양조간장학에 대한 심득

서     론       1.식품공전에는 간장에 대해 이렇게 정의했다.간장은 단백질 및 탄수화물이 함유된 원료로 제국하거나 메주를 주원료로 하여 식염수등을 섞어 발효한것과 효소분해 또는 산분해법 등으로 가수분해하여 얻은 여액을 가공한 것으로 정의한다.      간장은 민간에서 자연적으로 미생물에 의해 발효하여 얻든데로부터 지금은 공장화로 얻게 된다.산분해법은 일본에서 발명 했는데 당시 민간에서 장을 만들던데로부터 도시에서 급증하는 간장의 수요는 새로운 빠르고 대량으로 생산하는 방법이 있어야 했다.그방법으로 산분해간장이 생산되였다.그러나 산분해법은 장이 아니다.얻어진 장유도 유사체일뿐이다.산분해법은 일본상인들의 조선반도 등륙으로 조선에서도 그 생산체가 설립되며 줄곧 지금까지 생산되고 있다.대한민국이 성립된후 군수와 대도시의 발전은 산분해법간장의 발전을 지극히 자극하였다.대형공장은 점차 더 커져 갔었다.그러다가 1985년도 산분해간장을 표기하지 않은것과 1996년도 산분해간장에서 MCPD유해물질이 표준을 초과하여 풍파가 생기면서 좌절을 받게되고 생산금지까지 받게된다. 이에 양조간장이 힘을 입어 발전하게 된다.비록 MCPD풍파는 간장생산공예의 개진으로 별문제가 없는것으로 마무리 되였지만 산분해간장이 생기여서부터 소비자는 얼마나 많은 MCPD를 먹었는지 모른다.콩에서 유지를 추출하는 공예는 많은 변화를 가져 왔다.대두박에 남아있는 유지는 MCPD생성량에 결정적인 영향을 주는 요소중의 하나다.대두박이 나오기전 두병에는 상당히 많은 유지가 남았었다.그때는 산분해간장에 엄청 많은 MCPD가 있었을 것이다.지금은 실험을 하지 않는 이상 알길이 없다.옛날 두병에 추출하고 나머지 유지는 5~8%에 달할 것이다.대두박에는 1~2%의 유지가 남아있다.다음 한가지 요소는 산분해과정의 염산농도이다.농도가 높을수록 분해는 더 빨리 된다.옛날에는 약 20%농도의 염산액으로 두병이나 대두박을 가수분해 했다.풍파전에는 고농도 염산액으로 산분해간장을 생산했다.그러니 MCPD는 당연히 그 함량이 높았을 것이다.개선된 지금의 공예는 저농도염산액으로 생산한다.세번째 요소는 산분해 반응온도이다.반응온도가 높을수록 분해는 더 빨리 된다.그리고 MCPD도 더 많이 생성된다.과거에는 100℃를 초과하여 유압상태에서 생산을 하여 빠른 시간내에 산분해를 끝내였다.이렇게 고온도 고산도 고유지함량에서 두병으로 생산 할때는 얼마나 높은 MCPD함량이였는지 모른다.      메주는 우리민족이 오랜시일에 거쳐 보존되고 있는 장유의 발효방법이다.만들어진 간장 된장은 조선사람마다 즐겨먹는 조미료이다.곳에 따라 맛이 다르고 집집마다 그 맛이 다르다.자연환경에는 헤아릴수 없는 미생물이 존재한다 그들은 적합한 환경이 조성되면 발아하고 성장하고 번식한다.콩으로 만드는 메주는 늦가을이나 초겨울에 만드는데 그때 그 환경에서 자라는 미생물에 의해서 발효한다.한 여름이나 한 겨울에는 메주를 만들수 없다.여름이면 더워서 너무나 많은 종류의 미생물이 자라서 인체에 불리한 균주도 자라면서 발효가 진행된다.겨울은 기온이 낮아서 메주가 뜨지(발효)않는다.이른봄에는 메주를 만들수있지만 메주를 띠울때 온도가 너무 높아 역시 아니된다.그러니 메주를 자연환경 한시기만 생산하여 시장을 공급할수는없다.우리가 즐겨먹는 전통메주로 만든 된장 간장은 일종의 복합된 맛으로서 총질소나 아미노산함량으로 그 질을 평가 할수 없다.양조된장은 메주된장보다 아미노산이 두배 세배로 함유하고 잇지만 그 맛은 메주된장과 달라 조선사람의 입맛에 안 맞는다.만들어 놓은 된장을 거의 다 먹어서 새로 만드는 된장이 이어 댈수 없을때 메주콩을 삶아서 묵은 된장에 섞어서 먹는데 그맛이 오히려 묵은 된장보다 더 맜있다.오누이된장이라 한다.여기에는 일정한 도리가 있다고 본다.우리의 미각은 여러가지 맛의 종합적인 맛을 느끼는 것이다.과학연구부문의 한 실험보고에서도 이미 만들어진 된장에 일정한 비례로 삶은콩을 넣고 발효 시켰더니 섞은것이 원래 된장보다 많있었다고 했다.        2.일본은 먼저 산분해간장을 만들었지만 또한 먼저 양조간장을 발전시켰다.나날이 향상되는 생활수요이기 때문이라고 본다.그리고 비약하는 미생물공학도 장유의 양조법이 필연적으로 발전하게 했다.한국의 청국장 중국의 豆豉는 자연발효를 하지만 일본의 낫또는 단균종으로 만든다.간장과 된장도 단일균종으로 생산하여 잡균을 제거하고 공장화생산으로 양조간장 된장을 만든다.설비의 개선, 균종의 선종,위생관리의 규범화,질량표준의 강화등은 일본양조간장과 된장을 대대적으로 발전하게 하였다.생산한 산품은 비록 우리의 맛과는 다르지만 위생적이고 질양이 높은것은 사실이다.일본인들은 맛보다 위생안전을 더 중시한다고 볼수 있다.한국은 산분해간장의 풍파가 지나가고 양조간장은 확고한 자리를 잡고 모두가 양조간장이 산분해간장보다 좋다는 것은 인정한다.그러나 혼합간장은 여전히 소비자가 많다.순 산분해간장이나 양조간장을 조금 섞은 혼합간장도 저렴한 가격으로 시장을 많이 차지하고 있다.간장을 대량으로 사용하는 업체도 값눅은 산분해간장을 쓰고있다.        3.한국에서 양조간장과 된장은 산분해간장에 유해물질이 있다는 풍파로 급격히 발전하였다.아니면 국민은 지금도 산분해간장을 아주 좋은 간장으로 먹고 있었을 것이다.양조법은 재래식제조법의 계속이다.단백질분해효소활력단위가 높은 황국균주를 배양하여 잡균의 생장을 제어하여 위생적이고 안전한 간장된장을 만드는 것이다.고압증기로 원료를 처리하여 단백질의 분해율을 상당한 수준으로 높이여 성본은 많이 낮아졌다.저온에서 걸쭉하게 수분이 많은 형태에서 6개월이상의 발효숙성을 거치면 댠백질은 80%이상으로 분해된다.오복식품의 연속고압증자원료처리설비는 90%이상의 원료 이용율에 도달했을 것이다.효모균과 유산균의 작용으로 향을 가진 물질이 생기면서 간장은 좋은 향기를 띠게된다.통계에 의하면 양조간장은 시장의 30%가량을 점하고 70%는 혼합간장이 점하고 있다 한다.        4.한국의 전통메주는 양조법과 달리 자연환경의 여러가지 균주가 번식하여 발효숙성을 거쳐 얻은것이다.주요하게 작용하는 미생물은 국균과 고초균이다.고초균은 전통법의 된장과 강장에 특이한 맛을 부여한다.우리는 대대로 내려 오면서 이 맛에 적응 하였기에 이 특이한 맛을 즐긴다.순수한 양조법은 국균만이 주요 미생물이고 고초균의 생장을 기피하기 때문에 이 맛을 가질수 없다.그리고 전통법으로는 간장만을 생산할수 없다.단백질 분해율이 너무 낮아서 출품율이 적기 때문에 원가가 너무 높다.간장과 된장의 맛과 영양가에 대해서 반드시 새로운 인식을 가져야한다.콩은 인체가 섭취하는 좋은 영양원이며 그 가공품도 맛있고 영양좋은 식품이다.그래서 대대적으로 가공산업을 발전시켜야 한다고 본다.        5.한국국가표준원에서는 한국산업2118-2006간장표준을 발부하였다.한국식품연구원에서 제출한 것이다.1985년 간장업체가 산분해간장을 명기하지 않은 것으로 풍파가 있었다.1996년에는 간장에서 MCPD(클로로프로판디올/3-Chloro-1,2-propanediol) 가 검출되여 염산분해간장의 생산이 생산정지까지 되였었다.2006년에 발부된 간장표준은 최신표준으로 모든 장류업체가 집행해야 한다.국가유관기관은 표준의 집행을 감독실시하여 관철되도록 하여야 한다.소비자에게 책임을 져야 하는 것이다.그러나 유감스럽게도 표준은 제정이 되였을뿐 일부 업체를 제외하고 대부분 간장제조업체에게 무시 당하고 있다.샘표식품회사는 표준의 제출자로서 샘표501s와 701간장에만 집행표준과 특급간장이라는 표기를 하였다.오복식품도 황가양조간장에 집행표준과 특급표기를 별100간장에 고급간장이라 표기했다.그외에 모든 간장 된장 고추장에는 질량표준의 표기는 없다.식품이 질량이 없다면 소비자가 어떻게 자기가 먹는 식품을 선택할수 있는가?그저 어떻게 어떻게 좋다면 되는가?우려되는 일이 아닐수 없다.      간장의 표준에서 주요한 내용은 아래와 같다. 각종 간장의 정의 1. 양조 간장: 식물성 단백질(콩 또는 탈지 대두) 또는 이에 전분질 원료(쌀, 보리, 밀 등)를 혼합한 것을 제국하여, 식염수 등에 섞어 발효ㆍ숙성시킨 후 거른 액을 가공한 것을 말한다. 2.혼합 간장: 양조 간장 원액에 산분해 간장 또는 효소분해 간장 원액을 적정 비율(양조 간장 혼합 비 율이 60 % 이상인 것은 특급, 60 % 미만 40 % 이상인 것은 고급, 40 % 미만 20 % 이상인 것은 표준)로 혼 합하여 가공한 것이나 산분해 간장 원액에 식물성 단백질 또는 전분질 원료를 가하여 발효 숙성시킨 거른 액을 가공한 것 또는 이 원액에 양조 간장 원액이나 산분해 간장 원액 등을 적정 비율로 혼합하여 가공한 것을 말한다. 3.산분해 간장 :식물성 단백질(콩 또는 탈지 대두) 또는 전분질 원료(쌀, 보리, 밀 등)를 산으로 가수분 해한 후 중화하여 얻은 여액을 가공한 것을 말한다. 4.효소분해 간장: 식물성 단백질(콩 또는 탈지 대두) 또는 전분질 원료(쌀, 보리, 밀 등)를 효소로 가수 분해한 후 얻은 여액을 가공한 것을 말한다. 종류 및 등급 1 양조 간장 특급(총질소1.5%이상, 고급(총질소1.3%이상), 표준(총질소1.0%이상)레블린산 반응이 음성이여야 한다. 2 혼합 간장 특급(총질소1.5%이상), 고급(총질소1.3%이상), 표준(총질소1.0%이상)