쌀전병 새우말이 선하장분(鮮蝦腸粉)

[북경노인]

쌀전병 새우말이 선하장분(鮮蝦쌀로 엷은 전병을 만들어 속에 육류와 해물, 야채 등 다양한 식재를 넣어 둘둘 말아서 익힌 다음 위에 다양한 소스를 뿌려 먹는 쌀전병말이는 1920년대부터 널리 알려진 광동의 전통음식이다.

전하는바에 의하면 쌀전병은 그에 앞서 청(淸)나라때에 벌써 있었다고 한다. 청나라 후반에 광동 성도 광주(廣州)의 거리에 쌀전병을 파는 사람들이 있어서 건륭(乾隆)황제가 신하 기효람(紀曉嵐)의 유혹을 못 이겨 쌀전병을 먹기 위해 강남(江南)행에 광동코스를 추가했다고 한다.

"부드럽고 매끄러우며 개운한" 쌀전병을 맛 본 건륭제는 입에 침이 마르도록 칭찬했고 그로부터 쌀전병은 본격적으로 널리 알려지기 시작해 오늘날에 이른다.쌀전병이 알려지던 애초에는 사람들이 멜대에 쌀전병을 메고 골목을 돌아 다니면서 팔았는데 가격이 저렴하고 맛 또한 좋아서 금방 많은 식객들을 모으게 되었고 그에 따라 쌀전병은 레스토랑에 입주해 광동의 대표적인 스낵으로 부상했다.

쌀전병속에는 새우나 소고기, 돼지고기, 야채 등 온갖 식재를 다 넣어 옥같이 하얗고 부드러운 쌀전병이 고소한 육류, 담백한 해물, 아삭한 야채와 어울려 별미이다.

특징:
쌀전병 새우말이 선하장분(鮮蝦腸粉)은 눈같이 희고 종이같이 엷고 투명한 쌀전병이 부드러우면서도 졸깃하고 담백하고 개운한 새우의 맛이 어울려 별미이다.

식재와 양념:
멥쌀과 싱싱한 새우살 각 500그람, 밤 가루 50그람, 간장 35그람, 소금 26그람, 설탕 10그람, 밀가루 70그람, 다시다 70그람, 베이킹소다 3그람

조리과정:
1. 새우소 만들기: 소금 10그람, 베이킹 소다 3그람, 밀가루 10그람을 새우살에 넣어 골고루 저어서 20분간 두었다가 맑은 물에 헹군다. 물기를 걷운 새우살에 소금 6그람, 설탕 10그람, 밀가루 12그람, 다시다 7그람, 간장 15그람을 넣어 골고루 젓는다.
2. 쌀전병 만들기: 쌀을 깨끗이 씻어서 물에 3시간동안 담그었다가 물 750그람을 넣으면서 갈아서 쌀풀을 만든다. 밤가루와 밀가루 50그람은 물을 타서 걸죽하게 만들어서 끓는 물에 넣어 익혀서 쌀풀에 넣고 소금 10그람을 넣어 골고루 젓는다.
3. 쌀전병 새우 말이 만들기: 시루에 하얀 천을 펴고 쌀풀을 엷게 한 벌 펴고 그 위에 새우소를 펴 깔고 5분간 찐다. 식재가 익으면 쌀전병을 둘둘 말아서 먹기 좋은 크기로 잘라서 그릇에 담고 위에 간장을 뿌린다.

꿀팁:
이 음식의 키는 쌀풀이다. 물을 너무 많이 넣지도 적게 넣지도 말아야 쌀전병의 맛이 최고로 된다. 쌀풀을 시루에 올려 찔때는 두께가 0.25센치미터를 넘지 않게 하고 센 불에 후다닥 쪄내야 맛이 좋다.

쌀전병 말이에 들어가는 소는 새우를 포함한 해물외에 소고기나 돼지고기 등 육류도 좋고 온갖 야채도 좋으며 양념도 자신의 입맛에 따라 짠 소스와 단 소스, 매운 소스 등 다양하게 넣을수 있다.