요리 중 넣는 술, 꼭 넣어야 하나요? [주방 속 과학]

[비포장도로]

요리 중 술을 넣으면 잡내가 없어지고 조직감은 살릴 수 있다.

많은 가정이 냉장고에 마시지 않을 술을 보관한다. 요리에 사용하기 위해서다. 그런데, 이 술이 정말 요리 맛을 크게 좌우할까?

잡내 없애고, 풍미 높이고, 조직감 살려

그렇다. 술은 요리 속 이상한 냄새(이취)는 없애고, 좋은 풍미는 강화할 수 있다. 여러 물질이 혼합되는 요리에는 다양한 이취가 섞여 들어간다. 대표적으로 어패류 속 트리메틸아민(Trimethylamine), 지방 산화물 등을 들 수 있다. 이런 냄새가 완성 후 먹을 때 잡내로 작용한다. 그러나 요리 중 끓는점이 물(100℃)보다 낮은 알코올(78℃)을 넣으면 상대적으로 휘발성이 강한 이취는 알코올과 함께 날아가 효과적으로 제거된다. 요리 전용 맛술 미림을 제조하는 롯데칠성음료 연구원은 "물과 알코올이 만나면 공비 효과로 액체가 휘발되기 시작하는 온도가 낮아진다"며 "식재료가 열변성 되기 전에 휘발하기 때문에 이취 제거가 더 효과적이다"고 말했다. 게다가 알코올이 음식 속 산과 결합하면 과일 향을 내는 에스테르 물질을 형성해 풍미를 돋군다. 식감도 더 좋아진다. 롯데칠성음료 연구원은 "알코올이 당분, 산, 아미노산 등 유용 성분이 식재료 내부로 더 잘 침투되게 도와, 육류의 저작감을 높이는 등 식재료의 조직감을 개선하고 육즙 손실을 방지하기도 한다"고 말했다.

요리에 맞는 주종 달라

어떤 술을 사용하냐에 따라 맛이 미묘하게 달라질 수 있다. 청주는 단맛이 적게 남아 한식에 많이 사용된다. 화이트 와인은 재료의 잡내를 잡아주는 데 효과적이다. 보통 닭고기, 생선, 해산물에 많이 사용하며, 보드카나 위스키로 대체할 수 있다. 레드와인은 타닌 성분이 풍부해 고기의 누린내를 제거하는 데 효과적이다. 소주는 알코올 도수가 높은 편이라 휘발성이 큰 이취 성분이 포함된 생선이나 해산물 비린내 제거에 많이 사용된다. 맛술은 다른 주종과 다르게 알코올과 함께 당류와 아미노산을 풍부하게 함유하고 있다. 롯데칠성음료 연구원은 "당류는 요리에 단맛을 부여할 뿐만 아니라 마이야르 반응으로 형성된 α-디카르보닐 화합물이 동물성 이취 성분인 아민류를 제거한다"고 말했다.

술, 끓기 전에 넣어야

술을 언제 넣는지에 따라서도 맛이 달라질 수 있다. 알코올이 남아있는 양이 달라지기 때문이다. 미국 농무부가 발표한 자료에 따르면 ▲열을 가하지 않고 하루밤 내내 술에 재웠을 때는 알코올의 70%가 그대로 남았고 ▲끓는 물에 넣은 뒤 불을 바로 껐을 때는 85% ▲알코올을 넣고 25분 조리 후 혼합물을 안 저었을 때는 45% ▲알코올을 넣고 30분 조리후 혼합물을 저었을 때는 35% ▲알코올을 넣고 1시간 조리후 혼합물을 저었을 때는 25% 알코올이 남았다. 롯데칠성음료 연구원은 "일반적으로 잡내를 제거하거나 조직감을 살려야 할 때는 조리 전에 넣는 게 좋다"며 "끓기 전에 맛술을 넣으면 끓을 때 당류, 아미노산, 유기산 등 유용 성분이 잘 섞인 후 알코올이 기화해 더 음식의 맛을 더 효과적으로 올릴 수 있다"고 말했다.