고기를 불에 구우면 암을 유발하는 2가지 종류의 화학 물질이 생긴다. 방향성 탄화수소polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs)와 헤테로 고리 아민heterocyclic amines (HCAs).
PAHs는 고기 기름이 불 위에 떨어질 때 생기는 연기가 고기와 엉겨 붙어 생성되는 물질로, 고기가 불에 닿은 부분에서 주로 발견된다. PAHs는 대장암과 위암을 발생시키는 것으로 알려져 있다.
PAHs는 발화성 물질이 불완전 연소했을 때 생기는 것으로 현대 산업 사회에서 가장 흔하게 마주칠 수 있는 암 유발 물질이다. 나무, 숯, 휘발유, 디젤, 에탄올, 석탄 같은 연료 뿐 아니라, 지방, 심지어 담배에서도 발견된다. 즉, 자동차 매연이나 담배 연기를 마시기만 해도 PAHs를 흡수하게 된다는 뜻이다.
HCAs는 육류, 생선, 가금류의 근육 조직이 높은 열에 장기간 노출될 때 생기는 물질로, PAHs와는 달리 고기의 겉면에 생기는 것이 아니라, 고기의 내부 조직에 생성되기 때문에 떼어 내기도 불가능하다.
PAHs와 HCAs 모두 실험 결과 암을 유발시키는 것으로 판명됐다. 다만, 얼마나 많은 양을 섭취해야 암이 발생되는지에 대해선 아무도 답변을 못하고 있다. 다만, 사람을 대상으로 한 연구 조사 결과, 너무 많은 양의 구운 고기를 먹으면 암 발생률이 높아진다는 것을 발견했을 뿐이다.
게다가, 고온으로 고기를 굽거나, 튀김 음식을 먹으면 심장 동맥 질환과 당뇨의 위험까지 높여준다는 최신 연구 결과도 있다.
그렇다고, 지금 당장 고기를 끊을 필요는 없다. 정 대장암이 걱정된다면 다음의 안전하게 육류 요리하는 다음 방법들을 지키기 바란다.
- 음식을 태우면 안된다.
- 고기를 숯불에 직접, 혹은 너무 가까이 올려 놓지 말라. (고기 기름이 떨어져 불이 붙을 정도면 위험한 상태)
- 화력을 줄인다. 불이 한창일 때 고기를 올리면 위험하다. 온도가 높을수록 발암 물질은 많이 발생한다는 사실을 잊어선 안된다.
- 검게 탄 부위는 떼내고 먹는다.
- 전자레인지 같은 곳에 미리 고기를 익힌 뒤에 불에 굽도록 한다.
- 고기는 되도록 삶아 먹는 것이 좋다. 스튜나 로스트 같은 약한 불에 오래 요리하는 것이 더 안전하다.
- 장시간 바짝 익히는 것(well done)은 자제하자.
- 야채와 콩 종류를 구워 먹는 것도 맛있다. 고기나 생선은 기본적으로 모두 불에 구우면 좋지 않은 물질이 발생한다.
출처: Grilling Meat and Your Cancer Risk http://health.yahoo.com/experts/healthnews/4499/grilling-meat-and-your-cancer-risk
암에 걸리지 않게 고기 굽는 방법 http://kr.blog.yahoo.com/health_blog/7255 캘리포니아 의대는 최근 고기의 발암 물질 HCA를 줄이는 방법에 대해 발표했다. - 고기를 굽기 전에 전자레인지에 살짝 익힌다. 이렇게 하면 국물이 나오는데 이 국물을 버리고 나서 굽는다. 햄버거 패티를 전자레인지에 먼저 익혀 구울 경우 HCA의 함유량을 95%까지 낮출 수 있다. - 고기를 자주 뒤집는다. 자주 뒤집으면 HCA 생성을 100%까지 막을 수 있다. - 고기를 굽기 전에 소스에 담가 놓아도 HCA 생성을 크게 줄일 수 있다. 예를 들어, 설탕, 올리브 오일, 사이더, 식초, 마늘, 계자, 레몬 주스, 소금을 섞은 소스에 닭고기를 40분간 담가 놓았더니, 바베큐 요리를 한 후에도 HCA 수치가 92%에서 99%까지 낮아졌다. - 고기는 되도록 덜 익히는 것이 좋다. 스테이크 집에 가서도 "well done"은 주문하지 말라. - 고기를 섭취하기 하루 전에 브로콜리, 양배추, 케일 등을 섭취한다. 이런 채소류를 섭취해 놓으면 몸 안에 HCA를 흡수-제거하는 효소 만들어진다. (평소에 이런 채소를 많이 먹으라는 이야기임.)
고기와 단 것 많이 먹으면 유방암 위험 높아진다 http://kr.blog.yahoo.com/health_blog/7388 서구식 식습관에 익숙해진 아시아 여성은 전통적인 채식 위주 식사를 하는 여성들보다 유방암 발병 위험이 두 배나 높다는 연구 결과가 나왔다. 지방 함유량과 열량이 높은 서구식 식단이 암, 심장질환, 당뇨병 등의 발병에 영향을 준다는 사실은 이미 여러 차례 연구에 의해 입증된 바 있다.
유제품과 육류, 대장암 위험 높인다 http://kr.blog.yahoo.com/health_blog/7473 고기 육류와 닭과 같은 가금류, 치즈와 같은 유제품의 영양소가 대장암을 유발할 수 있는 것으로 밝혀졌다. 이번 연구는 여성들만을 대상으로 한 것으로, 아직까지 육류와 유제품의 대장암의 원인이며, 이들의 섭취를 줄일 경우 대장암 발병률이 낮아진다고 할만한 근거는 없다.
암을 억제하는 음식이 따로 있나요? http://kr.blog.yahoo.com/health_blog/7699 분명한 것은 우리 몸에 발생되는 모든 종류 암의 최소 1/3은 우리가 먹는 음식에서 유발된다는 사실입니다. 일반적으로 과일과 야채를 가장 많이 먹는 종류의 사람들은 (과일 채소를 잘 먹지 않는) 사람들에 비해 암 발생 확률이 절반에 불과합니다.
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