전주 콩나물 국밥

콩나물 국밥으로는 역시 전라북도 전주가 최고다. 전주에는 멸치와 다시다 등 각종 재료를 넣고 우려낸 국물에 밥과 콩나물을 넣고 팔팔 끓여 내는 ‘삼백집’식과 찬밥에 뜨거운 국물을 여러 차례 부어 데운 뒤 삶은 콩나물과 양념을 얹어 나오는 ‘남부시장’식이 있다. 옛 맛을 찾는 사람들의 발길이 늘어나면서 전주에서만도 50여 곳이 성업 중이다.

전주 콩나물은 육당 최남선 의 ‘조선상식문답'에 보면 우리나라 지방 명식으로 개성의 엿과 저육, 해주의 승가기, 평양의 냉면, 의주의 대반두, 강릉의 강풍죽 등 10여 가지 가운데서도 손꼽히는 것으로 되어 있다. 전주의 콩나물은 전주지역의 토질과 수질이 다른 지방의 그것과 달라 콩나물의 줄기가 통통한 데다 기가 살아있고 곧게 뻗었으며 적당량의 잔뿌리가 차별화되고 있다.

콩나물 국밥 맛의 비결은 뭐니 뭐니 해도 역시 육수 맛이다. 커다란 들통에 무, 대파, 양파, 다시마, 다시멸치, 청양고추를 넣고 3시간가량 우려낸 국물은 구수한 맛이 보기만 해도 먹음직스럽다. 뚝배기에 밥을 넣고 아삭하게 익혀 찬물에 담궈 둔 콩나물을 넣고 다진 마늘, 간장, 다진 배추김치, 고춧가루, 새우젓, 후추, 청양고추, 대파 등 12가지나 되는 각종 양념을 함께 얹어 낸다. 그 종류가 하도 많아서 놀라워 하니 이 정도는 전주 사람들 인심에 비하면 아무것도 아니란다. 준비된 그릇에 끓여낸 육수를 붓고 다시 한번 팔팔 끓여 내면 된다.

이때 계란(초란) 2개를 중탕으로 익혀 따로 손님상에 김과 함께 내 놓는다. 콩나물 국밥은 계란을 따로 먹는 것이 국밥맛의 시원함을 그대로 지켜낼 수 있다. 중탕으로 익혀낸 계란 그릇에 뜨거운 국밥 국물을 일곱 숟가락 정도 떠 넣으면 계란 반숙이 된다. 이때 김을 잘게 부셔 넣고 잘 저어서 먹으면 된다.

특히 콩나물이 듬뿍 든 복국 등은 숙취를 제거하기 위한 애주가들에게 사랑을 받고 있다. 콩나물의 원료가 되는 콩에는 구르타민산 다음으로 아스파테이트가 많은데, 콩나물이 되면서 아스파라긴산과 아스파라긴인데 숙취해소에 효과가 좋다. 과음을 하게 되면 아세트알데히드가 체내에 축적 되어 인체에 해를 준다. 아스파라긴이 인체에 부가적으로 흡수되면 알코올과 아세트알데히드를 분해하여, 과음에 의한 해독작용을 한다. 아스파라긴 함량은 오히려 뿌리 부분에 가장 많이 함유되어 있으므로 숙취해소를 위해 콩나물을 요리할 때는 가급적 뿌리를 제거하지 않는 것이 좋다.