상반기 외식업계

[플라이]

상반기 외식업계, 총체적 난국

1. 패밀리레스토랑 업계
그로기 상태에 빠진 FR 업계 내실다지기 통한 수익구조 개선에 주력

패밀리레스토랑 업계가 힘겹다. 계속되는 불황에 수익은 바닥을 치고 이렇다할 새로운 성장 동력을 찾지 못해 우왕좌왕하고 있다. 대부분의 매장이 월평균 1억원이 안되는 업체가 있는가하면 모 업체는 최근 20여개의 부실점포를 폐점한다는 이야기까지 들려오고 있다. 일각에서는 그동안의 ‘방만하고 자만했던 경영의 결과’라고도 한다. 그러나 ‘위기는 곧 기회’라는 말처럼 FR 업체들이 제 2의 재기를 노리며 다각도의 전략을 강구하고 있다.

패밀리레스토랑 업계가 그로기(groggy) 상태에 빠져있다. 지난 상반기 동안 신규점포를 출점한 업체는 빕스(9개)와 아웃백스테이크하우스(2개)의 2곳에 불과한 반면 T.G.I.프라이데이스(4개)와 씨즐러(2개)를 비롯한 업체들이 일부 매장을 폐점함에 따라 외형 매출이 감소하는 어려움을 겪고 있다.
더 큰 문제는 거의 모든 업체가 동일매장 대비 수익률이 마이너스 곡선을 타고 있다는 것이다. 계속되는 극심한 경기침체에 식재 및 인건비·임대료·각종 경비 등의 원가 상승, 외식소비 위축에 따른 고객수 및 매장 방문율 감소 등 여러 가지 원인이 복합적으로 작용해 녹다운 직전의 상태까지 이르고 있는 실정이다.
그나마 다브랜드 및 신규사업 등 사업 다각화 전략을 구사하고 있는 업체들은 패밀리레스토랑 이외의 사업을 통해 전체적인 수익구조를 맞추고 있지만 단일 브랜드 운영 업체들은 상대적으로 더 힘든 상황이다.
이에 따라 외형 매출 증대를 통한 수익률 증대에 한계를 느낀 많은 업체들이 원가절감 등을 통한 수익구조 개선에 더욱 주력했다. T.G.I.프라이데이스는 부실점포 폐점과 함께 수익성 낮은 샐러드 바 철수, 무료 빵 서비스 중단 등을 통한 수익구조 개선을 도모했으며 빕스 등 일부 업체는 쿠폰 마케팅을 줄이거나 중단해 이로 인한 원가를 절감하기도 했다. 또한 일부 업체들은 원가 급등에 따라 대체식재 활용율을 높이기도 했으며 직원별 매장관리 업무를 세분화하고 이를 인사고과에 반영하는 등의 동기부여를 통해 원가절감을 실현하는 등 불황기 ‘마른 수건 짜기’에 주력하고 있다. 베니건스는 마켓오와의 병합매장을 통해 시너지 효과를 기대하고 있으며, 씨즐러는 브랜드 정통성 강화에 포커스를 두는 등 브랜드 컨셉에 대한 재조정 및 강화에 주력하는 모습도 보였다. 이와 함께 프리미엄 메뉴 출시와 메뉴 가격을 인상하는 전략도 구사했다. 그러나 이러한 노력에도 불구하고 업계는 그 어느때 보다 부실한 수치로 상반기를 마감했다. 지난 5월 업계 최초로 100호점을 오픈한 아웃백은 경영악화를 이유로 퇴임 2년여만에 정인태 회장을 경영고문으로 재 영입, 어려운 상황을 짐작케 했으며 모 업체는 점포의 대부분이 월평균 1억원 정도의 매출을 보이고 있는 것으로 알려지는 등 대부분의 업체들이 단위 점포당 매출 및 수익률 감소라는 어려운 상황에 직면해 있다. 업계 관계자들은 하반기는 상반기보다 더욱 어려워 질 것이라는 어두운 전망을 내놓고 있다. 이에 따라 업체들은 상반기와 마찬가지로 외형확장 보다는 원가절감, 서비스 및 푸드 퀄리티 강화, 부실점포 폐점, 브랜드 정체성 확립 등 내실다지기를 통한 수익구조 개선에 주력할 계획이다.

빕스
업계 리딩 브랜드로서의 확실한 자리매김
빕스는 올 상반기 김해, 목포, 평택, 의정부점 등 7개 매장 오픈으로 총 85개점(89호점)에서 전년동기 대비 6% 하락한 1250억원(VAT별도)의 매출을 올렸다. 하반기에는 지난 7월말 오픈한 왕십리 등 4~5개의 신규 매장 오픈으로 2800억원의 매출을 목표로 하고 있다.
1~3월 쿠폰 마케팅을 진행했던 빕스는 이후 브랜드 이미지 제고 차원에서 4월부터 쿠폰 마케팅을 중단했으며 6월부터 ‘자연愛 발견’ 시리즈의 일환으로 충북음성 맹동농협과 조인식을 맺고 고객들을 대상으로 수박 산지 체험 행사를 진행하기도 했다.
또한 5월 프리미엄 스테이크로 출시한 얌스톤 그릴 스테이크는 20초 마다 한 개씩 판매되는 등 동일기간 대비 스테이크 메뉴 중 판매 갯수가 가장 높게 나타나는 히트메뉴로 부상하기도 했다. 얌스톤 그릴 스테이크는 전체 고객의 70% 이상을 차지하는 여성고객들이 스테이크 보다는 립 주문율이 높다는 점을 감안, 특히 20대 여성을 주 타깃으로 개발한 메뉴로 맛과 재미를 동시에 준 것이 성공요인으로 분석되고 있다.
한편 ‘고객과 행복한 경험을 하는 빕스’를 슬로건으로 한 내부직원의 의식개혁에도 주력했다.
하반기에는 경기불황이 더욱 심화될 것이라는 판단하에 맛, 규모, 안심 먹거리의 3가지를 핵심 목표로 정하고 프리미엄 메뉴 출시, 행사 세트메뉴 판매 수익금의 1%를 여자하키 선수단 후원금으로 제공하고 친환경 농산물 사용 확대 및 이와 연계한 산지체험 행사 등 빕스만의 차별화된 이미지 부각과 함께 업계 리딩 브랜드로서의 확실한 자리매김을 한다는 전략이다.

아웃백스테이크하우스
100호점을 기점으로 제 2의 전성기 기대
아웃백스테이크하우스는 국내 론칭 11년만인 지난해 5월 업계 최초로 100호점(김해점)을 오픈하며 매장수에 있어 업계 1위 자리를 공고히 했다. 이와 함께 테이블 및 의자의 구조, 부스석 비율 확대 등 매장 인테리어를 변경하는 등 100호점을 기점으로 더욱 강화된 메뉴와 서비스에 주력하기도 했다.
그러나 매출면에 있어서는 경기불황 등의 영향으로 동일매장 기준 전년대비 다소 하락한 것으로 나타났다. 100호점 오픈과 함께 제2의 전성기를 목표로 하고 있는 아웃백은 오는 8월 101호점인 수원영통점 오픈을 시작으로 2012년까지 150개 매장을 오픈한다는 계획이다
올 상반기에는 ‘아웃백 맛있는 스토리’를 테마로 계절별 한정메뉴를 선보였다. 그동안 주기적인 신메뉴 출시에도 불구하고 이에 대한 고객들의 인지가 적어 일정 기간에만 판매하는 한정메뉴로 가치를 높인 것. 이에 따라 3~4월 봄 스토리로 에스프레소 스테이크를 출시했으며, 최근에는 여름 스토리로 허브 로스트 비프를 중심으로 한 세트메뉴를 선보였다. 이와 함께 현빈을 모델로 한 광고를 통해 시너지 효과를 얻고 있다.
하반기 역시 메뉴와 광고를 함께 진행하는 가을 및 겨울 스토리를 진행할 예정이다. 또한 메뉴 퀄리티를 높이기 위한 프로세스 등 전문가가 조리하는 셰프시스템을 홍보한다는 전략이다.
한편 아웃백은 지난 3월, 2006년 퇴임했던 정인태 회장(이티앤제우스 회장)을 경영고문으로 다시 불러들였다. ‘한국 아웃백의 경영상황이 좋지 않아 미국 본사에서 도움을 요청했기 때문’이라는 것이 정 회장의 설명이다. 이에 따라 복귀 이후 외부 활동을 거의 중단한 채 아웃백 살리기에 몰입하고 있는 것으로 알려졌다.

T.G.I.프라이데이스
마이너스 성장에 따른 내실다지기 총력
지난해 말로 수유점, 대전 유성점, 분당 미금점, 천안 신부점의 4개 매장을 폐점한 T.G.I.F는 올 상반기 48개 매장에서 450억원의 매출을 올려 전년 동기 대비 5%의 마이너스 성장률을 나타냈다. 하반기에는 신규 점포 오픈 계획은 없으며 올해 매출은 전년과 동일한 1100억원을 목표로 하고 있다.
T.G.I.F 지난 5월 아이들 타임의 매출 증가 전략의 일환으로 애피타이저와 메인, 디저트를 코스로 1만4000원에 제공하는 쓰리코스 밀(1만4000원)을 출시했다.
그러나 기존 오후 5시까지 제공하던 런치메뉴와의 혼동 등의 이유로 오후 2~6시에 한해 제공하던 쓰리코스 밀의 이용시간 제한을 없앴다. 저렴한 가격과 많은 양이 메리트로 특히 출시 이후 가족고객 증가 효과를 보고 있는 쓰리코스 밀은 현재 전체 매출의 35~38%를 차지하고 있는 반면 런치메뉴는 15%로 떨어졌다. 지난 7월 부터는 기존 코스에 에이드 음료를 추가한 쓰리코스 밀 플러스를 선보였다.
한편 지난 2월부터 무료 빵 포장 서비스를 중단한 T.G.I.F는 7월부터 매장내에서의 빵 서비스도 전면 중단했다. 원가 부담을 완화하기 위한 방법의 일환으로 빵 서비스를 중단한 T.G.I.F는 6월 한달간 3개 매장에서 테스트를 한 결과 큰 문제가 없어 전 매장으로 확대하게 됐다며 아직까지 큰 컴플레인은 없다고 밝혔다.
이와 함께 기존 25개 매장에서 운영하던 샐러드 바를 4~5월에 걸쳐 전면 철수했다.
올들어 수익 구조 개선에 초점을 맞추고 있는 T.G.I.F는 하반기 역시 사업 확장 보다는 기존 매장 활성화에 주력한다는 전략이다.

베니건스
베니건스&마켓오로 시너지 극대화
올해부터 셰프레스토랑 표방과 함께 마켓오와의 병합매장(베니건스&마켓오)으로 전환하고 있는 베니건스는 상반기 동안 올림픽공원점, 도곡점, 코엑스점 등 6개 매장(압구정, 인천공항 포함)을 병합매장으로 변경했다.
이에 따라 주방공간(섹션만 구분) 및 식재의 공동사용으로 푸드 코스트가 5% 정도 감소했으며 2개 브랜드 운영으로 고객수가 증가하는 등의 시너지 효과로 인해 통합 매장의 경우 수익률이 높아졌다는 분석이다.
또한 셰프시스템 도입과 함께 반조리 공정을 매장내 완전 조리 공정으로 교체하고 셰프스쿨을 통해 조리 직원의 조리 스킬을 업그레이드했다. 뿐만아니라 올해부터 전 직원을 연봉제 정직원으로 교체해 이직율을 줄이고 서비스 퀄리티를 높였으며 특히 주방직원들의 만족도가 높아지는 효과를 보고 있다.
이러한 노력으로 인해 1~4월까지는 전년 동기대비 매출이 저조했으나 5월부터 플러스를 나타내 상반기 전체적으로는 지난해와 비슷한 수준의 매출로 마감을 했다. 하반기에는 동일매장 기준 전년 동기 대비 5%, 2008년에는 3~4%의 매출 상승을 목표로 하고 있다.
하반기 역시 기존 매장에 대한 병합매장 전환을 지속적으로 추진하는 동시에 9~10월경 신규 브랜드로 이탈리안 레스토랑 론칭도 적극 검토하고 있다. 또한 마켓오를 성장 브랜드로 삼고 마켓오의 신규 점포 진출과 함께 내년 쯤 해외 진출도 가시화할 예정이다.
이와 함께 셰프레스토랑으로서의 이미지를 확고히 하기 위해 셰프스쿨과 서비스 아카데미를 통한 교육에 주력한다는 전략이다.
한편 홈쇼핑과 편의점, 할인점을 대상으로 하는 유통사업은 패키지, 퀄리티, 가격 등에 대한 업그레이드 작업을 진행, 오는 9~10월경 한층 강화된 유통사업을 전개할 방침이다.

마르쉐
다브랜드 전략으로 수익구조 개선
무역센터점과 부산 동래점의 리뉴얼과 건물 재건축으로 인해 강남점을 폐점(5월 말)한 마르쉐는 6개 점포(강남점 포함)에서 영업일수를 기준으로 했을 때 전년 동기와 비슷한 수준의 매출을 올렸다.
마르쉐는 경기불황에도 불구하고 매출이 감소하지 않은 요인을 이용율의 60%를 차지하는 월드부페와 고객 DB를 활용한 메뉴, 홍보 커뮤니케이션으로 꼽고 있다. 지난 6월부터 계열사인 아모제산업이 오픈한 물류센터를 통한 식재 공급으로 원가절감 효과도 보고 있다. 하반기에는 스위스 본사와의 협약을 통해 마르쉐에 대한 새로운 운영 형태 도입을 검토하고 있다.
지난해 까지 빠른 성장세를 보였던 오므토 토마토는 상반기 동안 수익성을 고려해 일부 점포의 폐점과 함께 수익성 위주의 점포전개를 진행했다.
이와 함께 지난 5월 신세계백화점 강남점 지하에 동남아 음식을 중심으로 한 델리 전문점 오리엔탈 다이닝을 론칭, 카페 아모제에 이은 두 번째 HMR 브랜드를 론칭했다. 하반기에는 세 번째 HMR 브랜드인 한식 델리&조림 전문점 ‘첫번째 미우(米友)’를 론칭할 예정이다.
9월 초에는 쉬림프를 테마로 한 객단가 2만5000~3만원대의 고급 다이닝 레스토랑 ‘스칼렛’을 새롭게 선보일 계획이다.
한편 지난해 인천공항을 시작으로 컨세션 사업에 진출한 아모제는 올 초 컨세션사업부를 신설, 지난 6월 오션월드 내 일부 식음시설 운영을 비롯해 오는 9월 롯데백화점 스타시티점(건국대)과 잠실점(10월)내 푸드코트를 운영하는 등 레저 및 쇼핑 시설을 중심으로 컨세션 사업을 활발히 전개할 방침이다.

씨즐러
정통성 찾기 분주
씨즐러는 지난 4월 말일부로 영업을 종료한 분당점, 역삼점을 제외한 6개 매장에서 총 72억원의 매출을 기록, 외형상으로는 전년 동기 대비 28%의 마이너스 성장을 기록했지만 5~6월의 영업 호조로 동일매장 기준으로는 6~7% 상승했다.
하반기에는 상반기와 같은 6개 매장에서 75억원의 매출을 올려 올해 147억원을 목표로 하고 있다.
씨즐러는 올해 목표를 씨즐러의 정통성 찾기에 뒀다. 이에 따라 지난 5월 베이커리바 설치 및 디저트를 보강하는 등 뉴샐러드바를 선보였으며 그동안 한국화에 치중했던 메뉴도 로컬의 비중을 20% 수준으로 낮추는 등 브랜드 본연의 콘셉트와 맛을 지키는 데 주력, 고객 만족도 제고와 함께 재방문이 늘어나는 효과를 보고 있다. 이와 함께 5~6월 신용카드사와의 프로모션을 통해 특히 낮시간대 주부 단체 고객 유입이 증가하기도 했다.
하반기 역시 씨즐러 본연의 콘셉트를 유지, 호주 본사의 메뉴 구성과 거의 동일하게 운영할 계획이다. 또한 계속되는 식재원가 상승에 따라 청담, 양재 등 일부 강남권 매장을 중심으로 5~6% 정도의 가격인상을 단행할 예정이며 가격 인상과 함께 기존의 팜유를 카놀라유로 교체하고 후레쉬 샐러드를 강화하는 등 퀄리티 제고를 통해 가격대비 만족도를 높인다는 전략이다.

토니로마스
원가관리 등 리스크 관리에 총력
토니로마스는 상반기 동안 6개 매장(5월 말 폐점한 강남역점 포함)에서 41억원의 매출을 올려 전년 동기대비 마이너스 41.4%의 하락세를 나타냈다.
이에 따른 평균 이익률은 0.17%로 건물 재건축으로 인해 5월 말로 영업을 종료한 강남역점을 제외하면 4~5%의 이익률을 나타냈다. 하반기에는 5개 점포에서 41억원의 매출을 기록, 연내 82억원을 목표로 하고 있다.
토니로마스는 상반기 10%의 가격 인하와 함께 대외적인 쿠폰을 중단하고 CRM 프로모션에 집중했다. 또한 2월부터 미국산 브랜드 립으로 교체하는 등 전문점 이미지 부각에도 주력했다. 립 교체에 따라 식재 코스트는 1~2% 정도 상승했지만 쿠폰중단 등으로 인한 객단가 상승으로 인해 만족할 만한 결과를 나타냈다는 자체 평이다.
썬앳푸드의 성장동력인 매드포갈릭은 목동점(2월)과 사당점(6월)을 오픈, 9개 점포에서 120억원의 매출을 올려 28%의 이익률을 나타냈다. 매드포갈릭 역시 퀄리티 제고와 함께 사당점을 기점으로 와인창고 이미지로 교체하는 등 인테리어, 메뉴 등 브랜드 정체성을 확립하는 데 주력했다. 하반기에는 지방 진출도 진행할 계획이다.
스파게띠아 역시 12개 브랜드에서 46억원의 매출을 기록하는 등 5개 브랜드 29개 점포에서 총 217억원의 매출을 올려 18.6%의 이익률을 기록했다. 매출 증대 뿐 아니라 매장 관리별 파트 담당제를 통해 원가관리를 하고 매출 하락 수준별 이익안정화 전략을 강구하는 등 리스크 관리에 총력을 기울인 것이 이익률 상승에 주효했다는 분석이다. 한편 오는 10월 경 나폴리피자 전문점 론칭과 함께 매드포갈릭의 해외진출을 구체화 할 예정이다.



2. 패스트푸드 업계
프리미엄버거·카페형 매장·배달서비스 등 고객 지향 서비스로 성장세 유지

2008년 상반기 유가급등, 식자재 파동 등 각종 이슈로 외식시장이 얼어붙은 가운데, 패스트푸드 업계는 지난해의 성장세를 이어가고 있다. 지난해에 이어 웰빙 콘셉트의 메뉴가 줄이어 출시되고 있는 한편 매장 리뉴얼, 서비스 개선 등으로 고급화를 추구하는 고객들의 욕구에 부응하기 위한 노력들이 뒷받침 되고 있기 때문이다. 롯데리아는 지난해 상반기 대비 약 18%의 성장률을 기록했고, KFC도 AI파동에도 불구하고 1~2% 소폭 상승세를 기록했으며 맥도날드도 “두 자릿수 성장률을 이어가고 있다”고 밝혀 다시 외식업계 악재가 반복되지 않는다면 하반기도 무난한 성장을 이어갈 것으로 전망된다.
글/서모란 기자 irene@foodbank.co.kr

상반기 패스트푸드업계는 최근 트렌드인 웰빙 메뉴의 상승세를 이어갔다. 지난해 출시된 롯데리아의 텐더그릴치킨버거와 올해 1월 출시된 KFC의 그릴맥스 등이 꾸준히 인기를 구가하고 있고 롯데리아의 아보카도통새우버거, KFC의 그릴치킨 등이 신제품으로 출시돼 눈길을 끌었다. 업계 관계자들은 “패스트푸드업계에서도 지방과 칼로리가 낮은 ‘로하스’제품들이 각광을 받을 것이며 이에 따라 하반기에도 다양한 신제품이 출시 될 것” 이라고 전망했다. 패스트푸드 업계도 미국산 쇠고기 파동으로 된서리를 맞았다. 특히 지난 6월 한 TV 토론 프로그램에서 패널로 참가한 뉴라이트전국연합 임헌조 사무처장이 “미국에서 30개월령 이상 소가 전체 소비량의 18% 정도가 되고 맥도날드 등 패스트푸드 업체의 햄버거에 사용되고 있으며 내장도 포함돼 있다”고 말해 물의를 빚었었다. 하루 뒤 뉴라이트전국연합측이 발언을 철회했지만 그 파장은 일파만파로 퍼져 갔다.
이러한 가운데 버거킹은 ‘미국 버거킹이 100% 30개월 미만 살코기만 사용한다’는 기존 입장을 번복, “미국 연방주의 엄격한 법 규제에 따라 연령 제한을 두지 않는 건강한 소의 100% 순 살코기만 사용한다” 고 밝혀 소비자들의 항의가 빗발쳤다. 업계 관계자는 “현재 한국 버거킹과 맥도날드, KFC, 파파이스 등 패스트푸드업체들은 100% 호주, 뉴질랜드산 쇠고기만 사용하고 있으며 어떤 경로로든 미국산 쇠고기로 만든 패티가 들어오지 않고 있다. 앞으로도 미국산 쇠고기를 쓸 계획이 없다” 고 전하며 이번 파장을 의식한 듯 강경한 입장을 밝혔다.
한편 패스트푸드업계는 지난달 8일부터 시작된 원산지 표시제 문제로 골머리를 앓고 있다. 원산지 표기법에 대한 명확한 지침이 없을 뿐더러 전 매장에 걸쳐 메뉴판 교체 작업을 진행해야 하니 재정적 손실도 만만치 않다는 지적이다. 업계 관계자는 “대부분 호주산 쇠고기를 사용하지만 제품 수급이 어려울 경우 호주산과 뉴질랜드산을 함께 쓰거나 뉴질랜드산만을 사용할 경우도 있는데 일일이 메뉴판을 교체 할 수 없지 않느냐”며 어려움을 토로하고 있다.

롯데리아
업그레이드 캐주얼 다이닝 표방
롯데리아는 그간의 패스트푸드 이미지에서 탈피하기 위해 ‘업그레이드 된 캐주얼 다이닝 레스토랑’을 콘셉트로 카페형 매장을 늘려가고 있다. 현재 전체 730개 매장 가운데 약 55%가 카페형 매장으로 리뉴얼 된 상태며 앞으로 전 점포를 대상으로 확대 실시할 예정이다.
24시간 점포도 50여개로 늘어났다. 롯데리아 관계자는 “인테리어나 콘셉트에 통일성을 추구하기 보다는 오피스, 대학가 등 상권별 콘셉트를 정해 매장을 리뉴얼해 나가고 있다”고 전했다.
롯데리아는 상반기 외식업계에 악재로 작용한 AI, 광우병, 원자재가 인상 파동 등을 딛고 무난한 성공을 거뒀다. 상반기 신제품인 아보카도통새우버거가 예상보다 높은 성공을 거두는 한편 지난해에 출시된 텐더그릴치킨버거가 꾸준한 인기를 구가하면서 매출액이 작년 동기 대비 18% 상승하는 등 만족스런 상반기를 보냈다. 이에 대해 롯데리아 관계자는 “1979년 국내 진출 이후 꾸준한 성장세를 보이다 2002년 이후 패밀리레스토랑 시장의 성장과 함께 하강곡선을 그리던 롯데리아는 작년 하반기부터 반등에 성공해 올 상반기까지 상승세를 이어가고 있다”며 “패스트푸드는 외식경기가 나빠질 때, 저렴한 메뉴를 찾는 고객층이 늘어나 다른 업종보다 타격을 덜 받는 경향이 있다”고 전했다.
AI나 광우병으로 주춤했던 4~5월에는 호주축산공사와 축협의 인증마크가 그려진 쇠고기 원산지 POP를 설치하는 등 원산지에 대한 이슈를 해결하고자 노력했고 같은 시기 원자재가격 폭등에 맞춰 가격 인상을 단행하는 등 발빠른 움직임으로 손실을 최소화 하는데 주력했다. 롯데리아 관계자는 “앞으로 패스트푸드가 갖고 있는 ‘저렴한 음식’이라는 인식에서 탈피, 고급형 레스토랑으로 탈바꿈하기 위해 의자 교체, 고급 커피 메뉴 추가 등의 노력을 지속할 예정”이라고 밝혔다.

맥도날드
고객편의 매장 확대운영
올해로 국내 진출 20주년을 맞이한 맥도날드는 2006년부터 2008년 상반기까지 꾸준히 플러스 성장을 나타냈다. 상반기 맥도날드는 임원진 교체, TV토론 미국산 쇠고기 파동 등 각종 사건이 많았음에도 불구하고 지난해 16%의 성장률을 기록한데 이어 올해도 두 자릿수 성장세를 이어갔다.
맥도날드는 2008년 6월 기준 매장 숫자는 총 231개로 이 중 약 50%에 달하는 163개 매장을 24시간 운영체제로 전환했다. 이와 함께 드라이브-스루 매장을 늘리고 배달 서비스를 확대하는 등 고객 편의 증진에 주력했다. 특히 지난해 10월에 시작한 배달서비스인 ‘맥딜리버리’를 지속적으로 확대운영하는 한편 포천, 수원, 양산에 위치한 대형 플래그십 매장을 포함해 27개 매장을 드라이브 -스루 매장 형태로 운영, 신규 매장을 중심으로 점차 확대할 계획이다. 맥도날드 관계자는 향후 “올해에는 고객 니즈 분석의 정확도를 한층 높여 이에 맞춘 리모델링 및 메뉴개발을 실시해 고객중심적인 브랜드로 성장할 것”고 말했다.
한편 올림픽 후원사인 맥도날드는 올림픽 꿈나무(챔피언 키즈)를 선발해 베이징 올림픽 경기 관람, 선수촌 방문 등의 행사를 진행했으며 하반기에도 올림픽 마케팅에 주력할 예정이다. 맥도날드 관계자는 “올림픽 행사 외에도 그간 진행해오던 사회공헌프로그램인 축구교실과 어린이병원 후원 등을 지속해나가는 한편 고객편의 중심 매장을 늘려나가 고객에게 한발 더 다가서는 맥도날드가 되겠다”고 밝혔다.

버거킹
다양한 프로모션 행사로 고객 방문 유도
버거킹은 올해 상반기 85개 매장으로 전년(87개) 동기 대비 2개 매장이 줄었지만 매출액은 약 14% 상승해 무난한 성장을 기록했다. 이같은 성장세는 그간 꾸준히 진행해 온 각종 프로모션과 할인 쿠폰 행사가 큰 몫을 했다. 지난해에 이어 올해에도 삽지쿠폰, 레인데이 쿠폰, 1+1쿠폰 등 할인폭을 크게 늘려 더 많은 고객이 버거킹을 찾도록 유도해 전체적인 매출 상승효과를 거뒀다. 올 상반기 가장 눈에 띄는 행사로는 ‘싱글즈버거’ 프로모션이 있었다. 불고기버거, 그릴드치즈버거, 웨스턴치즈버거 등 3가지의 싱글즈 버거류를 1900원에 판매해 학생, 직장인 등을 중심으로 높은 인기를 구가하고 있다.
버거킹 관계자는 “하반기에 5~10개 매장 신설을 목표로 하고 있으며 1+1쿠폰, 무료증정 프로모션을 지속해 고객 만족에 주력할 것” 이라고 밝혔다.

KFC
건강, 웰빙 콘셉트 신메뉴 추가
KFC는 올 상반기 지난해보다 8개 점포가 줄어든 150개 점포에서 전년 대비 1~2%의 성장을 나타냈다. 작년 하반기까지 지속되던 쿠폰, 1+1 할인 행사 등을 대폭 축소해 식자재가격 인상에 따른 손실을 최소화 하는 한편 고객 부담을 줄이기 위해 가격 인상을 2% 선에서 마무리했다.
상반기에는 패스트푸드 업계의 최근 트렌드인 ‘건강’ 콘셉트에 맞춰 튀기지 않은 제품(non-fried)인 그릴맥스를 출시했다. 그릴맥스는 출시 당시 전체 제품 가운데 7~8%의 판매율을 차지하며 순조로운 출발을 알렸고 현재는 5%대에 안착, 꾸준한 판매량을 기록하고 있다. 이후 3월 신학기 비수기를 맞아 2000원대 버거를 출시했는데 이때 출시된 로스트버거는 저렴한 한 끼 식사를 원하는 고객층을 중심으로 인기를 모았다. 5월에는 프리미엄 건강식의 콘셉트에 맞춰 튀기지 않은 그릴치킨을 선보였으나 신제품 발매 후 곧바로 터진 AI사태로 주춤했다. 로스트버거는 출시 즉시 총 매출의 5%에 달하는 매출을 기록하며 순항했으며, 그릴치킨은 총 매출액의 2~3%대에 그쳤다. KFC 관계자는 “튀긴 식품에 대한 소비자의 인식이 좋지 않고, 웰빙, 로하스 메뉴에 대한 니즈가 있어 그릴메뉴를 보강했지만 여전히 KFC의 트레이드마크인 프라이드 치킨의 매출 비율이 월등히 높다. 그러나 앞으로 변화하는 고객의 입맛에 맞춰, 그릴 메뉴를 포함한 웰빙 메뉴를 늘려갈 예정”이라고 전했다.

파파이스
메뉴·프로모션 업그레이드에 주력
상반기 파파이스는 지난해 동기대비 매장수가 약 10% 가량 줄어든 106개로 조사됐으며 매출액은 지난해보다 11% 하락한 233억9000만원을 기록했다. 파파이스는 TV 광고가 상대적으로 집중도가 떨어진다는 문제점에 따라 TV 광고를 배제하고 메트로, 포커스 등 무가지 지면 광고 위주로 마케팅을 진행했다. 지난 6월에는 경품으로 자전거 1000대를 지급하는 고고씽 이벤트를 진행해서 큰 호응을 얻었다. 치킨 2조각, 허브텐더 2조각, 휠레샌드위치, 케이준 후렌치후라이, 콜라 2개로 구성된 ‘고고씽 팩’을 주문하는 고객에게 응모권을 증정, 추첨을 통해 자전거를 경품으로 지급했으며 이중 온라인 응모 고객에게 피지 여행상품권, 샌드위치 교환권 등을 증정했다.
파파이스는 지난달 말 약 9% 정도의 메뉴 가격인상을 실시했으며 올 하반기 메뉴 선호도 등의 분석에 따라 일부 메뉴 삭제 및 메뉴 퀄리티 향상에 주력할 예정이다.



3. 한식 프랜차이즈 업계
경기 불황 지속, 원가 경쟁력 강화에 주력

올 상반기 외식시장은 대내외적 악재와 경기불황의 여파로 매출 하락과 수익성 악화에 시달렸으며, 신규 창업 역시 위축된 모습이 역력했다. 한식 프랜차이즈 업계 역시 고유가, 원자재 가격의 상승, 인건비 대비 인력난, 소비자 물가지수의 상승을 비롯해 애그플레이션 등의 악재를 피해갈 수 없었다. 또한 AI, 미국산 쇠고기 광우병 파동 등에 따른 반사이익을 노렸던 업체들도 전반적인 경기침체로 인한 외식 소비 감소에 따라 뚜렷한 매출 신장을 얻지 못한 채 상반기를 마감해야 했다.
글/안혜경 기자 ahk@foodbank.co.kr

한식 프랜차이즈 업계는 상반기 원자재 급등 등 전반적인 외식 시장의 불황 여파에 원산지 표시제 확대·강화라는 제도적인 변화를 앞두고 이렇다 할 결과물을 내놓지 못한 채 상반기를 마감했다.

미국산 쇠고기 파동, 구이전문 프랜차이즈의 몰락 초래
미국산 쇠고기 파동으로 인해 설렁탕, 갈비탕을 비롯, 쇠고기 관련 업소들의 매출하락이 두드러졌으며 AI로 인한 닭, 오리 전문점의 매출도 급격하게 감소했다. 이에 따라 돼지고기 전문점들이 반사이익을 누리는 듯 했으나, 이러한 특수에도 불구, 높은 원가로 인해 영업이익은 되려 줄어들고 있어 고전을 면치 못하는 최악의 상황이 계속됐다. 미국산 쇠고기 협상이 타결됨에 따라 잠재력 높은 외식 아이템으로 부상했었던 저가 쇠고기 구이 전문점들이 미국산 쇠고기 수입 반대를 주장하는 촛불문화제로 인해 개점 휴업상태라고 해도 과언이 아닐 정도로 타격을 받아 당혹감을 감추지 못했다. 호주산, 뉴질랜드산, 멕시코산 원료육을 사용하고 있는 구이 전문점들 역시 미국산 쇠고기 광우병 논란이 이슈화 됨에 따라 80~90%의 매출 하락이라는 난황을 겪었으며 가맹점 개설에도 발목이 잡혀 별다른 활동 없이 조용한 상반기를 보냈다. 우마루, 소가조아, 소가미소, 우스, 아지매, 돈우가 등 10여개 저가 쇠고기 전문점은 1만원대 구이메뉴로 가격 경쟁력을 강점으로 내세웠으나 쇠고기 논란 속에 향후 운영 방안에 대한 갈피를 잡지 못하게 됐다. 또한 일부 ! 업체들은 돼지고기 메뉴를 추가하거나 돼지고기 전문점 브랜드를 론칭하며 발 빠른 대응 태세를 갖췄으나 성과는 미미했다.

직영 체제 강화, 사업 다각화로 성장 모색
상반기 한식 프랜차이즈 업계는 가맹사업법 개정안 시행과 창업경기 위축으로 외형 확장 보다는 내실 다지기에 주력한 모습이었다. 신선설농탕은 올 상반기부터 가맹사업을 잠정 중단했다. 이의 일환으로 강남역점을 직영체제로 전환하며 가맹사업 중단 및 직영점 운영에 초점을 맞출 것이라고 밝혔다. 100여개 가맹점을 운영 중인 채선당은 한우 샤브샤브와 기능성 소스를 개발하는 등 고급화 메뉴 전략으로 차별화에 주력할 예정이다.
한식 프랜차이즈 업계의 난황이 지속되는 가운데 일부 업체에서는 사업 다각화를 통해 잠재 시장 개척에 나서기도 했다. 신토불이를 운영하는 ㈜다영푸드에서 다영부대찌개를 론칭한데 이어 원앤원(주)에서는 지난달 박가부대를 오픈하는 등 잇따라 터지는 먹을거리 파동을 의식해 대중적 아이템을 선별한 것이 특징이다. 놀부 역시 차룽, 수라온 등 다양한 브랜드 콘셉트로 사업 다각화에 주력했다. 한편 이바돔 감자탕, 이바돔 옥아리, 이바돔 갈비정원 등 3개의 한식 프랜차이즈 브랜드를 운영중에 있는 (주)이바돔은 지난 2006년 가맹사업 시스템 기반을 다져 올해부터 다양한 판촉 전략으로 본격적인 브랜드 인지도 제고에 나설 계획이다.

운영 체제 기반 다져, 불황 극복
정부는 올해 경제성장율이 4.7%를 기록할 것이라고 전망했다. 그러나 최근 경제성장율이 3%대로 떨어지고 있으며 소비자 물가상승률도 6.5%까지 급등할 것이라는 전망들이 나오고 있어 하반기 외식업계는 더욱 어려워질 것으로 예측되고 있다. 높은 원가 구조로 인해 수익 창출이 어려운 상황에서 서민경기마저 날이 갈수록 어려워지는데다 원산지 표시제 등 업소 운영에 관한 각종 제재가 강화되면서 하반기 외식업계의 매출은 더욱 떨어지고 수익은 더 말할 것도 없는 악순환의 연속이 될 것으로 보인다.
이에 한식 프랜차이즈 업계 관계자들은 “생계형 소형 업소는 물론 자본력을 바탕으로 한 기업형 업체들도 불황의 여파를 피해가긴 어려울 것”이라며 “원자재 급등을 극복할 수 있는 운영 체제를 발빠르게 구축해 원가 경쟁력을 갖춘 업체만이 시장에서 살아남을 것이다”고 전망했다.
한편 미국산 쇠고기 수입이 본격화되면서 쇠고기 전문점 업계에 구조적인 변화가 예측된다. 소비자들의 미국산 쇠고기 소비행태에 따라 원재료 교체 및 판매가 인상 또는 인하 현상이 빈번해질 것으로 예상하고 있다. 또 AI 위기대처 방안으로 지자체에서 직접 나서서 닭과 오리를 주 메뉴로 하는 프랜차이즈 사업을 전개할 전망이다.
이에 따라 예측 불가능한 식품위기의 리스크를 분산시키기 위해서 한식 프랜차이즈 업체마다 메뉴 컨버전스가 활발해질 전망이다.

(주)놀부NBG
브랜드 리뉴얼 및 해외 시장 확장 전력
(주)놀부NBG는 브랜드 리뉴얼 및 해외 시장 확대 등 내실 다지기와 더불어 외형 확장을 도모했다.
‘놀부보쌈과 돌솥밥’, ‘놀부부대찌개와 철판구이’, ‘놀부항아리갈비’ 3개 브랜드의 리뉴얼 작업을 실시한 놀부는 메뉴 엔지니어링을 통해 스타메뉴를 업그레이드시키고 신메뉴를 투입시키는 등 메뉴의 다양성과 전문성을 높였다. 한편 ‘놀부명가’는 기존의 푸짐한 한상차림 콘셉트에서 코스요리 전문의 고급 한정식전문점으로 리뉴얼 했으며 명칭도 ‘수라온’으로 교체했다.
이와 함께 중국 북경에 ‘수라온 북경점’을 론칭해 해외 시장 활성화에 적극적인 모습이었다. 특히 수라온 북경점은 현지인의 문화코드에 맞는 한식 스타일과 독특한 인테리어를 선보여 중국 내 최대 규모의 한정식전문점이자 글로벌 브랜드로서의 입지를 공고히 했다는 평가다.
또한 놀부는 브랜드가치평가 기관 ‘브랜드 스톡(Brand Stock)’에서 분기별 발표하는 100대 브랜드에 애니콜, 이마트 등 대기업 위주의 브랜드가 다수인 가운데 한식업계 최초로 진입하는 쾌거를 올렸다. 더불어 꾸준한 품질경영 및 서비스 혁신을 통해 외식업계 최초로 5년 연속 신뢰기업으로 선정되는 등 강력한 브랜드 로열티를 형성했다. 하반기 놀부는 수라온 북경점을 필두로 중국 내 놀부 항아리갈비 가맹 사업을 활성화, 상하이 지역에 추가로 매장을 오픈할 예정이다. 이와 함께 브랜드 리뉴얼 작업을 지속적으로 실시해 고객 만족도를 높인다는 전략이다. 특히 차이니즈 비스트로 차룽은 매장을 확장할 예정이다. 점심시간대 대기 고객들의 편의성, 각종 비즈니스 모임공간으로서의 활용성을 높이는 동시에 4층까지 매장을 확장해 비즈니스 모임 특성에 맞는 메뉴와 분위기, 가격, 프로모션까지 새롭게 선보일 전망이다.
또한 충북음성공장 증축에 따라 생산 공정라인에 HACCP 인증을 더욱 확대 시행하기 위한 시스템 점검을 실시할 계획이다. 이와 더불어 전반적인 위생관리 시스템을 확고히 하기 위한 프로세스 보강 및 전사적자원관리(ERP) 시스템 업그레이드를 통해 더욱 체계적이고 안정된 프랜차이즈 관리 환경을 구축해 나갈 방침이다.

원앤원(주)
신규 브랜드, 사업 다각화에 주력
올해 상반기 원할머니보쌈, 퐁립, 별난소문, 박가부대 등 총 4개 브랜드를 운영한 원앤원은 이를 통해 총 331억원의 매출을 기록하며 전년대비 약 30.8%의 성장률을 나타냈으며 신규 브랜드 론칭 등 적극적인 시장 공략에 주력한 모습이다. 원할머니 보쌈은 상반기 보쌈족발세트 등 신메뉴 론칭을 통해 고객 니즈에 부합하는 메뉴 아이템을 구축하는 한편 대대적인 케이블 TV 광고 및 캉캉 리듬을 활용한 라디오 CM, 일간지 광고 등을 통해 ‘락앤미(樂&味) 사은대잔치’ 이벤트를 진행했다.
락앤미 사은대잔치는 전국적으로 진행해 가맹점과 고객 모두에게 큰 호응을 얻었다는 평가다. 일반적인 판촉 행사의 경우 통상 가맹점당 최소 10%에서 최대 20%까지 매출이 증가한 예년과 비교해, 올 해 상반기 실시한 락앤미 사은대잔치를 통해 가맹점 매출이 최대 30%까지 상승하는 성과를 거뒀다.
또한 먹거리 논란이 불거졌던 올해 상반기 위생 및 안전성에 만전을 기했다. 기업형 식품업체 제품에서 잇단 이물질이 검출되는 등 유독 먹을거리에 대한 안전문제가 자주 제기된 가운데, 3월 식품의약품안전청으로부터 천안 식품공장 김치생산라인이 HACCP(위해요소중점관리우수식품) 지정을 받아 안전성을 강화했다. 이와 함께 수제햄 부대찌개 전문점인 ‘박가부대’ 론칭을 통해 사업 다각화를 꾀했다. 하반기에는 족발 및 기타 생산라인의 HACCP 지정을 추진할 계획이다.
2008년 하반기 원앤원은 원할머니보쌈을 비롯한 퐁립, 박가부대 등 브랜드 내실 다지기에 주력하는 한편 새로운 브랜드 출시도 있을 계획이다. 또한 기존 가맹점 관리에 박차를 가해 가맹점이 어려움 없이 경기침체의 파고를 잘 헤쳐나갈 수 있도록 지원할 방침이며, 상반기 론칭한 박가부대의 안정적인 프랜차이즈 사업 전개에 주력할 것으로 예상된다.

본아이에프(주)
900호점 달성, 글로벌 시장으로의 확장 도모
본죽과 본비빔밥을 운영하고 있는 본아이에프(주)는 올해 상반기 전년동기 대비 약 54.5% 정도의 매출 성장을 나타냈다. 또한 본죽 론칭 5년만에 전국 가맹점 900호점 돌파했으며 본비빔밥 또한 가맹사업 1년 만에 72개점을 오픈하는 등 한식 프랜차이즈 업체로서의 입지를 굳건히 했다. 특히 본비빔밥 가맹점 활성화 이벤트를 통해 점포당 평균 15%이상의 매출 향상을 꾀했다. 전사적인 차원의 이벤트로 본사직원 전원이 가맹점 이벤트에 직접 참가해, 점포마케팅 활성화에 주력했으며 이를 통해 본사와 가맹점간의 유대관계가 더욱 돈독해지는 효과를 거뒀다. 이와 함께 지난 4월에는 베트남 호치민시 푸미흥에 마스터프랜차이즈 형태로 현지업체인 ㈜득영에 브랜드사용권과 가맹개설권을 양도해, 본죽 레스토랑 1호점을 오픈했다. 본죽은 점포 1개점이 오픈 할 때마다 5000달러의 가맹비를 받게 되며 매년 매출액의 3%에 해당하는 금액을 러닝로열티(Running Royalty)로 받는 등 글로벌 시장으로의 사업 확장에 힘썼다. 이로써 본죽은 미국,일본, 말레이시아 등지에 총 8개의 해외 매장을 운영 중에 있으며 하반기에는 중국 시장에 본격적으로 진출할 계획이다.! 또한 가맹점 관리시스템 확립과 교육시스템 활성화를 통해 내실 다지기에 주력하는 한편 제2브랜드의 활성화 및 신규 브랜드 론칭을 계획 중에 있다.


4. 에스프레소 커피 업계
빅3 업체들 비약적인 성장, 이종업계와 경쟁구도 일 듯

지난해 에스프레소 커피 업계는 ‘스타벅스 따라잡기’에 나섰다 할 정도로 커피빈, 할리스 등을 비롯한 선두 업체들이 비약적인 성장을 나타낸 해였다. 올해는 에스프레소 커피 시장은 물론 베이커리 카페, 디저트 전문 카페, 패스트푸드 전문점까지 에스프레소 커피를 강화하면서 다양한 업계와의 경쟁 구도가 한층 격화되고 있다. 하반기에도 이 같은 양상이 지속될 전망이며 선두 에스프레소 커피 업체들의 경쟁은 보다 첨예해질 것으로 예상된다.
글/안혜경 기자 ahk@foodbank.co.kr

에스프레소 커피 업계는 지난 상반기 고급화, 차별화를 외치며 각 업체별로 브랜드 인지도 제고를 위한 전략을 내세웠다. 스타벅스는 254호점을 오픈해 매장수에서 월등한 경쟁력을 갖춘 반면 커피빈은 일정 지역에 집중적으로 매장을 개설하는 거점초토화식 매장 출점으로 브랜드 인지도를 높였다.
프랜차이즈 커피 브랜드의 비약적인 규모 성장도 눈에 띄었다. 123호점을 돌파한 엔제리너스는 매출면에서 약 78.6% 성장한 250억원을 기록하며 성장엔진을 가속화했으며 할리스 역시 가맹점수 증가 등에 힘입어 31.6%의 매출 성장을 기록하며 브랜드 인지도 확보에 주력하는 모습이었다. 탐앤탐스도 현재 90여개 매장을 운영하며 선두 경쟁 시장으로 진입한 상태다.

잠재시장으로의 활로 개척, 효율성 극대화
에스프레소 커피 업계는 저마다 잠재 시장을 노린 마케팅 전략으로 치열한 경쟁을 펼쳤다. 특히 조식 시장을 적극 공략해 운영 효율성을 높일 수 있는 방안들을 내세웠다. 파스쿠찌, 할리스 커피, 엔제리너스 커피 등은 오전 시간대를 활용해 세트메뉴를 저렴한 가격으로 판매, 고객 내점률을 높이는 효과를 거뒀다.
로컬 브랜드의 글로벌 시장 공략 역시 주목할 만 했다. 국내 145개 매장을 운영하고 있는 할리스커피가 지난달 미국 로스앤젤레스(LA) 한인타운 6번가에 1호점을 론칭하면서 말레이시아 1호점과 함께 해외에 총 2개 점포를 열었으며 엔제리너스 역시 중국 북경에 1호점을 운영 중에 있다.

후발 브랜드, 가맹사업 활성화 모색
이 외 여타 에스프레소 커피 브랜드들도 가맹사업 등 매장 출점을 통한 시장 확대 전략에 야심찬 포부를 밝혔다.
㈜이앤지커피의 카리부 커피는 올해부터 가맹사업을 실시하는 한편 업계 최초로 이마트 자양점에 원두 전문매장을 열어 차별화된 시장 전개 양상을 나타냈으며, 트렌디한 매장 콘셉트로 압구정동, 신사동 등 강남의 주요 상권에서 인지도를 쌓은 홈스테드 역시 올해 초 가맹사업을 실시해 시장 확장을 꾀했다.
또한 휴렛팩커드(HP) 국내총판업체 큐로컴의 자회사 큐로에프앤비는 지난해 7월 이탈리아 커피전문회사 일리카페(Illy Caffe)와 프랜차이즈 계약을 맺고 에스프레사멘테 일리 1호점을 오픈, 이후 역삼점, 대구 동성로점 등 5개의 매장을 운영하면서 이탈리안 커피 브랜드로서의 차별화된 인지도 확보에 주력하고 있다.
지난 2002년에 론칭해 현재 25개 매장을 운영 중인 자바씨티코리아는 2년 내 ‘자바씨티 익스프레스’ 매장 200개 출점을 계획으로 지난달부터 가맹사업을 본격화하고 있다.
이에 커피 업계 관계자들은 “선두 업체의 강한 브랜드 인지도로 인해 에스프레소 커피 시장에 신생 브랜드의 성장은 기대만큼의 성과를 올리기 힘들 것” 이라며 “독창적이고 차별화된 콘셉트의 브랜드만이 앞으로 에스프레소 커피 시장에서 경쟁력을 갖출 수 있다”고 입을 모았다.

선두 브랜드, 하반기 경쟁 가속화 예상
에스프레소 커피 업계의 올 해 상반기 마케팅 전략은 지난해와 유사한 제휴 및 신메뉴 론칭 프로모션 위주로 진행됐다. 지난해 브랜드 간 경쟁이 치열해짐에 따라 활발한 차별화 전략을 모색했던 모습과는 달리 잠시 소강상태를 유지, 하반기에 적극적인 마케팅 활동을 재개한다는 계획이다.
이에 따라 올 해 하반기 선두 브랜드간의 경쟁이 더욱 치열해질 것으로 예상된다. 특히 프랜차이즈 사업을 시작한 할리스, 엔제리너스, 탐앤탐스 등이 공격적인 매장 전개를 실시할 것으로 기대됨에 따라 스타벅스, 커피빈 등 직영체제로 운영하고 있는 업체와의 경쟁이 에스프레소 커피 시장에 새로운 구도를 형성할 것으로 예상된다. 특히 할리스 커피는 올 해 하반기 55여개 매장을 추가 오픈해 200호점 돌파를 목표로 하고 있으며 엔제리너스 커피와 탐앤탐스 역시 올해 말까지 각각 150개, 100개의 점포를 확보한다는 계획이다.
에스프레소 커피 업계, 블루오션 or 레드오션?
에스프레소 커피 업계 관계자들은 “향후 에스프레소 커피 시장은 지속적인 성장세를 유지할 것”이라고 기대를 나타내는 한편 “뚜렷한 브랜드 차별화 없이 우후죽순 생겨난 커피 브랜드 및 베이커리 등 다양한 업계가 경쟁업체로 대두됨에 따라 수익성 확보를 위한 노력 없이는 도태할 가능성이 높아질 것”이라며 에스프레소 시장이 점차 레드오션으로 진입하고 있음을 암시했다.
이에 하반기 선두 에스프레소 커피 업체들은 브랜드 인지도 및 고객 내점률 강화를 위해 매장 출점을 꾸준히 전개해 나가는 한편 에스프레소 커피의 전문성 강화 및 사이드 메뉴 다양화를 통해 차별화된 인지도 확보에 주력한다는 계획이다.

스타벅스
초심으로 돌아가 내실경영 주력
스타벅스는 올 해 상반기 21개 매장을 오픈하며 254호점 출점을 기록했다. 지난해부터 지방 시장 선점을 위해 대전, 울산 등 30개 시`군에 진출해 시장 확장을 꾀한 스타벅스는 내실경영에 주력한 모습이었다. 미국 스타벅스가 경영난 해결 방책으로 미국 내 600여개 점포를 폐점한다고 발표한 바처럼 국내에서도 점포수 과열 등의 외적 성장에서 벗어나 초심으로 돌아간 내적 성장을 도모한다는 것.
이의 일환으로 스타벅스만의 커피 맛을 더욱 차별화하는 한편 커피 메뉴 외에 다양한 음료군과 사이드 메뉴를 추가로 론칭, 브랜드 로열티 강화에 주력했다.
특히 마카롱, 화이트앤블랙 케이크 등 사이드 메뉴 및 루이보스 티 라떼, 블랙 티 라떼 등의 그린티 음료군, 다크 모카 프라푸치노, 저칼로리 음료인 라이트 음료 홍보 강화 등 비 커피류의 경쟁력 확보에 초점을 뒀다. 또한 에스프레소 엑설런스 트레이닝을 실시해 일정 시간 동안 매장문을 닫고 매장 내 직원 교육 시간을 갖는 등 전문 인력 양성 및 커피 품질을 강화하는데에도 노력을 기울였다.
지난해 말 장성규 대표에서 이석구 대표 체제로 바뀐 스타벅스는 올 해 상반기 사회공헌 활동 등 브랜드인지도 제고를 위한 활동을 더욱 강화했다. 무료 커피 봉사, 커피 농가 돕기 지원 행사인 굳 커피 데이(Good Coffee Day) 캠페인을 비롯해 환경캠페인, 킵 코리아 그린(Keep Korea Green) 캠페인 등을 전개했다. 특히 그린 캠페인은 매장별 그린팀을 결성, 공공장소 청소 및 일회용컵을 수거하는 행사로 본사 직원 및 매장 직원들이 전사적으로 참여한 CSR 활동의 일환이기도 했다.
올 해 하반기 역시 여름 과일을 이용한 새로운 음료를 출시해 메뉴 경쟁력을 높이는 한편 지역사회와 연계한 CSR 활동을 더욱 강화해 나간다는 전략이다. 특히 환경재단과 공동으로 탄소 가스 줄이기 STOP CO2 캠페인을 실시할 계획이며 매장별 월 1회씩 그린데이 캠페인을 지속적으로 전개해 브랜드 이미지의 차별화를 꾀할 방침이다.

할리스 커피
로컬 브랜드에서 글로벌 브랜드로의 성장 도모
올해 660억원의 매출 성장을 목표로 하고 있는 할리스는 상반기 약 300억원의 매출을 기록하며 동기 대비 약 31.6%의 성장률을 나타냈다. 가맹점수의 확대 및 지방 지역으로의 인지도 상승이 할리스 커피의 주요 성장 동력으로 주효했다. 할리스는 민트초코할리치노 등 비 커피류의 경쟁력을 강화하는 한편 블랙빈 라떼 등 색을 강조한 컬러 마케팅을 실시해 메뉴 차별화를 꾀했으며 동탄점, 포스코사거리점 등 새로 오픈한 매장의 경우 테이블 및 서비스 시설을 업그레이드 해 새로운 인테리어 콘셉트를 선보이며 고급스러운 이미지를 강조했다.
상반기 145개 매장 운영을 기록한 할리스는 올해 180~190개 매장 운영을 목표로 전국 지역으로의 입점에 주력한다는 계획이다. 더불어 지난 6월 미국 LA 한인타운 지역에 미국 1호점을 론칭, 올해 안에 2~3개 매장을 추가로 오픈하는 한편 중남미 지역으로의 출점도 계획 중에 있어 글로벌 브랜드로의 성장 동력을 강화할 방침이다. 또한 할리스는 커피 메뉴의 경쟁력을 높이기 위해 컬러 마케팅을 기반으로 한 신메뉴 개발 및 원두 업그레이드 등 품질 향상에 주력할 예정이다.

엔제리너스
캐릭터 활용한 브랜드 차별화
올해 상반기 250억원, 117개 매장을 운영한 엔제리너스는 차별화 전략의 일환으로 ‘데일리 딜라이트’라는 슬로건을 앞세워 브랜드 이미지 구축에 초점을 맞췄으며 다양한 제휴 프로모션을 통한 인지도 제고에 주력했다.
제휴 프로모션은 매월 주 타깃층인 20~30대 여성 고객의 니즈를 반영, 기아자동차 모닝과 모닝세트를 판매하는 이벤트를 비롯해 스트로베리 시즌 이벤트, 미니사진첩 증정 이벤트 등 메뉴 판촉 전략을 실시했다. 또한 에스프레소 머신 렌탈 서비스를 실시해 오피스 상권의 틈새를 노렸다. 렌탈 서비스는 에스프레소 머신을 약정기간인 1년간 무상으로 제공하고, 2kg 정도의 원두커피를 5만원에 판매하는 서비스로 현재 20여 군데 오피스에서 사용하고 있으며 올해 100개 오피스로 진출을 모색하고 있다.
올해 말 약 150개 매장 출점을 계획하고 있는 엔제리너스는 올 하반기 캐릭터 마케팅을 강화한다는 전략이다. 이의 일환으로 캐릭터를 활용한 머그컵 등 MD 제품의 디자인을 업그레이드 할 계획이며 에스프레소 샷에 천연 색소를 넣어 만든 컬러커피를 론칭, 3종의 캐릭터별로 핑크, 옐로우, 블루 커피를 선보이며 제품 차별화를 꾀한다는 방침이다.

파스쿠찌
프로모션 강화, 성장 가속화에 주력
파스쿠찌는 올해 상반기 7개 신규 매장 오픈 및 4개 매장을 폐점해 총 42개 매장을 운영한 것으로 나타났다. 직영체제로 브랜드 안정화에 주력해온 파스쿠찌는 올해 상반기 이탈리안 커피 브랜드로서의 차별화를 꾀했다.
특히 에스프레소 커피를 비롯해 젤라또, 파니니 등 이탈리안 메뉴를 강화한 파스쿠찌는 인테리어 콘셉트에서도 타 브랜드와의 차별화에 주력, 대리석을 소재로 한 테이블 및 소파를 도입하는 한편 테이블간 간격을 넓게 배치해 내점률 상승 효과를 노렸다. 이와 함께 삼성동 코엑스와 같은 주요 역세권 위주로 매장을 출점해 브랜드 인지도를 높이는 동시에 올해 초 대전, 부산 등 지방지역으로의 진출도 강화했다. 한편 자체 바리스타 챔피언십을 실시해 각 매장별 바리스타를 선출, 이 중 1등을 차지한 바리스타에게는 이탈리아에 위치한 파스쿠찌 본사 견학 등의 포상을 지급하는 등 전문 인력 양성에도 힘썼다.
파스쿠찌는 올 하반기 이탈리안 커피 브랜드 콘셉트를 보다 강화하기 위해 적극적인 신메뉴 개발 및 프로모션 활성화를 도모해 그동안 부진했던 매장 진출에 집중한다는 계획이다.

탐앤탐스
점포 성장률 104.5%, 선두 시장으로의 진입
올 해 상반기 90 여개 매장 운영으로 지난해 동기 대비 약 104.5%의 점포성장률을 나타낸 탐앤탐스는 매출 성장률 역시 전년 동기 대비 약 100% 성장을 기록하며 에스프레소 커피 브랜드로서의 비약적인 발전을 보였다.
20여개의 가맹점 오픈을 계기로 놀라운 성장세를 나타낸 탐앤탐스는 다양한 신메뉴 출시와 온라인 마케팅을 적극 펼치며 브랜드 인지도를 높이는데 주력했다.
커피 마니아층을 공략해 기존 아메리카보다 농후한 맛의 ‘롱블랙(Long Black)’커피와 함께 장미향과 식초를 베이스로 한 로즈비네 스무디(Rosevine Smoothie), 로즈비네(Rosevine)를 출시해 차별화된 메뉴를 선보였다. 이 밖에도 얼음을 띄운 쟈스민플라워 티와 패션플라워 티를 출시해 여름 시장을 공략했다.
또한 탐앤탐스는 각 매장마다 명함추첨 이벤트, 홈페이지 댓글 이벤트 등 다양한 유형의 이벤트를 통해 고객 만족도 상승을 꾀했다. 온라인 이벤트 활성화를 위해 지난 6월에는 포털 사이트 콘셉트로 홈페이지를 리뉴얼, 메인 페이지에 접속하면 신메뉴와 진행중인 이벤트를 한 눈에 보기 쉽도록 했으며 웹사이트 내에 매장별 커뮤니티를 개설해 커뮤니티 활성화를 도모했다. 하반기 탐앤탐스는 향후에도 지속적인 신메뉴 출시와 이벤트를 통해 브랜드 로열티를 강화하는 한편, 가맹점 유치를 통해 연내 100호점 출점을 계획하고 있다.



5. 주점 프랜차이즈 업계
가맹사업법 개정, 양극화로 치닫는 주점업계

상반기 주점 프랜차이즈 업계는 경기침체와 개정된 가맹사업법 시행을 앞두고 부실 본사들은 자연 도태되는 수순을 밟은 것으로 나타났다. 지난해까지 시장을 주도했던 퓨전주점들은 경쟁력 갖추기에 주력해온 선두업체들을 제외하곤 별다른 활약을 보이지 못했으며 주점업계의 베이직 아이템인 생맥주전문점의 선방이 그나마 두드러졌다. 하반기 주점업계는 ‘불황일수록 기본’으로 회귀하는 성향(예비창업자, 고객)을 반영, 생맥주전문점이 퓨전주점의 바통을 이어받을 것으로 점쳐지고 있다. 다만 이는 포화상태에 다다른 업계 여건 상 매장 단위에서 매출을 이끌 수 있는 경쟁력을 충족시킨다는 전제하에 가능할 전망이다.
글/손수진 기자 starssj@foodbank.co.kr

올 상반기 주점 프랜차이즈 업계는 침체국면에서 크게 벗어나지는 못했으나 맥주 전문점들의 선전이 두드러졌던 것으로 나타났다. 트렌드와 한발 동떨어져 있는 맥주 전문점은 퓨전주점, 일본식 이자카야 등 언제 어떻게 변화할지 모르는 유행으로부터 안전하다는 것을 강점으로 부각시켰고 외형확장을 위해 영업에 대한 투자도 아끼지 않았다.

퓨전주점 정리기 돌입, 맥주 전문점 선방
신인군단이 트렌드를 이끌었던 여느 때와는 달리 올 상반기에는 출범한 지 5년 이상된 브랜드(와바, 치어스, 가르텐비어 등)가 시장을 리드했다는 평가다. 이는 가맹사업법 개정안 시행을 앞두고 정보공개서상 신생 브랜드보다는 어느 정도의 사업 존속기간이 바탕이 된 브랜드에 대한 신뢰도가 상대적으로 높았기 때문으로 분석된다. 오마이치킨을 운영하고 있는 이수푸드빌에서 인수한 하이트비어플러스(5개점 오픈)는 이미지 업그레이드와 메뉴 퀄리티를 강화하며 제2의 성장기를 표명했고 해리코리아의 비어캐빈도 올 상반기 11개점을 추가해 163호점으로 마감했다. 한동안 주점 FC시장을 주도했던 퓨전 주점 브랜드들은 전년대비 매장수가 대폭 줄어든 것으로 나타났다. 이로 인한 공백 역시 맥주전문점들이 메웠다. 특히 최근에 론칭되고 있는 맥주 전문점들은 인테리어나 메뉴에 ‘테마’를 강조한 것이 특징이다. 냉각테이블과 크리스털 수제 맥주잔을 선보이고 있는 가르텐비어를 비롯해 크림생맥주 전문점 ‘플젠’, 2시간 정도가 지나도 시원한 맥주 맛이 보존되는 항아리 잔을 도입한 ‘다라치’, ‘배를 타고 씨푸드와 럼맥주를 즐기는 곳’이라는 콘! 셉트로 배 조형물을 형성화한 인테리어, 럼맥주, 럼칵테일 등을 차별화로 내세운 ‘럼보트’ 등이 대표적이다. 럼보트는 씨푸드 테마펍이란 콘셉트로 바닷가 인근 상권에서 시너지를 발휘, 부산, 울산, 강릉 등 해안가와 인접해 있는 지역에서 대형매장으로 출점하는 성과를 거뒀으며 하반기부터는 두 달에 한 번씩 기획메뉴를 출시하는가 하면 슈퍼바이저 대신 조리바이저를 투입해 가맹점 메뉴 관리에 대한 의지를 피력했다.
크림생맥주 전문점 플젠은 자연냉각방식의 크림 생맥주라는 차별화로 상반기 10여개 매장을 출점시켰으며 하반기에는 무리한 확장보다는 적정 상권에 대한 타당성 검토에 주력해 가맹점당 수익성 확보에 만전을 기할 예정이다.

박리다매형 브랜드 구조조정 불가피
창업시장에서도 장기불황이 예고되고 있긴 하나 주점 업계는 오히려 반등의 기회를 잡을 수 있을 것으로 기대하는 눈치다. 우선 미국산 쇠고기 반대여론이 쉽게 수그러들 기미가 안 보이고 일반음식점에서의 원산지 표시제 등이 강화됨에 따라 메뉴구성에 있어 포트폴리오의 폭이 넓은 주점브랜드는 역으로 반전의 기회를 잡을 수 있기 때문이다. 그러나 이러한 기회 역시 브랜드력을 갖춘 선두 업체만이 누릴 수 있는 특권이 될 전망이다.
가맹사업법 개정안의 시행은 이제 막 시장에 진입하는 신규 업체들에게는 진입장벽이 높은 내용을 다수 포함하고 있기 때문이다. 또 박리다매를 차별화로 내세운 브랜드들은 고전을 면치 못할 것으로 관련 업계는 전망하고 있다. 국제 곡물가 급등과 고유가로 인한 여파로 외식업계의 식자재 원가 상승이 불가피한 상황 아래 ‘저가격의 경쟁력’은 더 이상의 효력을 발휘하기 어려울 것이라는 것. 이는 결국 메뉴의 전문성이나 원가율, 가맹점 마진율, 고객 선호도에 대한 분석 없이 저가격과 다양성으로만 승부를 걸었던 업체들의 구조조정과 시장퇴출로 연결될 것이라고 업계 관계자들은 냉정한 분석을 내놓고 있다. 따라서 브랜드별 대표 메뉴군을 중심으로 메뉴 재편성과 가맹점에 대한 보다 실질적인 지원책 마련이 시급할 것으로 보인다.
한편 가맹사업법 개정안이 본격 실시되는 올 하반기를 지나면 현재는 딱히 선을 긋기 애매한 주점업계에도 소위 빅3 업체가 드러날 전망이며 주점에서 벗어나 외식으로의 사업영역 확장도 여전히 시도될 전망이다. 그러나 주점 프랜차이즈 본사에서 외식으로의 확장을 시도해 성공한 사례를 찾아보기 어려운 만큼 브랜드 콘셉트에 대한 이해와 깊이를 추구한 메뉴 구성 등이 요구되고 있다.
하반기 주점업계는 상반기 부진했던 실적을 만회하기 위해 ‘개설’이라는 근시안적인 시각에서 벗어나 가맹점 단위당 매출 향상을 위한 신메뉴 및 교육지원을 강화하는 것이 과제로 남아 있다.

태창파로스
가맹점 영업 활성화에 주력할 것
지난해 파로스이앤아이와 합병 후 코스탁에 우회 상장한 태창파로스는 상장기업으로서 첫 해를 출발했다. 태창파로스는 지난해 말 선보인 쪼끼군다리치킨 30여개점을 추가로 개설했으며 쪼끼쪼끼, 화투, 오므스위트 등을 종합한 전체 매장 수는 500여개로 작년 말과 비교해 큰 변화는 없었다.
지난 6월에는 제9회 프랜차이즈대상에서 지식경제부장관상을 수상했고 3년 연속으로 대한민국 대표 브랜드 대상에 선정되는 등 브랜드 파워를 인정받으며 상반기를 마감했다.
하반기 태창파로스는 외부확장보다는 내실 다지기에 돌입할 계획. 가맹점 영업 활성화와 효율적인 매장관리에 주력할 예정으로 우선 슈퍼바이저와 배송직원을 한 팀으로 구성한 H.M팀을 새롭게 구성했다. 가맹점과 접점에 있는 슈퍼바이저와 배송직원은 매장방문 빈도가 가장 높고 상호간 업무협조가 긴밀하게 이뤄져야 하기 때문이다. H.M이란 행복전도사(Happiness Messenger)를 의미하는 약자로 가맹점주와 고객에게 행복을 전하는 메신저로서의 활동을 내포하고 있다. 연내 H.M 체제를 정착시켜 가맹점 활성화 방안을 전 직원이 공유할 계획이며 가맹점과 고객의 요구를 신속하게 처리할 수 있는 시너지 효과 및 업무 효율성을 높이겠다는 계획이다. 또 가맹점으로부터 본사 및 브랜드에 대한 신뢰도를 높이고, 새로운 아이디어를 지속적으로 도입할 수 있을 것으로 보고 있다.

와바
매스티지 브랜드의 초석 마련
인토외식산업의 와바는 상반기 16개점을 신규로 개점, 총 255개 점포에서 530억원의 매출(본사 유통매출 기준)을 올렸다. 하반기 계획은 15개점을 추가로 개설해 270호점을 돌파하는 것이 목표다. 와바는 창업 시장이 얼어붙었던 상반기에도 탄탄한 브랜드 인지도를 바탕으로 개점 성적은 상위권에 들었다.
상반기 와바는 세계맥주전문점으로서 구축된 인지도를 보다 탄탄하게 하기 위한 다양한 전략을 선보였다. 우선 세계맥주전문점은 ‘메뉴군이 약하다’라는 편견을 깨는 한편 객단가 상승을 도모하기 위해 매콤해물볶음면, 중화풍 통마늘 캐슈넛치킨 등 한 끼 식사로도 손색이 없는 대대적인 신메뉴를 출시했다.
여름 성수기를 앞두고는 ‘여자들의 입맛을 사수하라’는 콘셉트로 웰빙 지향적인 메뉴군을 출시했다. 이로 인해 평균 객단가는 2000원 정도 상승한 1만5000원대에 진입했다. 또 ‘Beer Style in WABAR’ 프로모션을 진행했다. 이 행사는 디자인과 분위기, 감성을 중시하는 최근 고객들의 소비성향을 반영해 기존 라거 스타일의 맥주뿐만 아니라 역사가 깊은 정통맥주인 에일 맥주를 소개하는 등 다양한 맥주 스타일을 알리기 위해 실시됐다. 매장 내 PDP와 테이블 매트, 그리고 매월 실시하는 맥주 프로모션을 통해 맥주 스타일 및 이달의 맥주 소개를 하는 등 맥주를 찾는 고객의 수준을 한 단계 업그레이드 시킬 수 있는 프로모션이라는 평가다.
서비스 만족도 향상으로 인한 브랜드 퀄리티를 높이기 위해 15개 직영점에는 미스터리 쇼퍼 제도를 도입했다. 이에 대한 결과에 대해서는 매장별로 공유, 직원들이 자발적인 참여를 통해 점포내 개선사항 및 미스터리쇼핑 결과에 대한 문제점이나 개선방안, 고객 서비스 제고 방안 등을 제안하게 함으로써 소속감이나 동기부여를 높이고, 고객서비스 만족 사례를 더욱 개발하여 전사적으로 공유시켜 하위 점포들의 벤치마킹 점포가 될 수 있는 기회를 제공하고 있다. 또한 점포를 그룹별로 등급을 매겨 차별화 관리를 가능하게 했으며, 다음 평가에 대한 기대치를 높이기 위해 상위그룹에 포함될 수 있도록 시상제도를 도입하여 동기부여 방안을 모색하고 있다.
하반기 와바는 지난해와 마찬가지로 공동창업을 통한 지방출점 공략과 내실 다지기에 초점을 맞출 예정.
가맹점 개설에 있어서는 대구, 경남 지역을 비롯한 광주, 전남 등 지방 출점에 주력, 전국적인 브랜드 인지도 구축에 나설 예정이다.

리치푸드
캐나다 진출 쾌거
리치푸드는 상반기 39개점을 신규로 오픈, 총 535개 점포에서 147억원의 매출(본사 유통매출 기준)을 달성했다. 하반기에는 82개점(184억원)을 추가로 출점해 617개 점포에서 330억원을 올리는 것이 목표다. 퓨전주점 업계가 시장 정리기에 진입한 지난 상반기 업계 선두에 있는 리치푸드는 그간 쌓아온 인지도를 바탕으로 전년대비 23% 증가한 신규 매장 출점을 기록했으며 이에 따른 매출액도 44% 증가했다.
리치푸드의 상반기 가장 큰 성과는 주점 프랜차이즈 브랜드로서는 최초로 해외 진출의 쾌거를 올렸다는 것이다. 그간 중국, 미국, 일본 등 해외로부터 가맹 희망 문의가 끊이지 않았던 피쉬앤그릴은 지난달 캐나다 밴쿠버에 해외 가맹점 1호점을 개설했다. 피쉬앤그릴이 위치한 존 스트리트(Johns street)는 한인뿐 아니라 현지인 유입이 많은 상권으로 피쉬앤그릴의 메뉴 제공방식과 서비스의 세계화를 시험하는 계기가 될 것으로 기대감이 높다. 피쉬앤그릴 밴쿠버점은 현지 소비자들의 의견을 수렴한 현지화 전략을 구사해 나갈 방침이다.
하반기에는 가맹점주들과의 내부 커뮤니케이션을 강화, 위기의식을 공유하는 한편 상호 이해를 구축하기 위한 팀워크 강화 프로그램을 선보일 예정이다. 또 기존 가맹점주들의 만족도를 증대키 위한 비포서비스(Before Service)를 실시하고 시스템 미비사항들을 보완할 계획이다.
하반기에는 리치푸드의 제3 브랜드인 해물떡찜 전문점 ‘크레이지페퍼’의 가맹점 확장도 본격화할 예정이다. 지난달에는 크레이지페퍼의 ‘매운 맛 순수령’을 선포하고 매운맛을 내는 소스에 일체의 MGS를 첨가하지 않겠다고 밝혔다. 식품 안전에 대한 니즈가 증가하고 그간 방문 고객들을 대상으로 맛에 대한 조사를 실시한 결과 ‘순수한 매운 맛’에 대한 만족도가 높았던 것에 착안, MSG를 첨가하지 않은 차별화된 매운 맛으로 고객의 건강은 물론 차별화된 브랜드 인지도를 구축하는데도 효과적일 것으로 기대하고 있다.

와라와라
내부 경쟁력 구축에 주력
2008년 목표를 ‘주점업계 일류 브랜드’로 정한 와라와라는 퓨전주점의 기세가 한풀 꺾인 가운데서도 선방하며 마니아층 중심의 브랜드에서 대중적인 접근을 시도한 상반기를 보냈다.
지난 6월까지 직영 1개점, 가맹 8개점을 개점(계약기준)하며 33호점으로 마감한 와라와라. 대형매장 위주의 출점정책과 매장당 매출액 등에 견주어 봤을 때 비교적 선방했다는 평가다.
하반기에는 영남지역 진출을 계획하고 있다. 올 9월경 부산과 대구에 각각 직영점을 오픈한 후 가맹사업을 위한 전초기지로 삼을 예정이다. 상반기 와라와라는 내부 시스템 구축에 분주한 시간을 보냈다. 3, 6월 신메뉴와 함께 가맹점 서비스도 함께 업그레이드한다는 목표 아래 코칭교육을 실시해 서비스 업그레이드에 주력했다. 가맹점의 만족도를 높이기 위한 관리 제도도 재정비했다. 가맹점주의 가장 큰 애로사항 중 하나인 인력 문제를 해결키 위해 ‘매니저, 점장 파견제도’를 도입했다. 직영점에서 3개월 이상 교육을 받는 점장과 매니저가 신규 가맹점 오픈 시에나 점주 요청시 해당 매장에 파견하는 제도로 본사의 지원으로 매장 단위에서의 서비스 교육의 한계를 넘어서고자 했다. 상반기에는 인쇄물, 멤버십 카드, POP 등에 대한 리뉴얼을 마쳤다면 하반기에는 간판, 디자인 등 각종 사인 물에 대한 디자인 업그레이드 작업을 펼쳐 고급 퓨전주점으로서의 위치를 공고히 할 계획이다. 하반기에는 신규 브랜드에 대한 테스트도 진행한다. 생선구이 메뉴를 주점 스타일로 풀어낸 ‘군선생’이라는 브랜드를 선보여 시범 운영에 들어간다.

가르텐비어
가맹점에 대한 밀착 지원
가르텐비어는 상반기 24개점을 오픈해 155개점으로 마감했고 하반기에는 45개점을 추가로 개설, 200호점 돌파 계획을 세우고 있다. 지난해 상반기 23개점을 개설한 바 있는 가르텐비어는 경기불황과 창업경기 위축이라는 악재에도 불구하고 출점에 있어 큰 성과를 올린 것으로 나타났다. 상반기 개설수익은 24억원을 달성했다.
이는 현장 밀착형 경영방침에서 기인한 것으로 자체 분석하고 있다. 지난 4월부터 월 1회씩 본사 직원이 6개조로 나뉘어 가맹점을 방문해 매장 대청소, 무료 시음회, 홀서빙, 설거지 등 실질적인 매장 운영에 투입됨으로써 가맹점주들의 만족도와 브랜드에 대한 신뢰도를 높일 수 있었던 것으로 보고 있다. 이러한 지원은 현장의 생생한 목소리를 들을 수 있어 본사 마케팅 정책 수립에도 반영하고 있으며 본사-가맹점간 관계 향상에도 기폭제 역할을 하고 있다고 회사 측은 밝혔다.
지난 6월에는 부산 벡스코 창업박람회 참가를 계기로 영남지역 출점을 본격화했다. 이달 중 부산 해운대 신도시에 직영점 오픈이 계획되어 있고 이를 시작으로 부산, 대구 등 영남지역 가맹사업도 시작할 예정이다. 또 기존에 평균 132.232m²(40평형)의 매장규모의 출점에서 165.29m²~198.348m²(50~60평형)대로 가맹점의 대형화를 추구할 예정이다. 이는 주 5일 근무제 확산과 도심에서 지역 상권으로 주요 상권이 분화됨에 따라 주점들의 피크타임이 점점 짧아지고 있는 영업환경의 변화를 반영, 피크타임 동안 회전율을 높이기 위한 방안이다.



6. 위탁급식 업계
식자재유통, 컨세션, HMR 진출 힘입어 20% 성장세

올 상반기 위탁급식업체들은 식자재유통, 외식 등 신규사업을 적극적으로 추진한데 힘입어 전년동기대비 평균 약 20%대의 성장을 한 것으로 나타났다. 특히 올해 들어 컨세션과 HMR분야로의 진출이 눈에 띄게 증가하고 있으며, 식자재유통사업의 확대를 위한 인프라를 구축한다는 차원에서 기존의 물류센터를 증축하거나 신축하는 사례도 늘고 있어 주목된다. 위탁급식 시장의 한계를 극복하고 종합식품기업으로의 변신을 추구하고 있는 주요 위탁급식업체들의 올 상반기 실적과 핵심사업 내용을 살펴본다.
글/박지연 기자 pjy@foodbank.co.kr


CJ프레시웨이(주)
식자재 유통·프리미엄급 급식부문 지속 성장
CJ프레시웨이는 올 상반기 식자재유통사업에 주력, 규모의 성장은 물론 질적인 성장이 동반되도록 하는데 역량을 집중시켰다.
이츠웰 등 PB상품을 강화해 상품력을 높이고 자체 인프라를 활용해 메뉴개발지원을 비롯한 조리·전산·서비스·위생교육 등 부가서비스를 고객에게 제공함으로써 경쟁력 확보에 주력했다. 내부적으로는 직원들에게 적극적인 업무동기부여를 위해 철저한 성과주의 시스템을 도입해 운영, 대형거래처와 직거래 경로를 성장시키는데 적잖은 역할을 한 것으로 나타났다.
지난해부터 엔지니어링사업부를 신설해 주방설비유통에도 공을 들이고 있는 CJ프레시웨이는 세계적인 가전제품회사인 일렉트로룩스社의 업소용 오븐기기 등 가전제품의 국내 독점 유통권을 확보하는가 하면 독일 브리타社의 정수시스템, 자체적으로 개발한 고효율 주방기기 브랜드 ‘그린웰’의 차염발생기, 드라이키친시스템 설비 등을 대표상품으로 내세웠다. 특히 이 회사의 엔지니어링사업부는 주방설비에서 식재 및 물류서비스까지 외식사업에 필요한 모든 것을 지원한다는 이른바 토탈솔루션 제공으로 차별화된 콘셉트를 선보였다.
급식부문에서는 엠키친을 기반으로 프리미엄급 업장을 지속적으로 개발한다는 계획이다. 엠키친이 일반외식 쪽에 가까운 콘셉트라면 이번에는 좀 더 구내식당 시스템에 가까우면서도 고객에게 한층 업그레이드 된 서비스를 제공할 수 있는 콘셉트를 개발 중인 것으로 알려졌다.
컨세션부문은 특히 해외사업이 활발히 진행되고 있다. 지난 2006년 2월 일본 나리타공항에 돌솥비빔밥 전문점을 선보여 인기를 끌고 있는 것을 비롯해 같은해 상하이푸동국제공항에 자체 커피브랜드 ‘모닝해즈’를 론칭했다. 지난해 2월부터 홍콩국제공항 제2공항여객터미널 내에 한식전문점 사랑채, 면전문점 씨젠, 커피전문점 모닝해즈 등 3개 점포를 오픈, 총 296평 규모의 식음료시설을 운영 중이다. 최근에는 중국 베이징공항과 칭다오공항에 진출, 한식당 ‘사랑채’를 운영하고 있으며 향후에도 해외진출에 박차를 가한다는 계획이다. 하반기 CJ프레시웨이는 최근 경기상황을 고려해 경비절감을 위한 경영혁신활동을 더욱 적극적으로 추진해 나갈 예정이다.
6월말 현재 1일 평균식수는 15만식, 업장수는 350개이며 올해 총 매출목표는 7000억원이다.

(주)아워홈
HMR ‘손수’, 컨세션 ‘메인디쉬’ 등 개발
종합식품기업을 지향하면서 최근 몇 년사이 지속적으로 제조업부문을 확대하고 있는 아워홈은 지난 3월 일반소비자를 대상으로 하는 식품브랜드 ‘손수’를 론칭하고 시판에 들어감으로써 B2C시장에 본격 진출했다. 손수는 데우기만 하면 바로 먹을 수 있는 냉장·냉동 제품으로 앞으로 성장할 HMR시장을 겨냥해 개발한 브랜드다.
올해 손수제품으로만 400억원의 매출목표를 세우고 있는 아워홈은 TV광고를 진행하는 등 공격적인 마케팅을 전개하고 있다. 손수제품은 현재 홈플러스와 롯데마트 등 주로 대형할인점에 유통되고 있으나 향후에는 일반 슈퍼 등 소매유통채널까지 판매영역을 확대해 나갈 예정이며, 상품 구성도 다양화시킨다는 계획이다.
컨세션분야에도 서서히 눈을 돌리고 있는 아워홈은 최근 자사의 외식노하우를 활용해 프리미엄 푸드코트 브랜드 ‘메인디쉬’를 개발하고 현재 분당서울대병원을 비롯해 삼성플라자분당점, 연세대장례식장, 창원더시티세븐 등에 오픈해 운영 중이다.
이와 함께 지난 5월 경남 창원의 ‘THE CITY7 PULLMAN EMBASSADOR’에 ‘아모리스’ 웨딩홀을 오픈함으로써 웨딩사업 영역을 지방으로까지 확대하는 계기를 마련했다.
아워홈의 올 상반기 실적은 식자재부문에서 1500억원을 달성해 전년동기대비 47.1% 성장한 것으로 나타나 가장 높은 성장률을 보였다. 외식부문에서는 300억원을 올려 20.0%, 급식부문은 2500억원으로 8.7%, 컨세션 등 기타부문에서는 150억원을 벌어들여 36.4%의 성장률을 기록함으로써 전체적으로 전년 동기 대비 20.9%의 성장률을 보였다.
6월말 현재 1일 평균식수는 70만식, 업장수는 640개이며, 올해 총 매출목표는 9000억원이다.

(주)삼성에버랜드
웰스토리 브랜드 론칭 및 위생·안전에 집중
지난해 4월 기존에 사용해 왔던 삼성에버랜드 유통사업부를 푸드컬쳐사업부로 이름을 변경하면서 ‘건강에너지를 창출하는 초일류 Food Culture 선도 기업’이라는 새로운 비전을 제시한데 이어 사업부를 대표하는 ‘웰스토리’ 브랜드를 론칭, 웰빙 식문화를 추구하고 있는 삼성에버랜드는 올 상반기 푸드서비스의 기본이 되는 위생관리와 품질안전관리부분에 집중했다.
위생안전 심포지움을 총 6회 개최하고 600여명의 교육을 통해 자율관리 역량을 키웠으며 온라인으로 실시되는 사내 ESH(환경, 안전, 위생) 교육과정을 전 임직원이 이수하도록 했다.
최근 뜨거운 이슈로 떠오른 식재료의 원산지 관리를 강화하는 차원에서 식재료의 원류정보를 등록, 관리하고 전국 모든 사업장에서 고객들에게 원산지 정보를 제공할 수 있도록 시스템을 구축했다. 또한 온·오프라인을 통해 고객들과 함께 개선해야할 식음문화를 발굴하고 캠페인을 진행하는 등 식음문화를 선도하기 위한 활동을 펼쳤다.
급식사업부문에서는 산업체, 병원 등 각각의 특성에 맞는 모델을 정립하기 위해 지속적으로 메뉴를 개발하고 서비스를 개선하는 등 질적 향상에 주력하고 있다.
삼성에버랜드 웰스토리는 올 하반기에도 다양한 부문으로의 진출 및 확대를 통해 고품질의 다양한 푸드서비스를 제공할 예정이다. 프리미엄 푸드서비스의 지속적 개선을 위해 고객선호메뉴를 업그레이드하고 프리미엄 푸드서비스에 적합한 식재료 개발을 강화할 계획이다. 식재료 유통의 경쟁력 제고를 위해 물류 네트워크를 재정비하고 전략구매를 확대할 계획이며, 식품안전관리에서도 꾸준한 선진화를 도모한다는 방침이다.
올 상반기 매출은 3200억원(급식 400억원, 식재유통 800억원)으로 집계됐으며 이는 전년동기대비 약 14% 성장한 것이다. 1일 평균식수는 50만식, 사업장수는 360개로 올해 총 매출목표는 6200억원이다.

(주)신세계푸드
직소싱, 소매상품 개발 및 외식사업부문 강화
신세계푸드는 올 상반기 해외 직소싱, 소매상품 개발, 신규 외식브랜드 론칭 등 신성장사업을 본격적으로 전개하며 많은 변화와 성과를 이룬 것으로 자체평가하고 있다.
특히 지난해 8월 오픈한 제3 물류가공센터는 다양한 농수산물 전처리 제품과 가공식품의 생산 및 물류기능을 복합적으로 수행할 수 있는 핵심 기간시설 역할을 담당하고 있다.
푸드서비스부문에서는 급식업계의 치열한 경쟁 속에서도 대형 우량사업장 수주에 주력하는 한편, 꾸준한 운영품질 향상 노력과 철저한 현장경영 중심의 고객만족 활동전개를 통해 업계에서 상위 수준의 재계약 달성 실적을 올렸다. MD부문은 바나나, 파인애플, 오렌지, 체리 등 해외 직소싱 품목 확대를 바탕으로 그룹 내 유통망을 통해 다양한 수입상품을 판매하면서 본격적인 사업을 전개하고 있다. 식재유통 및 가공사업 또한 경쟁력 있는 PL(Private Label)상품 및 고품질 자체가공식품을 할인점, 백화점, 프랜차이즈, 복합쇼핑몰, 골프장, 리조트 등 다양한 대형 고객사에 공급하면서 꾸준한 성장세를 보이고 있다.
외식사업부문은 씨푸드 패밀리레스토랑 ‘보노보노’와 ‘클럽하우스’가 안정적으로 성장하는 한편, 컨세션 전문브랜드 ‘그랜드 델리아’가 첼시 프리미엄 아울렛과 김해국제공항에 연이어 오픈하며 특화된 프리미엄 외식사업에 주력하고 있다. 향후 신세계푸드는 MD부문의 사업을 본격적으로 확대해 나갈 계획으로 폭넓은 소싱아이템 발굴과 협력네트워크 확장을 통해 해외소싱사업을 더욱 강화해 다양한 해외 식품의 그룹 유통망 판매확대뿐만 아니라 시장 판매에도 주력해 나간다는 방침이다.
또한 사업의 경쟁력 강화를 위해 지속적인 매입유통구조를 혁신해 산지구매, 기획생산, 계약재배 등 매입 체제를 확대할 방침이며 이를 통해 매입원가의 인상을 최대한 억제하고 식자재의 품질도 향상시켜 나간다는 전략이다.
물류가공센터는 이러한 우수한 품질의 원재료를 바탕으로 농수산 전처리 상품과 면, 떡, 육가공품 등 다양한 가공식품을 자체 생산해 공급하는 것은 물론 경쟁력을 갖춘 품목은 소매 상품으로 개발, B2C 시장에도 본격 진출할 계획이다. 급식업장수는 6월말 현재 430여개.

(주)현대푸드시스템
위생 일등기업 추구, 병원급식부문 활약 뚜렷
업무효율성을 높이기 위한 내부혁신활동에 주력하고 있는 현대푸드시스템은 특히 위생 일등기업을 추구하며 다양한 노력들을 기울이고 있다. 위생의 기본인 조리원의 깨끗한 손 관리를 위해 ‘30초 손씻기 노래’를 만들어 현장에 적용하는 등 작은 부분을 놓치지 않고 철저히 관리함으로써 ‘위생사고 제로’라는 기록을 지켜나가고 있다. 지난달에는 전북도청이 주최한 식품안전의 날 기념행사에서 단체급식 위생관리부문 최우수 사업장표창을 받기도 했다.
지난 3월 MBC드림센터 구내식당을 프리미엄급으로 오픈한 것을 계기로 질적으로 한 단계 업그레이드된 급식모델을 개발하는데 주력할 방침이며, 고객만족을 우선으로 하는 정성경영을 실현하기 위한 다각도의 고객관리 제도를 도입, 실시하고 있어 이미 현장에서 좋은 반응을 얻고 있다.
특히 급식사업부문에서는 기존에 병원급식 운영으로 쌓은 노하우를 바탕으로 병원급식 수주의 확대를 통해 병원식전문회사로 자리매김한다는 계획이며, 최근 영동세브란스와 서울아산병원 신관을 연이어 오픈하는 등 이 분야에서 두각을 나타내고 있다. 신규사업으로는 계열사인 식자재전문회사 현대H&S와 공동으로 소스류 및 드레싱류 20여종을 PB상품으로 개발, B2B시장을 공략한다는 계획이다.
또 지난해 하반기부터 진출하기 시작한 웨딩과 연회사업을 확대, 강화한다는 방침이다.
올 상반기 실적은 1582억원으로 전년동기대비 11.9% 성장한 것으로 나타났다. 6월말 현재 1일식수는 33만식, 사업장수는 380여개이며 올해 총 매출목표는 3300억원이다.

한화리조트(주)
식재유통, HMR 등 신성장 동력에 집중
적극적이고 공격적인 경영방침으로 주목받고 있는 한화리조트는 사업포트폴리오 다각화 차원에서 올해 초 조직을 급식운영, 식재유통, 마케팅 및 신규사업 등 3본부 체제로 개편해 운영하고 있다. 상반기에는 특히 사업의 근간인 급식 외에 식재유통사업과 HMR 등 신성장 동력에 집중했다.
식재유통사업의 확장을 위해 구매물류 및 식재영업을 한 조직으로 통합운영함으로써 식재유통부문 매출이 전년대비 4배가 성장하는 등 시너지 효과를 톡톡히 보고 있는 것으로 나타났다.
한화리조트는 사업을 활성화시키는데는 인프라 구축이 가장 관건이라는 판단하에 고객 편의성을 최우선으로 고려해 만든 종합전산시스템을 전반적으로 수정, 이달 1일 전사적으로 적용하고 있다. 또 영업활성화에 따른 식자재 공급물량 증대를 해결하기 위해 오는 9월 초 오픈을 목표로 경기도 평택에 물류센터 및 전처리시설을 확장, 신축하고 있다.
대형할인점 내 즉석조리코너를 오픈한 것을 계기로 급식업계에서는 가장 적극적으로 HMR사업에 관심을 기울이고 있는 한화리조트는 앞으로 할인점형을 벗어나 백화점형, 로드숍형을 개발해 업그레이드된 HMR 브랜드를 선보인다는 계획이다. 이미 백화점 지하 식품부를 타깃으로 한 고급형 델리숍 ‘쿠오밥(cuobab)’을 개발해 현재 5개 매장을 운영하고 있으며, 최근 오픈한 대전 갤러리아 타임월드점은 지하 식품부 18개 델리숍 중에서 매출 1위를 기록하는 등 브랜드 인지도를 높이고 있다. 이외에도 수원역사와 부산국제수산물시장 내에 프리미엄 푸드코트를 오픈하는 등 신규사업영역을 확대해 나갈 방침이다.
올 상반기 실적은 890억원으로 전년동기대비 27% 성장한 것으로 나타났다. 6월말 현재 1일 식수는 25만식, 업장수는 280개, 올해 총 목표매출은 2000억원이다.

동원홈푸드(주)
식자재 유통 및 더 키친 등 외식업 본격 진출
올 상반기 실적이 668억원으로 집계돼 전년동기대비 30%의 높은 성장률을 기록한 동원홈푸드는 급식 외에도 식재유통과 외식업에 본격 진출하는 등 신규사업 개발이 눈에 띈다.
외식사업부문에서는 올 초 뉴욕스타일 양식당 ‘더키친’을 서울대와 동국대 내에 오픈, 학생들로부터 호응을 얻고 있으며 8월에는 서강대에도 추가 오픈을 준비 중이다. 또 지난해 전문업체와 업무 제휴를 맺고 웨딩사업에 진출한 동원홈푸드는 이 분야도 사업을 확대할 계획이며, 케이터링사업도 준비단계에 있다.
동원홈푸드가 올 상반기 특히 역량을 집중시킨 부문은 식자재유통사업. 사업확장을 위한 인프라를 구축하기 위해 현재 서울 근교에 내년 상반기 오픈을 목표로 물류센터 및 전처리가공센터 건립을 계획하고 있다. 지난해 인수한 친환경유기농 전문브랜드 ‘이팜’과 동원계열사인 삼조쎌텍 등과 업무를 제휴해 식자재사업에 있어 시너지효과를 낼 수 있는 방안도 강구 중이다.


7. 피자 업계
프리미엄 피자 격돌 씨푸드, 고급 치즈 등 토핑으로 승부

상반기 피자 시장은 고급 식자재를 사용한 ‘프리미엄 피자’ 출시로 요약될 수 있다. 특히 지난해부터 시작된 ‘씨푸드’의 인기가 올해에도 지속되었고, 하반기에도 업체마다 씨푸드 프리미엄 피자를 출시할 것으로 예상돼 업체간 격돌이 치열할 전망이다. 매장 숫자도 미스터피자가 올 상반기 330번째 매장을 오픈하고 피자헛은 지난해에 매장수를 소폭 축소한 330개점으로 집계돼 하반기에는 선두자리를 놓고 두 업체의 치열한 싸움이 계속될 것으로 전망된다.
글/서모란 기자 irene@foodbank.co.kr

2008년 상반기에는 식자재 파동으로 인한 원가율 상승, 가짜 모짜렐라 치즈 사건 등으로 먹을거리 안전성 문제가 끊임없이 제기되면서 피자업계 역시 어려움을 겪었다. 이에 대한 타개책으로 각 업체들은 토핑을 다양화 한 ‘프리미엄 피자’ 개발을 지속했는데 그중에서도 지난해에 이은 ‘씨푸드 열풍’이 계속됐다.

‘씨푸드 프리미엄 피자’가 대세
피자헛은 각종 해산물과 해산물 무스를 토핑한 ‘씨푸드 판타지’, 미스터 피자는 해산물토핑과 감자말이 새우를 얹어 구워낸 ‘씨푸드 아일랜드’, 도미노 피자에서는 진짜 게살을 넣은 ‘게살 프랑쉐’를 각각 출시해 소비자들의 호응을 얻었다. 이 외에도 파파존스 피자에서는 천연 모짜렐라 치즈와 체다치즈, 스트링 치즈, 파마산 치즈 등을 첨가한 ‘골드러쉬 피자’로 프리미엄 피자 계열에 합류했으며 도미노피자는 리꼬쏠레, 타이타레, 포테이토, 슈퍼슈프림 씬 피자를 한판에 모은 ‘내생에 최고의 씬’ 피자를 출시했는데 3만1900원이라는 높은 가격에도 불구하고 고객들의 호응도가 좋았다.
피자업계 관계자는 “먹거리 파동 때문에 육류를 꺼리는 소비자들이 많아 해산물 메뉴를 개발하게 됐다”며 “씨푸드의 건강한 이미지 강조.

[월간식당]

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장기화된 AI로 매출 폭락