제철 생선 조림의 정석
입력 : 2009.02.16 08:45
2월의 제철 생선인 갈치, 조기, 삼치, 고등어를 이용한 생선조림을 제안한다.
남편은 물론 아이 입맛까지 사로잡는 밥도둑, 생선조림 레시피.
부드러운 속살이 일품, 갈치양파조림
재료 갈치 1마리, 양파 1개, 대파 1/3줄기, 매실주 2큰술, 멸치다시마육수 1컵 반, 조림양념(고춧가루 3큰술, 고추장·국간장·물엿·맛술·다진 마늘·참기름 1큰술씩, 다진 생강 1작은술, 후춧가루 약간)
만드는 법 1 갈치는 은빛 비늘을 칼로 긁어낸 후 8cm 길이로 자른다. 손질한 갈치에 매실주를 뿌려 향이 밸 때까지 재어둔다. 2 양파는 1cm 두께로 둥글게 슬라이스하고 대파는 어슷 썬다. 3 고춧가루에 국간장과 맛술을 넣어 불린 후 다진 마늘, 다진 생강, 고추장, 물엿, 참기름, 후춧가루를 한데 섞어 조림양념장을 만든다. 4 냄비에 갈치, 양파, 대파, 조림양념장, 멸치다시마육수를 부은 뒤 중간 불에서 조린다. 5 양념장이 반쯤 줄어 국물이 자박해지면 불을 끈다.
갈치, 이렇게 먹으면 더 맛있다
갈치는 남녀노소 모두에게 인기가 좋은 2월 제철 생선으로, 담백한 소금구이와 짭조름한 조림으로 많이 먹는다. 갈치는 무와 궁합이 잘 어울리는데, 무는 끓는 소금물에 데쳐 조리하면 맛이 한결 개운해지고 갈치 특유의 향과 맛을 살릴 수 있다.
1 물 대신 멸치다시마국물 넣기
멸치다시마국물의 감칠맛이 갈치조림의 맛을 한 단계 업그레이드해준다.
2 매실주로 비린내 없애기
갈치에 매실주를 미리 뿌려두면 비린내가 없어지는 것은 물론 맛도 담백해진다.
밥 한 공기 뚝딱, 조기조림
재료 조기 3마리, 새송이버섯 2개, 대파 1/3줄기, 붉은 고추 1개, 다시마육수 1컵, 밀가루 1/2컵, 올리브유 약간, 조림양념(간장 4큰술, 다진 파·다진 마늘·물엿·청주·깨소금·참기름 1큰술씩, 다진 생강 1작은술, 후춧가루 약간)
만드는 법 1 조기는 비늘을 긁어내고 입에 젓가락을 넣어 내장을 빼낸 후 등에 칼집을 낸다. 손질한 조기는 밀가루를 앞뒤로 묻힌 후 올리브유를 두른 팬에 노릇하게 굽는다. 2 새송이버섯은 도톰하게 저며 썰고 대파는 4cm 길이로 자른다. 붉은 고추는 가늘게 채썬다. 3 냄비에 노릇하게 구운 조기를 넣고 조림양념장을 얹은 후 다시마육수를 부어 조린다. 조리는 중간에 새송이버섯을 넣고 약한 불에서 조린다. 4 조기와 새송이버섯에 조림장이 스며들면 대파와 붉은 고추채를 넣고 조림국물이 자작하게 남을 때까지 약한 불로 조린다.
조기, 이렇게 먹으면 더 맛있다
조기는 담백한 맛의 흰살 생선으로 구이, 조림, 탕 등 다양한 요리에 두루 쓰인다. 소금기가 있고 살에 힘이 있어 꾸덕꾸덕한 것이 특징. 구워 먹으면 제일 맛있지만, 국물이 바특한 찜이나 조림에도 알맞은 생선이다. 실파나 쑥갓을 곁들여 조리해도 좋다.
1 새송이버섯으로 맛 업그레이드
새송이버섯은 조기에 양념장이 밴 후에 넣는다. 살짝만 익혀야 버섯 특유의 향과 질감이 없어지지 않는다.
2 밀가루 묻혀 애벌 굽기
조기를 조리기 전, 밀가루를 묻혀 구운 다음 조리하면 비린내를 없앨 수 있다.
칼칼한 맛이 별미, 삼치무조림
재료 삼치 1마리, 무 200g, 대파 1/4줄기, 풋고추·붉은 고추 1개씩, 다시마국물 1컵 반, 조림양념(고춧가루 3큰술, 간장 2큰술, 맛술·물엿·다진 마늘 1큰술씩, 다진 생강 1작은술, 후춧가루 약간)
만드는 법 1 삼치는 머리를 자르고 내장을 제거한 후 3~4등분한다. 2 무는 1cm 두께로 썰어 반으로 자르고 대파, 풋고추, 붉은 고추는 어슷 썬다. 3 그릇에 분량의 조림양념 재료를 넣고 한데 섞어 양념장을 만든다. 4 냄비에 무를 깔고 ③을 끼얹은 후 다시마 우린 물을 부어 중간 불에서 끓인다. 5 무가 어느 정도 무르게 익으면 삼치를 얹은 후 조리다가 중간에 파, 고추, 남은 양념장을 끼얹고 5분간 더 조린다.
누구나 좋아하는, 삼치미나리조림
재료 삼치 1마리, 미나리 50g, 마늘 3개, 양파 간 것 2큰술, 밀가루 1/2컵, 가쓰오부시육수 2/3컵, 올리브유 약간, 데리야키소스(간장·청주 4큰술씩, 설탕 1큰술, 통후추 10알, 마른 고추 2개, 대파 1/4줄기, 가쓰오부시육수 1컵)
만드는 법 1 삼치는 머리를 자르고 내장을 제거한 후 포를 떠서 5cm 폭으로 자른다. 자른 삼치 위에 양파 간 것을 얹어 20분간 재어둔다. 2 마늘은 저며 썰고 미나리는 5cm 길이로 자른다. 3 냄비에 분량의 소스 재료를 넣고 가쓰오부시육수가 반으로 줄어들 때까지 조린 후 체에 걸러 데리야키소스를 만든다. 4 삼치에 밀가루를 앞뒤로 골고루 묻힌 후 올리브유를 두른 팬에 노릇하게 굽는다. 5 냄비에 구운 삼치와 마늘, ③의 소스를 끼얹고 가쓰오부시육수를 부은 후 중간 불에서 끓인다. 6 삼치에 간이 고루 배면 미나리를 얹은 다음 불을 끄고 뚜껑을 덮어 뜸을 들인다.
삼치, 이렇게 먹으면 더 맛있다
삼치는 고등어과의 등푸른생선으로 살이 많아 밥반찬으로 먹기 편하다. 삼치는 따로 양념하지 않고 구운 후 고추냉이를 푼 간장에 찍어 먹어도 맛있지만 데리야키소스로 달콤하게 조리면 특별한 조림이 완성된다.
1 무와 함께 조린다
삼치가 익는 시간과 무가 익는 시간이 다르기 때문에 무에 양념을 얹어 먼저 익혀 놓아야 짜지 않다.
2 양파, 통호추로 비린내 없애기
양파 간 것과 통후추를 살짝 뿌리면 비린내를 없애는 데 도움이 된다.
3 노릇하게 구운 뒤 조리기
삼치에 밀가루 옷을 입혀 노릇하게 구운 뒤 준비된 데리야키소스와 마늘을 얹어 조리면 생선의 모양이 부서지지 않고 고소한맛이 배가된다.
구수한 맛을 느낄 수 있는, 고등어우거지된장조림
재료 고등어 1마리, 우거지 200g, 대파 1/3줄기, 다시마국물 1컵 반, 실고추·소금 약간, 된장양념(된장 3큰술, 다진 파·다진 마늘·물엿·깨소금·참기름 1큰술씩, 다진 생강 1작은술, 후춧가루 약간)
만드는 법 1 고등어는 머리를 자르고 내장을 제거해 2~3등분한다. 2 손질한 고등어를 쌀뜨물에 헹궈 건진 후 소금을 약간 뿌려 밑간한다. 3 우거지는 물에 두세 번 헹군 후 건져 물기를 뺀다. 4 된장에 분량의 된장양념 재료를 넣고 섞어 조림양념장을 만든다. 5 냄비에 우거지와 고등어, 대파를 넣고 ④를 얹은 후 다시마국물을 붓고 중간 불에서 10분 정도 끓인다. 이때 뚜껑을 열고 조리해야 비린내를 제거할 수 있다. 6 양념장이 반쯤 줄어들면 실고추를 얹은 후 불을 끈다.
입맛을 돋워주는, 고등어묵은지조림
재료 고등어 1마리, 묵은지 300g, 실파 4줄기, 쌀뜨물 1컵, 참기름 약간, 조림양념(간장·청양고추 다진 것·붉은 고추 다진 것 2큰술씩, 청주·물엿·다진 마늘 1큰술씩, 다진 생강 1작은술)
만드는 법 1 고등어는 머리를 자르고 내장을 제거한 후 반으로 갈라 뼈를 제거한다. 2 분량의 조림양념 재료를 한데 섞어 양념장을 만든다. 3 묵은지는 물에 헹군 뒤 돌돌 말아준다. 실파는 4cm 길이로 자른다. 청양고추와 붉은 고추는 잘게 다져 ②와 섞는다. 4 참기름 두른 냄비에 준비된 묵은지와 고등어를 함께 담고 조림양념장을 얹은 후 쌀뜨물을 부어 중간 불에서 조린다. 5 고등어가 어느 정도 익으면 실파를 얹고 약한 불에서 5분 정도 더 조린다.
고등어, 이렇게 먹으면 더 맛있다
고등어는 구워먹는 것보다 조림으로 먹는 것이 훨씬 맛있지만 비린내가 심하므로 주의를 기울여야 한다. 비린내를 없앨 수 있는 양념이나 재료를 곁들이는 것도 중요하지만 뚜껑을 열고 국물이 자박해질 때까지 조리는 것이 포인트! 칼칼한 양념도 좋지만 구수한 된장소스와도 잘 어울린다.
1 물엿, 양파로 짠맛 줄이기
된장으로 조릴 경우 짠맛이 강한데,물엿 또는 양파 간 것을 섞어주면 짜지 않고 맛도 부드러워진다.
2 생강즙으로 비린내 없애기
비린내가 가장 많이 나는 생선인 고등어에 된장이나 생강즙을 뿌려 조리하면 특유의 비린내를 없앨 수 있다. 등푸른생선은 다른 생선에 비해 신선도가 쉽게 떨어지는데, 생강즙은 신선도를 지켜주는 역할도 한다.
3 묵은지와 함께 먹으면 더 맛있다
묵은지는 오래 발효시킨 김치이기 때문에 조림양념을 더하면 맛이 텁텁해진다. 조리기 전에 물에 헹궈주면 깔끔한 맛을 낼 수 있다.
/ 여성조선
진행 윤미 기자ㅣ사진 박종혁 요리 오은경(젠쿠킹)