제 2강 : 콩 삶고 메주 쑤기

[버찌(구미정)]

@ 준비물 : 콩, 압력솥(35인용 = 콩 1되 반) 또는 찜솥, 메주틀, 볏짚

    1. 콩 : 1말(8kg= 5되) , 1되= 1.6kg

    2. 메주틀 : 가로 22cm * 세로 14cm * 높이 9cm (소재 : 소나무, 벚나무, 체리나무 등)

                   1말을 삶으면 메주 5~6개 덩어리가 만들어 진다.

                  

@ 개요 : 하루 전 콩을 불린 다음, 솥을 이용하여 콩을 삶는다.

         면자루에 삶은 콩을 넣어 콩 알갱이가 없이 만든 다음, 메주틀에 넣어 성형을 한다.

         준비된 소쿠리등을 이용하여 말린다.

@ 과정 :

  1. 메주콩 불리기 : 전날 콩을 씻어서 불리기. 10~15시간 가량.

                           물의 양은 콩의 2.5~3배(대략 손목에서 3cm 물 잡기)

  2. 콩 삶기

    가. 압력솥 이용 : 불린 콩을 넣은 뒤 대략 1cm의 물을 잡는다.

                            센불에서 15~20분후 추 돌기 시작 -> 젖은 행주를 이용하여 추 주위를 둘러준다.(콩물이 흘러내림 방지) 40분간

                             -> 불 끄고 20분간 뜸 들이기 ( 삶은 콩의 상태 확인은 엄지검지로 뭉개질 정도)

                                  

                                 

                                 

   나. 냄비(찜통) 이용 : 일반적으로 1되의  콩 삶을 때 2시간 소요 예상.  불린 콩을 넣은 뒤 밥물 잡듯이 물을 잡는다.

                                 끓으면 콩 거품 걷기 -> 물 보충( 센불=>약불)

                                & 시작 후 1시간 경과시 뚜껑 열기

                               

                              

                              

                              

                              

   3. 메주 만들기

                     

    가. 콩물 빼기 : 삶은 콩을 소쿠리에 부어 콩물을 뺀다.

                        콩물은 묵은 장에 부어서 장 갈무리에 이용.

                      

    나. 콩 으개기 : 면 주머니에 삶은 콩을 넣은 다음, 콩 알갱이가 없도록 으갠다(발로 밟아서 으갠다)

                      

    다. 메주 만들기 : 메주틀에 면보를 깐 다음 적당량을 넣는다. 이때 네 귀퉁이를 꼼꼼히 넣는다.

                           

                            -> 면보를 당기듯이 네 부분을 모은다. -> 발 뒤꿈치를 이용하여 밟아서 형태를 완성한다.

                           

                           

                           -> 먼지를 털어 낸 볏짚을 소쿠리나 채반에 깐 다음, 만들어진 메주를 얺어서 말린다.

                                ( 모서리를 둥글게 처리한다)

                          

                          

                          

                           

 4. 메주 띄우기

    가. 기간 및 온도 : 약 2주 소요, 온동 28~35˚, 습도 60~70%

    나. 코팅이 되지 않은 종이 상자(1말 기준 5kg 상자)에 볏짚을 깔고, 말린 메주를 넣는다.

         메주와 메주사이에 볏짚을 넣으며,  간격이 있게 넣는다.

    다. 전기장판 이용시 저온1단에 상자를 얹고 담요를 덮어 온도 유지

         방바닥에서 할 경우는 바닥이 따뜻하게 한 다음 파커를 이용하여 상자를 옷을 입히듯하여 보온 효과를 낸다.

    라. 메주 상자 안에 온도를 확인 할수 있도록 온도계 설치

5. 장 담기

    가. 소금물 준비 : 소쿠리에 고운천을 깔고  소금 씻기

    나. 소금물 농도

       ① 간장과 된장을 같이 할 경우

           물 20ℓ + 소금 4.3kg = 17.6%

           물 20ℓ + 소금 4.5kg = 18.5%

           물 20ℓ + 소금 5kg = 21%( 가장 안정적 )

       ② 간장을 빼지 않고 된장만 할 경우 (울산장에 해당)

           물 10ℓ + 소금 2.05kg = 17%

           물 10ℓ + 소금 2.5kg = 21%

 6. 메주 털기 : 곰팡이를 짚이나 솔을 이용하여 털기 -> 흐르는 물에 씻기 -> 3~4일 물기 없이 말리기

 7. 메주 담기 : 소독한 단지에 메주를 차곡차곡 넣은 다음, 맛내기 재료(황태, 다시마, 말린 고추, 숯)를 넣고

                     메주가 띄지 않게 대나무로 누른 다음, 소금물을 붓는다.              

 8. 장 가르기 : 청명과 곡우 사이 진달래가 필 때....