이동식 피자가게

[草然]

정통 나폴리 피자 전문점이 도로를 달린다

프리웨어 레시피
popsci.com/pizzatruck에 존 다스키의 나폴리 피자 요리법이 공개돼 있다.

스카우터 요리사
다스키는 샌프란시스코의 유명 이탈리안 레스토랑에서 피자 요리법을 배우기 전 메이저리그의 캔자스시티 로열스, 클리블랜드 인디언스팀에서 스카우터로 일했다.

존 다스키는 수년간 미국 샌프란시스코의 한 레스토랑에서 나폴리 피자 요리사로 일했다.

장작 화덕을 이용하는 나폴리 피자는 얇은 도우 위에 소금으로 간을 한 신선한 토마토와 모차렐라 치즈를 얹은 것이 특징이다.

그는 2010년 창업을 결심하고 가게 터를 물색했지만 마땅한 곳을 찾지 못했다. 그러던 중 텍사스주 오스틴에서 이동식 가판점들이 성행하는 모습을 본 후 마음을 바꿔먹었다.

점포가 아닌 자동차 위에 피자가게를 열기로 결심한 것이다.

그가 맞춤형 차량을 완성하기까지는 장장 2년의 세월이 걸렸다. 단순히 구형 트럭에 이런저런 피자 조리 장비들을 채워 넣은 게 아니었기 때문이다. 이 차량은 사실상 완벽한 피자전문점의 모습을 갖추고 있다. 주문을 받는 웨이터가 따로 있을 정도다. 손님들은 주문을 마친 뒤 다스키와 그의 조수가 벽돌식 장작 오븐에서 피자 굽는 모습을 지켜볼 수 있다.

다스키는 피자 굽기에는 자신 있었지만 그에 필요한 도구의 제작 경험은 없었기에 트럭 설계는 결코 쉽지 않았다. 이에 수제품 이탈리아식 오븐을 구한 다음 캐드(CAD) 프로그램으로 트럭의 기본 설계를 했다. 그리고 엔지니어 및 트럭 개조업자들과 함께 설계를 다듬었다. 이렇게 나온 최종 설계에 맞춰 개발팀은 6m 길이의 중고 컨테이너박스를 구해 오븐을 설치하고, 프레이트라이너의 M2 106 트럭에 올렸다.

개발팀의 고민거리 중 하나는 트럭 주행 시의 진동이었다. 이 진동을 없애지 않으면 이산화규소와 산화알루미늄으로 만든 오븐의 벽돌에 금이 갈 수 있다. 당초 다스키는 2.3톤짜리 오븐과 680㎏의 강철 받침대를 에어쿠션에 올려놓고자 했지만 오븐의 높이가 너무 높아진다는 문제가 있었다. 논의 끝에 찾은 해법은 자동 수평 조절식(self levelling) 에어 서스펜션에 컨테이너 전체를 올리는 것이었다.

또한 프로판가스를 사용하는 대다수 이동식 요리차량과 달리 다스키의 오븐은 아몬드 나무와 오크나무를 연료로 쓰며 내부온도가 425℃까지 올라간다.

"나무 장작 오븐은 큰 화염을 일으켜요. 때문에 오븐을 작동시킨 채 이동하는 것은 멋있어보일지는 몰라도 안전하지도, 현명하지도 않은 처사죠."

그래서 그는 차량이 정지해 있을 때만 오븐을 작동시킨다. 또한 요리가 끝나면 불을 끄고, 오븐을 폐쇄한 뒤 다음 장소로 이동한다. 다행히 11㎝ 두께의 방화 벽돌이 수일 동안 열기를 간직해줘 오븐의 예열시간을 줄일 수 있다.




글의 출처 ;파퓰러 사이언스

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성공하는 사람은 뭔가 다르다.
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