[생활,물가] 한국엔 팬 케익이 없다 3.....된장 그리고 미소

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서양은 아주 많고 다양한 소스들이 있죠.

한국은 대신 양념이 있습니다.

양념과 소스는 음식의 맛과 풍미를 살려주는 매개체로서

하나의 카테고리로 묶을 수 있습니다.

서양도 매운 핫소스가 있기 때문에 한국의 양념이란 개념을

이해하기에 어렵지는 않습니다.

영국인들이 보기에 이해하기 어려운 것은 우리의 장 문화입니다.

예를 들어 된장을 보고 어떻게 설명해야 할께요?

한국인들이 자주 사용하는 방법은 바로 Korean Miso 입니다.

말 그대로 한국식 미소를 된장이라고 소개하는거죠.

한마디로 미칠 노릇입니다.

이런 말을 누가 하냐면 한국의 음식을 세계로 설명하는 사람들이

이런 식으로 한국의 된장을 소개하고 있습니다.

미소는 된장하고 사용한 재료는 같지만, 제조방법이나 결과가 다르기 때문에

같은 음식으로 보기 어렵습니다.

같은 이유로 청국장과 나또도 유사 음식이긴 하지만 둘이 같다고 할 수 없습니다.

되려 음식의 흐름을 보면 미소, 나또의 원류가 된장, 청국장입니다.

된장과 청국장이 일본에 건너가서 그쪽 풍토에 적응하여 제조방식이 바뀐경우라

할 수 있습니다.

한국의 음식문화를 한 줄로 표현한다면....Endure food culture 라고 할 수 있습니다.  

Endure 대신 Patient 를 써도 됩니다.

즉, 인내의 음식이라는 의미입니다.

일본의 미소를 영영사전에서 찾아보면

Miso : a thick brown salty paste made from soya beans, used to flavour savoury dishes, esp soups

콩으로 만든 간이 밴 진한 갈색의 반죽, 짭쪼롬한 음식을 만들때 쓰인다, 예 국.

이것만 보면 된장하고 별 차이 없어 보입니다. 그리고 된장은 특별히 영영사전으로 의미가 된 것이 없습니다.

그래서 사람들이 흔히 된장을 Korea Miso라고 부르는 거지요.

이제 여러분들이 그걸 바꿔주시기 바랍니다. 먼저 된장과 미소의 제조차이점을 부각해 주세요.

된장은 오로지 콩, 천일염, 그리고 물로만 만듭니다. (Doenjang is made from soya bean, sea salt and water only.)

콩을 삶은 후 빻아서 반죽하여 메주를 만듭니다. (Soya bean is steamed, crushed and pasted then it becomes a Meajoo.)

메주는 벽돌모양이 많지만, 둥근치즈 모양도 있습니다. (Most of Meajoos look like block, but some of them are as similar as round cheese.)

볏짚에 매달아 1년간 1차 숙성을 거치면 속이 검붉어 집니다. (it is holded by raice starws and becomes dark red inside during 1st fermentation process in one year.)

숙성된 메주를 항아리(장독)에 넣고 간이된 물을 붓습니다.(Put fermented Mejoo into the crock with sea-salted water.)

물론 숯, 대추 그리고 고추를 넣습니다만, 콩과 섞지 않고 물에 띄우기만 합니다. (Sure, charcoal, jujube and chili are added but they are not mixed with bean together. Only put them in the water.)

숯은 불순물 거르는 역할, 고추는 살균역할, 대추는 쓴맛을 중화시킵니다. (Charcoal is filtering bad flavor, Chili is sterilizing and jujube is neutralizing bitter taste.)

물을 많이 넣으면 간장을 만드는 거고, 메주를 많이 넣으면 된장을 만드는 겁니다.(If water is more then Mejoo, it is for soya bean source, but if Mejoos are more then water, it is for Doenjang in the crock.) 

간장은 된장의 2차 숙성 과정 중에 나오는 부산물입니다. (Soya bean source is strained from 2nd process of fermention, Doenjang.)

간장을 빼 낸 후 다시 소금과 함께 3차 숙성을 거칩니다. (After removed soya bean source, salt is adds and it is processed 3rd fermentation.)

된장을 위한 메주 항아리는 2년, 간장을 만든 메주 항아리는 3년을 거쳐 된장으로 숙성됩니다. (Meajoo crocks for Doenjang needs 2 years, Meajoo crocks for soya bean source need 3 years to be Deonjang.)

만약 여러분이 한국 전통 된장을 구매하셨다면, 그건 최소 2년 이상의 숙성을 거쳐나온 된장입니다. (If you get the Korean traditional Doenjang, it is fremented 2 years at least or more.)

하지만 미소는 콩에 쌀, 보리, 밀가루가 추가 됩니다. (Miso, however, is made from soya bean, rice, barley and flour.)

서양인의 입맛에 미소는 짠듯 하지만, 동양인들에겐 미소는 단맛이 느껴지죠. (Western people tastes salty but asian people sense even sweet.)

물론 미소도 2년 정도의 숙성을 하는 하쵸미소라는 종류가 있지만,

이 기간은 최대로 잡아 2년입니다. 하지만, 한국의 모든 된장은 지역과

종류를 안따지고 최소 2년 이상 숙성하는 차이가 있습니다.

이보다 짧은 숙성을 하는 된장은 개량된장으로, 전통된장에 비해

풍미나 식감이 연합니다. 미소와 유사한 된장이라면 개량된장이죠.  

미소와 된장의 차이를 설명해 주는 것도 중요합니다. 아마 일본 친구들이

많이 물어볼 거에요. 음식에 관심있는 외국친구들도요.

1. 맛과 제조 방법이 다른 이유....

한국 된장은 메주를 볏짚에 매달아 놓고 공기 중에 유익균이 그냥 들러붙도록 그냥 둡니다.

그런데, 일본은 해양성 기후라서 이렇게 할 경우, 곰팡이가 펴서 썩기 때문에 쌀에 미리

균을 키워서 섞어 만듭니다.

2. 제조상의 장단점...

미소는 인위적으로 쌀에 균을 미리 키웠다가 섞기 때문에 품질이 일정하다는 장점이 있지만, 

몸에 좋은 균이 적어 된장보다 기능이 많이 떨어집니다.

된장은 3년 이상의 자연숙성 기간을 거치므로 몸에 좋은 균들이 풍부하고

항산화 기능이 강하지만, 그때그때 날씨나 기후에 따라 품질이 일정하지

못하다는 단점이 있습니다.

3. 상품화 가능성

품질이 일정한 미소는 지역미소마다 상품화가 가능하다는 것이 장점입니다만,

깊이가 깊다고 하기 어렵습니다.

된장은 지역마다 다를 뿐 아니라 집집마다도 방식과 맛이 달라 상품화 하기 어렵지만,

그 깊이가 깊고 광범위 하죠.

된장의 영어설명은

At least 2 years or over fermented bean paste which is a dark brown and salty.

It is good for health and stronger than Miso. 

이 정도로 하면됩니다.

한국음식을 설명할 때 대부분의 장들은 발효를 거치는 장들입니다.

따라서 발효를 설명해주지 않으면 외국인들은 한국음식만의 고유성을

인식하기 어렵습니다.

그리고 꼭 한국음식에 들어가는 소금은 2년 이상 간수를 뺀 천일염을 사용하는 것이

기본원칙이라고 해주세요. 실제로도 그렇지만요.

꼭 천일염이라 하는 이유는, 그냥 소금이라고 하면 외국인들은 암염(Rock salt)이나

제제염(꽃소금 Fine salt)을 떠올립니다. 양념가루 통에 넣고 부셔 뿌리는 소금이 암염,

바닷물을 끓여 증발시켜 걸러만든 소금이 제제염인데, 유럽의 소금은 대부분

이 돌소금과 꽃소금입니다. 프랑스에 게랑드 소금이 유럽 유일의 천일염인데,

한국의 천일염하고 비교해서 특별히 더 좋지도 않고 그냥 같은 수준입니다. 가격은

게랑드가 더 비싸지만, 게랑드 125g에 만원, 천일염 20kg 15000원, 수입품 빨 때문에 비쌀 뿐입니다.

암염이나 제제염으로 김치를 담궈보신 분들이 있다면 아실겁니다. 그냥 버리고 싶습니다.

그러니 한국의 천일염1kg 정도를 선물로 주는 것도 좋은 방법입니다. 

일본은 천일염이 거의 없기 때문에 일본 친구들에게 줄 선물로 소금도 좋습니다.

한 10kg 주면 몇년을 먹을 겁니다. 주면서 간수를 뺄수 있게 받쳐놓고 보관하라고

해주시구요. 

소금의 해악, 뭐 고혈압 부터 나오는 그 부작용들의 이야기는 서양의학지에서 시작합니다.

서양의 암염또는 제제염(꽃소금)은 사람 몸에 좋은 성분이 없기 때문에 조금만 많이 먹어도 해롭죠.

따라서 소금으로 인한 인체 부작용 이야기의 근원은 서양의 암염입니다.

이 논문을 출처로 씌여진 한국의 소금논문들도 소금의 해악을 이야기하면서

천일염에 암염의 기준을 적용하죠.

하지만, 프랑스 게랑드 소금보면 어지간히 먹어도 몸에 좋다는 찬양이 낯 간지러울 정도입니다.

프랑스 사람들에게 소금의 해악을 이야기하면, 그건 암염 이야기지 게랑드 소금은 해당사항

없다고 할 겁니다. 게랑드가 해당사항 없다면, 한국의 천일염도 해당사항 없습니다.

오히려 한국의 천일염이 나오는 서해바다가 프랑스의 게랑드바다 보다 소금만들기에 더 좋습니다.

게랑드 소금이 끝 맛이 살짝 달달한데, 천일염이라 그렇습니다. 한국의 천일염 재대로 만든것도

먹어보면 끝맛이 달짝지근합니다. 암염에선 구현이 불가능한 끝맛이죠.

게랑드 소금에 보면 이물질들이 섞여 있습니다. 그러면 그들은 이건 천열임이라서 당연한거다.

고급소금이라는 증거다...라고 합니다. 한국의 천일염도 동일합니다. 천일염의 이물질이

보기 좋은건 아니지만, 프랑스에선 천일염이란 고급소금의 차별화 전략으로 이물질을 이야기하는데,

우리는 혹시...한국 소금이 역시 그렇지 뭐...하는 시각은 없는지 되돌아 볼 필요가 있습니다.

물론.....뭐든지 음식은 적당한 양념이 적당히 들어가야 적당한 맛을 내고, 적당히 먹어야 몸에 좋습니다.

한국에서 소금이 욕먹는 이유?? 너무 많이 먹어서 그렇습니다. 아무리 몸에 좋아도 과하면 독이 됩니다.

적당하다.....이거 무지 어려운 말입니다.