◉◉ 제빵기능사 실기 과제 / 모카빵 만들기

[씨마스]

커피를 넣은 반죽의 쓴맛을 줄이기 위해 달고 새콤한 건포도를 넣어 만든 빵입니다.

 모카빵 만들기 레시피는?

제빵기능사 실기 과제 / 모카빵 만들기

자격종목

제빵기능사

과제명

모카빵 만들기

​ 요구사항

 ※ 모카빵을 제조하여 제출하시오.

 1) 배합표의 빵반죽 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오.(11분) 

 2) 반죽은 스트레이트법으로 제조하시오.(단, 유지는 클린업단계에서 첨가하시오.)

 3) 반죽온도는 27℃를 표준으로 하시오.

 4) 반죽 1개의 분할무게는 250g, 1개당 비스킷은 100g씩으로 제조하시오.

 5) 제품의 형태는 타원형(럭비공 모양)으로 제조하시오.

 6) 토핑용 비스킷은 주어진 배합표에 의거 직접 제조 하시오.

 7)​ 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오.

	★★ 핵심포인트 - 토핑반죽을 빵반죽 바닥까지 감싸듯이 붙여 주어야 2차 발효 때 옆면이   비는 일이 없음.   - 토핑용 분할반죽 100g은 남지 않게 균일하게 밀어주어야 갈라짐이 있음 - 토핑용 비스킷 반죽법은 순서를 외울것

 만드는 방법

 ① 믹싱볼에 버터를 제외한 모든 재료를 넣습니다. 

    * 건포도는 미리 물에 살짝 담근 후 물기를 빼주어 전처리한 상태로 작업대에 준비해 놓습니다. 

    * 액상커피나 가루커피는 개량 물에 섞어 믹싱볼에 넣습니다.

 ② 믹싱볼에 훅을 넣고 믹서에 건 후 1단에서 1분, 3단에서 3~4분 믹싱합니다.

 ③ 한 덩어리가 되면 클린업단계에 버터를 넣고 1단 30초, 3단 5분 ~ 6분 정도 믹싱합니다.

 ④ 마지막 단계에 건포도를 넣고 1단에 1분 믹싱합니다.

 ⑤ 반죽온도가 27℃ 전후가 되었는지 확인합니다.

 ⑥ 1차 발효실 온도 27℃, 습도 75~80%에서 50분간 발효합니다.

포스팅 내용 참조 : 아틀라스 제빵기능사