스크랩 {주류저널} 3월 special-와인이 잘 나가는 음식점 탐방

[시조새]

와인이 음식을 부른다.
와인이 잘 나가는 음식점 탐방
우리보다 와인 시장이 앞서 있는 일본에서는 전문 와인 바가 아닌 일반 음식점이나 카페에서 와인을 파는 모습을 쉽게 볼 수 있다. 10년 안에 국내 와인 시장도 그 같은 모습으로 성장할 것이라고 전문가들은 말한다.
아직까지는 일반업소들이 와인을 취급하면 어려움이 많지만 남보다 앞서 주류시장의 트렌드를 예감하고 무리수를 두고라도 와인을 들여 놓아 좋은 성과를 거두고 있는 업소들이 있다. 지난해와 2006년에 비해 와인 매출이 부쩍 늘어난 곳도 있고 예상하지 못했는데 와인이 있다는 것 때문에 찾아오는 손님들로 인해 전체 매출이 부쩍 늘어난 업소도 있다.
주류저널은 와인이 외식시장에서 완전히 대중화가 되기 전에 먼저 출발선상에 서 있는업소들을 찾아가 봤다.
기획 나보영 기자 / 사진 이상용 기자

고깃집 와인 매출 1위
삼원가든 신사 본점
지난해 총 와인 매출 3억 5천 3백 만원



현재 고깃집 형태의 일반음식점 중 와인 매출 1위라고 알려져 있는 삼원가든은 1976년 개점한 이래 국내 브랜드 ‘마주앙’ 만을 취급하다가 지난해(2007년 1월1일)부터 본격적으로 와인을 취급하기 시작했다. 삼원가든 본점의 지난해 와인 매출은 총 353,304,000원이며 주류와 음료, 음식을 합한 전체 매출 중 약 3%를 차지한다. 저녁 시간에 3 테이블당 1 테이블 정도가 와인을 찾는다고 한다. 현재 하루 평균 판매량은 약 20병이며 한 달에 600병 판매를 목표로 하고 있다.
삼원가든 본점은 강남구 신사동에 위치해 있는 대형 고깃집으로 서울 올림픽 임원 및 선수단, 각국의 수상 및 총리, 축구선수 티에리 앙리, 영화배우 성룡, 패리스 힐튼 등 국빈이나 유명인도 맞이하는 곳으로 유명하다. 상권과 업소의 성격에 따라 주 고객층은 30대 중반에서 50대이며 기업대표, 해외 바이어나 관광객이 많아서 수요층의 성향상 와인을 많이 찾는다. 현재 총 24종류의 와인 리스트를 가지고 있으며 홀 서빙을 담당하는 직원 중 소믈리에는 차장급 1명, 이하 직원은 7개 매장에 배치되는 7개의 팀으로 구성되어 있고 각 팀에는 팀장과 남자직원 4명, 여직원 3명이 속해있다.
잘 팔리는 제품은 고기에 어울리고 편하게 마실 수 있는 ‘카르멘’, ‘산타 캐롤리나’, ‘몬테스 알파’ 등이다. 삼원가든은 2012년쯤이면 와인 시장의 3차 붐이 일어나 와인이 보편화 될 것이라고 보고 있으며 올해 와인 매출이 전체 매출의 5%를 차지하는 것을 목표로 하고 있다.
문의 02-548-3030

mini interview
삼원가든 영업부 김영동 주임
“직원의 립서비스가 와인 매출을 좌우합니다.”



와인 매출 성과는 70% 이상이 직원의 역량에 달렸습니다. 주류를 선택할 때 직원이 와인을 추천하며 “와인이 오늘 자리를 더욱 빛낼 것 같습니다.”라고 말하는 작은 노력이 고객의 선택을 좌우합니다. 직원의 와인 교육은 소믈리에인 차장님께서 담당하고 있으며, 거래처인 수입업체에서 2주에 한 번씩 교육을 해주고 있습니다. 기본적으로 직원들은 업소 와인 리스트에 있는 와인에 대해서만 정확하게 알고 있으면 고객을 대하는데 무리가 없으며 그 이상의 지식은 전문 소믈리에인 차장님께 맡깁니다. 와인 지식은 이론이 아니라 접객과 서비스의 한 부분이라고 생각합니다.


씨푸드에 화이트 와인
씨푸드 오션
빕스, 엔그릴, 씨푸드 오션으로 대표되는 CJ푸드빌의 외식 브랜드들은 자본과 브랜드 파워를 기반으로 하는 파급력이 커서 와인 시장 확대에도 큰 역할을 할 수 있을 것이라는 평가를 받고 있다. 각 외식 브랜드를 통해 와인을 판매하기 시작한지는 10년 정도 됐으며 2006년 초부터 와인 매출이 객단가를 올리는 주요 요인이 되어 부가 매출이 아닌 전체 매출의 상당 부분을 차지하게 되었다.



씨푸드 오션은 전국에 총 12개 점포가 있다. 이 중 와인이 잘 나가는 점포는 대치점, 발산점, 용인 구성점 등이며 평균 와인 매출의 1.8배를 상회한다. 최근 와인 매출이 눈에 띄게 늘어나고 있는 상계점은 고객의 대부분이 가족고객이며 20대 자녀와 50대 부모로서 스위트한 와인이나 미디엄 바디 와인을 주로 찾는다.
현재 씨푸드 오션은 35여 종의 와인을 가지고 있다. 식전주, 메인 와인, 디저트 와인 등 코스대로 즐길 수 있도록 구성되어 있는 것이 장점이며 글라스 와인만 7종이고 가볍게 마실 수 있는 와인에이드도 마련되어 있다. 여타 업소에서 레드 와인과 화이트 와인의 비율이 8:2인 것에 비해 해산물 패밀리 레스토랑인 씨푸드 오션은 5:5의 비율을 유지하는 것이 특징이다. 와인 매출은 1일 평균 300,000 원을 넘으며 전체 매출의 5% 이상, 주류 매출 중 50% 정도이다. 인기있는 제품은 스위트한 화이트 와인 ‘모리오 무스카트’, 부드러운 맛에 가격 부담이 적은 ‘갤로’ 등이다.
씨푸드 오션은 고객들이 자연스럽게 와인을 찾을 수 있도록 매장의 분위기와 인테리어를 모던하고 이국적으로 조성하고 시각적 효과를 위해 디스플레이에 신경을 썼으며, 전 테이블에 와인을 세팅하고 홍보 안내문를 걸어 고객이 쉽게 와인을 접하고 주문하도록 했다. 시즌별로 다양한 프로모션을 진행하고 있으며 해외 투어 등의 경품으로 고객의 만족도를 높이고 있다.
문의 02-939-4005(상계점)

mini interview
CJ푸드빌 와인파트 허혁구 파트장



“자연스럽게 와인에 손이 가도록 분위기를 조성하고 있습니다.”
CJ 푸드빌은 앞으로 지역 마케팅 차원에서 사내 아카데미를 고객들에게 개방하여 와인 문화 정착과 대중화에도 기여할 수 있도록 할 것입니다. 그리고 공신력 있는 국가 기관이나 협회와 제휴한 다양한 행사도 계획 중이며 일부 매장은 한 층을 와인 바로 만들고 있습니다.


포도 콘셉트에 절묘하게 맞아떨어진 와인
포도식당
깔끔한 나무 간판에 포도식당이라고 써 있고 업소 내부엔 포도 넝쿨이 걸려 있는 포도식당은 부드럽고 감칠맛 나는 ‘참숯 돼지 왕갈비’로 이미 매스컴도 많이 탔을 정도로 유명하지만 역삼점은 와인으로도 잘 알려져 있어 더욱 눈길이 간다.



1,2층을 나누어 2층은 좌식으로 넓게 터 소주 손님을 받고, 1층은 와인 진열장과 셀러를 두고 와인 손님을 주로 받아 대중적 기반과 와인 마니아를 모두 만족시킨다. 와인은 한 달에 60~70병 정도 나가고 연말인 지난해 12월에는 100병이 판매됐다. 반응이 좋은 날은 와인과 기타 주류의 비율이 7:3 정도로 와인이 많이 차지하기도 한다.
와인 종류는 총 25종 이고 특이한 점은 리스트가 따로 없다는 것. 워낙 아이템이 자주 바뀌고 가격도 싼데다 흥정도 어느 정도는 해주기 때문이라고 박수용 매니저는 설명한다. 리스트가 대중적이지 않으면 재고가 남을 법도 한데 분명히 매니저가 마셔보고 그 와인의 장점을 고객에게 잘 전달하기 때문에 재고는 거의 없으며, 동호회 모임 등이 있을 때 새로운 와인을 찾기 때문에 대부분 수월하게 소비된다고 한다. 가장 잘 팔리는 제품은 ‘산타 카롤리나’, ‘카르멘’, ‘몬테스 알파’ 등이다.
와인에 주력하고 있다보니 와인을 담당하는 매니저의 역량이 영업 성적을 좌지 우지 한다. 원체 성격이 시원시원하고 낯선 사람과도 금방 친해지는 박 매니저는 영업 시간이 아닌 때에 주변 피씨방이나 당구장 등에 놀러가서도 손님이 보이면 적극적으로 말을 걸어 근황도 살피고 와인 이야기도 나누며 가까워 진다. 이런 점이 뱅뱅 사거리 뒷 골목에 위치해 단골 위주의 고객이 형성되는 포도나무에도 큰 힘이 되며, 고객이 이곳을 잊지 않고 다른 손님들에게 까지 입소문을 내며 계속 찾아오는 이유다. 문의 02-564-9252

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포도식당 박수용 매니저



“고기에서 마진이 남으니 와인은 그냥 드린다는 마음으로 거의 마진 없이 드립니다.”
와인을 주문하는 고객도 아예 속 편하게 그냥 고기 손님이라고 생각하고 마진은 생각하지 않습니다. 싸게 드리면 더 많이 찾아오시니까 멀리 보면 더 좋은 것이지요. 예전에 제가 바텐더 생활을 하고 있었는데 2002년쯤 아는 선배가 위스키를 즐겨 마시는 소비자들이 몇 년 후에는 와인을 마시기 시작할 것이니 미리 와인을 배워두라고 가르친 것이 계기가 되어 와인을 접하게 되었습니다. 업소를 경영하면서 보니 예전에는 많이 실컷 마시던 손님들이 점점 음식과 함께 천천히 즐기는 분위기로 변하고 와인에 대한 관심도 높아지는 것으로 보아 와인은 앞으로도 계속 소비가 늘어날 것이라고 생각합니다.


남미 풍 스테이크와 와인의 궁합
브라질리아
다국적 주점이나 제 3세계 스타일의 바가 주목 받기 시작하고 와인 열풍이 뜨거웠던 지난해 봄 문을 연 브라질리아는 브라질 스테이크를 무한리필로 마음껏 즐기며 저렴한 가격에 와인도 곁들일 수 있는 브라질 음식점이다. 브라질 사람인 주방장이 신선한 호주산 냉장육을 맛있게 굽는 모습을 볼 수 있으며 구운 고기는 직접 손님 테이블에 가져다 주고 미리 말하지 않아도 테이블을 돌아다니며 더 먹겠느냐고 권하는 모습이 이색적이다.



주류는 와인과 생맥주만 있고 이중 와인 매출이 95% 이상이다. 브라질리아 선릉점 대표 윤상연 사장이 와인에 대한 애정이 깊어 와인에 남다른 노력을 기울이고 있다. 와인을 매입할 때는 전부 먹어 보고 선택하고 글래스 와인도 제공하고 있다. 와인 종류는 총 32가지 이며 리스트에 당도와 바디감 등을 표시하여 고객들이 선택하는데 도움을 준다. 와인 마다 어울리는 다양한 잔도 구비하고 있다. 인기 있는 제품은 ‘몬테스 알파’, ‘베린저’ 등이다. 지난해 봄 개업한 뒤 초기 단계를 잘 넘겨 매출이 부쩍 늘어났고 여름부터 전체 매출은 물론이고 와인 매출이 꾸준히 좋은 성과를 기록하고 있다. 저녁 7시만 되어도 손님이 꽉 차고 70%는 예약 손님이다.
브라질 음식이라는 개성, 직접 보이는 곳에서 고기를 구워 바로 가져다 주면서도 고객이 직접 굽는 불편함은 없다는 점, 와인을 저렴하게 마실 수 있다는 점이 이런 성과를 이룬 원인이다. 직원은 브라질인 주방장 2명과 보조 1명, 홀 서빙 3명 총 6명이고 와인 관련 접객은 윤 사장이 담당하면서 직원들을 직접 교육한다. 아직 외식업계에서는 대중적이지 않은 와인을 메인으로 하고 흔치 않은 브라질식 스테이크를 주 메뉴로 하여 남들 보다 앞서 색다른 개성을 선보인 브라질리아의 앞으로의 전망은 지금보다 더욱 좋아 보인다. 현재 삼성점과 선릉점 두 곳을 운영 중이며 앞으로 프랜차이즈도 계획하고 있다. 문의 02-563-5570

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브라질리아 윤상연 사장



“소주도 팔까 고민했지만 지금은 와인에 주력한 것에 크게 만족하고 있습니다.”
초기에는 우리나라에서 가장 대중적인 소주를 팔아야 하나 고민도 했습니다.
그러나 제가 워낙 와인에 관심이 많았고 업소 콘셉트와 분위기에는 와인을 메인으로 하는 것이 적합하다고 생각해 생맥주와 와인만 취급했습니다. 초기에는 어려웠지만 몇 달 뒤부터 잘 되기 시작했고 지금은 아주 만족하고 있습니다. 초창기 멤버인 두 브라질 주방장 역시 처음에는 서로 맞추기 힘들었지만 이제는 저를 파파(아빠)라고 부르며 가족처럼 따르고 있습니다.



음식점에서 인기 있는 와인들
음식점에서 식사를 하면서 고객들이 주문하기에 적당한 와인은 초보자에게도 쉽게 다가갈 수 있는 부담 없는 맛과 향을 가졌으면서도 그 업소의 음식과 잘 어울리는 적당한 가격대의 와인일 것이다. 이번 취재를 진행하면서 업주들이 인기 있다고 말한 제품들을 모아보았다.



1.카르멘 카버네 소비뇽 (Carmen Cabernet Sauvignon)
95%의 카버네 소비뇽과 5%의 멜로를 블렌딩한 칠레 센트럴 밸리 산 와인으로 3년의 숙성기간을 거치며 이중 30%를 반드시 오크통에서 숙성시킨다. 식탁을 과일 향으로 채울 만하며 주로 체리, 산딸기 향이 난다. 여운이 비교적 길게 남으며 스테이크, 구운 육류요리, 찜 요리, 데친 야채류, 훈제요리, 산적요리, 파스타, 치즈 등과 조화로운 맛을 내는 등 식사와 함께 하기에 매우 좋은 와인이다.

2.갤로 시에라 밸리 카버네 소비뇽
(Gallo Sierra Valley Cabernet Sauvignon)
갤로는 200년 역사의 캘리포니아 와인 산업을 세계 최대로 성장시킨 글로벌 리더 와이너리로서의 역할을 위해 우수한 품질의 와인을 저렴한 가격에 소비자들에게 제공하는 것을 모토로 한다. 저속 발효를 거쳐 매실 및 향신료의 기운을 느낄 수 있으며 블랙커런트 향이 풍성하게 나타난다. 미디엄과 풀바디의 중간 와인으로 부드럽고 매혹적인 맛을 제공하며 돼지고기와 특히 잘 어울린다.

3.산타카롤리나 카버네 소비뇽(Santa Carolina Cabernet Sauvignon)
칠레 센트럴밸리 토양과 기후의 다양성이 만든 카버네 소비뇽의 훌륭함이 느껴지는 와인. 우수한 구조감의 미디엄 바디 와인으로 실키한 탄닌과 지속되는 여운이 특징이며 마시기 편하고 영(young)하며 프루티하고 깨끗한 맛을 느낄 수 있다. 붉은육류, 돼지고기, 파스타, 치즈와 잘 어울린다.

4.몬테스알파 카버네 소비뇽 2005 (Montes Alpha Cabernet Sauvignon 2005)
국내에서도 돌풍을 일으키고 있는 칠레 와인의 선두 주자인 몬테스 와이너리의 몬테스 알파 카버네 소비뇽은 2000년과 2002년에 미국 레스토랑을 대상으로 실시한 투표에서 미국인이 가장 좋아하는 칠레와인 1위에 뽑혔다.
강렬한 느낌을 주는 루비 색이 인상적인 이 와인은 과일, 블랙커런트, 시가 박스, 바닐라와 민트 향 등이 복합적이며, 과일과 오크의 느낌이 하나로 잘 화합하여 부드럽고 우아한 면모를 느낄 수 있다. 모든 붉은 육류와 잘 어울린다.

5.모리오 무스카트 (Morio Muskat)
독일에서 가장 기름지고 햇볕을 많이 받으며 산출량이 많은 라인 팔쯔 지방에서 생산한 와인으로 강건하면서도 스위트하여 신선할 때 마시면 좋다. 독일 와인이 대부분 초록색 병을 사용하는데 비해 모리오 무스카트는 하얀 병을 사용하여 황금색 빛깔을 가지고 있으며 일상적으로 부담없이 마실 수 있다.