일본의 젓갈-오징어젓(백색)

[무정묵향]

1-3. 白오징어젓 (Shirotsukuri)

원료는 선도가 좋고 육질이 두꺼운 살오징어의 동체만을 사용한다. 경우에 따라서는 지느러미(귀)를 사용하기도 한다. 일반 제법에 준해서 전처리한 후 탈피하고 두께에 따라 2~3매처리하여 적당한 폭으로 절단한다. 세절육에 식염 17~18%와 肝臟 3% 정도를 가하고 충분히 교반하면서 숙성시킨다. 간장을 많이 사용하면 제품이 적갈색을 띠게 되므로 소량 사용하는 것이 좋다. 또 간장을 사용하지 않고 쌀누룩을 사용하면 백색의 제품이 된다. 누룩을 paste 상으로 만들어 여포에 넣어서 혼합하면 누룩의 입자가 없는 제품이 된다. 숙성이 진행되면 교반이 곤란할 정도로 점조하게 된다. 이것을 용기에 담아 출하한다.

1-4. 오징어 염신품 제조시 문제점

1. 원  료

적오징어젓의 원료로는 예부터 살오징어가 통째로 사용되어 왔지만 오징어 가격의 폭등과 더불어 조미 가공품에 사용되는 지느러미(귀)와 足部도 증량용으로 첨가되고 있다. 때로는 지느러미와 다리만을 사용해서 만든 제품도 판매되고 있다. 최근에는 외국산 오징어도 사용되고 있지만 肝臟만은 살오징어의 것을 사용하지 않으면 안된다고 한다. 이 문제를 해결하기 위해 색택과 다른 문제점에 대한 검토가 계속되고 있다.

2. 숙  성

오징어 염신품의 숙성은 육질과 간장 중에 함유된 자기소화효소에 의한 것이라고 생각되어 왔다. 長尾 등은 오징어 염신품에서 초기의 유리아미노산 증가기에 세균수의 증가는 거의 없는 점을 감안하여 초기의 숙성은 육질과 간장에 함유되어 있는 효소가 주체가 되며, 후반에는 증가한 세균이 갖는 효소에 큰 영향을 받는다고 하였다.

염신품을 25℃에서 숙성시킬 경우 염용량과 미생물의 역할에 대한 연구 결과는 다음과 같다.

1. 염용량 10% : 숙성 5일후 향기가 증가하고 식용에 최적 상태가 되지만 12일 이후부터는 이취가 감지되고, 16일 후는 불쾌취가 강하고 식용할 수 없는 상태가 된다. 이러한 기간 중에 아미노태질소와 휘발성염기질소의 함량은 꾸준히 증가하나 pH는 10일 이후 증가하고 생균수는 6일까지는 급격히 증가(10⁴~10⁶/ml)하나 그 이후는 경미하게 감소하는 경향을 보인다. 숙성중인 반제품에서 세균 603株, 효모 687株를 분리하였다. 세균은 StaphylococcusⅡ群에 속하는 것이 497주로 대부분을 차지하며, 다음이 MicrococcusⅤ群(69株)이었다. 효모는 Rhodotolura mucilaginosa(398주)와 Debaryomyces kloeckeri (224주)가 대부분이었다.

2. 염용량 20% : 숙성후 10~57일 경과시까지는 식용에 최적 상태이나 그 후 香味가 열화되고 82일 이후는 식용에 부적합한 상태가 된다. 이 기간 중에 아미노태질소와 휘발성염기질소의 함량은 숙성 초기에는 다소 급증하나 10~20일 이후는 다소 꾸준히 증가하는 경향을 보인다. 생균수는 계속 감소하며, pH는 거의 일정한 수준을 유지한다. 염신품의 액즙에서는 세균 108주와 효모 238주를 분리하였으나 그 구성비는 염용량 10%의 경우와 거의 유사하였다.

   이상의 결과로부터 다음과 같은 결론을 유도해 낼 수 있다.

   1. 염용량 15% 이하의 경우는 숙성중에 생균수의 변동과 아미노태질소 함량의 변동이 평행관계에 있는 점으로 미루어 숙성에 미치는 세균의 영향이 상당히 크다고 할 수 있다.

   2. 오징어 염신품 중에는 StaphylococcusⅡ군에 속하는 세균이 우세하다.

   3. 염용량 10%의 경우 숙성 초기에 효모의 수가 증가하고 특히 유용 효모인 Debaryomyces kloeckeri가 우세종으로 되어있어 숙성에 이 종의 효모가 중요한 역할을 하고 있다.

   4. 염용량 20%의 경우는 세균수와 아미노태질소 함량의 변화를 비교시 전술한 효모의 영향은 미약하다.

   5. 염신품 숙성중 간균은 거의 보이지 않는다.

   6. 또한 간장은 StaphylococcusⅡ군 이외의 세균에 대해서는 증식을 억제하는 효과가 있다. 이는 기온이 높을 때 간장을 다량 첨가하면 휘발성염기질소 함량의 증가가 억제된다는 데서도 확인할 수 있다. 오징어 표피는 StaphylococcusⅡ亞群의 증식을 억제하나 일부 세균에 대해서는 촉진적으로 작용한다. 오징어 염신품의 종류별로 탈피의 유무, 간장의 혼입 정도 등이 다르므로 서로 相異한 香味의 저장성은 전술한 이유로도 설명할 수 있다.

      3. 저장성과 수분활성(Aw : Water Activity)

      식품은 수분활성이 저하되면 저장성이 증가한다. 실제로 alcohol, 설탕, 식염 등을 가해 수분활성을 0.8이하로 조정한 제품의 저정성은 상당히 높게 나타났다. 최근에는 저염 염신품에 대한 선호도가 강하므로 식염량을 줄이고 기타 첨가물을 사용하여 수분활성을 저하시키는 방법에 대한 연구가 상당히 진행되었다. 그 결과들을 요약하면 다음과 같다.

1. 오징어육 및 간장에 대해 15~18%의 식염을 사용한 경우(제품의 염도는 13~15%) 알코올을 4~10% 사용한다. 이 때 alcohol 1% 첨가는 식염 1% 첨가시와 거의 유사한 보장효과를 갖는다. Alcohol은 최초에 첨가하는 것보다 어느 정도 숙성이 진행된 뒤에 첨가하는 것이 좋다. 대개의 경우 8% 이내의 범위에서 사용하면 風味에 영향이 없다.

2. Sorbitol의 첨가는 짠맛을 완화시키고 보장성을 높이는 효과가 있다.

3. Monocapric acid를 주성분으로 하는 monoglyceride의 첨가는 食味를 손상시킨다. 식미에 영향이 없을 정도(0.05~0.2%)의 첨가량으로는 보장 효과가 충분히 발휘되지 않는다.

4. Monoglyceride와 대두유를 유화시킨 식품용 식품용 유화물을 사용하면 저장중 액즙의 분리를 방지할 수 있고 보장성도 좋아진다.

5. 설탕이나 포도당을 첨가하면 풍미와 보장성을 증가시키지만 저장중에 갈변하기 쉽다.

6. 젖산(乳酸)을 0.05~0.5% 첨가하면 보존성이 높고, 숙성과 더불어 신맛이 없어지게 된다. 여기에 sorbitol을 병행사용하면 효과가 더욱 현저해 진다.

7. Glycerine은 10~15%를 첨가하지 않으면 보장효과가 없다. 5% 정도인 경우는 유산을 0.3% 가하면 어느정도 효과를 볼 수 있다. Xylose는 5%에서도 보장 효과가 보이며, alcohol 3% 또는 乳酸 0.25%를 병행 사용하면 저장효과가 더욱 높다. 그러나 xylose는 변색을 촉진한다. 품질적인 측면에서 glycerine과 xylose의 첨가량은 5%가 상한선이다.