양조간장과 진간장 비교~샘표로 오세요.

[나이스맘]

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양조간장 VS 진간장

양조간장

* 양조라는 표현은 ‘발효’의 일본식 표현임.즉, ‘발효 간장’이란 것

* 6개월 정도 발효를 시켜 만들어야하기 때문에 발효숙성 관리가 어려움.

* 집에서 조선간장을 만드는 것처럼 메주를 곰팡이로 띄운 뒤 소금물에 담가 자연

  숙성시킴.(메주= 콩+밀)-구체적인 방법은 아래에..

* 진간장 보다 담백질함량이 많음

* 양조간장은 간장의 고유의 맛과 향을 가지고 있는 맛있는 간장으로 간장 자체 맛과 향으로도 맛이 남.

* 자연숙성하는 진간장에 비하면 오래 묵히지 않았기 때에 색도 더 연하고, 맛도 더 얕음

* 생요리 즉,무침이나 생선회, 찍어먹는 소스로 드시기에도 좋음.

* 단기간에 제조하는 진간장보다 더 노력을 많이 기울여서 만들어야 하므로 가격이 좀 더 비쌈

진간장

* 전통적인 진간장의 의미- 간장독에서 가장 오래 숙성시킨 간장을 말하는 것.

* 오래 숙성시킬수록 색이 진해지고, 짠맛보다는 단맛이 생기고, 전반적으로 맛

   이  깊어지기 때문에 가장 귀한 간장임

* 진한 간장이라는 의미로 ‘진간장’이라고 말함.

(쉽게 만들 수 없기 때문에 옛날에 종가집에서는 귀한 손님 맞을 때만 아껴씀)

* 요즘의 진간장-콩을 염산과 가성소다로 분해해 만든 산분해간장을 70% 이상 넣은 것(만드는데 일주일도 걸리지 않는 인스턴트 간장)

* 혼합간장으로의 진간장-콩 단백질을 분해해 만든 아미노산액에다 간장 원액(양조간장)을 섞어 만듦

* 아미노산의 단맛과 구수한 향을 지님

* 가열요리에 어울림. 반찬을 조미하는데 사용됨. (조림, 찜, 볶음 등)

 양조간장 제조법

1. 원 료 - 주요한 원료는 탈지대두, 밀, 소금 등입니다.

① 탈지대두

간장의 단백질원료는 콩과 탈지대두이며, 대개의 경우 탈지대두를 사용합니다. 탈지대두는 콩보다 가격이 싸고 질소함량이 다소 높을 뿐 만 아니라 원료이용률이 향상되고 숙성기간이 단축되는 이점이 있습니다.

② 전분질 원료

전분질 원료로서는 주로 밀이 이용됩니다. 밀은 약 80% 의 전분질을 함유합니다. 밀단백질에는 또한 글루타민산이 풍부하며, 발효되면 독특한 향기를 생성하고 색택이 좋게 됩니다.

2. 제 국

증자된 콩 또는 탈지대두와 할쇄 된 밀을 거의 같은 양 혼합하고 원료에 대하여 0.1%∼0.2% 정도의 종국을 넣어 잘 섞습니다. 간장용 종국에 사용되는 국균은 국상자에 혼합된 원료를 일정량씩 담아 국실 내에 쌓고,실온을 26∼27℃ 로 유지하여 40∼65 시간 제국한 후 출국합니다. 이 동안에 2회의 손질과 바꿔쌓기를 하여 품온과 습도조절, 공기공급을 도모합니다.

상자제국법은 손이 많이 가므로 온도와 습도관리가 용이하고 노력이 적게 필요한 기계제국법이 널리 쓰입니다. 기계제국법은 상자제국에 비해서 저온에서 제국하므로 잡균증식이 억제되어 강력한 효소활성을 지닌 국을 얻을 수 있습니다.

3. 담 금

국을 일정한 농도의 소금물(18∼23%)과 혼합하여 콘크리트제나 스텐리스 탱크에 담금을 합니다. 급수비율(원료국과 소금물의 비율), 염도는 숙성이나 제품의 품질에 크게 영향을 미칩니다. 담금시 소금물의 온도는 여름에는 -5℃, 냉한기에는 보통 상온으로 하고, 담금액의 품온은 10℃로 억제하여 작업을 실시합니다.

4. 발효 · 숙성

담금 후 초기에는 매일 한 번씩, 후기에는 2∼3일에 한 번씩 교반 하면서 발효, 숙성시킵니다. 먼저 국의 amylase,protease에 의해 원료중의 전분과 단백질이 분해됩니다. 또한 내염성의 젖산균 Pediococcus sojae가 주로 증식하게 되고, 그 밖에 Tetracoccus sojae도 증식하는데 이들은 정상형의 젖산발효를 합니다.

젖산균의 증식으로 pH가 떨어지고 온도가 상승하면 내염성 효모Zygosaccharomyces rouxii가 증식합니다. 이 효모 는 에틸알코올, 유기산, ester, 고급알코올을 생성하고 간장의 향미형성에 중요한 역할을 담당합니다. 담금 후 3개월경에는 Zygosaccharomyces rouxii가 Candida polymorpha, C. versatilis등으로 대처 됩니다.

숙성이 진행됨에 따라 간장덧 중에 아미노산, 당, 유기산, 알코올 등이 증가하고 점차로 착색되며 향기성분인 4-ethyl guaiacol, 4-ethyl phenol 등도 생성됩니다. 6개월 정도면 발효·숙성이 완료됩니다.

5. 제 성

간장 덧을 압착하고 여과하여 조합,살균하는 과정을 말합니다. 숙성된 간장 덧은 여과포와 압착기 (수압식, 유압식 및 연속식)를 이용해서 압착하여 여과합니다. 여과액(생간장)은 필요에 따라 부원료(설탕, 캐러맬 등)를 넣고 다른 제품과 혼합하는 조합을 행합니다. 조합된 생간장은 잔존 미생물의 살균, 유취의 제거, 풍미와 색조의 증진, 응고물의 제거 등의 목적으로 판형 열교환기로 80℃ 정도에서 고온 순간 살균합니다. 살균이 끝나면 침전물을 여과기로 여과하여 제품화합니다.

6. 성 분

간장의 질소성분은 콩과 밀에서 유래되며, 유리아미노산이 50∼70%, 펩티드 15∼35%, NH3-N 11∼15% 입니다. 그 밖 에 미량의 핵산 관련질소, 아민, 갈변물질도 존재합니다. 간장에 감칠맛을 주는 아미노산은 담금 1개월에 약 70%, 2∼3개월에 거의 전량이 용출되며 아미노산 중에는 글루타민산이 가장 많습니다. 향기성분으로는 현재 약 300여종이 확인되고 있으며 원료, 관련미생물의 대사, 화학반응 등에 의해 생성되는 것으로 알려져 있습니다

[together]

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