[성공사례분석]신창식외식연구소 신창식소장 - 소래포구 장어이야기

[신창식소장[조리명인]]

장어무한리필전문점으로 대박행진을 하고 있는 곳을 소개. 분석하려 합니다.

스테미너 음식하면 떠오르는 장어!!

이 매장은 주말에는 몇시간을 기다려서 먹어야 할 정도로 문전성시 하는곳!

맛집, 대박집으로 20차례이상을 소개된 곳!

- 매장의 위치 및 상권

- 소래포구 상권

주요집객시설 : 소래포구, 어시장, 수협공판장

소래포구는 소래역이 수인선 개통을 앞둠.

관광특구로 박물관 개관, 소래 습지 생태공원이 개장

논현지구 3만5천여명의 대단위 배후세력이 있고, 상권확대가 기대되는 광광상권

새우젓으로 유명한 인천 최고의 수산물시장인 소래포구 종합어시장

그럼 대박집의 위치는?

인천의 소래포구 초입에 위치해 있습니다.

소래포구 인천 논현지구쪽 끝자락.

21, 28, 38번 버스 종점에 위치. 흐름한 가건물의 구조.

(단점)

초입에서 들어서면 소래포구상권이 즐비(횟집, 조개구이집)

매장이 눈에 띄는 몫이 좋은 곳은 아니다.

- 장어이야기는?

현재 이 자리에서 포장마차로 시작해서 15년동안 바다장어 판매를 하고 있으며

아나고(붕장어,바다장어)를 회가 아닌 구어먹는 방식은 국내 최초로 시작을 했고

바다장어 무한리필의 원조라고 할 수 있습니다.

6년동안 공중파에 20여 차례 방송되었으며 맛집, 대박집으로 소개가 되고 있습니다.

국내 거의 유일의 자연산이라고 할 수 있을 겁니다.

거의 수산물이 양식이 되지만 바다장어(붕장어)는 양식이 되지 않습니다.

그래서 통발이나 낚시로 직접 잡아 올려야 합니다.

연안부두에 바다장어(붕장어)를 도매업를 직접 하기에 보다 싸고 신선하게 제공가능

통영에서 1주일 4톤 정도의 양을 거래함.

- 성공포인트

1. 장어가 무한리필

장어전문점 가격 - 주머니 가벼운 사람들은 꿈도 못 꿔!

허나 입장료만 내면 바닷장어가 무제한.

2. 메인재료의 퀄리티

살아있는 장어를 직접 손질하여 제공

초벌한 것과 生으로 제공.

소금구이와 양념구이로 나뉨. 활어장어를 사용하니 신선함은 최고.

매장입구에 수족관 설치 (조개와 횟감등도 활어)

3. 사이드메뉴 구성

사진에 보는바와 같이 사이드메뉴들도 훌륭하다.

장어 무한리필메뉴 선택 시 - 대갈비, 활어회, 조개구이, 홍합탕, 석화, 바다장어회, 칼국수 or 냉면 or 장어국밥 + 기타 야채 및 개인차림상

4. 실내포장마차의 인테리어

샌드위치 판넬 건물의 실내포장마차 컨셉.

허름한 시설물에 실내포차같은 편안한 분위기.

5. 저렴한 가격

전문점에 비교 한다면 너무도 저렴한 가격

1인당 28,000원(바다장어 무한리필),

6. 지속적인 마케팅

맛집, 대박집으로 언론에 자주 노출되어 기본고객도 많다.

쉬지 않고 마케팅을 하고 있음.

소셜마케팅 - 할인구성을 만들어 광고마케팅

지역주민을 위한 마케팅 (인근회사원이나 공장근로자분들을 위한 할인행사)

마케팅 전문인력을 고용해서 마케팅에 주력.

7. 객단가가 높은 구성

장어라는 아이템이기에 4인의 구성일 경우..

28,000 * 4 = 112,000원 + 여기에 음료 주류가 더해진다면.. 130,000원은 훌쩍..

장어인 만큼 소주 한잔 하지 않고는 안되겟져~~

8. 셀프서비스로 인한 인력감소

기본 셋팅까지는 홀써빙분들이 제공.

추가되는 장어나 생강채, 반찬류들의 경우 준비되어 있는 곳에서 셀프식

9. 직접물류

직접 장어 도매상을 운영하고 계심

이를 사장님께서 직접 물류를 하시어 보다 싸고 질 좋은 제품을 제공할려고 무단한 노력.

- 유사한 업종 창업 시 유의할 점

1. 식자재 파동에 민감한 업종

무한리필 가격변동이 있다. 조금 더 안정적인 가격으로 조정가를 하면 유리할 듯.

2. 무한리필에 대한 안 좋은 선입견

무한리필전문점은 저질 식재료 따라서 무한리필 판매방식에 대해 선입견을 가지고 있는 고객이 많다.

3. 전문종사자가 필요한 업종 : 장어 활어을 조리하는 조리사가 반드시 필요한 업종

4. 활어 생물에 대한 관리가 어려운 사업

살아있는 활어를 이용하기에 보관관리가 쉽지 않다.

5. 테이블회전율에 대한 고민 필요 : 무한리필로 제공하므로 테이블 회전율이 낮을 수밖에 없다. 따라서 이런 요소에 대한 대비가 필요하다.

6. 소형매장(X) --> 대형매장(O)

회전율과 식재료 코스트 때문에 소량으로 식재료를 취급하기 힘들고, 회전율 또한 늦어 대형매장으로 승부.

[신외소운영자]

저렇게 주면 남을까요?? 장난 아니네 ;;;

[신창식소장[조리명인]]

장사하면서 안남진 않겠져..ㅎㅎ 양꺽 먹기는 좋아요..-0-ㅋㅋㅋ