▶ 중국음식과 술장원급제 족발 로저각(鹵猪脚)

[북경노인]

▶ 중국음식과 술장원급제 족발 로저각(鹵猪脚)

장원급제 족발 로저각(鹵猪脚)

(사진설명: 장원급제 족발) 
스토리:
장원급제 족발 로저각(鹵猪脚)은 중국의 지역별 스낵 중 서남지역의 스낵이다. 사천(四川)과 운남(雲南), 귀주(貴州)를 포함하는 서남지역의 스낵은 많은 식자재를 사용하고 스낵종류가 다양한 특징을 가진다. 
로저각은 일명 장원제(狀元蹄)라고도 하는데 여기에는 이런 스토리가 깃들어 있다. 전한데 의하면 청(淸)나라때 귀주성 귀양시 청암(靑岩)진에 한 선비가 있었는데 과거시험을 보기 위해 매일 밤늦도록 공부에 열중했다고 한다. 
그러던 어느날 밤늦게 공부하던 선비는 갑자기 허기가 들어서 북문가(北門街) 야시장에 나가서 돼지족발을 밤참으로 시켰다. 맛있게 족발을 먹은 선비가 칭찬을 하자 주인이 엉뚱하게 말을 받았다: "축하합니다. 샌님" 
선비가 의아해하며 물었다. "그게 무슨 소린고?" 주인이 답했다. "샌님께서 저의 족발을 드셨으니 필히 금방(金榜)에 제명(提名)할 것입니다. " 과거시험에 급제해서 합격자 게시판인 금방에 이름이 나붙을것이라는 것이었다. 
중국어로 족발을 말하는 굽 제(蹄)자가 제출한다는 의미의 끌 제(提)자와 같은 음이기 때문에 상서로운 징조라는 것이었다. 그 해석을 들은 선비는 호탕한 웃음으로 일소해버렸다. 
그로부터 얼마 지나지 않아 선비는 경성에 올라가서 과거시험을 보았고 과연 합격자 명단을 공표하는 게시판에 장원급제자로 이름이 나붙게 되었다. 진짜로 금방에 제명한 것이다. 
고향에 돌아온 선비는 큰 선물을 준비해서 족발가게 주인에게 사례했고 그로부터 루저각은 장원제로 부르면서 선비가문의 스페셜 매뉴로 되었고 널리 전해져 오늘에 이른다. 
로저각은 1년차의 돼지족발을 취해서 십여가지 중약재를 넣어 약한 불에 뭉근히 끓여 만든다. 족발을 먹을때 청암 현지에서 나는 식초에 찍어 먹으면 부드러우면서도 전혀 느끼하지 않고 새콤매콤해서 별미이다. 
예로부터 고도 청암을 방문하는 모든 사람들이 청암의 족발을 맛보는 것을 즐거움의 한 가지로 삼았고 오늘날 청암은 "고도 청암에 와서 청암의 족발을 맛 보세요"를 관광문화의 슬로건으로 한다. 
특징:
장원급제 족발 로저각(鹵猪脚)은 불그스레한 족발이 보기만 해도 군침이 돌고 육질이 부드러우면서도 느끼하지 않고 매콤새콤한 맛속에 순한 맛이 어울리고 뒷맛이 오래 간다. 
식재와 양념:
돼지족발 5,000그람, 얼음사탕 1,000그람, 미정 500그람, 팔각과 삼차, 회향, 초과, 감초, 정향, 관인, 나한과, 계피, 백지 등 중약재, 산초, 생강, 파, 소금, 다시다, 육수, 고추가루, 식초, 다지니 생강, 다진 파 조금씩 
조리과정:
1. 족발이 노랗게 되도록 불에 구은 다음 깨끗이 손질해서 반으로 잘라 끓는 물에 데쳐낸다. 
2. 냄비에 물을 조금 두고 물이 끓으면 얼음사탕을 먼저 넣고 이어 육수를 두며 미정과 다시다, 생강, 파 등을 둔다. 
3. 다음 팔각과 삼차 등 중약재를 천에 싸서 넣고 깨끗하게 씻은 족발을 두고 작은 물에 4시간동안 뭉근히 끓인다. 
4. 접시에 고추가루와 식초, 다진 생강, 다진 파를 넣어 소스를 만들어서 곁들인다. 
꿀팁:
이 음식의 키는 불의 강약과 시간이다. 너무 오래 끓이면 족발의 모양이 유지되지 않고 제대로 익지 않으면 족발이 질김으로 약한 불에 3-4시간 끓이면 좋다. 
그리고 양념소스에 고추를 넣어서 매콤한 맛을 살려도 좋고 족발을 끓일때 마른 고추 몇 개를 넣으면 족발 자체에 매콤한 맛이 스며 양념에 찍지 않아도 고소하게 매운 맛이 나게 된다.