1. 싱싱하고 붉은 도미를 선택하여 비늘을 머리와 꼬리 부분까지 완전히 벗긴 다음 아가미를 빼내고 배를
갈라 내장을 빼내 냉수에 깨끗이 씻어 놓는다.
2. 도마 위에 도미를 올려 놓고, 행주로 가볍게 물기를 닦은 다음 등쪽으로 칼을 눕혀서 대고 뼈 위로 칼이 지나가게 칼집을 넣으면서
중심까지 오게 되면 자르고 다시 옆부분도 같은 방법으로 포를 뜬 뒤 뒤집어서 2장의 포를 내 전부 5장(포를 뜬 살 4장, 머리와 꼬리가 붙어
있는 몸체 1장)으로 뜬다.
3. 넙적한 소쿠리에 껍질을 위로하여 포뜬 살을 하나씩 담고 끊는 물을 껍질쪽에 뿌린 다음 즉시 얼음물에 담갔다가 건져 깨끗한 행주로
물기를 닦아서 한입 크기로 깨끗하게 썰어 나간다.
4. 무우는 5㎝ 길이로 잘라 껍질을 한 켜 완전히 벗겨내고 그대로 얇게 벗겨나가 곱게 채썰어 얼음물에 담근다
5. 오이 1/4개는 반으로 잘라 밑부분을 1㎝ 남기고 2㎜ 간격으로 4번 칼집을 넣은 뒤 강누에 있는 것을 안으로 접어 놓고, 나머지
1/2개는 옆으로 어슷썰어 잔칼집을 넣어서 소금물에 담가둔다.
6. 래디시는 꽃모양으로 만들고 와사비는 되직하게 물로 갠다.
7. 접시를 냉장고에 넣어서 차게 하였다가 무우채를 건져서 담고 도미뼈를 놓은 뒤 도미살을 도미 모양으로 놓아 레몬과 래디시, 오이로
장식한다. |