스크랩 갈비찜보다 더 맛있는, 매콤 등뼈찜~

[존분]

갈비찜보다 더 맛있는 매콤 등뼈찜입니다.

얼마전, 심한 노동에 지쳐있는 터라 어찌할꼬 하다 만만한 등뼈사다가 매운 갈비찜처럼 만들었는데, 너무 맛있어서 등뼈요리는 아예 이것으로 낙찰하려고 합니다. 보통은 국물넉너히 해서, 탕으로 즐기는데요. 지집도 날이 쌀쌀해지면 한번쯤 챙기는 편인데, 탕보다는 찜이 훨씬 좋다네요. 국물요리를 그다지 좋아하질않는 특성때문에 그러한가봐요.

어쨌거나, 맘에 쏙들어해서 찜요리로 간혹 고된 노동을 했을때 챙겨주면 괜찮겠다 여기고 있습니다.

갈비보다 가격도 당연히 싸고, 푸짐하고 또 손질법, 조리법도 간단하고, 맛은 갈비찜 빰을 찰싹하고 내리칠만하니 아주 맘에 쏙 듭니다. 등뼈살때, 국내산인지 확인하는 것만 신경쓰면 될듯합니다. 여기에, 계절별식재료를 신경써서 부재료로 곁들이면 더할나위없는 계절음식이 될듯하구요. 저는 무만 넣었는데요. 취향따라, 연근, 우엉, 당근, 밤, 고구마 등등을 곁들여 더 푸짐하게 다양한 맛을 즐겨도 아주 좋을듯 해요.

살점이 쫄깃쫄깃하면서도 부드러워요. 뼈에서 잘 발라지면서도 입에 넣으면 쫄깃거리면서도 부들부들한 식감도 살아있어요. 여기에, 양념까지 쏘옥 잘 배여들어 매코롬 짭조롬 달큰한것이 얼쑤~하면서 게걸스럽게 먹게 만듭니다.

등뼈를 얌전히 먹을 방법이 없더라구요^^.

너무 맛있어서, 맛깔나게 뜯으며, 기분좋게 먹었습니다.

워낙 고기요리를 드문 드문 해먹는 터라, 그래서 더 맛있었는지도 모르겠는데요.

어쨌든, 갈비찜보다 맛있다는 거, 그건 확실합니다. 그러니, 갈비만 너무 집착하지말고, 등뼈로 챙겨보는건 어떨지싶습니다. 개인적으로 돼지고기는 선호하는 부위를 피해 즐기면 저렴하고 푸짐하고 맛있게 챙길수 있어요. 다만, 어떻게 키워졌는가를 꼼꼼히 따질줄 아는 깐깐한 식문화가 필요합니다.

최근 조류독감같은경우만 봐도, 닭,오리 많이 먹자고는 떠들어도 어떻게 키워졌는가를 궁금해하고 따져묻질않으니깐 매해 터지고 있는 것이고, (물론, 정부의 방역방침이 너무 엉망이라 더 심각하게 퍼진 이유지만요) 구제역 (발굽이 두개로 갈라진 짐승-돼지, 소 등등-이 걸리는 바이러스 전염병)도 매해 또는 한해 건너 생기고 있는터라 우리나라 가축생산풍토 자체에 심각한 문제가 있는데, 그것을 들여다 보질않고 많이 먹으라고만 떠드는 우리들 식문화가 더 걱정스럽습니다.

이렇게 가축전염병이 심각하게 매해 들쑥날쑥 들어차고 있는데, 이런때라도 아니 이제부터라도 가축(육류)을 먹는 우리들 식문화도 꼼꼼히 들여다보는 기회로 갖는 건 어떨까요?

식재료는 사회적결과물이라서 사회가 어떻게 키워내고 있는가를 잘 들여봐야 합니다.

먹을수 있는 가축을 기르게 하고 있는건지, '독'스런 가축을 기르게 하고 있는건지 더 독하게 묻고 따져야 합니다.

당연히 방역실패로 역대 최대 확산 그 책임은 무겁습니다. 반드시 물어야 합니다. 하지만 이건 사후 방책에 불과합니다. 근본적으로 묻고 따질 우리들이 필요합니다.

자꾸 언론에서 달걀폭등이니, 오리산업, 닭산업 붕괴니 하고 떠드는데, 거기에 현혹되지말고 이런와중에도 제 이윤만 차리는 관련산업기업들과 유통업계를 비롯해, 한심하기 짝이없는 수입달걀 운운하는 정부시책까지 통틀어 낚아 채서 좀더 멀리, 근본 문제를 꽤뚫어 볼줄아는 눈이 생겼으면 좋겠네요.

여하튼, 조류독감 사태가 전혀 누그러들지않고, 또 어찌해야할지 황당한 수준에 이르러서, 답답한 마음 하나, 그리고

육류를 먹을때마다 우리들도 조금씩 근본문제에 대해 고민을 무겁게 해야하지않을까 싶어서 주저리 떠들었습니다. 양해바랍니다.

조류독감으로 어수선하니, 이기회에 우리들 식습관도 한번 들여다보는 시간을 가졌으면 합니다.

매콤 등뼈찜

재료: 돼지등뼈1키로, 무 아주작은것1개

등뼈삶기: 등뼈가 잠길정도의 물, 통마늘한줌, 다진생강2큰술, 생강주1컵, 대파1대, 양파반쪽, 포도청3큰술

양념: 등뼈삶은물 적당량, 양조간장1/4컵+2큰술, 비정제설탕1/4컵, 고춧가루2큰술, 매운고추말린것4개

매콤 등빼찜은요,

우선, 핏물빼기를 잘해야 합니다. 그리곤, 핏물뺀 등뼈를 한소끔 끓여준후 건져서 냄비에 담고 향신채넣고 푹 삶아줍니다. 향신채만 건져내고 매콤하게 양념해서 바특하게 조려내면 됩니다.

㈎ 손질법(핏물 빼기와 한번 데쳐주기)

㉠ 여러번 물을 갈아주어 핏물을 빼줍니다.

- 핏물은 누린내와 잡내의 주범입니다. 최대한 빼냅니다.

- 물에 마냥 담가놓는다고 빨리 빠지거나 많이 빠지는 것이 아닙니다.

- 물을 여러번 갈아주면서 빼면 시간도 단축되고 또, 많이 빠져나갑니다.

㉡한번 데쳐 불순물과 기름기를 제거합니다.

- 처음 물넣고 한소끔 끓어오르면 등뼈를 건져내고 물은 따라버립니다.

- 건진 등뼈는 찬물에 헹궈 줍니다.

㈏ 삶기

㉠ 등뼈가 잠기게 물 넉넉히 붓고 향신채를 넣고 푹 삶아줍니다.

- 대략 30분정도 센불에서 삶아주면 됩니다.

- 향신채는 냉장고 사정대로 챙겨넣으면 되고, 과일청은 3큰술을 꼭! 챙겨넣습니다.

- 과일청대용은 과일로 대체해도 되고, 설탕으로 해도 무방합니다.

*과일청의 역할은 고기살점을 부드럽게 만들어냅니다.

㉡ 다 삶아졌으면, 육수에서 등뼈를 먼저 꺼내고 향신채도 걸러냅니다.

- 기름기없는 깔끔한 맛을 좋아한다면, 육수를 면보에 걸러주면 좋습니다.

- 또, 육수의 양이 넉넉하다면 따로 챙겨서 다양한 국물요리에 밑국물로 사용해도 좋습니다.

㈐ 양념하여 조리기

㉠ 냄비에 잘 삶아진 등뼈담고, 육수 적당량 붓고, 준비한 양념을 넣고 바특하게 조려냅니다.

㉡ 준비한 부재료가 있다면, 이때 같이 넣고 조려줍니다.

* 조림국물이 조금 많다 싶을때는 뚜껑을 열고 센불에서 조려내고, 조림국물이 조금 적다싶을때는 뚜껑을 덮고 찌듯이 조려내면 됩니다.

* 조림국물이 등뼈아래로 내려가면, 끼얹어 조리기가 불편합니다.

이럴땐! 냄비를 양손으로 잡고 기울여 돌려주기를 해서 조림국물이 윗부분에 잠기게 해줍니다.

그러면, 수저로 끼얹는 것보다 훨씬 능률적이고, 양념도 윗부분까지 잘 스며듭니다.

보리먹여 키운 돼지등뼈로 구입했습니다. 가격은 6300원입니다.

우선, 핏물부터 빼줍니다. 물을 충분히 부어준후 여러번 물을 갈아줍니다. 그러면 핏물이 엄청 빨리 빠져나옵니다.

다 빠졌으면, 냄비에 담고 살짝 잠길정도의 물을 부어 한소끔 끓여줍니다.

한번 끓어오르면, 불끄고 삶은물은 버리고 돼지등뼈만 건져서 찬물에 씻어 줍니다.

그리고, 냄비에 담아 등뼈가 잠길정도의 물을 붓고, 양파반개, 대파1대, 통마늘한줌, 다진생강2큰술, 생강주1컵, 포도청3큰술을 넣고 푹~~ 삶아줍니다.

너무 살점이 뼈에서 떼어질정도로 삶으면 안되구요(뒤에 양념에 조려야하니깐요.) 대략 센불에서 2-30분정도면 되요.

뼈에서 살짝 살점이 아래로 내려간 정도면 좋더라구요. 육수가 엄청 진하게 뿜어져 나와요.

등뼈건져내고, 향신채를 걸러냅니다. 그다지 기름기가 많지않은듯해서 채로 향신채를 걸러냈는데요.

혹여, 깔끔하게(기름기없이) 즐기고프다면 면보에 걸러주면 좋아요

육수가 조금 조림하기에는 많은양인듯해서 1컵 정도 덜어냈어요. 전체 육수량을 개량 안해서, 얼만큼 육수를 넣으라고 못하겠는데요. 일단 1컵정도 빼놨다가 짜거나 하면 조금씩 부어도 되니깐요. 그렇게 조정하면 되지않을까 싶네요.

양조간장, 비정제설탕, 고춧가루를 넣어주고, 매운맛의 핵심' 말린 매운고추'를 넣어줍니다.

'말린 매운고추'는 여름에 가격 저렴할때 사다가 말려두기를 한것인데요. 매콤한 맛이 일반 매운고추를 넣어 조린것보다 훨씬 맛깔나 좋습니다.

마늘이나 생강양념은 이미 육수삶을때 넣은터라 넣지않았습니다. 마늘과 생강을 좋아한다면 이때 적당량 넣고 조려도 무방합니다.

부재료로 작은무를 준비했습니다. 혹여, 면보에 육수를 거르지않아 기름질까봐 기름 먹으라고..넣은거여요.

또, 무에서 나오는 수분이 짠맛도 중화해줄듯해서요.

어슷하게 퉁퉁 썰어 등뼈위에 얹어줍니다. 냄비를 양손에 잡고 아래쪽 조림국물이 무에게까지 올라오게 두어번 돌려주기를 한후 뚜껑덮어 조렸습니다.

조리는 중간 중간 '냄비돌리기' 짬짬이 해주었습니다.

대략 20여분쯤? 조려내면 됩니다. 끝!

자~

접시에 푸짐하게 담습니다.

우와~~ 이거 정말 별미입니다. 살점에 젓가락을 갖다대면 술술술 떼어집니다.

그래서 너무 삶았나?하는 생각이 들어 입에 넣으면 어찌나 쫄깃쫄깃한지. 그러면서도 부드러운 식감은 또 한가득입니다.

양념도 너무 잘 배여들어서 짭조롬 달큰한데다가 매코롬한 맛이 은은한듯 맴돌다가 훅 올라옵니다. 아주 맛있게 맵습니다. 너무 자극적이지않으면서 매코롬함이 짙게 스며들어서 아주 맛있습니다.

갈비찜보다 몇배는 낫다며, 등뼈탕보다 훨 낫다며 아주 흡족해하며 먹었습니다.

등뼈탕에 들어있는 등뼈와는 완전 맛과 식감이 달라요. 오히려 갈비찜에 비교해도 지집에서는 이것이 압승입니다.

자주는 아니여도 고기생각난다고 성화부릴때, 한번쯤 선심쓰듯이 해줘야 겠어요.

뭐, 조리법도 간단한 편이니 두루두루 넉넉해지게 만드는 터라 더할나위없습니다.

사실. 뼈만많구 살점은 적어요. 그런데. 맛있게 먹어서인가 푸짐하게 먹었다고 여기니.. 마냥 뿌듯합니다.

적은양 먹고도 많이 먹었다고 느끼게 만들었으니깐요. ㅎㅎㅎ

어쨌거나, 매콤등뼈찜은 요모죠모 따져봐도 득될게 많은거 같네요. 한번 잘 챙겨보소서~~

겨울은 헌해를 보내고 새해를 맞이하는 계절입니다. 이미, 헌해는 보냈고, 새해가 시작?고, 새날들이 기다리고 있습니다.

나이가 먹어갈수록 설레임으로 맞이하기보다는 두려움이 앞서는 거 같아요.

우째뜬, 헌해를 훌쩍 떠나 보냈듯이, 낡고 헌세상도 훌쩍 밀어냈?으면 좋겠어요.

헌해랑 같이 낡고 더럽고 치사한 헌세상은 가랏! 그리 주문을 걸자구요.

올해는 우리들이 사는 세상이 어떠 했으면 좋겠는지 마구 신나게 떠들면서 보냈으면 좋겠어요.

혹시 알아요? 너무 시끄러워서 낡고 치사한 헌세상이 냉큼 도망칠지.

<더보기1> 최근자료와 2016년 결산자료를 담았습니다.

☞ 조류독감, 도대체 뭐가 문제인걸까?

☞제철찾아삼만리, 2016년 결산2

☞제철찾아삼만리, 2016년 결산1

☞2016년 겨울식재료 정리1탄( 초겨울편, 12월)

☞간단하고 맛있는 겨울찬 모듬1(24가지)

<더보기2> 참고자료

☞ 김장, 어떻게 할까?

☞<요리방송>에서 정작 배워야 할것은 무엇일까?

☞<먹는방송>에 푹 빠져버리는 우린, 헤어나올수 있을까?

☞제철식재료가 중요한 까닭

아래사진을 누르면 '제철찾아삼만리' 블로그로 이동합니다.