식재료 안전성 공포, 호텔은 안전한가?

[동관10박수희]

출처:한국관광 외식 산업업계의 종합정보지 호텔&레스토랑 2008년11월호  취재 서현진 기자

식재료 안전성 공포, 호텔은 안전한가?

식재료 안전 문제 연일 발생

먹거리에 대한 소비자들의 불안감이 크게 증가하고 있는 가운데 최근 멜라민 파동을 겪으면서 시중에서 판매되는 먹거리에 대한 불신이 최고치에 달하고 있다. 게다가 얼마전 중소형 외식업소의 반찬 재사용에 대한 논란이 불거지면서 소비자들의 외식 횟수는 점점 줄고, 그나마 집에서 직접 해먹는 요리가 안전하다는 의견이 팽배해지고 있다.
이러한 불안 속에 호텔은 고급 식재료를 사용하고 최상의 서비스를 제공하는 곳이라는 인식때문인지 레스토랑 매출에는 큰 영향이 없다는 것이 호텔 측의 귀띔이다. 오히려 시중 먹거리에 불안을 느낀 소비자들의 일부가 호텔로 발길을 돌리고 있고 특히 연회장의 경우 이러한 현상이 두드러져 소폭 매출이 상승한 곳도 있다고 한다. 하지만 특급호텔 관계자에 따르면 전보다 매니저나 주방, 구매 쪽에 식재료의 원산지를 문의하는 고객들이 부쩍 늘었으며 호텔에서는 이러한 고객들의 의문을 해소하기 위해 메뉴판에 원산지를 정확히 명기하고, 식재료가 들어오기 전 자체 검수를 철저히 하는 등 최선을 다하고 있다.

식재료 안전성 최대한 고려

이밖에도 호텔의 식재료 안전 구매를 위한 노력은 다양하다. 일반적으로 호텔 식재료 구매 과정은 레스토랑에서 새로운 메뉴를 런칭하기 위해 새로운 식재료가 필요하게 되면 구매부에 요청을 하게 되고, 구매부는 관련 식재료를 판매하는 업체 3~4곳에서 샘플을 받아 총주방장에게 전달하게 된다. 총주방장은 샘플들에 대해 테이스팅을 하고 구매부와 협의 과정을 거친 후 품질, 맛, 가격에 적합한 제품을 선택하게 된다.
이 과정에서 구매팀은 주로 판매 업체들을 선택할 때 신규업체 보다 기존의 타 특급호텔에 납품을 한 경력이 있는 업체를 선호하고, 안전성과 성실성, 신뢰성 면에서 문제가 없는지 꼼꼼히 따져본다. 따라서 호텔에 식재료를 납품하는 회사는 신뢰성이 쌓이게 되면 호텔의 구매담당자가 몇 명씩 바뀌어도 호텔 역사와 함께 할 정도로 오래 납품할 수 있다는 것이 호텔 구매 관계자들 사이에 떠도는 정설이다.
수입 식재료의 구매 역시 특급호텔과 수입업체 간 신뢰를 바탕으로 거래가 이루어지는 경우가 다반사이다. 하지만 수입업체가 직접 제품을 생산하지 않기 때문에 원재료에서, 또한 제품을 만드는 과정에서 어떤 문제가 발생할지 미리 알 수 없다. 결국 수입 식재료에 대한 문제가 발생할 경우에 대비해 호텔측이 미리 사후 대책을 세워야 한다.
지난 3월 다이옥신이 검출된 이탈리아산 물소 젖 모짜렐라 치즈가 주요 특급호텔에서 사용돼 문제가 된 적이 있는데 이러한 문제가 발생했을 때를 대비해 호텔들은 되도록 직수입 업체에서 물건을 구매하고 물건을 인도받을 때 수입인증품질보증, 원산지 표시, 한글식품표기방법 등의 서류를 꼼꼼히 보관해 사후 문제 발생시 리스크를 최소화 하고 있다.

유통기한 확인 철저

특급호텔의 한 관계자는 “모짜렐라 치즈 사건에서 알 수 있듯이 호텔은 수입업체만 믿고 제품을 구매하는 방법 밖에는 별다른 수가 없다”고 토로한다. 수입업체가 납품하는 물건이 유통기한은 제대로 표시되어 있는지 중량은 맞는지, 원산지가 어디인지 등을 제품에 부착된 표시 또는 각종 서류에 의해서만 확인할 수 있다는 것이다. 문제는 호텔에 납품이 되기도 전에 조작된 유통 기한 등은 손쓸 도리가 없다. 게다가 국내 유통기한 조작은 해마다 몇 건씩 적발되고 있는 문제이며 최근 오리온에서 초콜릿의 유통기한을 조작하는 사건이 발생하기도 해 이에 대한 우려는 더욱 커지고 있다. 더군다나 유통기한 조작 여부는 일반인이 눈으로 식별하기 어렵다. 유통기한이 조작된 완제품의 경우 호텔에 도착하기 이전 단계에서 유통기한 조작이 이뤄지곤 하는데 대표적인 조작방법으로 포장용기나 포장지에 붙은 라벨을 교체하는 일이 빈번이 이뤄지고 있다.
따라서 식약청은 유통기한 조작을 방지하기 위해 현재 제품의 생산부터 유통, 소비까지 모든 단계의 식품 이력 정보를 소비자에게 제공하는 식품이력추적관리제도를 올해 말까지 시범사업으로 추진하고 있다. 이 결과를 토대로 문제점을 보완하고, 큰 식품부터 이력 추적 시범사업 품목을 단계적으로 확대, 2013년부터 의무화한다는 계획이다.

중국산 되도록 사용 안 해

국내 특급호텔에서 사용되는 식재료는 야채나 과일을 빼고는 대부분 수입산이라고 해도 과언이 아니다. 게다가 밀가루, 참기름 등 대기업 제품을 사용해도 참깨가 중국산인 경우가 많아 원재료를 따지다보면 중국산이 차지하는 비중이 높다. 최근 몇 년 새 납덩이를 넣은 중국산 냉동꽃게, 표백제가 검출된 중국산 찐쌀, 발암물질인 말라카이트그린이 검출된 중국산 장어, 그리고 중국산 김치와 멜라민 파동까지 문제가 많은 중국산에 대한 기피 현상은 특급호텔도 예외가 아니다. 따라서 중국산 식자재를 꼭 사용해야하는 제비집, 중국 향료를 제외하고는 중국산 사용을 자재하고 있다.
문제는 이미 중국산 식재료가 우리 생활 깊숙이 침투해있기 때문에 아무리 사전 방지를 한다고 해도 부지불식간 사용하게 된다는 사실이다. 가공식품의 원산지표시는 현행법상 원료 배합 비율이 50% 이상인 것을 위주로 하고 50%가 넘는 원료가 없을 경우 비율이 가장 높은 원료 순으로 두 개를 표시하게끔 되어있다. 따라서 중국산 원료가 소량일 경우에는 표시가 안될 가능성이 매우 높은 것이다. 더욱 문제가 되는 것은 원료 수입 국가가 1년에 3번 이상 바뀌면 국가 표기 없어 수입산으로 표시하게 되는데 이 경우 중국산 원료가 50% 이상 포함되어 있어도 원산지를 표시하지 않아도 된다는 점이다. 우리는 흔히 원산지가 수입산으로 표기된 것을 볼 수 있는데 주로 이런 경우이다. 멜라민 제품도 원산지가 애매해 발생한 사건인 것으로 보면 심각한 문제가 아닐 수 없다. 따라서 가공식품 원산지 표시에 대한 기준을 강화해야한다는 지적이 쏟아져 나오고 있다.
이에 정부는 수입식품전면표시제도를 도입하기로 했다. 이는 수입식품 안정전성 및 소비자 알권리 강화를 위해 OEM(주문자상표 부착방신생산) 수입식품 및 반가공 수입식품의 경우 원산지 및 OEM 여부를 상표 크기의 1/2 이상의 크기로 상표명 주위에 표시하는 제도이다. 아울러 수입식품 정밀 검사비율도 20~30% 이상 높이고 우려가 높은 국가나 부적합 이력이 있는 국가에 대해 정밀검사비율을 차등 적용, 연차적으로 강화해 나간다는 방침이다.

국내산 식재료 사용 호텔 늘어

중국산 식재료에 대한 문제가 발생하자 국내산 제품을 사용하겠다는 호텔도 늘고 있다. 특히 한우의 경우 브랜드 경쟁이 치열한데 르네상스 서울 호텔은 국내산 최상품으로 꼽히는 강원도 ‘횡성한우’ 중 A++ 등급을 이용한 스테이크를, 하얏트 리젠시 인천은 제주 한라산 자락의 제동 청정목장에서 키운 ‘제동한우’ 요리를, 웨스틴 조선 호텔은 경북 ‘고령한우’를, 그랜드 인터컨티넨탈호텔은 경북 ‘안동한우’를 이용한 부위별 맞춤식 식단을 선보였다.
서울 프라자 호텔의 경우 보리 막걸리를 먹여 키운 명품 한우, 강진 맥우를 양식과 일ㆍ중식, 이탈리안 등 4곳의 레스토랑에서 다양한 레시피를 통해 제공했다. 환경특구인 전남 강진군 옴천면에서 키운 ‘강진맥우’는 1년간 평균 350두만 생산될 정도로 귀한 한우이다. 서울 프라자 호텔과 통합구매를 하고 있는 63시티의 경우 남해 화전 한우를 사용하고 있다. 광우병 후 소에게 많이 발생하는 브루셀라라는 병으로부터 가장 안전한 곳이 어디인지 찾다가 그중 청정지역인 남해의 화전한우가 좋다고 판단한 것이다. 뿐만 아니라 63시티는 지역에서 나는 마늘, 시금치, 게불 등을 직접 구매해 메뉴화 시켜 사용하고 있다.
이렇게 각 호텔들은 수입 식재료, 중국산 식재료 문제가 자주 발생하고 신선도 때문에 국내산 식재료 사용을 적극 고려하고 있지만 이에 대해 회의적인 시각도 많다. 호텔 식재료의 경우 호텔 냉장고나 창고에 보관하는데 크기의 한계와 유통기간의 문제로 가락시장이나 노량진의 유통업자들이 자체 냉장고에서 보관하고 필요할 때마다 발주를 통해 물건을 배달해준다. 하지만 산지에서 조달해 사용할 경우, 호텔 사용량이 일정치가 않아 필요할 때마다 바로 조달이 되어야 하는데, 국내 물류 시스템이 아직 선진화 되지 않았기 때문에 제때 조달이 어렵다는 지적이다. 뿐만 아니라 결제 조건, 납기 등의 문제도 호텔과 부합하지 않는 점이 발생할 수 있어 국내 산지 구매가 정답만은 아니라는 것이 호텔 구매 관계자의 설명이다.

정부, 식품안전 종합대책 마련

특급호텔 뿐 아니라 일련의 식품안전 문제와 관련해 정부차원의 대책이 시급하다는 주장이다. 아무리 특급호텔이 검수를 한다고 검수 이전의 문제에 대해서는 필요한 서류를 구비하고 호텔로 들어올 때 이상이 없는 제품이었다는 것을 증명할 수밖에 없는 것이 현실이다. 이와 관련해 정부는 지난 7월 식품안전종합대책을 발표했다. 목표는 2012년까지 선진국 수준의 식품안전을 달성하겠다는 것이다. 세부 추진계획으로는 HACCP 적용 생산량을 현재 30%에서 95%, 관리대상 유해물질을 현재 1천637개에서 1천882개로 늘린다는 방침이다. HACCP은 식품의 제조 전 과정에서 발생할 수 있는 이물질 혼입과 식중독균 감염 등 위해요인을 미리 제거하는 체계이기 때문에 식품안전정책의 핵심이라고 할 수 있다. HACCP을 위해요소 중점관리 기준으로 불리던 명칭부터 안전식품 제조업체 인증제로 바꾸고 이 업체가 만든 식품은 안전성을 보장한다는 의미를 보다 명확히 부각시키게 된다.
농산물에 적용되는 우수농산물관리제도 역시 지금의 1% 수준에서 10%로 확대하며 농약 위주의 생산단계 안전성 조사를 중금속과 미생물 등으로까지 범위를 넓히게 된다. 축산물에 대해서도 HACCP 적용을 4천500곳까지 확대하고 항생제 잔류허용기준을 초과하는 농장에서 출하하는 가축은 전량 정밀검사를 실시한다. 내년 7월부터는 소고기 이력추적제가 전면 실시돼 귀표를 부착하지 않은 소는 도축이 금지된다.
뿐만 아니라 중국 칭다오 등 식품 수입을 많이 하는 곳에 민간 주도의 우리나라 현지 식품검사관이 들어선다. 여기에 국내 기준에 합격한 제품만 수입하도록 하는 것이다. 수입 쇠고기 유통경로 추적체계도 정비한다. 1단계는 올 8월부터 수입업자 외에 가공, 판매업체에 대해서도 판매처와 수입신고필증, 거래명세서 등 이력추적이 필요한 거래 기록을 남기도록 의무화한다. 2010년부터는 2단계로 전자식별태그(RFID) 또는 바코드 등을 이용한 유통단계별 이동경로 추적시스템을 전면 도입할 예정이다.

안전한 식재료 구매를 위한 노력 필요

정부의 이러한 발표에도 특급호텔 식재료 구매 담당자들은 실효성의 의문을 제기하고 있다. 그동안 발생한 문제들이 정부의 식자재 수입과 관련해 기준이 모호하고, 법이 제대로 정비되지 않아 발생한 것이기 때문이다. 게다가 식약청도 믿을 수 없다는 중론이다.
호텔의 레스토랑은 그 특성상 아무리 사용하지 않으려고 발버둥 처도 중국산을 완전히 배제할 수 없다. 대체품을 구하기 힘든 것이 많기 때문이다. 또한 호텔에서 문제 발생시 사후 대책을 위해 아무리 관련 서류를 잘 갖추고 있고, 그에 준하는 완벽한 제품을 구매한 후 업장에 사용했어도 문제가 발생하면 모든 피해는 고스란히 호텔의 이미지 손상과 매출 하락으로 이어지기 마련이다. 따라서 특급호텔은 식자재 안전에 민감할 수밖에 없다.
이에 일부 호텔들은 주요 협력사와 간담회를 열고 식품에 대한 동향에 대한 공유와 안전에 대한 기강 확립 등의 시간을 갖는다. 또한 자체적으로 성분 분석을 주기 별로 할 수 있도록 유도한다. 하지만 일각에서는 업체가 자체적으로 성분을 분석하기 위해서는 비용이 많이 드는데 영세업체는 그 비용을 충당하기가 쉽지 않아 영세업체의 어려움만 가중시키게 되는 것이 아니냐고 우려한다. 게다가 최근에는 영세업체보다 호텔과 브랜드 이미지가 대등한 대기업과 거래함으로써 향후 문제발생시 리스크를 최소화하려는 특급호텔들이 부쩍 늘고 있어 영세업체들의 설 자리가 점점 줄어들고 있다.
한편 업계 한 전문가는 많은 식재료를 취급하는 호텔에서 식재료의 안전한 구매를 위해 사후 대책을 소극적으로 대처하기보다는 호구회 등 단체에서 식재료 안전을 위한 세미나를 열고 정보를 공유해, 영세업체도 살리고, 리스크를 최소화 하기위한 단체 차원의 대책을 강구해야 한다고 지적하기도 했다.

● 향후 우려되는 식품 위해 요소 - GMO식품

현재 전 세계는 GMO식품의 안전성에 촉각을 곤두세우고 있다. 프랑켄 푸드라 불리는 GMO식품은 유전자 조작으로 원하는 성능과 기능을 가진 식품을 만드는 것이다. 최초의 GM식품은 ‘무르지 않는 토마토’로 전세계 기업들이 GM식품 개발에 뛰어들었다. GMO식품을 가장 많이 생산, 유통하는 곳은 미국으로 옥수수, 콩, 감자, 토마토 등 미국식품의약품안전청의 승인을 받아 시판 중에 있다. GMO식품을 생산, 유통하는 회사들은 미래 인류의 식량과 기아를 해결할 희망이라며 제품 개발을 계속하고 있지만 GMO식품의 위해성에 대한 논란이 꾸준히 이뤄지고 있다. 유전자 변형 감자를 먹인 쥐 실험에서 쥐의 면역체계와 질병 저항력이 크게 감소됐으며 GMO 옥수수를 먹인 닭이 보통 옥수수를 먹인 닭보다 2배 많이 죽은 것으로 조사됐고 미국에서도 GMO 옥수수를 먹인 쥐들이 일반 쥐에 비해 콩팥이 작고 혈액 성분 변화가 일어났다는 연구 결과가 나왔기 때문이다. 일부 학자들은 아토피나 식품 알러지 증상이 GMO식품과 관련이 있다고 보고되고 있다. 따라서 세계 곳곳에서는 GMO Free 선언을 하고 있고 맥도날드도 GMO 감자를 사용하지 않겠다고 선언했다.
이러한 GMO식품은 조만간 중국산과 같이 기피대상 1호 식품이 될 가능성이 높다. 우리나라에서도 GMO를 사용한 식품이 많기 때문에 위해성 논란이 있은 후 2001년부터 GMO표시제를 의무화했으며 조만간 대폭 확대 시행될 예정이다.

<고찰> 동관10박수희

광우병 소 수입,중국산 김치,멜라민,다이옥신 치즈등 올해는 식품 관련 안전사고가 유난히 많았던 해이다.  이처럼 식재료에대한 불안감이 고조되고 있는 시점에 호텔의 식재료는 과연 안전한 것을 쓰고있을까?라는 의문이 들었다. 호텔은 최고급이라는 이미지가 있기 때문에 식재료도 당연히 비싸고 질좋은 것만을 사용할것이라는 생각이 들지만 국내 특급 호텔 역시 이러한 식품 안전 사고를 피해갈 순 없을 것이다. 각 호텔들은 이런 소비자들의  마음을 알고,안전한 식재료 구매를 위해 많은 노력을 기울이고 있다고 한다.

이 기사를 읽으면서 조금은 그 불안감이 사라진 것 같지만,직접 그 과정을 확인하지 않고는  나 역시도 그렇고 불안한 소비자들의 마음은 어쩔수없는것같다.

법적인 제도가 잘 정립되고, 양심적인 식품 업체들과 호텔들이 자체적으로 잘 검수만 해준다면 이렇게 걱정이 되질 않을텐데..

먹거리 때문에 서로를 의심하는 대한민국이 아닌 안전한 먹거리,건강한 나라 대한민국이 되길 바래본다.

<용어찾기>

다이옥신 [dioxine]
[명사]<화학> 염소로 치환된 두 개의 벤젠핵을 산소로 결합한 유기 화합물. 독성이 강하며, 암을 유발하거나

기형아 출산의 원인이 된다. 플라스틱이나 쓰레기를 소각할 때 생긴다.

멜라민
[명사]암모니아가 있는요소를 가열하여 얻는기둥모양의 무색결정. 승화성이 있다. 포름알데히드와 축합하여

멜라민 수지를 만들거나도료, 접착제따위로 쓴다.

브루셀라병 [Brucella病]

[명사]<의학> 브루셀라균의 감염으로 생기는 병. 본디소, 염소, 돼지따위의 법정가축 전염병으로, 사람에게

감염되면 높은열이 나는데 백신이나 항생 물질로 예방이 가능하다. ≒브루셀라증·파상열.