"진간장은 버려라?"...간장 고를 때 '이 기준' 모르면 첨가물 가득

[문 무]

D / 픽데일리

            "진간장은 버려라?"...간장 고를 때 '이 기준' 모르면 첨가물 가득

조회 35,490 / 2026. 1. 28.

간장 / 픽데일리

어느 집이든 간장 한 병쯤은 있다. 조림, 볶음, 양념에 두루 쓰는 만능 조미료다.

그런데 마트에서 파는 대부분의 진간장이 '혼합간장'이라는 사실을 아는 사람은 드물다. 양조간장과 산분해간장을 섞은 제품이다. 문제는 산분해간장에 발암 우려 물질이 들어있다는 점이다.

'진간장 = 혼합간장', 건강에 좋지 않을 수 있어

간장 / 게티이미지뱅크

옛날 진간장은 오래 숙성시킨 간장을 뜻했다.

하지만 요즘 마트에서 파는 진간장은 대부분 양조간장과 산분해간장을 섞은 혼합간장이다. 열에 강해 끓여도 맛과 향이 잘 변하지 않는다. 조림, 볶음, 찜 같은 요리에 쓰기 좋다.

문제는 산분해간장이 건강에 좋지 않다는 연구 결과가 나오고 있다는 점이다.

산분해간장은 콩 단백질을 염산으로 2~3일 만에 빠르게 분해해 만든다.  발효 과정 없이 화학적으로 처리하는 방식이다. 이 과정에서 3-MCPD라는 물질이 생긴다. 국제암연구소가 발암 가능 물질로 분류한 성분이다.

우리나라도 잔류 허용 기준치를 엄격하게 관리하고 있지만, 양조간장에는 아예 생기지 않는 물질이다. 굳이 먹을 필요가 없다는 목소리가 높다. 당장 위험한 수준은 아니지만, 장기 섭취 시 영향은 아직 명확히 밝혀지지 않았다.

염산으로 만든다는 문제점

양조간장은 메주균이 몇 개월 동안 천천히 단백질을 아미노산으로 분해한다. 자연스러운 발효 과정이다.

산분해간장은 염산을 부어 2~3일 만에 강제로 단백질을 녹인다. 그 후 가성소다 같은 알칼리 물질로 산도를 중화시킨다.

음식을 만드는 과정이라기보다 공산품을 찍어내는 공정에 가깝다. 소비자 입장에서 거부감이 드는 건 당연하다. 산분해간장은 미생물이 만드는 자연스러운 감칠맛과 향이 없다. 이걸 보완하려고 여러 첨가물을 넣는다.

액상과당으로 단맛을 내고, 향미증진제(MSG)로 감칠맛을 더한다. 캐러멜 색소로 진한 색을 만들고, 보존료도 들어간다. 결과적으로 자연 식품보다는 '간장 맛을 낸 화학 혼합물'에 가까워진다.

양조간장은 뭐가 다를까?

간장 / 게티이미지뱅크

양조간장은 콩, 보리, 밀을 6개월~1년 이상 천천히 발효시켜 만든다. 향이 풍부하고 맛이 깔끔하며 은은한 단맛이 난다. 열을 가하면 특유의 향이 날아가는 단점이 있다. 무침, 회 소스, 샐러드 드레싱 같은 열을 가하지 않는 요리에 쓰면 좋다.

간장을 살 때는 앞면의 '진간장' 표시만 보지 말고 뒷면을 확인해야 한다. 식품유형에 '양조간장' 또는 '한식간장'이라고 적혀 있으면 산분해간장이 섞이지 않은 제품이다. '혼합간장'이라고 적혀 있다면, 성분표에서 양조간장 비율이 높고 산분해간장 비율이 낮은 걸 고른다.

'산분해 0%' 제품 찾기

간장 / 픽데일리

최근에는 건강을 생각해 산분해간장을 아예 섞지 않은 제품들이 나오고 있다. 앞면에 '산분해 0%' 또는 '100% 양조'라고 표기된 제품을 찾으면 된다. 가격은 조금 비싸지만 안심하고 먹을 수 있다.

조림이나 볶음 요리에도 쓸 수 있게 열에 강하게 만든 양조간장 제품도 있다.

현실적으로 산분해간장을 완전히 안 먹기는 힘들다. 식당 음식이나 가공식품 대부분이 저렴한 혼합간장을 쓰기 때문이다. 하지만 집에서 쓰는 간장만이라도 양조간장으로 바꾸면 섭취량을 줄일 수 있다. 특히 아이들 반찬이나 임산부 음식을 만들 때는 양조간장을 쓰는 게 좋다.

[문 무]

* 발암물질이 생성된다는 거신데... ...
정부에서 '산분해간장'의 허가품목을 취소하면 만들어낼 수 없다.
간단한 것을 가지고 왜 이리 복잡하게.. ...결국 '기업.때문에 정부가 눈치만 보고 있다는 이야기다.
아무리 그래도 "국민에게 발암물질을 먹이는 것은 도가 지나친 것이 아닐까?"
기업들도 마찬가지다.
* 결국 "소비자가 현명하게 선택을 해야 한다"는 것이 '답' 일게다.