서현 선생님께--간오징어젓갈 만드는 법

[들풀]

간오징어젓갈 만드는 법 소개

서현 선생님, 감사합니다.

진작 소개하고 싶었는데 관심을 두는 분이 보이지 않는 것 같아서 참고 있던 차에 서현 선생님께서 정식으로 거론을 하시기에 저로서는 좋은 기회라 생각합니다.

1.요리사 경력 소개

  부산사람. 그밖의 사항은 생략

2.요리 이름
  간오징어 젓갈

3.재료

  간오징어 두 마리. 무우 2리터 짜리 패트병 만한 것 절반 정도. 고추가루 . 소금. 마늘. 생강

4.요리의 주안점

  1)쌈빡하게 한다.

  2)수채화처럼 투명한 맛을 낸다.

  3)간오징어의 맛을 최대한 살린다.

  4)무우채에 배인 간오징어의 맛을 극대화한다.

5. 요리할 때 주의사항

 1)맛있게 하려는 욕심에서 이것저것 양념을 많이 넣지 않는다.(이것저것 양념을 많이 넣으면 요리를 망친다.)

한다.

5.재료 다룰 때 주의사항

1)간오징어 구입할 때 주의사항

  가)간오징어의 색갈이 너무 붉은 것은 저질임.

  나)간오징어가 너무 말라 있는 것도 저질임.

  다)간오징어의 온몸에 적절한 수분이 있는 것이 좋다.

2)간오징어를 다룰 때 주의사항

  가)간오징어를 씻을 때 너무 깔끔하게 씻는 여자가 있는데, 이러면 나중에 맛이 없어진다.

  나)걸레 빨듯이 간오징어를 너무 박박 문질러가면서서 씻으면 안된다.

  다)간오징어 대가리를 잡고 흐르는 물에 한 두어번 설렁설렁 흔들어서 씻는다.

  라)많이 씻으면 간오징어의 고유한 맛이 빠져나가서 나중에 젓갈을 담아놓으면 맛이 맹맛이  된다.

3)그밖의 재료들

 가)다진 마늘을 사용하면 안된다.

 나)고추가루는 좋은 것을 쓴다.

6. 요리 하는 법

1)재료 손질

가)무우를 적당하게 채를 쓴다.

나)간오징어를 무우처럼 채를 쓴다.

다)생강을 다진다.

라)마늘을 다진다.

2)만드는 법

 가)큰 대접에다 채를 쓴 무우를 넣는다.

 나)간오징어채를 무위 위에 넣는다.

 다)고추가루를 넣는다.

 라)다진 마늘을 넣는다

 마)다진 생강을 넣는다.

 바)소금으로 적당히(?) 간을 한다.

 사)무우채에 양념들이 골고루 묻을 수 있을 동안 조심스레 재료를 섞으면서 적당히 비빈다.

7.간을 맞추는 법

 1)요리의 생명은 간이라고 할 수 있다.

 2)간을 잘못 맞추면 아무리 좋은 재료라도 제맛나는 요리가 되지 않는다.

 3)요리의 간을 맞추는 것은 연습 많이 한다고 되는 것이 아니다.

 4)혀끝의 감각은 타고 난다.이는 마치 노래나 그림 솜씨 글 솜씨 말솜씨 등은 타고 나는 것과 같다.

 5)족이나 주방 주위에 있는 사람 중에 혀끝 예민한 사람에게 간을 봐 달라고 하는 것이 백번 낫다.

 6)참고로 서울에서 "XX칡냉면"으로 벼락부자가 된 X사장의 명언을 소개한다.

 "제가 처음 장사를 할 때는 손님 각자의 입맛에 맞게 손님들이 각자 간을 맞추게  하였습니다. 그랬더니 손님들이 우리집 냉면 맛 없다고 소문이 나는 거예요.그때 저는 손님들 중에 간을 제대로 맞추는 사람이 10%로도 되지 않다는 것을 알았어요. 다시 말면 대부분사람들은 간을 잘 못 맞춘다는 사실입니다. 그래서 제가 평균적인 수준의 간을 일방적으로 정해서 내보냈더니 맛있다고 소문이 나기 시작하더군요. 음식에서 간을 맞추는 것이 맛의 완성입니다. 좋은 재료에다 양념 넣을 것 다 넣고도 간을 잘못 맞추면 말짱 꽝입니다.꽝!"

8.먹는 시기

 1)위의 요령대로 잘 버무린 것을 적당한 용기에 담아서 냉장고에 2-3일 정도 두었다 먹는다.

 2)입맛에 따라서 요리한 뒤 3-7일 사이를 맛의 절정으로 치는 이도 있고, 더 익은 상태를 절정으로 치는 이도 있다.

2010. 5. 18

들풀얼치기요리학원

수석 요리사 친구 들풀

[도예]

들풀선생님! 늦은시간에 알알이 써 주셨네요.
감사합니다. 젓갈요리 좋아하는 사람들한테는 많은 도움이 되겠습니다.
생명있는 걸직한 표현! '이오덕 선생님'의 살아있는 글쓰기 강조가 선생님으로부터 많이 묻어나는 것 같습니다.
요리도 맛깔나게 할 것 같습니다.
감사합니다. *^^*

[서현]

와우~!!! - 넘 넘 감사합니당^^
이렇게 큰 수고가 필요한지도 모르고 무리한 부탁을 드린건 아닌지
모르겠습니당..
요리마당에 새로운 소식이 뜸하길래 한참만에 들어가보니 들풀샘께서
답글을 올려주신걸 보고 얼마나 감사했는지요...^^
실은 저희 남편이 젓갈요리라면 아무 반찬도 필요없을 정도로 좋아하는 터라
샘께서 올려주신 요리명이 어찌나 반가웠는지... 매일을 기다렸답니당...
소개해 주시는 과정에 정말 웃음이 절로 나와서 글맛보는 재미도 쏠쏠~^^
다시한번 감사의 인사를 드립니다.
제 실력 정도로는 많은 노력을 거쳐야만 성공적인 수준에 도달할것도 같아요~ㅋㅋ
암튼 남편을 위해서 최선을 다해볼 작정입니당^^

[들풀]

서현 선생님, 서방님께 요리 해드린 결과가 궁금합니다. ㅋㅋㅋ

[서현]

샘,~^^
그잖아도, 오늘 저녁에 아들도 집에 오고 해서 큰 맘 먹고 시도를 했답니다.
제 요리 수준엔 넘 떨리는 작업이었는데... 최선을 다해 A형의 꼼꼼하고(?)
소심한 기질을 발휘했습니다.
대충 그럴듯하게 준비되었다 싶어서... 떡~하니, 상위에 올려 놓았더니...
무척 색다른 반응과 동시에 젓가락이 우다닥(@#$%!^^)=====
성공했구나... 내심 만족스러운 기운에 마구 마구 잘난척을 했습니당^^
근디... 곧바로 제가 먹어본 결과가 -정말 제대로 된 맛인지 살짝 의심이 가기
시작했습니다... 소금의 양이 문제였나???
원래 이케 살짝 심심해야 정상인가???
무우의 양에 차이가 있었나???-

[서현]

-- 암튼 제 입맛에는 한2% 정도 간이 뭔가 부족인 듯 했습니다.
그래도 워낙에 젓갈을 좋아하는 남편이라 독특한 젓갈 요리라며
잘 먹어 주어 참으로 다행이었답니다...
담번에 다시 도전하면 좀 더 완벽으로 가까이 갈것도 같아
앞으로 몇번에 걸쳐 재도전을 해 보려 합니다.
그래야... 제 작품으로 자리매김을 할 것 같습니당^^
다시한번-어디에서도 맛볼 수 없었던 특별한 요리를 소개해 주신
들꽃 선생님께 감사를 드립니다..