스크랩 음식과 와인 2

[6기 정두호]

• 단맛의 생크림 케이크와는 단맛의 아이스와인이 어울린다는 예를 들 수 있습니다
• 버섯 요리에 맞는 와인은 와인의 향기 중에 습한 토양, 버섯 향, 흙 느낌의 향기가 있는 와인이 맞습니다
• 오렌지나 과일 소스를 사용한 음식에는 과일의 풍미가 있는 프루티한 맛의 와인의 조합이 요리나 와인을 더욱 두드러지게 합니다.
• 크림스프, 크림소스가 들어가 있거나 조개류의 육질이 잘게 포함된 음식, 죽순 등이 들어간 음식에는  화이트 와인중 샤도네 품종으로 만든 와인을 마시면 요리에 신선미를 가져올 수 있어 더욱 좋습니다.
• 음식이 가벼운 요리라면, 와인도 약한 바디감의 와인으로, 소스가 다양하거나 묵직한 음식에는 중량감」을 주는 풀바디의 와인이 잘 맞읍니다.
• 스테이크 등 고기류, 지방이 많은 단백질류 음식은 타닌의 떫은 맛이 있는 카베르네 소비뇽 이나 쉬라 품종의 와인과 잘 맞습니다.
• 짠맛이 강한 요리는 와인이 가지고 있는 타닌의 맛을 더욱 강하게 느끼게 합니다. 따라서  짠맛이 강한 요리에 영한 카베르네 소비뇽 와인은 가장 잘 맞지 않는 사례입니다.
• 짠 맛의 음식에는 쉬라(쉬라즈) 품종으로 만든 와인을 같이 마시면 오히려 단맛이나 푸르티한 과일이나 채소의 맛을 느끼게 해줍니다.
• 요리할 소스로서 사용한 와인을 같이 곁들여 와인으로 마시면 음식과의 조합이 매우 뛰어나게 됩니다
• 식초가 들어간 드레싱, 또는 쓴맛의 샐러리와는 와인을 같이 안마시는게 좋습니다. 직접 음식을 만든다면 식초대신 레몬즙을 사용하시면 됩니다
• 익히지 않거나 약하게 익힌 마늘은 일반적으로 와인에 맞지 않습니다.그 이유는 마늘의 강한 성분이 우아하고 조화가 잘 레드 와인의  타닌 맛을 매우 쓴 맛으로 바꾸고 맛을 진부하게 만들어 버립니다. 또한 화이트 와인의 경우에도 프루티한 향을 없애 버립니다
• 닭고기류에는 메를로나 피노 누아 등 부드러운 맛의 레드 와인이 맞습니다. 만약 닭 요리에 크림계의 소스가 포함된 경우라면 ·카르미네르 품종으로 만든 와인을 추천합니다
• 카레류,  파가 많이 들어간 음식, 새콤달콤한 음식 등 독특한 풍미가 있는 음식은 같이 강한 향기가 있고 스파이시하며 중량감이 있는 게부르츠트라미너가 잘 맞습니다
• 너트 류의 요리에는 은근한 향이 있는 메를로가 잘 맞읍니다
• 콩으로 만든 음식에는 부드러운 메를로나 카르메네이르가 맞습니다.
• 파스타 류 음식에는 영하고 드라이하며 향기가 강한 화이트 와인이 어울립니다. 또는 가벼운 맛의 레드 와인이 잘 맞습니다. 
• 생선 음식(찌게 제외)에는 산미가 있는 신선한 화이트 와인과 조합하면 좋습니다. 그러나 기름기가 많은 연어나 참치 등은 피노 누아나 영한 메를로가 잘 맞습니다.
• 치즈는 치즈의 딱딱함이나 치즈 맛의 무게로 조합하는 와인을 결정해야 합니다. 치즈가 충분히 숙성되고 있고, 수분의 적은 치즈의 경우라면 맛이 강하기 때문에 카베르네 소비뇽 계통의 와인이 어울리며, 수분이 많은 치즈에는 영하고 향기가 강한 와인, 예를 들면 소비뇽 블랑이나 샤도네 등이 잘 맞읍니다.  

프랑스 보르도 연합회 회장 "비로노"의 한국 음식과 와인에 관한 Tip  

보르도 와인연합회 비로노 회장은 한국음식과 와인에 관한 조언을 다음과 같이 하였다. 양념이 강한 불고기나 갈비구이는 떫은 맛이 강한 카베르네 쇼비뇽을 주품종으로 하는 힘있는 메독이나 코트 와인 등이 어울리고, 수육이나 삼겹살, 파전은 부드럽고 달콤한 메를로를 주품종으로 하는 생테밀리옹을 곁들이면 좋을 것 같다"  또 "김치와 제육볶음처럼 매운 음식은 단맛이 강한 화이트 와인과 잘 어울린다"면서 "화이트 와인의 달콤한 향이 매운 맛을 완화하고, 한편으로는 고추장의 단맛을 부각시켜 입맛에 꼭 맞았다"고 덧붙였다.

와인맛의 이해 

음식과 와인의 콤비네이션은 개인의 취향에 따라 다르고, 음식을 만드는 사람의 상식에 따라 다릅니다. 특히 음식의 조리 방법이나 맛내기 방법, 재료의 비율 등에 의해서 음식의 맛이 바뀌기 때문에, 특정의 와인에 맞는 특정의 요리를 제시하는 것은 매우 어려워집니다 . 일차적으로는 요리의 재료를 중심으로 어느 음식에 어느 와인이 적절할지 정도를 알면 훨씬 좋은 와인과 식사 자리가 될것입니다.. 일반적으로 음식 맛과 비슷한 향이나 느낌의 와인이 서로 콤비네이션이 되는 와인이라고 할 수 있습니다. 아래는 음식과 와인의 기초적인 조화에 대해 설명합니다

아주 일반적으로 와인의 맛을 드라이 와인과 스위트 (단 맛) 와인일단 와인으로 나눕니다. 

드라이한 맛의 와인은 포도의 당분 모두가 발효 중에 알코올로 변화하여 당분이 없고 단맛도  없습니다. 그러나 향기가 강하고, 프루티 합니다. 와인 맛 중에는 떫은 맛을 내주는

타닌이란 성분이 있습니다. 타닌은 포도의 껍질이나 씨 등에 포함되는 성분으로서  와인의  색이나 맛, 스트럭쳐를 만들어 줍니다. 타닌을 많이 포함한 와인이 생산한 지 얼마 안된다면 당연히 떫은 맛이 있게 되며, 몇 년이 지나면서 숙성이 되면 탄닌이 약해지고 부드러워지면서 맛의 조화를 제공해 줍니다. 타닌이 많이 포함되어 있는 와인을 마시면 혀의 안쪽이 입천장에 닿는(혀가 민감하게 반응되어 수축되어 쪼그라드는) 느낌이 듭니다.

와인 품종에 따른 와인 바디 감의 이해 (반드시 아래 표와 같지는 않음)

화이트 와인( 가벼운 느낌 à 묵직한 느낌 순서)	레드 와인(가벼운 느낌 à 묵직한 느낌 순서)
리슬링	피노 누아
세미용	메를로
소비뇽 블랑	쉬라
샤도네	말벡
	카르미네르
	카베르네 프랑
	카베르네 소비뇽

 와인 품종과 음식의 조화 사례

카베르네 소비뇽

	잘 맞는 음식	맞지 않는 음식
해산물	연어, 참치	훈제 어류, 조개류
고기, 닭고기	육류, 햄, 베이컨, 푸아그라,
양념	후추, 마늘, 마스타드, 타임	고추
소스	간장, 호두, 크림	감귤, 식초
치즈	염소 치즈, 까망베르 치즈,	크림 치즈, 브리 치즈
야채	당근, 치커리	옥수수, 과일 전반

메를로

	잘 맞는 음식	맞지 않는 음식
해산물	참치, 게, 연어, 전복	굴, 성게
고기, 닭고기	칠면조, 메추리, 건육, 햄, 돼지고기, 쇠고기, 바비큐
양념	흑후추, 시나몬, 카레, 바질	고추
소스	토마토 소스, 간장, 마스타드, 버터	감귤류, 요구르트
치즈,너트	모짜렐라 치즈, 브리 치즈, 아몬드	신선한 염소 치즈
야채	토마토, 당근, 옥수수, 버섯 자두, 체리	아스파라거스

샤도네

	잘 맞는 음식	맞지 않는 음식
해산물	홍합, 전복, 훈제 연어, 오징어,	참치
고기, 닭고기	베이컨, 닭고기, 꿩, 토끼, 돼지고기, 송아지	쇠고기, 양고기
양념	단맛 카레, 고추, 생강, 마스터드, saffron, 흰색 후추	시나몬
소스	버터, 크림, 마요네즈	바베큐, 라임
치즈,너트	과일 치즈, 모짜렐라 치즈, 아몬드	까망베르 치즈
야채	양배추, 감자, 호박, 시금치	아스파라거스

소비뇽 블랑

	잘 맞는 음식	맞지 않는 음식
해산물	게, 스시, 생 피조개, 생 굴, 새우, 참치, 성게
고기, 닭고기	닭고기, 날 햄	베이컨, 붉은색 육류
양념	흑후추	시나몬, 카레, 생강
양념	감귤류, 요구르트	버터, 크림, 간장
치즈,너트	훈제 치즈, 염소 치즈, 건포도, 파마상 치즈	브리치즈, 호두
야채	아스파라거스, 오이, 토마토, 올리브, 양상추	호박, 고구마

[와인사랑]

좋은 정보 감사합니다.^^ 잘 쓰겠습니다.^^