더우시죠? 냉면 어때요?-유명 냉면집 맛 따라잡기

[안개꽃]

얼음 동동 띄운 물냉면과 이열치열 화끈하게 입맛 돋우는 비빔냉면만 한 우리 가족 여름 필수 메뉴가 또 있을까? 그동안 제대로 맛내기가 어려워 유명 냉면집들만 전전해왔다면 이제 집에서 도전해보자. 이보은 선생의 맛 따라잡기 노트를 참고하면 유명 맛집의 냉면 맛이 부럽지 않다!

	용인 신봉냉면 얼갈이김치_ 함흥비빔냉면 “쫄깃하고 면발이 가는 함흥냉면은 고구마 전분이 들어 있어 삶은 뒤 찬물에 헹굴 때 비벼가면서 씻어야 사리가 더욱 쫄깃합니다.”
필·요·한·재·료
함흥냉면 사리 300g, 얼갈이김치 100g, 달걀 2개, 오이 1개, 배 ¼쪽, 냉면 육수 동치미 국물 4컵, 쇠고기(양지머리) 400g, 생강 ½톨, 굵은 파(잎 부분) 3대, 식초·물엿 2큰술씩, 물 1ℓ, 발효 겨자 1작은술, 소금 약간 , 냉면 양념장 붉은 물고추 2개, 고운 고춧가루·고추장·설탕 2큰술씩, 다진 마늘 1큰술, 침치액 1작은술, 생강즙·참기름 ¼작은술씩, 통깨 약간
이·렇·게·만·드·세·요
1_	쇠고기 양지머리는 덩어리째 찬물에 담가 핏물을 뺀 뒤 냄비에 물을 넉넉하게 붓고 생강, 굵은 파를 넣어 푹 곤다.
2_	쇠고기 국물이 진하게 우러나면 고기는 건진 다음 무거운 도마로 눌러 얄팍하게 슬라이스한다. 고기 육수는 차게 식혀 기름을 걷어낸 뒤 동치미 국물과 섞고 식초와 물엿을 넣은 다음 소금으로 간을 맞추고 발효 겨자를 풀어 칼칼한 맛이 나는 냉면 육수를 만든다.
3_	붉은 물고추를 적당하게 썰어 고운 고춧가루, 생강즙, 참치액을 넣고 믹서에 곱게 갈아 고추장, 다진 마늘, 설탕, 통깨, 참기름을 넣고 섞어 냉면 양념장을 만든다.
4_	냄비에 물을 넉넉하게 붓고 끓으면 함흥냉면 사리를 넣어 쫄깃하게 삶은 뒤 흐르는 물에 비벼가면서 헹궈 물기를 빼고 일인분씩 사리를 짓는다.
5_	오이는 곱게 채썬다. 배도 껍질을 벗기고 굵게 채썬다. 달걀은 완숙으로 삶아 껍질을 벗기고 2등분한다. 그릇에 냉면 사리를 담고 얼갈이김치와 오이채, 배채, 편육, 달걀을 올린 뒤 준비한 냉면 육수를 듬뿍 부어 낸다.

	오장동 함흥냉면_ 회냉면 “회냉면을 제대로 즐기려면 홍어회를 넣어야 하지만 홍어는 비싸기 때문에 간재미를 대신 넣어 만들어 봤어요. 집에서는 오징어나 낙지, 문어 등을 삶아서 양념에 버무려 올려도 좋습니다.”
필·요·한·재·료
함흥냉면 사리 300g, 간재미회 250g, 오이 1개, 배 ½개, 달걀 2개, 고운 고춧가루 2큰술, 다진 마늘 1큰술, 생강즙·식초 2작은술씩, 소금 약간 비빔 양념장 : 마른 붉은 고추 3개, 고운 고춧가루·사과즙 3큰술씩, 양파즙·고추장·식초·꿀 2큰술씩, 발효 겨자·다진 마늘 1큰술씩, 사이다 ¼컵, 생강즙 ¼작은술
이·렇·게·만·드·세·요
1_	간재미는 먹기 좋게 썰어 고운 고춧가루와 생강즙, 식초, 다진 마늘을 넣고 일주일 전에 미리 무쳐 삭힌다.
2_	마른 붉은 고추는 잘게 썰어 씨째 고운 고춧가루, 사과즙, 양파즙, 사이다를 넣고 곱게 간 뒤 고추장과 발효 겨자, 다진 마늘, 생강즙, 식초, 꿀을 차례로 넣어 비빔 양념장을 만든다. 하루 이상 냉장실에서 숙성시킨다.
3_	오이와 배는 6~7㎝ 길이로 곱게 채썰고 달걀은 완숙으로 삶아 껍질을 벗기고 2등분한다.
4_	함흥냉면 사리는 쫄깃하게 삶아 손으로 비벼가면서 씻은 다음 일인분씩 사리지어 채반에 올려 물기를 뺀다.
5_	그릇에 ④의 사리를 담고 비빔 양념장을 한 국자 끼얹은 뒤 간재미회, 채썬 오이와 배를 소복하게 담고 달걀을 올려 낸다.

	종로 곰보냉면_ 비빔냉면 “비빔냉면은 진한 고기 맛이 나는 양념장을 만드는 것이 관건입니다. 고기와 국간장을 충분히 볶아 물을 붓고 끓인 다음 그 물만 받아서 양념을 만들어야 고기의 풍미를 제대로 느낄 수 있습니다.”
필·요·한·재·료
고구마 전분으로 만든 함흥냉면 사리 300g, 오이 1개, 무 ¼토막, 달걀 2개, 토마토 ½개, 소금 약간, 냉면 양념장 다진 쇠고기 100g, 국간장·설탕 1큰술씩, 물 ½컵, 고추장 5큰술, 다진 마늘·물엿 2큰술씩, 다진 생강 ¼작은술, 통깨 약간, 채소초무침 양념 설탕·식초 2큰술씩, 생강즙 ¼작은술, 고운 고춧가루즙 ½작은술, 소금 약간
이·렇·게·만·드·세·요
1_	다진 쇠고기에 국간장을 넣어 충분히 볶다가 물을 조금 넣고 소스를 만든 다음 고추장과 다진 마늘, 다진 생강, 물엿, 설탕, 통깨를 넣고 섞어 냉면 양념장을 만든다. 다진 고기 건진 것은 나중에 고명으로 쓴다.
2_	오이와 무는 4㎝ 길이, 1㎝ 폭으로 납작하게 썰어 설탕과 식초, 생강즙, 고운 고춧가루즙으로 버무린 다음 소금으로 간해서 새콤달콤하게 삭힌다.
3_	달걀은 완숙으로 삶아 껍질을 벗기고 토마토는 삼각형 모양으로 슬라이스한다.
4_	쫄깃한 함흥냉면 사리를 끓는 물에 삶아 비벼가면서 씻은 다음 일인분씩 사리를 짓는다.
5_	그릇에 냉면 사리를 담고 냉면 양념장을 듬뿍 끼얹은 뒤 오이, 무, 토마토를 차례로 올리고 달걀과 다진 고기를 뿌려 낸다.

	양평의 죽이는 냉면 개성집_ 오이소박이물냉면 “오이소박이 국물을 그대로 냉면 육수로 쓰면 맛이 진하고 텁텁합니다. 북어 머리와 디포리를 섞어 끓인 국물에 오이소박이 국물을 섞어 식초, 물엿, 소금으로 간하면 맛있어요.”
필·요·한·재·료
냉면 사리 300g, 오이소박이 100g, 오이소박이 국물 3컵, 달걀 2개, 소금·식초·물엿 약간씩, 냉면 육수 디포리 5마리, 북어머리 1개, 다시마 5×5㎝ 2장, 물 1ℓ, 소금 약간, 무 초절임 무 개, 식초·설탕 3큰술씩, 소금 1큰술
이·렇·게·만·드·세·요
1_	오이소박이는 3㎝ 길이로 토막내 시원하고 아삭한 맛이 나도록 한나절 동안 익힌다. 오이소박이 국물은 체에 걸러 냉동실에 얼린다.
2_	달걀은 완숙으로 삶아 껍질을 벗기고 2등분한다.
3_	무는 납작하게 가로 세로 5×2㎝ 폭으로 슬라이스해 식초와 설탕, 소금을 넣고 버무려 초절임을 한다.
4_	냄비에 디포리와 북어 머리를 넣고 볶다가 비린 맛이 없어지면 물과 다시마를 넣어 5분 정도 끓인 다음 다시마는 건지고 40분 이상 푹 끓여 진한 국물을 우린다.
5_	면보에 ④의 국물을 밭쳐 차게 식힌 뒤 살얼음이 생기도록 냉동실에 넣었다가 오이소박이 국물과 함께 섞어 소금, 식초, 물엿으로 새콤달콤하게 간을 맞춘다.
6_	냄비에 물을 넉넉하게 붓고 냉면 사리를 쫄깃하게 삶은 다음 찬물에 헹구고 물기를 뺀다.
7_	찬 냉면 그릇에 냉면 사리를 담고 오이소박이와 무 초절임, 달걀을 올린 뒤 ⑤의 국물을 듬뿍 끼얹어 먹는다.

	풍납동 유천칡냉면_ 유천칡냉면 “매콤하면서 새콤달콤한 육수의 시원한 맛이 일품인 유천 칡냉면은 무김치의 아삭한 맛이 특히 일품이지요. 무김치는 고운 고춧가루로 붉은색을 낸 뒤 양념해야 아삭하게 씹히는 맛이 좋습니다.”
필·요·한·재·료
칡냉면 사리 300g, 오이 1개, 무 ¼개, 배 ¼쪽, 달걀 2개, 통깨 1큰술, 고운 고춧가루 1작은술, 소금 약간 냉면 육수 쇠고기 사태 우린 국물 10컵, 식초·설탕 3큰술씩, 고운 고춧가루·발효 겨자 1큰술씩, 소금 약간 무김치 양념 식초·설탕 3큰술씩, 고운 고춧가루 1큰술, 깨소금 1작은술, 소금 ½작은술, 생강즙 ⅓작은술
이·렇·게·만·드·세·요
1_	쇠고기 사태를 진하게 우린 국물은 면보에 거른 다음 고운 고춧가루를 넣어 가루가 떠다니지 않도록 갠다. 붉은색 국물이 우러나면 식초와 설탕, 발효 겨자를 풀고 소금으로 간을 맞춰 냉동실에 살얼음이 끼도록 얼린다.
2_	무는 가로 세로 4×1㎝ 크기로 납작하게 슬라이스해서 소금에 살짝 절였다가 물기를 꼭 짠 다음 고운 고춧가루로 버무려 색을 낸다. 식초, 설탕, 생강즙으로 조물조물 무쳐 소금으로 간하고 깨소금을 뿌려 무김치를 만든다.
3_	오이는 씻어서 얄팍하게 편으로 썰어 곱게 채썰고, 달걀은 완숙으로 삶아 껍질을 벗긴 뒤 2등분하고 배는 껍질을 벗겨 씨 부분을 잘라내고 얄팍하게 편으로 썬다.
4_	칡냉면 사리는 끓는 물에 쫄깃하게 삶아 비벼가면서 씻은 다음 채반에 밭쳐 물기를 빼고 일인분씩 큼직하게 사리를 짓는다.
5_	냉면 그릇에 ④의 사리를 담고 오이채, 무김치, 달걀과 배를 올리고 언 육수를 듬뿍 끼얹은 뒤 고춧가루와 통깨를 뿌려 낸다.

	삼성동 다래옥 _평양물냉면 “고기 육수에 조선간장으로 간을 맞춘 뒤 차게 준비해 육수로 활용하세요. 조선간장이 없을 때는 침치액이나 진간장을 활용하면 평양냉면의 감칠맛이 살아납니다.”
필·요·한·재·료
메밀 전분으로 만든 평양냉면 사리 300g, 오이 1개, 배추 ½개, 배 ¼개, 달걀 2개, 깨소금·소금 약간씩 물냉면 양념장 고추장 2큰술, 고운 고춧가루·물엿 1큰술씩, 다진 마늘 1작은술, 생강즙 ¼작은술, 냉면 육수 쇠고기(양지머리) 400g, 굵은 파(잎 부분) 3대, 마늘 5쪽, 물 1ℓ, 국간장 1작은술, 오이·배추 양념 고운 고춧가루 2큰술, 다진 마늘 ½작은술, 다진 생강·소금 약간씩
이·렇·게·만·드·세·요
1_	쇠고기는 덩어리째 찬물에 30분 이상 담가 핏물을 뺀 뒤 물과 굵은 파, 마늘, 양지머리를 넣고 진하게 1시간 정도 고아서 면보에 걸러 차게 식힌다. 냉면 육수는 기름을 걷고 국간장으로 간한 다음 냉장실에 차게 보관한다.
2_	물냉면 양념장은 고운 고춧가루와 고추장을 넣고 함께 버무린 다음 나머지 재료를 모두 넣고 잘 섞어 숙성시킨다.
3_	오이는 반 가르고 어슷하게 채썰어 소금에 살짝 절인 뒤 고춧가루와 마늘, 생강, 소금으로 간해 반나절 정도 익힌다. 배추는 적당하게 썰어 소금에 절인 뒤 물에 헹궈 고운 고춧가루, 다진 마늘, 생강을 넣고 버무린 다음 소금으로 간을 맞춰서 2~3일 정도 새콤하게 익힌다.
4_	면발이 굵은 평양냉면을 끓는 물에 쫄깃하게 삶아 찬물에 헹구고 물기를 뺀 다음 일인분씩 사리를 짓는다.
5_	달걀은 완숙으로 삶아 껍질을 벗기고 2등분한다. 배는 씨 부분을 잘라내고 굵게 채썬다. 양지머리는 얄팍하게 슬라이스한다. 그릇에 평양냉면 사리를 담고 오이김치, 송송 채썬 배추김치, 채썬 배, 달걀을 올리고 차게 준비한 냉면 육수를 듬뿍 부은 뒤 양념장을 얹고 깨소금을 뿌려 낸다.

"냉면 맛은 시원한 육수와 쫄깃한 면발이 좌우합니다. 육수는 냉동실에 얼렸다가 빙수처럼 갈아서 넣으면 면을 다 먹을 때쯤 알맞게 녹아 시원한 국물을 즐길 수 있습니다. 메밀 성분만으로 이뤄진 평양냉면은 끓는 물에 2~3분, 전분이 들어가 쫄깃하고 가는 함흥냉면은 1분 이내로 삶습니다. 삶은 다음 재빨리 찬물에 헹구는데, 특히 함흥냉면은 찬물에 비벼 빨 듯이 헹궈야 맛이 더욱 좋습니다."

육수 맛있게 내는 비법
흔히 서울식 냉면이라 불리는 함흥냉면의 경우 고기로만 육수를 낸다. 평양냉면의 경우 고기육수에 동치미 국물을 넣어 새콤하게 만든다. 육수를 만들 때는 고기만 넣는 것 보다는 북어머리, 다시마, 국물멸치, 무, 양파, 굵은 파 뿌리, 생강 등 향신채 및 부재료를 넣으면 진한 풍미를 느낄 수 있고 맛깔스럽다.

사진:김현희 ' 진행: 김송이 ' 자료제공: 에쎈

[자유인]

오~~ 평양물냉면~ 침이 절로 넘어 가요. 넘 더워서리.....