별미장 된장 기행 - 전독간장(윤증고택 종가집 장), 어육장, 어간장~

[아기해달]

 http://cafe.naver.com/doenjangschool/539

교    장:  유미경 (된장전문가, 밥상 디자이너)
주    제:  맛있는 된장농원 여행…전독간장, 어간장, 어육장을 찾아서
기    간:  5월 28일(목)
참가비:  100,000원

강의계획

맛있는 된장농원 여행…전독간장, 어간장, 어육장을 찾아서

5월 된장학교 <별미장 특집>

올해 장을 담그신 분들은 이제 ‘장 가르기’도 마쳤고, 뿌듯한 마음으로 장이 익기를 기다리고 계시겠지요^^ 장 담근 지 40~50일 후 행하는 ‘장 가르기’ 혹은 ‘장 뜨기’는 된장도 맛있게, 간장도 맛있게 먹기 위한 우리 조상님들의 소중한 지혜의 산물입니다.

간장을 뜨고 남은 ‘되직한(hard)' 쪽이 된장입니다. 그저 된장만을 치대 장독에 넣는 것이 보통이지만 멸치가루, 청국장, 삶은 콩, 다시마 가루 등 맛을 더하는 부재료를 10% 정도 섞기도 합니다. 하지만 이때의 된장을 별미장이라고 부르지는 않습니다. 그저 된장이지요.

▲우리의 ‘영원한 보약’ 된장. 된장학교는 이번에 <별미장 특집>을 마련했다. ⓒ광이원

여기 별미장의 세계가 있습니다. 된장학교(교장 유미경, 된장전문가·밥상디자이너)는 5월, 전국의 명품 된장농원을 찾아가는 <맛있는 된장농원 여행>(제5기)의 하나로 <별미장 특집>을 준비합니다.

우리나라 별미장의 종류는 약 150여 종이라고 합니다(2003년 조사자료). 장을 담글 때 채소를 넣으면 집장, 보리등겨로 만든 메주로 장을 담그면 등겨장, 생선을 넣으면 어장, 육고기를 넣으면 육장, 생선과 육고기를 다 이용하면 어육장이 되는 것이지요. 그러므로 “한국의 장은 콩 100%로 만들고, 일본의 장은 콩이나 쌀, 혹은 밀을 섞는다”라는 일반적인 정의가 절대 맞는 것은 아닙니다.

우리나라의 장이 대부분 콩만으로 만들기는 하지만 그게 전부라고 정의해버리면 우리 스스로 우리의 다양한 장의 세계를 좁히는 우를 범하게 됩니다. 또 지금도 시중에서 담가먹는 많은 별미장들은 그 계통을 잃어버리게 되구요. 우리나라의 장에는 콩장, 두장이라고 불리는 된장이 기본이지만 더불어 다양한 별미장도 함께 발달해왔습니다.

5월 28일(목요일) 오전 8시.

된장학교는 윤증고택의 전독간장과 옹기식품의 어간장, 해담골의 어육장을 만나러 충남 논산으로 떠납니다. 된장학교가 별미장을 담는 된장농원을 찾아보는 것도, 더구나 한번에 2가지의 별미장을 만나는 것도 처음 있는 일입니다.

정시에 출발합니다. 7시 50분까지 서울 강남구 지하철 3호선 압구정역 6번 출구, 현대백화점 옆 공영주차장의 <된장학교> 버스에 탑승하시기 바랍니다. 활동하기 간편한 차림으로 오시되, 날씨가 더우니 얼음물 등을 준비하면 좋습니다^^ 김밥과 식수가 준비돼 있습니다. 버스로 이동하면서 <맛있는 된장농원 여행> 제5기 여는 모임을 갖습니다(수업 일정은 현지 사정에 따라 일부 조정될 수 있습니다).

▲윤증고택의 전독된장은 내림장으로, 후손에 전해진 지 300년이 넘었다고 한다.ⓒ하를레킨

오전 11시.

충남 논산시 노성면 윤증고택(尹拯古宅)에 도착합니다. 윤증고택은 조선시대 정치와 학계의 중심인물들이 많이 모여 살던 곳으로 ‘충청도 양반’의 본거지입니다. 마을 주변에는 향교를 비롯하여 윤증고택과 궐리사(闕里祠)가 있어 충청도의 유학을 이끌어 가던 곳이기도 합니다.

윤증고택의 간장, 된장은 근처에 향교가 있어 ‘교동간장’ ‘교동된장’이라 하였고, 집안 대대로 항아리(독)째로 이어져 내려왔다 해서 ‘전독간장’ ‘전독된장‘이란 별칭도 얻었답니다.

조선 숙종 때 선비였던 윤증(尹拯 1629〜1714)은 평생 벼슬하지 않았지만 우의정에 제수되었을 만큼 학식이 뛰어났고 많은 이들의 존경을 받았다고 합니다. 지금 남아있는 윤증고택은 그 분의 철학과 시대정신을 찾아볼 수 있다하여 특히 건축을 공부하는 이들의 발걸음이 끊이지 않고 있는 곳입니다.

하지만 우리의 눈길을 단박에 사로잡는 것은 아무래도 장독대입니다. 장독대는 담도 없이, 정확히는 집과 길 사이에 펼쳐져 있는데 그 모습이 장관입니다. 전독간장은 윤증의 종가에서 대대로 전해져 오는 장류로, 햇장을 담가 묵은 간장에 붓는 ’되메기장(겹장)‘을 만드는 방식으로 만듭니다. 마치 서양에서 빵을 만들 때, 전날 만든 반죽의 일부를 남겼다가 새로 만드는 반죽에 섞는 것처럼, 그래서 빵 효모의 씨가 계속 이어오는 것처럼 윤증고택의 전독된장 또한 내림장으로 전해진 지 300년이 넘었다고 합니다. 이번 여행에서는 우리 전통장을 어떻게 우리 후손들에게 전할 수 있는지 그 방법을 확실히 배우게 될 것입니다.

오후 1시.

어간장을 만드는 이웃, 논산시 연산면 덕암리의 (주)옹기식품으로 이동합니다. ‘장은 묵어야 제 맛’임을 증명이나 하듯, 9년 만에 제품이 되는 어간장을 보게 됩니다. 옹기식품에는 보통 장항아리의 3~4배 되는, 거대한 크기(260리터)의 항아리들(2천여 개)이 앞마당과 창고에 가득 들어차 있습니다. 이 항아리들은 사이즈가 크다보니 공장에서 벽돌 찍듯이 대량생산을 할 수 없고, 모두 하나하나 옹기 장인의 손을 거쳐 나온 명품 항아리들입니다. 옹기식품에 도착하면 바로 맛있는 점심식사 겸 뒤풀이 시간을 갖습니다.

어간장은 어패류에 고농도의 식염을 가하여 물고기의 내장에 함유된 효소에 의해서 1년 이상 걸쳐 어육을 분해, 숙성시켜 거른 액체 조미료이고 남은 고체가 어된장으로 이것이 젓갈의 원형입니다

어간장을 완성하기까지 천일염 간수를 빼는데 3년, 멸치액젓을 숙성시키는데 3년, 멸치액젓에 메주를 넣어 장을 만드는데 3년, 모두 9년이라는 긴 세월을 기다려야 합니다. 오랜 시간 숙성시켜야 완성되고, 또 물 한 방울 넣지 않은 멸치액젓에 메주를 담가 만들기 때문에 어(御)간장이라고도 하니 글자 그대로 ‘왕의 간장’이 틀림없어 보입니다. 옹기식품의 김동환 대표는 "조선시대에는 궁중뿐만 아니라 명문대가에서 어간장과 어된장을 담가먹었다"며 "안동 김씨 집안에서 태어나 어려서 어머님이 담그던 간장과 된장을 눈여겨보았고 그 맛을 재현했다"고 말합니다.

▲어간장을 완성하려면 천일염 간수 빼는데 3년, 멸치액젓 숙성시키는데 3년, 멸치액젓에 메주 넣어 장 만드는데 3년, 모두 9년이 걸린다. 사진은 (주)옹기식품의 어간장 항아리들 ⓒ옹기식품

오후 3시 30분.

공교롭게도 같은 논산 지역에서, 비슷한 장류로 옹기식품의 어간장과 해담골의 어육장(魚肉醬)이 나란히 2013년 국제슬로푸드 ‘맛의 방주’(이탈리아본부)에 등재되는 쾌거를 이루었습니다. 논산시 광석면 천동리의 해담골 임해주 대표는 “외할머니의 육장 방법과 지역에서 담는 어장의 방법을 접목시켜 어육장을 담고 있다”고 합니다.

어육장은 한마디로 된장에 다양한 생선과 고기를 넣고 땅속에서 숙성시켜 만드는 전통 장입니다. 어육장에는 쇠고기, 닭고기, 홍합, 다시마, 전복, 생선 등 귀하고 비싼 식재료들이 다 들어가는데, 반건조 상태로 재료를 말리는 것부터 시작됩니다. 재료 사이사이에 메주를 켜켜로 넣고, 소금물을 부은 뒤 1년이 지나면 된장과 간장으로 가릅니다. 그 이후엔 각각 1년 더 숙성시킵니다. 이렇게 만들어진 어육장은 육류와 생선의 단백질, 메주의 단백질이 분해되고 어우러져 풍미가 깊고 감칠맛이 뛰어난 조미료로 탄생됩니다. 이번 ‘맛있는 된장여행’은 무한한 가능성이 있는 전통장의 세계를 엿보는 귀중한 시간이 될 것입니다.

오후 4시 30분.

이날 오전부터 논산 지역에 모여 있는 윤증고택에서의 차체험과 함께 전독간장 설명과 견학, 옹기식품에서의 어간장 설명과 견학, 그리고 맛있는 점심식사 겸 뒤풀이, 해담골에서의 어육장 설명과 견학을 끝으로 오후 4시 30분경. 알찬 <별미장 특집>을 마치면 서울로 출발합니다.

<맛있는 된장농원 여행>에서 돌아오는 시간, 우리 밥상과 전통장의 현주소를 성찰해보는 시간이 되시기 바랍니다. 또한 많은 사람들이 로망으로 생각하는 시골 장독대나 농원에 대한 꿈을 구체적으로 그려보는 시간이 될 수도 있습니다. 초록이 가득한 자연의 기운도 느끼고, 좋은 음식도 맛보고, 무엇보다 아름다운 농원에서 직접 맛본 별미장의 세계로 하루가 행복하시길 기대합니다.

▲나의 된장은 어디 있을까. <맛있는 된장농원 여행>을 떠났던 된장학교 참가자들 ⓒ된장학교

된장학교의 <맛있는 된장농원 여행> 제5기 참가비는 10만원입니다(강의비, 별미장 현장설명 및 견학비, 점심식사 겸 뒤풀이, 윤증고택 차체험, 옹기식품 기념식품, 해담골 딸기고추장 제공 포함). 버스 좌석은 참가 접수순으로 지정해드립니다. 예약 관계상 참가신청을 가급적 5월 22일까지 해주시면 고맙겠습니다. 전화 문의(050-5609-5609)는 월〜금요일 09:00〜18:00시를 이용해주시면 감사하겠습니다(공휴일 제외).

된장학교 카페(http://cafe.naver.com/doenjangschool)에도 놀러오세요^^

*금감원의 보험사 개인정보 보안강화 규정으로 여행자보험 단체가입이 어렵고, 다른 보험에 가입한 경우 중복보장이 안 되는 등 실익이 크지 않아 여행자보험 가입을 하지 않습니다. 꼭 필요하신 분은 개인 가입을 하시고, 이동시 ‘안전’에 특히 유의해주시기 바랍니다. 관광버스는 보험 가입이 돼있습니다.

*화면 상,하단에 위치한 <참가신청>아이콘을 누르시면 신청서 작성 페이지로 이동합니다.

*이 답사는 모든 일정이 사전 예약제로 운영되므로 참가취소시에는 다음과 같은 환불규정이 적용됩니다.

- 출발 7일전 취소시 100% 환불

- 출발 6일전 취소시 90% 환불

- 출발 5일전 취소시 80% 환불

- 출발 3-4일전 취소시 70% 환불

- 출발 2일전 취소시 60% 환불

- 출발 1일전 취소시 50% 환불

- 출발 당일 취소시 환불 불가

 

학교소개

유미경 교장선생님은

명지대학교 식품영양학과를 졸업했습니다. 식품을 전공했지만 제 할 일을 못하고 있던 중 우연히 콩을 만나게 되면서 완전히 ‘콩의 길’로 들어서게 됩니다. 1999년 이래 한동안은 주말마다 전국의 내로라하는 된장농원을 섭렵하면서 <인터넷 된장가게>를 운영했습니다. 6년 만에 된장 판매는 그만두고 콩에 대한 놀라움을 <우리콩 세계로 나아가다>에, 된장 발견의 기쁨을 <된장 인사이드>에 담아 펴냈습니다. 최근에는 <콩세계과학박물관>의 전시컨텐츠를 맡아 제공했습니다. 현재 된장학교를 운영하며 “된장은 누구나 담을 수 있다”는 생각을 설파하고 있습니다.

된장학교를 열며...

예전엔 집집마다 장을 담갔습니다.

하지만 인구의 상당수가 아파트에 사는 요즈음 장을 담가 먹는 것은 쉬운 일이 아닙니다. 해방 이후 공장에서 대량으로 만들어진 된장이 보편화되면서 가정에서 담가먹던 우리 전통 장은 역사의 뒤안길로 사라지는 듯했습니다. 하지만 1980년대 이후 다행히도 전통장은 보란 듯이 부활하였습니다. 된장농원이라는 새로운 형태로 발전한 것입니다.

된장의 주원료는 콩(대두)입니다.

그런데 이 콩의 원산지가 바로 한반도와 만주라는 사실을 알고 계십니까?

된장은 콩의 원산지인 우리 땅에서 자연발생적으로 태어난 음식이며, 오랜 세월 우리 민족이 함께 생존과 번영을 누릴 수 있게 도와 준 ‘지혜의 음식’이었습니다.

된장은 우리 음식의 기본이지만 단순히 먹을거리에 국한되지는 않습니다.

된장에는 우리 민족의 생활방식과 철학이 농축되어 있습니다. 된장은 우리 민족의 홍익(弘益)정신이 잘 구현된, 세상에 널리 알려야 할 ‘자랑스러운 음식’입니다.

하지만 된장은 점점 우리 식탁에서 멀어져 가고 있습니다.

특히 젊은 세대로부터는 더 그렇습니다. 세계화, 산업화, 도시화가 진행되면서 바쁜 현대인들은 아침을 거르기가 일쑤고 편리하게 이용하는 외식과 각종 가공식품은 맛과 색깔, 식감 등 오감을 자극하는 음식들이 대부분입니다. 이때 남용되는 식품첨가제는 우리의 건강을 위협할 수 있습니다.

우리가 된장에 주목해야 하는 이유가 바로 여기에 있습니다.

밥과 된장 위주의 전통밥상이야말로 그런 위험으로부터 우리를 벗어나게 해줄 수 있는 최상의 건강식단이기 때문입니다. 된장학교에서는 바로 이러한 된장의 영양학적, 문화적, 인문학적인 의미를 되짚어보고자 합니다. 우리는 단순히 전통이기에 된장을 지키자는 게 아니라 가치있는 전통이기에 지키고자 하는 것입니다.

된장학교에 오시면 세 가지가 확실해집니다.

첫째, 된장이란 무엇인지 누구보다 잘 알게 됩니다.

둘째, 원하기만 하면 누구나 된장을 쉽게 담가 먹을 수 있습니다.

셋째, 내입에 딱 맞는 된장을 선택할 수 있습니다.

된장학교가 세상에서 가장 맛난 된장을 드실 수 있도록 도와드립니다.

-유미경