등심 스테이크, 퐁네프 프렌치 프라이, 베어네이즈 소스

등심 스테이크, 퐁네프 프렌치 프라이, 베어네이즈 소스    <img src="https://t1.daumcdn.net/cfile/cafe/246C104755B97DF512" class="txc-image" width="320" style="clear: none; float: none;" border="0" vspace="1" hspace="1" actualwidth="320" data-filename="7743.png" exif="{}" id="A_246C104755B97DF5127B96"/>  <table id="m_leftcontent" style="vertical-align: top;" border="0"><tbody><tr><td id="r_title" style='background-position: right; margin: 45px; padding: 0px; vertical-align: bottom; border-bottom-color: rgb(0, 62, 126); border-bottom-width: 1px; border-bottom-style: solid; border-collapse: collapse; background-image: url("http://www.cordonbleu.edu/globalincludes/FrontEnd/landing/europe/recipes/Sum_ico-30.jpg"); background-attachment: scroll; background-repeat: no-repeat; background-color: rgb(255, 255, 255);'><h2 style='margin: 0px; padding: 5px 0px 3px 5px; height: 20px; color: rgb(0, 62, 126); line-height: 20px; font-family: Georgia,"Times New Roman",Times,serif; font-size: 14px; font-weight: bold; text-decoration: none;'>등심 스테이크, 퐁네프 프렌치 프라이, 베어네이즈 소스 만들기(4인분 기준)</h2></td></tr><tr><td id="r_hat" style="padding: 0px 0px 0px 10px; height: 23px; background-color: rgb(255, 255, 255);">  </td></tr><tr><td id="r_img_info" style="padding: 0px 0px 0px 10px; background-color: rgb(255, 255, 255);"><table id="sub_picture" border="0"><tbody><tr><td id="sub_img" style="width: 250px; height: 72px; vertical-align: top; background-color: rgb(255, 255, 255);">준비시간 : 45분~1시간  </td><td id="r_details" style="height: 72px; padding-top: 0px; padding-left: 15px; vertical-align: top;"> </td></tr><tr><td id="sub_imgtab" style='padding: 2px 5px; width: 100px; text-align: center; color: rgb(0, 62, 126); font-family: "Lucida Sans Unicode","Lucida Grande",Sans-Serif;'></td><td></td></tr></tbody></table> </td></tr><tr><td id="r_title_i" style='background-position: right; margin: 45px; padding: 0px; vertical-align: bottom; border-bottom-color: rgb(0, 62, 126); border-bottom-width: 1px; border-bottom-style: solid; border-collapse: collapse; background-image: url("http://www.cordonbleu.edu/globalincludes/FrontEnd/landing/europe/recipes/Ing_ico-30.jpg"); background-attachment: scroll; background-repeat: no-repeat; background-color: rgb(255, 255, 255);'><h2 style='margin: 0px; padding: 5px 0px 3px 5px; height: 20px; color: rgb(0, 62, 126); line-height: 20px; font-family: Georgia,"Times New Roman",Times,serif; font-size: 14px; font-weight: bold; text-decoration: none;'>준비재료</h2></td></tr><tr><td id="r_ingredients" style="padding: 0px 0px 0px 10px; background-color: rgb(255, 255, 255);"><dl><dt style="margin-top: 8px; margin-bottom: 2px;">두꺼운 등심 스테이크 1 개 혹은  350 g 등심 스테이크 2 개</dt><dd>소금, 바로 갈아 신선한 후추</dd><dd>오일10 ml </dd><dd>버터 30 g </dd><dd> </dd><dt style="margin-top: 8px; margin-bottom: 2px;">베어네이즈 소스</dt><dd>리덕션</dd><dd>화이트 와인 100 ml </dd><dd>화이트 와인 비니거 100 ml </dd><dd>곱게 다진 샬롯 20 g </dd><dd>소금</dd><dd>부셔 놓은 통후추 5 g</dd><dd>잘게 다진 타라곤 1/2단</dd><dd>잘게 다진 쳐빌 1/2단</dd><dd>달걀 노른자 3 개 </dd><dd>물 50 ml water</dd><dd>주사위 모양으로 자른 정제버터 혹은 차가운 버터 180 g</dd><dd> </dd><dt style="margin-top: 8px; margin-bottom: 2px;">퐁네프 프렌치 프라이</dt><dd>껍질을 벗겨 가로 1 cm, 세로 1 cm, 높이 6~8 cm의 직사각형 모양으로 자른 감자 1.2 g</dd><dd>오일 3L</dd><dd>소금 </dd></dl><dl><dt style="margin-top: 8px; margin-bottom: 2px;">장식</dt><dd>타라곤 1/4단</dd><dd>크레송 1단</dd>   </dl></td></tr><tr><td id="r_title_m" style='background-position: right; margin: 45px; padding: 0px; height: 29px; vertical-align: bottom; border-bottom-color: rgb(0, 62, 126); border-bottom-width: 1px; border-bottom-style: solid; border-collapse: collapse; background-image: url("http://www.cordonbleu.edu/globalincludes/FrontEnd/landing/europe/recipes/Met_ico-30.jpg"); background-attachment: scroll; background-repeat: no-repeat; background-color: rgb(255, 255, 255);'><h2 style='margin: 0px; padding: 5px 0px 3px 5px; height: 20px; color: rgb(0, 62, 126); line-height: 20px; font-family: Georgia,"Times New Roman",Times,serif; font-size: 14px; font-weight: bold; text-decoration: none;'>만드는 방법</h2></td></tr><tr><td id="r_method" style="padding: 0px 0px 0px 10px; background-color: rgb(255, 255, 255);"><ol><li style="margin-bottom: 8px;">냉장고에서 꺼낸 스테이크를 실온상태에서 휴지시킨다. </li><li style="margin-bottom: 8px;">베어네이즈 소스: 팬에 화이트 와인, 화이트 와인 비니거, 샬롯, 소금, 통후추, 타라곤 절반, 쳐빌을 넣고 불에 끓여 리덕션한다. 약한 불에서 부글부글 2/3 정도로 졸아들 때까지 끓인다. 달걀 노른자와 물을 섞어 놓은 볼에 졸인 소스를 넣고 저어준다. 약한 불에서 걸쭉하게 올라 올 때까지 저어준다. 불을 끄고, 버터를 1/3 정도 넣고 잘 섞는다. 나머지 버터를 넣고 완전히 혼합한다. 깨끗한 볼에 국자와 체를 준비하여 소스를 걸러낸다. 쳐빌과 타라곤을 넣고, 마지막으로 간을 맞춘다. 이중 냄비에 넣어 두어 접시에 낼 때까지 따뜻하게 둔다. </li><li style="margin-bottom: 8px;">오븐을 180도에 예열한다. </li><li style="margin-bottom: 8px;">그릴 팬을 예열한다. 등심 스테이크에 간을 하고 오일을 바른다. 스테이크 고기에 그릴 자국이 선명하게 남을 때까지 강한 불에서 익힌다. 그리고 1/4 정도 고기를 돌려 익혀 격자무늬를 만든다. 스테이크를 뒤집어 같은 방법으로 익힌다. 위의 방법으로 전문가들이 사용하는 ‘차그릴’ (카드리야주) 효과를 낼 수 있다. 그릴에 등심 스테이크의 기름진 표면을 위로 두고 기름기가 녹을 때까지 충분히 익힌다. 그리고 오븐에 넣고 10분간 더 익혀준다. (스테이크의 두께에 따라 조정) 오븐에서 빼고 틀에 올려 10분간 둔다. </li><li style="margin-bottom: 8px;">퐁네프 프렌치 프라이: 140도까지 기름을 예열한다. (튀김용 팬 혹은 1/3이상 기름을 채우지 않은 팬 준비) 퐁네프 사이즈로 자른 감자를 칼로 자르기 쉬울 정도로 충분히 부드러울 때까지 기름에 데친다. (색이 변할 정도로 많이 익히면 안됨) 튀긴 퐁네프 프렌치 프라이를 종이 타월에 두어 기름을 제거한다. 기름을 180도까지 예열하고 다시 프렌치 프라이를 기름에 넣는다. 갈색이 될 때까지 익히고, 종이 타월에 올려 기름을 제거한다. 간을 한다. </li><li style="margin-bottom: 8px;">마무리 팬에 소량의 버터를 살짝 녹이고 스테이크를 굴려 윤기와 온기를 더한다. 스테이크를 잘라서 준비한 따뜻한 접시에 펼쳐 놓는다. 프렌치 프라이 12개를 접시 한쪽에 탑 모양으로 쌓아 올린다. 작은 라메킨 그릇에 베어네이즈 소스를 넣고 약간의 타라곤을 얹어 접시에 낸다. 크레송으로 장식한다. </li></ol>셰프의 팁: 베어네이즈 소스는 이중냄비 안에 두어 따뜻한 온도를 유지하게 한다. 재가열하게 되면 소스가 분리됨.     <img src="https://t1.daumcdn.net/cfile/cafe/234DC04A55B97EC802" class="txc-image" width="956" style="clear: none; float: none;" border="0" vspace="1" hspace="1" actualwidth="956" data-filename="요리사가 되는2.jpg" exif="{}" id="A_234DC04A55B97EC802ADF9"/></td></tr></tbody></table>