후루룩~ 국수 한그릇

[산사람(김옥근)]

‘후후’ 불어가며 먹는 국물 요리가 그리워지는 요즘. 시원하고 담백한 국수 한 그릇은 어떨까. 기본 맛국물을 다양하게 활용한 국수 요리 레시피.

멸치국물로 깔끔한 맛을 낸 면 요리

멸치국물 만들기

재료
국물용 멸치 10마리, 물 5컵, 다시마(10×10cm) 1장

how to cook
1. 멸치는 내장을 제거하고 달군 냄비에 노릇하게 볶는다.
2. 여기에 다시마와 물을 넣고 중약불로 가열한다.
3. 국물이 끓어오르면 불을 끄고 체에 걸러 국물을 밭는다.

Tip국물용 멸치는 비늘이 고르고 은색 빛이 나는 중간 크기가 좋다.

청경채완탕면

재료
에그면 320g, 새우만두 5개, 청경채 2포기, 양파 1/4개, 참기름 약간

국물
멸치국물 2컵, 국간장•다진 마늘 1/2작은술씩, 소금•후춧가루 약간씩

how to cook
1. 에그면은 끓는 물에 삶아 찬물에 헹구어 물기를 뺀다.
2. 청경채는 3~4cm 길이로 썰고, 양파는 곱게 채 썬다.
3. 냄비에 분량의 국물 재료와 청경채, 양파, 새우만두를 넣고 만두가 익을 때까지 끓인다.
4. 여기에 에그면을 넣고 한소끔 끓인 뒤 그릇에 담고 참기름을 뿌린다.

Tip새우만두에 어느 정도 간이 되어 있으므로 다른 국수 요리보다 간을 심심하게 할 것.

잔치국수

재료
소면 50g, 유부 2장, 달걀 1개, 애호박 1/10개, 김가루•소금•식용유 약간씩

국물
멸치국물 2컵, 국간장 1작은술, 다진 마늘 1/2작은술, 소금•후춧가루 약간씩

how to cook
1. 소면은 끓는 물에 삶아 찬물에 헹구어 물기를 뺀다.
2. 유부는 끓는 물에 살짝 데쳐 물기를 짠 다음 곱게 채 썰고, 달걀은 흰자와 노른자를 나누어 부친 뒤 곱게 채 썬다.
3. 애호박은 3cm 길이로 곱게 채 썰어 소금을 약간 뿌려 절인 뒤 꼭 짜 식용유를 두른 팬에 볶아 식힌다.
4. 냄비에 분량의 국물 재료를 넣고 끓인다.
5. 그릇에 소면을 담고 ②와 ③, 김가루를 올리고 뜨거운 국물을 붓는다.

Tip유부는 기름기가 많으므로 깔끔한 국물 맛을 내려면 끓는 물에 살짝 데친 뒤 이용한다.

풍부한 감칠맛! 가쓰오부시국물 면요리

가쓰오부시국물 만들기

재료
가쓰오부시 1/2컵, 다시마(10×10cm) 1장, 물 6컵

how to cook
1. 냄비에 다시마와 물을 넣고 중약불에 올린다.
2. 물이 끓으면 불을 끄고 가쓰오부시를 넣어 2분쯤 후 체에 걸러 국물을 밭는다.

Tip다시마와 함께 황태채나 황태 대가리를 넣고 끓이면 국물의 풍미가 더욱 진해진다.

메밀온면

재료
메밀 면 50g, 칵테일새우 3마리, 어묵완자 2개, 쪽파 약간

국물
가쓰오부시국물 2컵, 올리고당 2큰술, 맛술•간장•가쓰오부시 1큰술씩

how to cook
1. 메밀 면은 끓는 물에 삶아 찬물에 헹구어 물기를 빼고, 칵테일새우는 끓는 물에 데친다.
2. 냄비에 가쓰오부시국물과 맛술, 간장, 올리고당을 넣고 끓인 뒤 불을 끄고 가쓰오부시를 넣어 2~3분 후 체에 걸러 국물을 밭는다.
3. 냄비에 ③의 국물과 칵테일새우, 어묵완자, 송송 썬 쪽파를 넣고 한소끔 끓인다.
4. 그릇에 메밀 면을 담고 ③의 국물을 붓는다.

Tip메밀 면은 부드러워 잘 끊어지므로 너무 바락바락 헹구지 않는다.

튀김우동

재료
생우동 120g, 쑥갓 1대, 고구마 1/3개, 당근•식용유 약간씩

국물
가쓰오부시국물 2컵, 올리고당 2큰술, 맛술•간장•가쓰오부시 1큰술씩

튀김옷
얼음물 5큰술, 밀가루 3큰술, 녹말가루•달걀흰자 2큰술씩

how to cook
1. 냄비에 가쓰오부시국물과 맛술, 간장, 올리고당을 넣고 끓인 뒤 불을 끄고 가쓰오부시를 넣어 2~3분 후 체에 걸러 국물을 밭는다.
2. 생우동은 끓는 물에 삶는다.
3. 쑥갓은 잎만 준비하고, 고구마는 껍질째 얄팍하게 썰어 찬물에 담가둔다.
4. ③의 쑥갓과 고구마를 튀김옷 재료에 넣어 버무린 다음 170℃ 식용유에 바삭하게 튀겨낸다.
5. 그릇에 생우동을 담고 ①의 국물을 부은 뒤 쑥갓•고구마 튀김과 꽃모양을 낸 당근을 올려 장식한다.

Tip고구마나 쑥갓 대신 감자•생선살•연근 튀김을 올려도 좋다.

닭국물로 든든하고 담백한 맛을 낸 면 요리

닭국물 만들기

재료
닭(영계) 1마리, 양파 1/2개, 무 1/10개, 마늘 5쪽, 물 12컵

how to cook
1. 닭은 배 속의 기름기와 내장을 제거한 다음 깨끗이 씻는다.
2. 냄비에 물을 붓고 끓으면 양파, 무, 마늘을 넣고 5분간 끓인 뒤 닭을 넣어 30분 정도 삶아 살은 발라내고 육수는 식혀서 체에 거른다.

Tip양파, 무, 마늘 등 향신채소를 넣으면 닭고기의 누린내를 잡을 수 있다.

닭쌀국수

재료
쌀국수 40g, 닭고기 3큰술, 숙주 1/3줌, 토마토 1/3개, 쪽파 약간

국물
닭국물 2컵, 피시소스 2작은술, 소금•후춧가루 약간씩

how to cook
1. 쌀국수는 찬물에 담가 1시간 정도 불린 뒤 끓는 물에 1분간 데친다.
2. 숙주는 끝만 다듬어 씻고, 토마토는 반달썰기 한다.
3. 냄비에 분량의 국물 재료를 넣고 끓인다.
4. 그릇에 쌀국수를 담고 ③의 국물을 부은 뒤 닭고기와 숙주, 토마토, 송송 썬 쪽파를 올린다.

Tip닭국물에 피시소스를 넣으면 이국적인 맛을 살린 쌀국수 육수를 만들 수 있다.

닭장국수

재료
소면 50g, 달걀 1개, 대파 약간

닭장
닭국물 6컵, 다진 닭고기 2컵, 양파 1/2개, 대파 1/4대, 마늘 5쪽, 통후추 1작은술, 국간장 1/2컵

국물
다시마국물 2컵, 닭장 2큰술, 소금•후춧가루 약간씩

how to cook
1. 냄비에 다진 닭고기와 국간장을 넣고 달달 볶는다.
2. ①에 닭국물과 양파, 마늘, 대파, 통후추를 넣고 센 불로 끓이다가 중불로 줄이고 20~25분 정도 졸인 뒤 양파•대파•마늘은 건져내 닭장을 만든다.
3. ②에 분량의 국물 재료를 넣고 끓으면 소면을 넣는다.
4. ③의 면이 익으면 곱게 푼 달걀과 어슷하게 썬 대파를 넣고 소금과 후춧가루로 간한다.

Tip닭장은 다진 닭고기를 짭조름하게 졸인 것으로 떡국, 면 요리, 국물 요리에 넣어 감칠맛을 내는 전라도식 별미 양념. 1~2회 분량씩 나누어 냉동실에 넣어두고 쓰면 좋다.