커민 (馬芹, cumin)

[몽드메]

커민 [馬芹, cumin,cummin]

Kimyon Kimyon
학명 : Cuminum cyminum L.

히브리명 :כמון (캄몬) 헬라명 : κυμινον(퀴미논)
クミン ,ヒメウイキョウ

산형과(傘形科 Apiaceae/Umbelliferae)에 속하는 작고 가느다란 1년생초.
용도: 쿠스쿠스, 카레, 치즈, 칠리 파우더에 첨가

큐민(영어: cumin), 쿠민(프랑스어: cumin) 또는 쯔란(중국어: 자연 孜然),인도 지라 (Jeera or Jira) 은 미나리과에 속하는 초본 식물로, 씨를 향신료로 쓴다.

지중해 연안 국가가 원산지이지만 인도·중국·멕시코에서도 열매(씨라고도 함)를 얻기 위해 재배하는데, 이 열매는 다양한 식품의 맛을 내는 데 쓰인다.

보관이 쉽지 않기 때문에 분쇄한 것은 소량씩 구입하고 그보다는 통째 사는 것이 좋다.

원산지는 이집트이고, 주산지는 모로코 등의 북아프리가, 이집트, 터키, 시칠리아섬, 몰타섬, 인도, 이란, 시리아, 미국 등이다.

성경 : 사 28:25~27, 마 23:23

성경에는 커민 또는 큐민Cumin이 약 3천년전에 기록된 구약성서 이사야 28장 27절에 대회향으로 기록이 되어있다.

구약전서 이사야 28장 25절에 「지면을 평평히 하였으며 소회향을 뿌리며 대회향을 뿌리며 소맥을 줄줄이 심으며 대맥을 정한 곳에 심으며 귀리를 그가에 심지 않겠느냐,

 When has leveled the surface, does he not sow caraway and scatter cummin? Does he not plant wheat in its place, barley in its plot and spelt in its field?」

이어 27절에 「소회향은 도리깨로 떨지 아니하며 대회향에는 수레바퀴를 굴리지 아니하고 소회향은 작대기로 떨고 대회향은 막대기로 떨며, Caraway is not threshed with a sledge, nor is a cartwhed rolled over cummin; caraway is beaten out with a rod, and cummin with a stick」여기서 Caraway는 소회향(회향), Cummin은 대회향으로 번역되었는데 소회향의 영명(英名)은 Fennel이고 대회향은 Star-Anise이다.

따라서 소회향과 Caraway, 대회향과 Cummin은 전혀 다른 식물이며 다만 Caraway의 기원식물인 유럽원산의 Carum carvi의 열매를 카륨實(Cari Fructus)이라고 부르며 소회향의 대용품(代用品)으로 사용되고 있고 Cummin 역시 지중해지방을 중심으로 한 유럽원산인 Cuminum cyminum의 열매를 쿠민實(Cumini Fructus)이라고 하여 상기 카륨實의 대용으로 사용하고 있어 이러한 사유로 소회향이 Caraway, 대회향이 Cummin으로 혼동을 한 것 같다.

 그러나 1992년 American Bible Society에서 발행한 Good News Bible-Today's English Version을 보면 Caraway가 Dill, Cummin이 m자가 하나인 Cumin으로 식물학적으로 좀 더 검토된 이름이 나온다.  

소회향(커민)’은 마 23:23에 근채로 번역 - 영어와 일본어 성경은 커민으로 번역되었고  미나리과에  속한 1년초임. 소회향은 회향을 닮았으나 작다고 하여 소회향이라 칭함. 근채를 소회향으로  바로 잡는 것이 좋다. 

커민은 60cm 정도까지 자란다.

볕이 좋고 따뜻하고 배수가 잘되는 지역에서 잘 자란다.

잎이 매우 잘게 갈라져 있으며 가느다란 줄기에 흰색 또는 장밋빛이 도는 꽃이 핀다.

열매는 완전히 익거나 마르기 전에 수확한 후 말려서 통째로 사용하거나 가루로 만든다.

커민 가루는 보관이 용이하지 않아 조금씩 구입하는게 좋다.

씨는 모양이나 크기가 캐러웨이와 비슷한데, 커민 쪽이 더 길고 가늘며 진한 향이 난다.

커민 씨는 황갈색이며 두께가 얇고 길이가 6㎜ 정도인 길쭉한 타원형인데, 등쪽에 길게 5개의 능선이 돋아 있고 그 사이에 희미하게 2차 능선이 작은 격자 모양으로 퍼져 있다.

특유의 진한 향은 한국인에게는 다소 거부감이 느껴진다. 다른 냄새를 모두 감출 정도로 향이 강하며 톡 쏘는 쓴맛이 난다.

Cumin is an ancient spice which history dates back to use in Egypt, mentioned in bible, used by Greeks, references in middle age Europe.

커민은 수천년전부터 알려졌는데 , 중동 지역에서는 빵이나 수프에 넣어 먹었다.

이집트 , 그리스 로마시대부터 커민을 후추처럼 육류에 뿌려 먹었다.

최초 고대인도에 온것은 메소포타미아로 부터라고 한다. 온 시기는 확실치 않으나 약 2세기경부터 의약품으로 쓰여기 때문에 그 이전에는 인도에서 수입되었다고 추측된다.

기원전 4000년전 까지 이집에서는 왕이나 고귀한 인간의 시신을 미라로 처리할때도 쓰였다. 이때 쓰여진 향신료가 쿠민,아니스, 마조람이었다고 한다.

고대 로마에서는 커민을 귀히 여겨 노예들로 하여 엄중히 관리토록 했다.
쿠민 종자를 먹으면 얼굴이 창백해지고 어려운 연구에 몰두하고 있는 사람의 안색을 만들기고 한다고 했다.

중세 시대에는 캐러웨이와 마찬가지로 커민을 지니고 있으면 사랑을 지키주고 나쁜 기운을 물리치고 보호받을수 있다고 믿었다.

연인의 변심을 막아주고 가금이 작은집에서 헤매는 것을 막아준다고 믿었다. 그래서 기사가 전장에 가 있을 사이 연인이 변심하지 않도록 쿠민씨를 몸에 부치거나 연인이 결혼식을 하는 사이에 쿠민씨를 주머니에 숨기는 습관이 생겼다.
또한 남편의 방황을 막을 수 있다고 믿어 부인들이 소지하고 있었다.

지금은 그리스, 터키, 아랍 요리에서 빠져서는 안 될 향신료로 쓰이고 있다.

고대 로마인들은 커민을 지금 우리가 검은 후추를 쓰는 것처럼 양념에 이용했다고 한다.

많은 혼합 향신료, 처트니, 칠리, 카레 가루 등에 반드시 들어가는 커민 씨는 특히 아시아·북아메리카·라틴아메리카식 요리에 흔히 쓰인다. 이들의 진하고 강한 독특한 향과 화끈한 맛은 캐러웨이를 연상시킨다.

칠리 파우더나 가람 마살라 혼합 향신료의 재료 중 하나이며, 중국의 양고기 꼬치 요리 ,모로코의 케밥, 중동과 인도의 카레요리나 탄두리 치킨, 그 외 고기요리에 쓰이고, 네덜란드 에담 치즈와 독일 뮌스터 치즈에 맛을 더하는데 쓰인다.

스페인과 포르투갈에서는 소시지의 향을 내는데 쓰인다.

스페인에서는 커민을 사프란, 시나몬과 함께 찜요리에 사용한다.

북아프리카 전통요리인 쿠스쿠스와 타진(tagin 모로코 사막의 원주민인 베르베르인이 만들어낸 냄비)과 같은 요리에 그리고 혼합향신료인 라스 엘 하누트(ras el hanout) 의 주요 재료로 쓰인다.

독일의 사워크라우트 (Sauerkraut 독일식 양배추 절임)에 넣어 풍미를 돋우는데 쓰인다.

커민은 가장 오래전부터 재배되어왔고 이집트에서 쓰였던 약용식물 일람표 중에 포함되어 있다.

<에벨루스,파피루스>(독일의 이집트학자 모리스 에페루스에 발견되어진 기원전 1552년에 쓰여진 테베시의 의술고문서)에 기록되어 있다.

한때 커민 씨는 가정의약품으로 널리 쓰였지만, 지금은 주로 가축용 약품으로 쓰인다.

커민을 생약으로 이용하면 소화불량과 식욕증진에 효과가 있다.

15 세기 영국에서는 류머티스 통풍 신경통 등에 효과가 있다고 알려져, 인도 의학도 전통적으로 자극제 구풍 제 건위로 가져있어되고있다.

씨는 2.5~4.5％의 정유(精油)를 함유하는데 주요성분은 쿰알데히드(cumaldehyde)이며, 정유는 향수를 만들거나 여러 가지 술의 맛을 내는 데 쓰이거나 의약용으로 쓰인다.

이 정유에는 구미날이라는 성분이 있다. 구미날은 타는 듯 매운맛을 내는 성분을 포함한다. 의학적으로 커민은 소화를 촉진하고 장에 가스가 차는 것을 막아주며 복통을 진정시킨다.

니겔라 사티바(Nigella sativa)는 영어로 'black cumin' 또는 'fennel flower'라고 하는데, 미나리아재비과(Ranunculaceae)에 속하며 유라시아에서 자라는 커민과 비슷한 풀로 향신료로서 쓰인다.

라스 엘 하누트 ras el hanout رأس الحانوت‎

아랍어로 “가게의 머리(head of the shop)"라는 뜻으로 가장 많이 팔리는 향신료를 서로 혼합하여 만든다. 라스 엘 하누트는 아랍어로 라셀하눗 (رأس الحانوت‎) 이라고 한다.

마살라 (Masala)

인도에서는 향신료를 배합해놓고 쓰기도 한다. 이를 ‘마살라’라고 부른다.

 ‘가람 마살라’는 매운 향신료 배합물을 일컫는다. 가람은 ‘맵다’는 뜻이다.

가람 마살라는 요리 초반이 아니라 요리 종반부에 넣는다. 어디까지나 보조 향신료다. 마살라에는 그외에 ‘탄두리 마살라’, ‘판치 포란’ 등이 있다. 향신료의 배합은 집집마다 다르고, 만드는 사람마다 다르다