좋아 지는 현상으로 약효가 있기 때문에 일어나는 것으로 좋은 반응임)이 일어 날 수도 있다.

오일풀은 효과를 본 사람도 많다하니 치아 건강이 안 좋은 사람이나, 비염 등의 만성 질환이 있는 사람은 면역력을 행상시키기 위한 방법으로 시도해 볼만한 방법이라 하겠다.

* 중성지방[ neutral fat, 中性脂肪 ]

단순지질에 속하는 지방의 하나로서, 트리글리세리드는 극성을 띠지 않으므로 중성지방이라고 하며, 특히 혈청 지방질 검사시 자주 이용되는 학술용어이다. 이 경우에는 트리글리세리드 이외에, 극히 소량이지만 모노 및 디글리세리드도 포함된다. 정상인은 공복시의 혈청중성지방 농도가 40~150mg/dL이다. 중성지방은 간에서 만들어진 것으로, 대부분이 초저밀도리포단백질(VLDL)로 존재한다.

* 콜레스테롤 [ cholesterol ]

동물세포의 세포막을 구성하는 데 필요한 기본 물질로, 식물에서는 합성되지 않고 동물에서만 합성된다. 사람의 담석에서 처음 분리되었는데 그리스어로 chole는 담즙, steroes는 고체라는 의미가 있어 콜레스테롤이라는 이름이 붙었다. 여러가지 생물학적 스테로이드 물질의 전구체(precursor) 역할을 하며 특히 성호르몬ㆍ부신피질호르몬 등은 스테로이드 호르몬이기 때문에 콜레스테롤이 반드시 필요하다. 비만 등으로 인해 혈관에 지질단백질들이 많이 쌓이면 혈중 콜레스테롤 수치가 높아지므로 건강이상을 판단하는 데도 많이 측정된다. 크게 HDL(high density lipoprotein)과 LDL(low density lipoprotein)에 함유된 콜레스테롤을 측정한다. LDL이 혈관에 쌓이는 지질단백질로서, 지방뿐만 아니라 콜레스테롤 역시 많이 함유하고 있다. 콜레스테롤 자체는 인간건강에 크게 위협적이지 않지만 LDL에 같이 포함되어 있어서 건강지표로 이용된다.

콜레스테롤의 특징 및 합성 : 스테로이드 대사물로 모든 동물의 세포막과 혈장에서 발견된다. 포유동물의 세포막을 이루는 주요 구성요소로 세포막의 투과성과 유동성에 영향을 미친다.

콜레스테롤은 동물에서 주로 합성되는 스테롤이지만 식물 혹은 곰팡이에서도 소량 합성되기도 한다. 원핵생물에서는 콜레스테롤은 거의 존재하지 않는다. 콜레스테롤은 동물들이 살아가는 데 있어 매우 중요한 분자로 체내에서 단순한 물질로부터 합성된다. 콜레스테롤이 지질단백질로 수송되는 양상에 따라 혈액 내 콜레스테롤 농도가 결정된다. 높은 농도로 콜레스테롤이 존재할 경우 죽상동맥경화증을 유발할 수 있다. 그리고 콜레스테롤은 재사용 가능하다. 간에서부터 분비된 콜레스테롤의 약 50%가 재흡수된다.

콜레스테롤의 기능 : 콜레스테롤은 세포막을 만드는 데 필요하다. 생물체의 체온 범위 내에서 세포막의 유동성을 유지하는 기능을 한다. 콜레스테롤의 수산기는 세포막을 이루는 인산지질과 스핑고지질의 극성 머리 부분과 작용하여 이러한 기능을 수행한다. 콜레스테롤은 또한 양성자와 나트륨 이온과 같은 분자들의 형질막 투과성을 감소시킨다. 세포막 내에서 콜레스테롤은 세포 신호전달과 신경 전도와 관련한 세포 내 수송에 관여한다. 세포 내에 존재하는 콜레스테롤은 많은 생화학 합성 기전의 전구 분자로 그 역할을 한다. 간에서 콜레스테롤은 쓸개즙으로 전환되어 쓸개에 저장된다. 쓸개즙은 소화관에서 지방성의 분자들을 용해하여 흡수를 용이하게 한다. 콜레스테롤은 또한 스테로이드 호르몬의 합성에도 중요한 전구체 분자이다.

* 오메가-3 지방산

N-3 지방산은 대중적으로 오메가-3 지방산으로 알려져 있으며, 탄소 사슬의 끝에서 세 번째 탄소에서부터 이중 결합(C=C)이 시작되는 필수 불포화 지방산이다. 불포화 지방산은 인체 내에서 합성되지 않지만 대사활동에 필수적인 분자들이다. 필수 지방산의 두 가지 종류 중의 하나가 오메가-3 지방산이다. 탄소 사슬의 양 끝은 카르복시기(COOH)와 메틸(CH3)기이며, 첫 번째 이중 결합의 위치는 메틸기에서부터 세며, 이를 오메가(omega end) 또는 n이라 부른다.

영양학적으로 중요한 오메가−3 지방산으로는 알파-리놀렌산(ALA), 에이코사펜타엔산(EPA), 도코사헥사엔산(DHA)이 있다. 오메가–3 지방산의 일반적인 공급원은 생선 기름과 일부의 아마씨 기름과 해조 기름과 같은 식물성 기름이다. 포유류는 오메가−3 지방산을 합성하지는 못하고, 탄소수가 18인 "짧은 사슬" 지방산, ALA로부터 "긴 사슬" 지방산인 EPA(탄소수 20)와 DHA(탄소수 22)를 합성하는 제한적인 능력을 가지고 있다.

1930년대부터 오메가-3 지방산이 정상적인 성장과 건강에 필수적이라고 알려져 있지만, 그 건강상의 유용성에 대한 지식은 1990년대부터 급격히 증가하고 있다. E-EPA와 E-EPA와 E-DHA의 조합과 같은 에틸 에스테르화된 오메가-3 지방산의 새로운 버전은 기존의 것들에 비해 고도로 정제되고 더욱 효과적인 화합물로서 관심을 끌었다.

미국과 유럽 연합에서는 이러한 새로운 화합물들이 로바자(Lovaza)처럼 종종 처방약으로 판매된다. 다른 곳에서는 식품에서 섭취할 수 있다. 긴 사슬 오메가-3 지방산(DHA, EPA 오메가-3)의 건강상의 이점은 잘 알려져 있다. 이러한 이점은 그린란드에 사는 바이킹의 일족인 이누이트족의 삶을 연구한 결과, 그들은 육류로부터 많은 양의 지방을 섭취하지만, 심혈관 질환은 거의 보이지 않고, 이누이트가 섭취하는 높은 수준의 오메가-3 지방산이 트리글리세라이드, 심박수, 혈압 그리고 아테롬성 동맥 경화증을 감소시켰다는 것이다.

2004년 9월 미국 FDA는 식품 기능성 인증을 EPA와 DHA n-3 지방산에 부여하였는데, 이는 "결정적이지 않지만 보조적인 연구 결과에 의하면 EPA와 DHA n-3 지방산이 관상 동맥 질환의 위험을 줄일 수 있다"는 것을 뜻한다. 이 때문에 2001년의 오메가-3 지방산의 건강상 위험성에 대한 경고문서가 수정되었다. 따라서 현재 미국 규제 당국은 심혈관 질환에 대한 DHA와 EPA의 유용성에 대한 증거를 수용하지 않으며, 다른 효능에 대해서도 주의깊게 살펴보아야 한다. 캐나다 정부는 DHA 오메가-3의 중요성을 인정하고 "오메가-3 지방산의 하나인 DHA는 뇌와 눈, 신경의 정상적인 발달을 돕는다"는 생물학적 효능을 인정했다.