기운이 팍팍! 초여름 활력 밥상

기운이 팍팍! 초여름 활력 밥상  김하진 광어매운탕  재료  광어 1.5킬로그램(2마리) 물8컵 식초 3큰술 밀가루 2큰술 무 200그램 애호박 200그램 양파 150그램 대파 100그램 콩나물 100그램 청양고추3개 홍고추 2개 미나리줄기 100그램 쑥갓 50그램  육수 재료: 물 18컵 볶은 국물 멸치 50그램 다시마 2장 (10 x 10센티미터) 양념장 재료 : 고운 고춧가루 5큰술 고추장 6큰술 소주 반컵 된장 2큰술 멸치액젓 2큰술 다진마늘 8큰술 다진 생강 1큰술  만드는 법  손질한 광어 1.5킬로그램을 물 8컵 식초 3큰술 밀가루 2큰술을  (쌀뜨물을 이용할때는 밀가루 넣지 말고 식초만 넣어서 사용한다)  섞은 물에 10분간 담근 후 헹구지 않고 체에 밭쳐 물기를 뺀다  끓는물 18컵에 볶은 국물 멸치 50그램 사방 10센티미터 크기의 다시마 2장을 넣은 육수 팩을 넣고 12컵이 될 때까지 40분간 끓인 후 육수 팩을 건져낸다  고운 고춧가루 5큰술 고추장 6큰술 소주 반컵 된장 멸치액젓 각 2큰술 다진 마늘 8큰술 다진 생강 1큰술을 넣고 양념장을 만들어  하루 숙성한다 (최소 한시간 이상 숙성)  끓는 육수에 바로 손질한 광어 1.5킬로그램과 도톰하게 썬 무 200그램을 넣고 다시 끓으면 숙성한 양념장과 애호박 200그램 토톰하게 썬 양파 150그램 대파 콩나물 각 100그램 청양고추 3개 홍고추 2개를 넣고 한소끔 끓인 후 미나리 줄기 100그램과 쑥갓 50그램을 얹어 완성한다    광어회무침 재료  광어회 400그램 참기름 2큰술 고추장 3분2컵 식초 6큰술 설탕 3큰술 깨소금 3큰술 고운 고춧가루 2큰술 생강즙 2큰술 오이 200그램 양상추 100그램 깻잎 20장 배 300그램 편 썬 마늘 20그램 쑥갓 연한 잎 50그램  만드는 법  광어회 400그램에 참기름 2큰술을 넣어 버무린다  고추장 3분의 2컵 식초 6큰술 설탕 3큰술 깨소금 3큰술 고운 고춧가루 2큰술 생강즙 2큰술을 넣어 만능 고추장을 만든다( 만능고추장은 비빔면 골뱅이무침 등에 활용가능하다) 오이 200그램은 칼 옆면으로 두들긴 후 씨를 제거해 어슷썰기하고 직사각형으로 썬 양상추 100그램 깻잎 20장 배 300그램 편 썬 마늘 20그램 쑥갓 연한 잎 50그램도 준비한다  참기름에 버무린 광어회와 채소 만능 초고추장을 넣고 버무려 완성한다  임성근 오이지  재료  다다기오이 20개 물엿 4컵 천일염 1컵 식초 1컵 반 소주 1컵  면포로 깨끗이 씻은 다다기오이 20개를 준비한 후 양 끝을 잘라 통에 담는다  물엿 4컵 천일염 1컵 식초 1컵 반 소주 1컵을 넣는다  반나절에 한번씩 3~4번 뒤집어 가며 실온에 3일 숙성한다  일주일 후 오이지만 건져 물은 버리고 오이지는 다른 통에 담고 냉장고에 보관한다 흐르는 물에 한번 씻어서 잘라서 먹으면 된다 오이지무침  재료  오이지 2개 고운고춧가루 1큰술 다진 파 1큰술 된장 1큰술 참기름 1큰술 통깨 1큰술 다진 마늘 반 큰술  만드는 법  오이지 2개를 물에 살짝 씻어준다 송송 썬 뒤 면포를 이용해 물기를 꼭 짠다 (일주일 숙성한 오이는 물기를 짜지 않아도 된다) 고운 고춧가루 1큰술을 넣어 색을 입힌 뒤 다진 파 된장 참기름 통깨 각 1큰술과 다진 마늘 반 큰술을 넣어 무친다  오이미역냉국  재료  오이 2개 불린 미역 1줌 국장장 2큰술 마늘즙 1큰술 물 6컵 설탕 3큰술 소금 2큰술 식초 6큰술 깨소금 약간 고운 고춧가루 약간  만드는 법  생오이 2개를 끝부분은 잘라내고 얇게 채썬다  불린 미역 1줌을 끓는 물에 10초 정도 살짝 데친 후 냉수에 담가 차갑게  식힌 뒤 물기를 제거하고 국간장 2큰술 마늘즙 1큰술로 밑간한다  맛의 한수 : 국물을 한번 끓여라  끓는 물 6컵에 설탕 3큰술 소금 2큰술을 넣은 뒤 불을 끄고 식초 6큰술을 넣고 차갑게 식혀 냉국 국물을 만든다  그릇에 손질한 오이 미역과 국물을 붓고 깨소금 고운 고춧가루를 취향대로 넣어 완성한다  원승식 셰프 식재료 백서 - 양파  양파는 햇양파와 저장용 양파로 나뉜다 장아찌용은 껍질이 하얗고 투명하고 껍질이 얇다 수분이 많다 저장용 양파는 껍질이 말라있고 색깔도 붉은 색이 난다 양파 고르는 법 : 햇양파는 열을 가지 않은 요리 양파 말랭이나 장아찌가 좋다  저장용 양파는 향이 짙다 열을 가하는 요리에 활용하면 좋다 양파에도 암수 구별이 있다 매운 맛이 강한 것은 수양파이다 암채소가 더 연하고 부드럽다 수양파는 길쭉하다 암양파는 타원형이다 암 양파 중에서도 타원형보다는 동그란 것이 더 좋고 꼭지 부분이 단단한 것이 좋다 양파 크기는 중간 것이 좋다 보관할 때도 중간 사이즈나 작은 사이즈로 더 오래 간다 양파 보관법 : 양파는 따로 분리해서 보관해야 한다 스카킹에 넣어 매달아라 : 껍질째 양파를 스타킹에 넣어준다 집개로 묶어주고 다시 양파를 넣고 하여 공기가 잘 통하고 서늘한 곳에 보관한다 스타킹이 없다면 달걀판 위에 올려서 보관하라 양파를 신문지에 싸서 달걀판 위에 거리를 두고 놓는다 구멍이 있는 상자 넣고  바람 잘 통하는 곳에 보관한다 깐 양파 보관하는 법 : 양파 뿌리와 꼭지 부분을 절단하지 않고 랩으로 싸서 비닐에 넣고 보관한다 양파 싹은 쪽파처럼 먹어도 된다            햇양파장아찌  재료  양파 1킬로그램 청양고추 5개 편 썬 생강 4쪽 레몬 반개 셀러리 2대 간장 1컵 반 설탕 1컵 매실청 반컵 다시마 6장(2x3 센티미터)물 1컵 반  만드는 법  양파 1킬로그램은 뿌리 윗동 제거 후 깨끗이 씻어 물기를 제거해 한입 크기로 썬다  열탕 소독한 병에 손질한 양파 1킬로그램과 어슷썰기한 청양고추 5개 편썬 생강 4쪽 4등부한 레몬 반개 어슷썰기한 셀러리 2대를 켜켜이 쌓는다  간장 1컵 반 설탕 1컵 매실청 반컵 다시마 6장( 2x3센티미터) 물 1컵 반을 넣는다  장아찌물을 센불에서 한소끔 끓인 뒤 식혀준다 식힌 장아찌물에 식초 1컵 반을 섞은 후 통에 붓는다  뚜껑을 닫은 뒤 하루 보관 후 다음날 뒤집어 준다  4일 후에 장아찌물만 걸러내 한소끔 끓인 후 식혀서 붓는다  햇양파식초  재료  양파 2킬로그램(말린 후 300그램) 시판 식초 1병(1.8리터) 황설탕 4큰술  만드는 법  양파 2킬로그램을 껍질째 1센티미터 두께로 썬 후 통풍 잘 되는 곳에서 이틀간 말린다  열탕 소독한 병에 말린 양파 300그램을 넣는다  시판 식초 1병(1.8리터)에 황설탕 4큰술을 넣어 섞는다  3주간 숙성 후 건더기를 건지고 남은 식초물을 한 달간 숙성한다  햇양파 식초는 물에 타서 먹어도 되고 요리에 활용해도 좋다