밀가루의 종류 및 제빵시 필요한 것

[김송아(12B)]

밀가루는 원료인 밀의 종류에 따라 품질이 달라진다. 밀가루를 일정한 방법으로 흐르는 물에서 반죽을 하여, 녹말이나 물에 녹는 성분을 흘려 보낸다. 그러면 글루텐을 얻게 되는데, 물기를 빼고 양을 측정한다. 이것을 습부량(濕麩量)이라고 하며, 양의 다소로 구별한다.

1) 강력분(强力粉):경질(硬質) 밀을 원료로 한 것으로 경질밀가루라고도 한다. 캐나다·미국에서 생산되는 밀에서 얻어진다. 글루텐의 함량이 많으며, 습부량은 보통 35% 이상인 밀가루로서 제빵용과 마카로니용에 적합하다.

2) 박력소맥분(薄力小麥粉):연질(軟質) 밀을 원료로 한 것으로 연질밀가루, 박력분이라고도 한다. 미국의 태평양 연안 및 오스트레일리아에서 생산되는 밀에서 얻는다. 습부량이 19∼25%인 밀가루로서 과자 및 튀김용에 적합하다.

3) 중력분(中力粉):강력분과 박력분의 중간으로서 습부량이 25∼35%이다. 한국·오스트레일리아산 밀에서 얻어지며, 국수용에 적합하다. 이밖에 한국에서는 강력분과 중력분 중간의 것으로 준강력분이 생산된다. 밀을 제분하여 얻어지는 밀가루의 수득률을 높이려면, 껍질(밀기울)의 혼입이 많아진다.

이때 제분기술이 좋지 않아도 껍질의 혼입이 많다. 껍질 부분은 배유 부분에 비하여 회분 함량이 높으므로, 밀가루에 껍질의 혼입이 많을수록 회분이 많아진다. 밀가루에 껍질 부분이 많으면, 착색이 되고 글루텐 형성이 방해된다. 또한 효소력이 강하여 가공품의 빛깔·외관·소화율 등이 좋지 않게 된다. 따라서 밀가루의 품질은 껍질 부분의 혼입률로 등급을 매기는데, 보통 회분 함량의 많고 적음으로 판단한다.

한국 농산물 검사규격에서 밀가루의 등급과 회분 함량의 1등품은 0.45% 이하, 2등급은 0.46∼0.65%, 3등품은 0.66∼1.00%로 되어 있다. 밀가루는 빛깔이 흰 것을 좋아하므로 표백하는 경우가 많이 있다. 밀가루를 공기 중에 방치하면 자연적으로 표백된다. 하지만 시간이 오래 걸리므로 표백제로서 과황산암모늄·과산화벤조일·과산화질소 등을 사용한다. 이들 산화제에는 표백작용 이외에 글루텐의 성질을 강하게 하는 작용을 가진 것도 있다. 밀가루에는 제분공정에 따른 구별이 있다.

조립정선기(粗粒精選機:purifier)로 정선하여 껍질 부분이 없는 세몰리나(semolina:마카로니·푸딩용의 거친 밀가루)를 분쇄한 것은 파텐트분(粉)이라 하여 상급품에 속한다. 이 기계에 걸리지 않아 껍질 부분이 약간 많은 것을 클리어분이라 한다. 이 2가지를 모두 합친 것을 스트레이트분이라 하고, 밀기울에 가까운 껍질 부분이 많은 부분을 테일분[末粉]이라 하여 별도로 취급한다.

1) 밀가루(Flour)

(1) 밀의 특성
밀알은 외피, 배아, 배유의 3부분으로 구성되어 있다. 이중 밀의 거의 대부분인 83%를 차지하고 있는 배유부분을 분말화 한 것이 밀가루이다. 밀은 재배기간에 따라 봄밀과 겨울밀, 밀알의 색에 따라 붉은밀과 흰밀, 밀알의 단단한 정도에 따라 경질밀과 연질밀로 구분된다.밀의 구조

(2) 밀가루의 분류 및 성분
밀가루는 단백질, 탄수화물, 지방, 무기질, 비타민, 효소 및 색소 등으로 구성되어 있으며, 함유되어 있는 단백질의 함량과 질에 따라 강력·중력·박력 밀가루의 3종류로 구분된다.

밀가루의 분류

구분	강력분	중력분	박력분
용도	제빵용	제면용 다목적용	제과용
단백질량(%)	11.0 - 13.5	9 - 10	7 - 9
글루텐질	강하다	부드럽다	아주 부드럽다
밀가루입도	거칠다	약간 미세하다	아주 미세하다
회분함량 1급(%)	0.4 - 0.5	0.4	0.4 이하
원료밀	경질밀	중간 경질, 연질	연질밀

① 단백질
밀가루의 단백질 함량은 중요한 품질 지표가 된다.
단백질 함량은 재배조건, 유전적 조건에 따라 변하게 된다. 겨울밀보다는 봄밀, 연질밀보다는 경질밀, 흰밀보다는 붉은 밀이 단백질 함량이 높다. 밀에는 불용성인 글루테닌과 글리아딘, 수용성인 알부민과 글로불린이라는 단백질이 소량 들어 있다.
밀가루에 물을 넣고 반죽하면 글루테닌과 글리아딘이 물과 결합하여 글루텐이라고 하는 그물망 조직을 형성한다. 수화된 글리아딘은 신장성과 점성이 좋아지고 글루테닌은 탄력성이 커져 글루텐에 점성과 탄성을 더해 준다.

② 탄수화물
밀가루의 탄수화물은 밀가루의 70∼75%를 차지하며 대부분 전분, 펜토산, 섬유소 등으로 구성되어 있다. 전분은 밀가루의 가장 주된 성분으로 일부는 이스트의 영양원이 되고, 가열하는 동안 반죽 중의 수분을 흡수하여 호화되며, 글루텐과 함께 빵의 골격을 이룬다. 전분의 함량은 밀가루 단백질의 함량과 반비례한다.
펜토산은 밀가루 무게의 2% 정도이지만 빵의 수분 보유력을 높여 준다.

③ 지방
밀가루의 지방 함량은 1∼2% 정도인데 등급이 낮은 하위 밀가루일수록 지방질 함량이 많다. 지방은 밀가루의 저장 중에 지방분해효소의 작용을 받아 분해되거나 산소에 의해 산화되어 변질의 원인이 되므로 제분 공정 중 지방질이 많은 배아가 홉입되지 않도록 해야 한다.

④ 무기질 및 비타민
밀가루의 주된 무기질은 인, 칼륨, 칼슘, 황 등이며 밀가루의 등급에 따라 1∼2% 정도 함유되어 있다. 이는 껍질부분에 많으므로 껍질을 분리한 정도를 알 수 있으므로 밀가루의 정제도나 등급을 나타내는 척도이다. 고급밀가루의 회분함량은 밀의 1/4∼1/5로 감소한다. 제분율과 정비례하여 제분공장의 점검기준이 되며 밀가루의 조합으로 회분함량을 조절할 수 있기 때문에 제빵적성을 나타내지는 않는다. 같은 제분일 때 경질소맥이 연질소맥보다 회분함량이 높다.
비타민은 대부분 외피와 배아 부분에 함유되어 있어 제분과정에서 제거되며 첨가물로서 따로 넣어 영양학적으로 보완한 밀가루를 만들기도 한다.

(3) 밀가루의 기능
밀가루의 제빵에서의 기능은 글루텐을 형성하여 발효 시 생성된 가스를 보유, 제품의 부피와 기초 골격 이루게 하며 껍질과 속의 색, 기질, 맛 등에 영향을 준다.
제과에서의 기능은 수분을 흡수하여 호화되어 제품의 구조를 형성하며 다른 재료들을 결합시키는 역할을 한다.

2) 이스트(Yeast)

예로부터 이스트는 빵이나 주정 발효 등 발효 식품에 널리 이용되어 왔다. 1857년 파스퇴르(L. Pasteur)에 의해 식물로서의 이스트가 발효원이라는 것을 발견하였다. 지금까지 알려진 350여 종의 이스트는 모두 당을 발효시켜 알코올과 가스를 발생한다. 제빵용, 알코올 발효(맥주, 막걸리)용 이스트는 개량된 것으로 학명은 사카로마이세스 세레비시에(Saccharomyces serevisiae)라 부른다.
생이스트 1g 중에는 50∼100억 개의 균수가 있다.
이스트는 출아법(budding)으로 증식하며, 증식 최적온도는 28∼32℃, pH4.5∼5.0이다. 산소가 충분한 경우 이스트는 그 산소를 이용하여 증식함으로써 개체수가 증가하고, 산소가 아주 적거나 없는 경우는 발효하여 에틸알코올과 탄산가스(CO₂)를 생산한다. 양조나 빵 발효에는 후자를 이용하고 있다.

• 이스트의 종류

(1) 수분 함량에 따른 분류
① 생이스트(fresh yeast)
배양액에서 분리한 이스트를 그대로 압축 성형한 것으로 압착이스트(compressed fresh yeast)라고 한다. 중량의 68∼83%가 수분으로 되어 있기 때문에 보존성이 낮다. 냉장 보관 (0∼7℃)하여야 하며 10℃ 이상 보관 시 활성이 급격히 저하된다.

② 건조 이스트(dry yeast)
건조 이스트는 배양액에서 분리한 이스트를 저온건조(냉동건조)한 것으로 수분함량이 4∼8%로 낮기 때문에 보존성이 좋고 사용이 간편하다. 제조법에 따라 활성 건조 이스트(active dry yeast)와 인스턴트 건조 이스트(instant dry yeast)로 분류한다.

이스트 취급법

	생이스트		건조이스트
	압착 이스트	액상 크림 이스트	활성 건조 이스트	인스턴트 건조 이스트
저장 온도	2~7℃	1~4℃	상온	상온
저장 기간	3~4주	10~14일	밀봉 시 2~12개월	밀봉 시 12개월 이상
수분 함량(%)	67~72%	80~84%	6~8%	4~6%
압착 이스트에 대한 사용량	1	1.5~1.8	0.4~0.5	0.33~0.4
취급방법	믹싱 전 물에 용해 후 사용	계량 후 다른 재료에 첨가하여 사용	이스트 중량의 4배 온수(35~43℃)에 녹여 10~15분 간수화 시킨다. 이때 2~3%의 설탕을 첨가하여도 좋다.	다른 재료에 직접 첨가하여 사용

(2) 당 이용성에 따른 분류
자당 발효성에 의한 분류로 자당이 적은 배합에서 활발한 활성을 갖는 저당용 이스트와 자당이 많은 배합에서 활발한 활성을 갖는 고당용 이스트로 구별한다. 이들은 이스트가 가지고 있는 자당분해효소(sucrase)의 활성이 다르기 때문이다. 당을 적게 사용하는 프랑스 빵이나 식빵에는 저당용 이스트를, 당의 함량이 많은 단과자 빵류에는 고당용 이스트를 이용한다. 근래에는 냉동생지 산업의 발달로 저온에 강한 냉동생지용 이스트를 제조하여 사용하고 있다.

• 이스트와 효소

(1) 프로테아제(Protease)
단백질을 분해하여 아미노산을 생성하며 이스트의 영양물질로 이용된다. 세포 내적 효소이기 때문에 신선한 이스트에서는 발견되지 않으며 발효에 관여하지 않는다.

(2) 리파제(Lipase)
지방을 지방산과 글리세린으로 분해한다.

(3) 인버타아제(Invertase)
최적온도는 50∼60℃, 최적 pH는 4.2로 슈크라아제(sucrase)라고도 하며 자당을 분해하여 포도당과 과당을 만든다.

(4) 말타아제(Maltase)
최적온도는 30℃, 최적 pH는 6.6∼7.3으로 맥아당을 분해하여 2분자의 포도당을 만든다.

(5) 찌마제(Zymase)
최적온도는 30∼35℃, 최적 pH는 5.0으로 포도당과 과당을 분해하여 알코올과 탄산가스를 생성한다.

• 이스트의 기능

제빵에서의 역할은 반죽 내에서 단순히 탄산가스만을 생산하여 팽창에만 관여하는 것이 아니고 독특한 풍미와 식감을 갖는 양질의 빵을 만든다. 반죽 내에서 이스트가 발효 가능한 당(자당, 포도당, 과당, 맥아당 등)을 이용하여 에틸알코올, 탄산가스, 열, 산 등을 생성한다.

• 이스트의 취급

이스트는 살아있는 생물체이므로 저온에 보관하여야 하며, 장시간 보관했던 것을 사용하는 것은 좋지 않다. 부패한 맛, 신맛, 쓴맛 등의 이미(異味), 이취(異臭)가 없어야 하며 색은 유백색이나 황갈색을 띠는 것이 좋고 암갈색을 띠거나 줄무늬가 있는 것은 좋지 않다. 신선한 것은 물에 잘 풀어지나 오래된 것은 잘 풀어지지 않는다. 0℃에서 2∼3개월, 13℃에서 2주, 22℃에서는 1주 이내 보관이 가능하다.

3) 당류(Sugars)

설탕

감미제는 제빵분야에서 중요한 재료 중의 하나로 제품에 따라 적당한 감미제를 선택하여 사용한다. 설탕(sucrose)은 자당, 서당이라 하며 베이커리에서 가장 많이 사용하는 이당류이다. 사탕수수나 사탕무우에서 얻어지며 포도당(glucose), 과당(fructose)이 각각 한 분자로 구성되어있다. 전화당은 수분 보습제로 노화를 지연시켜 쿠키나 케이크 제품에 부드러움을 주고 아이싱 제품에 설탕량의 3∼5%의 사용은 아이싱의 표면에 윤기를 제공한다.
포도당, 맥아와 맥아당, 유당(젖당), 당밀(molasses), 액당으로는 물엿(corn syrup), 고과당(high fructose cornsyrup), 꿀(honey) 등이 이용된다.

• 당의 기능

(1) 제빵에서의 기능
① 발효 동안 이스트가 이용할 수 있는 먹이 제공
② 이스트가 이용하고 남은 당은 갈변 반응을 일으켜 껍질색 제공
③ 이스트 발효 시 산이나 휘발성 물질에 의하여 향 제공
④ 수분 보유력에 의해 제품의 노화(shelf life) 지연

(2) 케이크 제품에서의 기능
① 단맛을 나게 하며 감미제의 특성에 따라 독특한 향을 내게 한다.
② 밀가루 단백질을 연화시켜 제품의 조직을 부드럽게 한다.
③ 수분 보유제로 노화를 지연시키고 제품의 신선도를 지속시킨다.
④ 갈변 반응과 캐러멜화를 통해 껍질색을 제공한다.

4) 계란(Egg)

계란

(1) 계란의 화학적 구조
계란은 난각, 외난각 막, 내난각 막, 난백, 알끈, 난황 및 배반 등으로 구성되어 있다. 계란은 크게 껍질(shell), 노른자(egg yolk), 흰자(eggwhite)의 세 부분으로 분류할 수 있으며 껍질 10%, 노른자 30%, 흰자 60%로 구성되어 있다. 종류로는 가공되지 않은 생계란, 계란 흰자와 노른자를 잘 혼합하여 낮은 온도에서 급속 냉동시킨 냉동계란, 계란을 냉동 건조하여 만든 분말계란이 있다. 냉동계란은 -15℃ 이하에서 보관하며, 세균 증식을 방지하는데 효과적이다. 사용 전 실온에서 1일간 해동하거나, 찬물에 담구어 해동, 혹은 냉장고에서 해동하여 사용한다.계란의 구조

계란의 성분

항목	흰자	노른자	전란
수분	88%	50%	75%
pH	6.5~7.5	6.5±0.3	7.5±0.4
단백질	10.4%	15.7%	12.3%
환원당	0.38%	0.15%	0.1%

(2) 계란의 기능
완전 식품으로 영양적 가치가 높을 뿐 아니라 제과제빵에서 효과적으로 이용하고 있다.
① 영양의 증가.
② 향, 조직, 식감 개선.
③ 색의 제공
④ 커스터드 크림 제조 시 농화제.
⑤ 스펀지 케이크, 엔젤 푸드 케이크, 시퐁 케이크 등에서 팽창 작용.
⑥ 계란 노른자에 있는 레시친(lecithin)은 마요네즈 제조 시 유화제로 작용
⑦ 계란의 기포성을 이용하여 케이크의 골격을 형성하는 구성재료.

(3) 계란의 취급
① 신선한 계란 사용(껍질이 거친 것) : 기포성이 우수함
② 흰자 기포 형성 시 기름이 접촉되지 않도록 한다.
③ 너무 차가운 것을 사용하지 않는다.
④ 신선한 계란은 난황지수가 높고 깨뜨렸을 때 노른자가 터지지 않는 것이 좋다.
⑤ 흰자에 산을 첨가하면 응고성이 강해진다.(단백질의 등전점)
⑥ 냉장 보관하여 사용

5) 유지(Fat & Oil)

유지

유지는 글리세롤과 지방산이 결합하여 이루어진 것으로 상온에서 액체 상태로 있는 것을 기름(oil), 고체 상태로 있는 것을 지방(fat)이라고 부르며 이것을 총칭하여 유지라고 한다. 유지의 종류는 면실류, 대두유, 참기름, 올리브유, 옥배유, 채종류 등의 식물성유와 우지, 돈지(Lard), 어유, 버터 등 동물성유로 구분하며 유지제품은 식용유, 마가린, 버터, 쇼트닝, 액체쇼트닝, 조제버터, 튀김유 등이 있다. 제과·제빵에서 주로 사용되는 유지류에는 쇼트닝, 마가린, 버터, 식용류 등이 있다.

(1) 제빵에서의 기능
① 반죽 팽창을 위한 윤활작용
② 식빵의 슬라이스를 돕는다.
③ 수분 보유력을 향상 시켜 노화(shelf life)를 연장시킨다.
④ 페이스트리 제조 시 굽기 중 유지 중의 수분 증발로 부피를 크게 한다.
⑤ 믹싱 중에 유지가 얇은 막을 형성하여 전분과 단백질이 단단하게 되는 것을 방지하여 구운 후의 제품에도 윤활성 제공을 한다.
⑥ 액체유는 가소성이 결여되어 반죽에서 피막을 형성하지 못하고 방울 상태로 분산되기 때문에 쇼트닝 기능이 거의 없다.

(2) 제과에서의 기능
① 쇼트닝 기능
유지를 사용하는 각종 제품에 부드러움을 주는 성질로 믹싱 중에 유지가 얇은 막을 형성하여 녹말과 단백질이 단단하게 되는 것을 방지하고 제품에 윤활성을 제공한다.

② 공기 혼입 기능
믹싱 중 유지는 공기를 포집하여 굽기 중 부피를 팽창시킨다.

③ 크림화 기능
믹싱 중 지방입자 사이사이에 공기가 미세한 기포가 되어 유지에 포함되는 성질이다.
크림성이 양호한 유지는 쇼트닝의 275~350%에 해당하는 공기를 함유하게 된다.

④ 안정화 기능
유지를 장시간 방치하면 공기 중의 산소와 결합하여 산패가 일어나 식품으로서의 가치를 저하시키는데 장시간 산패에 견딜 수 있도록 한다.

⑤ 식감과 저장성
유지는 식품을 섭취할 때 완제품에 부드러움을 준다. 또한 완제품에서 수분 보유력을 향상 시켜 노화(shelf life)를 연장시킨다.

(3) 제과에서 유지가 갖추어야 할 조건
① 크림성
유지를 믹싱 시 공기를 포집하는 성질

② 안정성
유지를 장시간 보존 시 산패에 견디는 성질

③ 신장성
반죽 사이에서 밀어 펴지는 성질

④ 가소성(可塑性)
온도의 변화로 고체지방의 경도가 달라지는 성질

6) 우유(Milk)

우유는 주성분이 수분(87.5%), 단백질(3.4%), 지질(3.65%), 탄수화물(4.75%) 및 무기질(0.7%)과 비타민 등으로 구성되어 있다. 우유의 탄수화물은 대부분 유당이며, 제빵용 이스트에 의하여 분해되지 않고 100℃ 이상으로 가열하면 갈변 반응을 일으켜 빵, 과자 등에서 껍질색을 내는 역할을 한다. 우유의 주 단백질은 카제인(casein)과 유청단백질로 되어 있다.
우유 제품은 시유(market milk), 농축유류(농축우유: concentrated milk, 탈지 농축우유, 가당연유, 가당 탈지연유), 전지분유, 탈지분유, 가당분유, 혼합분유, 유청제품, 조제분유, 생크림 등이 있다.
제과·제빵에서 우유는 제품의 향과 풍미를 개선시키고 영양가를 향상시킨다. 또한 우유는 단백질과 젖당을 많이 함유하고 있어 빵속을 부드럽게 하며 광택을 좋게 하고 크림색을 띠게 하며 갈색화 반응에 의해 껍질색을 좋게 한다. 믹싱 시 내구력을 높이고 오버믹싱의 위험을 감소시킨다.

7) 물(Water)

물계량

물은 무색무취의 액체로 100℃에서 끓고 0℃에서 고체로 되는 가장 흔하고 값싼 물질이지만 제과 제빵에서 중요하게 다루어야 할 재료이다.
물속에 녹아 있는 칼슘(Ca)과 마그네슘(Mg)염을 탄산칼슘으로 환산하여 ppm으로 나타낸 것을 경도라 한다. 경도가 제과에서는 크게 영향을 미치지 않으나 제빵에서는 반죽에 큰 영향을 미친다.
물속에 녹아 있는 유기물, 무기물의 종류와 양에 따라 연수, 경수, 알칼리수, 산성수 등으로 분류하며 연수는 0∼60ppm, 경수는 일시적 경수와 영구적 경수로 분류하며, 경도가 60∼120ppm을 아연수, 120∼180ppm을 아경수, 180ppm 이상을 경수로 분류한다.
제빵에서는 아경수를 사용하는 것이 가장 효과적이며 경도가 높은 물을 사용하면 반죽의 글루텐을 강하게 하여 반죽의 되기가 강해져 기계성을 나쁘게 하고, 발효를 지연시킨다. 따라서 경도가 높으면 이스트푸드량을 감소시켜야 한다.
제빵에서는 약산성(pH 5.1∼5.6)의 물이 효과적이다. 이 pH범위에서 이스트의 활성이 좋고 발효가 진행됨에 따라 산에 의한 반죽의 적정 pH에 도달하는데 수월하다. 알칼리성 물은 반죽을 연하게 하고 반죽의 발효를 지연시킨다. 산성물은 단백질(글루텐)을 강하게 만들어 기계성을 나쁘게 만들며 발효를 촉진한다.
물이 제빵에서는 밀가루 단백질과 결합하여 글루텐을 형성해 탄산가스를 포집하여 부피를 형성시키고, 건조재료의 수화, 반죽 온도 조절, 미량재료의 용매제 및 분산제 역할, 반죽의 되기 조절, 전분의 호화에 필요하며, 식감을 좋게 만들고, 효소의 활성에 영향을 미친다.
제과에서는 제빵에서보다 중요하지 않으나 반죽의 굽기 과정 중 내부 온도가 97∼98℃로 상승하므로 증기압을 형성, 주위의 공기를 팽창시켜 증발하도록 하여 부피를 형성한다. 제과에서는 물의 pH가 중성에서 벗어나지 않으면 문제되지 않는다.

8) 이스트 푸드(Yeast Food)

이스트푸드는 물 조절제(경도 조절제), 이스트 영양분, 반죽 조절제(산화제) 등 세 가지로 구성되어 있다. 이스트푸드는 물의 종류에 따라 다르게 사용하여야 하며 사업장의 조건에 따라 알맞은 이스트 푸드를 제조하여 사용한다. 이스트가 최상의 조건에서 발효할 수 있는 환경을 제공하는데 그 목적이 있다.

9) 화학적 팽창제(Chemical Baking Powder)

화학적 팽창제는 반죽에서 기공, 조직을 부드럽게 만드는 팽창 작용을 하도록 가스를 생산하는 제재이다. 가스는 굽기 중 열을 받으면 반죽으로부터 방출된다. 산염, 중조, 부형제로 구성되어 있으며, 중조(탄산수소나트륨: NaHCO₃)는 산과 작용하여 열을 받으면 탄산가스를 방출한다. 식품용 산을 단독 혹은 2개 이상의 혼합품을 중조와 함께 사용하며 베이킹파우더의 가스 발생은 사용하는 산제의 반응 속도에 따라 속효성, 지효성으로 나누고 산제의 사용 종류에 따라 단일반응, 이중반응 베이킹파우더로 분류한다.

① 속효성 베이킹파우더(fast-acting baking powder)
믹싱 중이나 반죽 제조 후 벤취에 정치하여 두면 많은 양의 탄산가스가 방출된다. 따라서 단독으로는 사용하지 않는다.

② 지효성 베이킹파우더(slow-acting baking powder)
베이킹파우더가 지니고 있는 많은 양의 탄산가스가 오븐에서 열을 받았을 때 방출된다.

③ 단일반응 베이킹파우더(single-acting baking powder)
속효성 혹은 지효성 베이킹파우더가 단일품으로 이루어져 있다.

④ 이중반응 베이킹파우더(double-acting baking powder)
속효성, 지효성의 산제가 혼합되어 있는 것으로 반죽 시나 반죽 제조 후에, 오븐에서 온도가 40∼43℃까지 상승하였을 때 가스를 방출한다. 케이크 제조 시 일반적으로 사용된다.

⑤ 암모늄염
암모늄염은 산제와 중조를 혼합하여 사용하며 산제와 중조는 굽기 초기에, 암모늄염은 굽기 중간 이후에 가스를 방출한다. 암모늄염은 쿠키, 크래커나 유사 제품에 사용한다. 제품에 수분이 많으면 암모니아 향이 남을 수 있어 수분이 적은 제품에 이용하는 제한이 있다. 암모늄염은 쿠키 제품에서 단백질 구조를 변경시켜 쿠키의 퍼짐성을 좋게 한다.

⑥ 주석산 크림(cream of tartarate)
팽창제로 사용하는데 제품에 냄새가 나지 않으며 설탕에 첨가하여 끓이면 재결정을 막을 수 있고 계란 흰자를 기포할 때 흰자를 강하게 하는 성질이 있다.

10) 안정제(Stabilizer)

식품에서 점착성을 증가시키고 유화 안전성을 좋게 하며 가공 시 선도유지, 형체보존에 도움을 주며 미각에 대해서도 점활성을 주어 촉감을 좋게 하기 위하여 식품에 첨가하는 것으로 안정제, 겔화제, 농화제라고 한다. 밀가루 중의 글루텐, 찹쌀 중의 아밀로펙틴, 과일 중의 펙틴, 아라비아검, 트래거칸스검, 카라기난, 해조류의 알긴산, 한천, 우유의 카제인 등이 있다.

(1) 안정제의 종류
① 한천(agar)
분말로 찬물에는 녹지 않으나 물에 잘 팽윤되어 20배의 물을 흡수한다. 끓는 물에서 잘 용해되어 0.5％의 저농도에서도 안정된 겔을 형성한다. 0.1％ 이하의 농도에서는 젤리화하지 않으며 뜨거울 때 흐름성이 좋고 차가울 때는 견고성을 가진다. 해조류의 우뭇가사리로부터 얻으며, 산에 약하여 산성 용액에서 가열하면 당질의 연결이 끊어진다. 따라서 산미가 강한 과즙을 혼합 시는 한천을 먼저 녹여 뜨거운 상태에서 과즙을 빠르게 혼합하여야 한다. 젤리, 디저트, 과자류, 샐러드 드레싱, 유제품, 수프, 아이스크림, 통조림, 양갱 등에 이용한다.

② 알긴(algin, sodium alginate)
갈조류(褐藻類)에서 얻으며, 찬물, 더운물 모두에 잘 녹고 더울 때나 냉각 시 같은 농화력을 가지나 산이 있는 쥬스 등에서 조리 시 겔 형성 효과가 저하된다. 1% 용액으로 견고한 겔을 형성하며 물보다 우유에서는 우유의 칼슘(Ca) 때문에 더욱 견고한 겔을 형성한다. 식품의 안정제, 농화제, 분산제, 겔화제로 사용한다.

③ CMC(carboxy methyl cellulose)
셀룰로오스의 유도체로, 냉수 뜨거운 물 모두에 잘 녹으며 산에 대한 저항력은 약하고 pH7에서 효과가 가장 좋다. 다른 안정제에 비하여 값이 싸고 용해성이 좋으며 아이스크림, 아이스샤베트, 초콜릿 우유, 인스턴트라면, 빵, 맥주 등 다양하게 이용하고 있다.

④ 젤라틴(gelatin)
동물성 단백질에서 얻으며, 5∼10배의 물에 팽윤하고 끓는 물에만 용해되며 냉각하면 단단하게 굳는다. 1％ 용액으로 사용하고, 완전히 용해시켜야 하며, 용해가 부적절하면 제품에서 검은 점을 나타내게 된다. 너무 오래 끓이면 변화해서 냉각시켜도 겔화하지 않게 된다. 산성 용액에서 가열하면 화학적으로 분해 되어 겔화 능력을 상실하게 된다. 젤리, 아이스크림, 통조림, 햄, 소시지, 비스킷, 캐러멜 등에 널리 사용한다.

⑤ 구아검(guar gum)
콩과식물인 구아에서 얻으며 찬물, 뜨거운 물에 분산하여 점조액이 되며 물에 분산하여 2시간 후면 점도가 강해지고 24시간 후면 최고에 이른다. 가열하면 단시간에 최고의 점도에 이른다. 내열성, 내염성이 있어 액체 식품의 증점제나 안정제로 적합하다. 아이스크림, 샤베트, 인스턴트라면, 빵류, 어육 연제품, 식육가공품 등의 안정제로 사용한다.

⑥ 아라비아 검(arabic gum)
콩과식물에서 얻으며 물에 서서히 녹아 산성을 띠며 점조액이 되는데 시간이 경과하면 점도가 떨어진다. 찬물에 잘 녹으며 물에서 견고한 겔을 형성하지는 않는다.

⑦ 로커스트 빈검(locust bean gum)
로커스트 콩에서 추출한 것으로, 찬물에 용해되나 뜨거운 물에서 완전히 녹아 점조액이 된다. 0.5%에서도 겔을 형성하며 5%에서는 페이스트 상태로 된다. 증점제나 안정제로 청량음료, 냉과, 과자, 조미료, 유제품, 햄, 소시지 등에 이용한다.

⑧ 펙틴(pectin)
식물체의 구성 성분으로 감귤류의 과피나 사과에서 분리 정제하여 얻으며, 제품의 품질향상을 위하여 겔화제로 이용한다. 펙틴은 메톡실기(OCH₃)가 결합한 구조를 가지고 있는데 이 메톡실기의 양에 따라 펙틴의 성질이 변한다. 펙틴은 찬물에 잘 녹으며 5% 이상의 용액은 완전 용해와 기능을 나타내기 위하여 저어주는 것이 좋다.

11) 향료 및 향신료(Flavor & Spices)

향료는 동식물에서 추출한 천연향료와 인위적으로 합성한 인공향료가 있다. 천연향료는 1,500여종이 있으며 고래, 사향고양이, 물개, 사향노루 등의 동물로부터 얻는 것과 잎, 과일, 꽃, 씨, 줄기, 껍질, 뿌리, 송진 등의 식물에서 얻는다. 합성향료는 방향성 유기물질인 석유류, 석탄류를 분리 반응, 합성 정제시켜 얻는다. 조합향료는 천연재료와 합성재료의 상호 결점을 보완하여 조합하여 만든 것이다.

향료의 구분은
① 수용성 향료(essence type)
물에 잘 용해되며 내열성이 약해 가열식품에는 적합치 않아 청량음료 제조에 많이 쓰인다.

② 유성향료(oil type)
천연의 정유에 향료를 혼합하여 만든 것으로 내열성이 강해 가열식품에 이용한다.

③ 유화향료(conc)
천연정유를 수용성으로 하기 위해 식물의 검, 계면활성제, 안정제, 비중 조절제 등으로 유화시킨 제품으로 내열성은 좋으나 보존성과 사용상의 문제가 있다.

④ 분말향료(powder)
유화향료를 분무건조 또는 진공건조시켜 분말화한 제품으로 분말 식품과 혼합이 쉽다.

⑤ 기타
정제타입 또는 고체형태의 제품.

향신료는 식물의 꽃, 씨, 줄기, 열매, 껍질, 잎, 뿌리 등에서 추출해낸 가루 형태로 요리는 물론 과자, 빵에 널리 이용한다. 주재료의 냄새를 막아주고 그 재료와 어울려 풍미를 향상시키고 제품의 보존성을 높여주는 역할을 한다. 계피(cinnamon), 넛메그(nutmeg), 생강(ginger), 정향(clove), 올스파이스(allspice), 카다몬(cardamon), 박하(peppermint), 후추(black-pepper), 양귀비 씨(poppy seed), 캐러웨이 씨(caraway seed), 샤프란(saffran) 등이 있다.

12) 계면활성제(유화제 Emulsifier)

계면활성제는 제과 영역에서 반죽의 끈적거림을 감소시켜 기계에 달라붙는 것을 방지하며 반죽에 유연성을 증가시켜 기계에 의해 찢어지는 것을 방지한다. 또한 제품의 대칭성은 물론 내상을 좋게 하고 부피를 증가시킨다. 반죽 연화제(dough softeners)는 빵이나 케이크에서 노화를 연장시키고, 반죽 강화제/반죽 조절제(dough strengtheners/conditioners)는 반죽 중의 글루텐과 작용하여 기계성을 개선하고 제품의 질을 향상시킨다. 대부분의 반죽 강화제는 약간의 반죽 연화 능력을 갖고있다. 강화제와 연화제를 혼합하여 사용하며, 모노-, 디글리세라이드, 스테아릴젖산나트륨(SSL), 스테아릴젖산칼슘(CSL), EOM(ethoxylated monoglyceride blends), 솔비탄지방산에스텔, 폴리솔베이트, 자당지방산에스텔, 프로필렌글리콜 지방산 에스테르, DATEM(diacetyl tartaricacid esters of mono- and diglycerides), 레시친(lecithin) 등이 사용된다.

13) 생크림(Whipping cream)

생크림은 우유에서 유지방을 분리 농축해 만든 크림으로 제과제빵에 널리 이용한다. 유지방 함량에 따라 유지방분이 30% 이상을 유크림, 유지방분이 18% 이상을 유가공 크림, 유지방분이 50% 이상인 분말유크림 등과 식물성 합성 크림이 있다. 유지방분이 20∼30%는 커피용 크림, 45% 이상은 휘핑용 크림으로 이용한다. 휘핑용 크림은 거품을 올려서 케이크의 장식용이나 차가운 디저트의 기본 재료로 쓰이므로 유지방 함량이 높은 것을 써야 한다. 생크림은 냉장 보관이 원칙이며 보통 3∼7℃에서 보관한다. 생크림으로 안정된 좋은 상태로 공기 포집을 위하여 10℃ 이하에서 작업한다.

참고 : http://terms.naver.com/entry.nhn?docId=1524854&mobile&categoryId=295

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