오너 셰프의 가정식 정통 프랑스 요리 'Le Gascon'(르 가스콩)

[이신성]

가정식 프랑스 요리 Le Gascon '미식가'라며는

여성조선 |  입력 : 2016.11.17 08:00 | 기사원문   

감동이라는 게 그렇다. 빤한 상황에선 잘 못 느낀다. 의외의 조합이 때때로 더 묵직하게 다가오는 것도 그래서다. 구의역이라는 위치, 크지 않은 규모, 외국인 오너셰프, 알고 보니 런던 일류 레스토랑 출신, 그런데 비싸지 않은 가격. 이 조합이 가져다준 ‘맛’이라는 큰 감동.

온통 잿빛이다. 구의역 3번 출구. 좌측엔 무채색 건물들, 오른쪽은 도로. 머리 위 길게 뻗은 고가형 전차로. 하늘 보기 좀체 어려운 그곳에 휴식 같은 공간이 있다. 정통 프랑스 가정식 요리를 선보이는 '르 가스콩'(Le Gascon)이다.

국적 모를 퓨전보단 정통

“어린 시절 제가 먹던 프랑스 가정식 그대로예요. 메뉴 현지화는 안 시켰습니다. 저는 이런 주의죠. ‘함흥냉면을 먹고 싶으면 함흥냉면을 먹고, 정통 봉골레 파스타를 먹고 싶으면 이리로 오라’는.”

이곳의 오너셰프 장 폴 보레즈의 말이다. 그는 프랑스 남서부에서 태어났다. 어린 시절부터 할아버지, 할머니와 함께 농장에서 지냈고 자연을 맛보며 컸다. 식재료가 지닌 고유의 맛. 그게 미각의 기준이 됐다. 커서는 요리사가 됐다. 프랑스 남부 보르도의 유명한 브라세리에서 경험을 쌓은 후 런던, 바르셀로나 등지의 미슐랭 레스토랑에서 경험을 쌓았다. 이후 파리에서 마케팅 공부를 한 후 런던 노부 레스토랑에서 수셰프로 일했다. 노부 레스토랑은 데이비드 베컴과 영국 왕실 가족의 단골 가게. 그곳에서 셰프 50명을 진두지휘했다.

그런 그가 어떻게 구의역까지 왔느냐. 노부 레스토랑에서 함께 일하던 한국 여성과 결혼했기 때문이다. 아내를 따라 한국으로 들어온 셈.

“이 장소를 보는 순간 잠재성이 느껴졌습니다. 지하철역도 가깝고 주차공간도 충분하고요. 담장 너머 공원을 한눈에 볼 수 있는 테라스도 있고요. 메뉴만 손보면 완벽하겠다 싶었어요.”

한국에 들어와 와인과 치즈를 수입하는 사업과 레스토랑 컨설팅을 하던 중 우연한 기회에 이곳 오너셰프로 오면 어떻겠느냐는 제안을 받게 됐다. 이곳은 원래 이탈리안 레스토랑이었다. 겉으로 보기엔 ‘이렇다 할’ 특릴에 구운 목살구이와 토마토 살사, 매시트포테이토 & 그린 빈/라구 파스타. 리가토니 파스타, 홈메이드 토마토 소스, 돼지고기, 그라노파다노, 생바질.

그가 가장 먼저 한 건 대대적인 메뉴 개편이었다. 국적이 불분명한 이탈리안 메뉴를 정통 프렌치로 싹 갈았다.

장 폴 셰프는 “일부러 한국인의 입맛에 맞추기 위해 정통성을 해치는 일은 하지 않으려 했다”면서 “맛 자체를 한국 입맛에 맞춰 개조하지 않겠지만, 일부 재료는 국산을 접목시켜 시너지를 내고 있다”고 했다. 국산 재료 중에서 정통 프렌치 요리의 맛을 극대화하는 재료들만 골랐다는 게 그의 설명이다.

“이를테면 제주의 멸치젓입니다. 저는 이제까지 연어구이 위에 항상 스페인산 멸치를 썼어요. 그런데 제주도 멸치젓을 올리니까 더욱 훌륭해지더군요. 프랑스 요리는 융통성이 있습니다. 예를 들어 ‘피페라드(Piperade)’의 경우에도 그 속에 넣을 수 있는 재료가 다양하거든요. 프랑스 고유의 요리, 그 맛의 하모니를 깨지 않는 범위에서 국산 재료를 적극 활용하고 있습니다. 아무래도 현지의 재료를 쓰는 게 더욱 신선하기도 하고요.”

구의역 새로운 명소

그가 연어구이를 내왔다. 연어 위에는 엄지손톱만큼의 제주산 멸치젓이 올라가 있었다. 묘한 조합이 기막힌 하모니를 냈다. 놀랄만큼 부드러운 연어가 입안을 감싸고 돌자, 쌉싸래한 멸치젓이 상큼한 기운을 남겼다. 이어서 목살구이가 나왔다. 마장동에서 그날 떼어 온 돼지고기로 만들었단다. 탄력 있는 육질과 진한 육즙이 일품이었다. 가니시는 매시트포테이토와 그린빈. 접시 위 갖가지 재료들은 주인공이 누군지 알고 겸손하게 자리를 내줬다. 어느 하나 자극적이지 않았지만 각각 고유의 맛이 살아 있었다.

테라스 공간. 테이블 4개가 놓여 있다. 낮은 담장 너머 확 트인 공원이 한눈에 들어온다. 예약 시 소규모 파티도 가능하다./연어구이와 스페인 햄 & 피페라드.

이곳의 메뉴는 단출하다. 3종류의 파스타와 피자, 양, 오리, 돼지고기, 생선 구이와 샐러드 등이다. 이 중 시그너처 메뉴는 뭔지 물었다. 그는 “그때그때 신선한 재료를 이용하기 위해 시그너처 메뉴는 시즌에 따라 달라질 예정”이라고 했다.

실제로 그는 식재료에 있어서만큼은 타협이 없었다. 파스타 얘기를 할 때는 밀을 재배하는 시점부터 논할 정도다. 모든 재료를 냉장 상태에서 보관하는 건 기본이다.

“생선 종류 같은 경우도, 지금은 연어구이를 선보이고 있지만 계절에 따라 민어, 대구 등으로 선보일 겁니다. 물론 냉동하지 않은 상태로요.”

메인요리뿐만 아니다. 마요네즈를 포함한 각종 소스들은 물론이고 치즈 또한 매일 소량씩 직접 만든다.

오너셰프는 말하자면 레스토랑의 주인이다. 게다가 일류 레스토랑의 수셰프 출신. 그런 그징이 없었지만 그는 도전의식을 강하게 느꼈다고.

그가 레스토랑에 출근해 가장 먼저 하는일이 있다. 무릎 꿇고 바닥 닦기다.

“이곳에 오면서 보조셰프에게 양념통 놓는 위치부터 가르쳤습니다. 프랑스 주방은 군부대식이에요. 제가 처음 주방에서 일할 때 수셰프에게 들었던 말이 이겁니다. 셰프가 되려면 가정, 친구 다 버려야 한다고요.(웃음) 그만큼 주방에 한 몸 바치라는 건데 이런 장인정신을 가지고 일하는 사람들을 보기가 쉽지는 않은 것 같더라고요.”

생새우 파스타. 페투치니 파스타, 비스크 소스로 맛을 냈고 그라노파다노와 파슬리를 첨가했다./버섯크림 피자. 홈메이드 토마토소스, 버섯 크림, 모차렐라, 4가지 버섯과 파슬리, 크로아상 빵을 써서 만들었다.

장 폴 셰프는 “보통 한국 내에 있는 프렌치는 너무 비싼 편이고, 사람들 사이에도 그런 인식이 있는 것 같다”면서 “사실 프렌치 음식중에는 서민적인 것도 많다”고 강조했다.

“좋은 재료에 기반을 둔 정통 프랑스 가정식을 선보일 예정입니다. 머지않아 ‘르 가스콩’이 입맛 높은 사람들이 찾는 지역의 명소가 될 거라고 확신합니다.”

사실 반신반의했다. 워낙 맛집 포화시대인 데다 일단 붙이고 보는 ‘정통’, ‘가정식’이란 타이틀도 식상해진 지 오래인지라. 메뉴를 맛보기 전엔 그저 그런 레스토랑이겠거니 했다. 그런데 의외였다.

어디 가서 입맛 까다롭다는 얘기깨나 듣는 편인데, 그 입맛을 사로 잡더라. 그러고도 남았다. 미식가라면 한번 가보라. 어떤 평을 내릴지 자못 궁금하니까.

/여성조선
취재 박지현 기자 사진 안규림

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Ref: 'Le Gascon' 페이스북 (홈피)

● 르 가스콩(Le Gascon)●   ☞ 구 상호: 92AVENUE (92애비뉴)
위치 지하철 2호선 구의역 3번/4번 출구 사이 (도보 1분), 서울시 광진구 아차산로 392, JNC센터 1층
문의 070-4245-0064

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