⊙상식정보⊙ 9. 마늘 장아찌 청색으로 변하는 이유?

[청향(鄭貞淑)]

마늘장아찌 청색으로 변하는 이유?

     대부분 음식을 조리할 때 사용되는 마늘은 다져서 냉장고에 보관하여 사용하는데 가끔 다져놓은

     마늘이 녹색으로 변하는 이른바 녹변현상이 일어나 소비자들을 불안하게 만들기도 합니다.

     한때 말레익하이드라자이드(maleic hydrazide)라는 발아억제제 농약 때문에 마늘의 녹변현상이  

     발생된다고 잘못 알려져 소비자들을 혼란시킨 적도 있었으나, 농약 사용에 의한 것은 아닌 것으로

     밝혀졌으며 색이 변한 마늘은 마늘 조직내의 효소작용 때문에 생긴 현상으로 먹어도 몸에는

     해가 없는 것으로 알려져 있습니다.

     녹변현상은 아직 그 원인이 정확하게 밝혀지지 않았지만

     전문가들이 추측하는 녹변현상의 원인은 세 가지 로 꼽을 수 있습니다.

     01. 저온에서 장기 저장 할 경우,

     마늘이 싹을 형성하는 과정에서 효소가 싹을 틔우기 위해 엽록소를 모으면서 일어난다.

     당연히 수확 후 1개월 이내에는 녹변현상이 드물지만

     장기간 저장한 마늘을 가공 보관할 경우에 나타날 가능성이 높다고 하며,

     다져서 보관할 경우에 더욱 녹변현상이 잘 일어난다.

     이러한 현상은 그냥 통마늘로 있을 때는 이 효소가 조금씩 작용하지만,

     마늘을 갈거나 찧을 때 효소의 활성이 극대화 되면서 녹변현상이 더 활발하게 일어나게 된다.

     02. 마늘에 들어있는 알리신성분의 황화합물과 마늘의 성분 중 소량 들어있는 철(Fe)성분이나

         믹서기 날에 의한 철성분의 결합으로 황화철이 생성되어 녹변현상이 생기기도 한다.

     03. 그 외의 변색원인으로 유기산과 환원당, 아미노산과 환원당의 반응 등이 있다.

     녹변현상이 발생하지 않게 보관하는 방법

     ㆍ마늘을 단기간 보관할 때는 통풍이 잘되는 자루에 넣어 건조한 곳에 두고,

        장기간 보관할 때는 마늘을 깐 상태에서 다진 다음

        위생비닐에 넣어 공기를 뺀 후 잘 묶어 냉동실에 보관하는 것이 좋습니다.

     ㆍ정상적인 마늘이라 하더라도

        저온(약 4℃)에서 한달간 저장 후 마늘을 다지면 초록색으로 변색될 수 있습니다.

        하지만 상온(20 ~30℃)에서 한달간 저장 후 다지게 되면 녹변현상이 발생하지 않습니다.

     ㆍ마늘을 냉동보관 합니다.

     ㆍ마늘을 40℃이상에서 24시간 보관 후 다져서 냉장고에 넣어두면

        효소반응을 차단해 녹변현상을 효과적으로 방지할 수 있습니다.

               

(옮겨온 글) 무심천

[푸른꿈길]

우리 어머니는 빛이 들어가면 변한다고 하시던데... 초록색으로 변한거 보면
먹기 망설여지곤 하던데...몸에 이상은 없다니까 다행이네요...