배양육에 대한 반응은 여전히 ​​엇갈리고 있다.

[보배]

사우스다코타 주지사가 세포 배양육 금지 법안에 거부권을 행사하면서 해당 업계는 발판을 마련하는 데 어려움을 겪고 있다.

한눈에 보기

• 미국 목장주들은 전통적인 방식으로 생산된 소고기가 실험실에서 배양한 소고기보다 경쟁력이 있을 것이라고 확신하고 있습니다.
• 육류 가공의 화학적, 생물학적 과정은 맥주 제조 과정과 비교됩니다.
• 세포 배양육에 대한 소비자들의 태도 변화는 더디게 진행되고 있다.

“정부는 권한이 제한적일 때 가장 효과적입니다. 우리는 국민의 자유를 존중해야 하며, 우리 자신의 가치관에 위배되는 선례를 만들어서는 안 됩니다.” - 사우스다코타 주지사 래리 로든

최근 래리 로든 사우스다코타 주지사는 세포 배양육 판매를 금지하는 법안에 거부권을 행사해 많은 유권자들을 놀라게 했습니다. 평생 미드 카운티에서 목장주로 살아온 로든 주지사는 대신 세포 배양육 제품의 안전성과 위생성에 대한 연구가 진행될 수 있도록 5년간 판매를 유예하는 방안을 지지했습니다.

사우스다코타 축산협회는 주지사에게 해당 금지 법안에 거부권을 행사할 것을 촉구했습니다. 스피어피시에 거주하는 협회 전 회장 에릭 제닝스는 실험실에서 배양한 고기를 불량 식품 목록에 포함시키는 법안의 방식이 마음에 들지 않는다고 말했습니다.

제닝스는 코타 테리토리 뉴스(KOTA Territory news)와의 인터뷰에서 "세포 배양으로 생산된 제품은 위험한 제품이 아닙니다. 전통적인 방식으로 사육된 고기와 동일한 검사 과정을 거치기 때문에 안전합니다."라고 말했습니다.

제닝스는 사우스다코타에서 전통적인 방식으로 키운 소고기가 실험실에서 배양한 어떤 제품보다 경쟁력이 있을 것이라고 확신한다고 덧붙였습니다.

어떻게 만들어지는가

세포 배양, 줄기세포 생물학, 조직 공학, 발효, 화학 및 생물 공정 공학 분야에서 수십 년간 축적된 지식이 배양육 분야를 탄생시키는 데 선행되었습니다.

이 과정은 동물로부터 줄기세포를 채취하여 보관하는 것으로 시작됩니다. 채취한 세포는 생물반응기에서 고밀도 및 대용량으로 배양됩니다. 세포에는 아미노산, 포도당, 비타민, 무기염류와 같은 기본 영양소가 포함된 산소가 풍부한 세포 배양액이 공급되며, 일반적으로 성장 인자와 기타 단백질이 추가됩니다.

배양액 조성의 변화는 미성숙 세포를 골격근, 지방, 결합 조직으로 분화시켜 고기를 구성하게 합니다. 이렇게 분화된 세포는 수확, 가공 및 포장 과정을 거쳐 최종 제품으로 만들어집니다.  

이 과정은 배양하는 고기의 종류에 따라 보통 2주에서 8주 정도 소요됩니다. 일부 기업들은 우유 및 기타 축산물 생산에도 유사한 전략을 적용하고 있습니다. 대부분은 이 과정을 요구르트나 맥주 제조 과정과 비교합니다.

역풍을 헤치고 나아가다

세계적으로 육류 소비가 지속적으로 증가하고 있음에도 불구하고, 세포 배양육에 대한 소비자들의 긍정적인 인식은 더디게 발전하고 있습니다. 여러 연구에 따르면 식품의 "자연스러움"에 대한 인식이 소비자 수용도에 영향을 미칠 수 있습니다.

예를 들어, 소비자들은 배양육이 지나치게 가공되었거나 본질적으로 부자연스럽다고 생각할 경우 거부할 가능성이 더 높습니다. 연구에 따르면 단백질 대체 식품은 소비자의 수용을 얻기 위해 기존 육류와 모양, 질감, 맛이 유사해야 합니다.

배양육이나 식물성 고기 대체품과 같은 신흥 식품 기술에 대한 연구에 따르면 소비자들은 새로운 제품에 대해 회의적인 태도를 보일 수 있습니다. 동물 보호 싱크탱크인 파우 널리틱스 의 식품 연구원인 켄달 프로핏(애틀랜타, 조지아)은 이러한 신식품 공포증, 즉 새로운 음식에 대한 두려움이 사람들이 고기 대체품에 기꺼이 돈을 지불할지 여부에 영향을 미치는 주요 요인 중 하나라고 말했습니다.

프로핏은 최근 배양육 수용에 영향을 미치는 요인을 다룬 43개의 논문에 대한 문헌 검토를 실시했습니다.

프로핏은 "동물 복지, 환경, 그리고 기타 윤리적 고려 사항들이 사람들이 배양육을 받아들이는 데 큰 영향을 미친다"며, "하지만 이러한 제품의 윤리적 이점만으로는 수용을 촉진하기에 충분하지 않을 수 있다. 윤리적인 가치를 중시하는 사람들조차도 자연스러움, 건강, 맛과 같은 요소에 더 중점을 두는 경향이 있기 때문이다"라고 말했다.

혁신에 대한 투자

네덜란드 과학자 마크 포스트는 2013년 최초의 배양육 버거를 공개했습니다. 2년 후, 최초의 배양육 관련 기업 4곳이 설립되었습니다. 2024년 기준으로, 배양육 산업은 6개 대륙에 걸쳐 175개 이상의 기업으로 성장했으며, 31억 달러 이상의 투자를 유치했습니다.

배양육 분야의 선구자인 캘리포니아주 버클리의 업사이드 푸드(Upside Foods)는 소비자 확보에 어려움을 겪고 있으며, 2015년 이후 투자자들로부터 빌린 6억 800만 달러를 상환하는 데에도 난항을 겪고 있습니다. 지난봄, 업사이드는 사업 규모 축소의 일환으로 두 번째 구조조정을 단행했습니다. 또한, 일리노이주 글렌뷰에 대규모 생산 시설을 건설하려던 계획도 잠정 중단했습니다.

AgFunder 데이터에 따르면 배양육 스타트업에 대한 전 세계 투자액은 2021년 9억 8,900만 달러로 정점을 찍은 후 2022년 8억 700만 달러로 감소했고, 2023년에는 1억 7,700만 달러까지 떨어졌습니다. 해당 분야의 스타트업 투자는 2024년과 2025년에도 회복세를 보이지 않았습니다.

하지만 축산 농가들이 배양육 분야를 무시하거나 그저 사라져 버리기를 바라는 것은 순진한 생각일 것입니다. 배양육에 대한 대부분의 혁신과 투자는 그 발상지인 유럽에 집중되어 있습니다.

배양육 기술에 대한 주목할 만한 투자 사례로는 지난해 4,300만 달러를 유치한 네덜란드의 모사 미츠(Mosa Meats) 와 1,000만 달러를 유치한 이스라엘의 에버 애프터 푸드(Ever After Foods) 가 있습니다. 영국 런던에 본사를 둔 혹스턴 팜스(Hoxton Farms) 는 지난해 말 투자 유치 규모를 공개하지 않은 채 자금 조달 소식을 발표했습니다.  

영국에 본사를 둔 배양육 회사 미틀리(Meatly) 의 CEO인 오웬 엔소르는 배양육 시장 개발을 위해서는 사람 음식보다는 반려동물 사료부터 시작하는 것이 좋다고 말했습니다. 미틀리는 닭의 난자를 이용해 반려동물 사료 원료 생산을 확대하고 있습니다.

독일의 미토시스는 소와 유제품 생산자들이 자신의 가축에서 배양육을 만들 수 있도록 하는 줄기세포를 포함한 "사용하기 쉬운 하드웨어"를 판매하려고 시도하고 있습니다. 미토시스는 특허받은 배양 포드의 원격 제어 및 자동화를 통해 효율적인 배양육 생산을 보장한다고 약속합니다.

미국에서 민간 자금 조달이 거의 중단됨에 따라, 주요 관계자들은 북미의 배양육 산업이 대규모 공공 자금 유입 없이는 생존에 어려움을 겪을 수 있다고 경고합니다.

하지만 현재로서는 배양육 개발에 대한 공공 투자는 수많은 반대에 직면해 있습니다. 로버트 F. 케네디 주니어 미국 보건복지부 장관은 일반 소고기는 매우 좋아하지만 배양육은 좋아하지 않는다는 입장을 분명히 밝혔습니다.

사우스다코타주처럼 미국 전역의 주 의회들이 배양육 금지를 검토 중이거나 이미 금지 조치를 시행했습니다. 2025년 말 기준으로 앨라배마, 플로리다, 인디애나, 미시시피, 몬태나, 네브래스카, 텍사스 등 7개 주에서 배양육의 판매, 생산, 유통을 금지하는 법률을 통과시켰습니다.

하지만 러시모어 산이 있는 사우스다코타 주에서 로든 주지사는 배양육에 대한 전면 금지가 아닌 5년간의 유예 조치가 헌법적 제한을 존중하고 불필요한 소송 위험을 줄이며 자유 시장에 대한 사우스다코타 주의 오랜 신념을 지키는 것이라고 말했습니다.

주지사는 보도자료에서 "저는 이런 제품들을 먹지는 않겠지만, 단지 마음에 들지 않는다는 이유로 제품을 금지하는 것은 우리의 가치관에 어긋납니다."라고 말했습니다. 

출처: Beef magazine